四季家常菜譜

/聲明：本書僅供購機者試機預覽，請在購機后24小時內(nèi)刪除，如果喜歡請購買正版圖書！四季家宴菜譜目錄1目錄前言…………1…概述…………1…一、家宴與飯店宴席的區(qū)別…………1…二、家宴菜肴的烹制方法與飯店酒樓的區(qū)別及彌補差異的措施………２…三、家宴菜單的設(shè)計及其訣竅………５…四、烹制家宴菜肴必須置備的基本用具和餐具……7…五、關(guān)于《四季家宴菜譜》中的幾個用量問題……８…四季家宴菜譜春季菜譜3～4人第1套：龍井白玉（１）椒麻雞絲（2）翡翠蹄筋(３）核桃魚卷(4)春筍燉鵪鶉(5)第2套:金錢煎蝦餅（6）珍珠玉指(7）白汁黿菜（８）麻辣豆瓣（9）莼菜氽塘鯉(１0）第3套：西施蝦仁（１1)小煎雞米(12)春筍魚片（13）五味嫩雞(１4）魚絲蛋茸羹(15）第4套：錦繡蝦絲（１6）象眼土司（１7)碧綠魚?。ǎ?）合川肉片（１9）竹筍腌鮮(２０)—-1５2目錄第５套：五彩白玉（2１）咕咾肉（２2)干燒刀魚(２３)筍絲豆苗(2４）家常氽湯（２4）第6套：芙蓉蝦仁（25)韭芽肉絲(2６)脆溜蛋酪（２７）油燜春筍（２８）酸辣湯（2９）6～７人第1套:拌馬蘭（30）油爆蝦（３１）棒棒雞（３２）苔條花生(３２）碧螺白玉(３3）春筍雞片（３４）翡翠魚米(３５)醬爆魷魚卷（３６）串炸里脊（３８)楊梅魚球（39)醋椒桂魚（4０）三絲春卷(４1)花生奶露（4２）第2套：雞丁色拉（４３）黃燜春筍(４4）怪味雞片（４5）金鉤豆苗（4６）錦繡白玉（46）鳳眼鵪鶉蛋（４８）雞茸海參(４９）干煸魷魚絲（5０)三鮮蹄筋(５1)雞火鱉湯（５２）糯米炸春花(5３）火腿珍珠銀耳羹（５４）第３套：鮮奶蝦仁（４６）茄汁魚片（5７）金錢牛肉（58）麻辣雞丁(５9）肉絲海參(60）濉溪豆苗（61)香妃嫩雞（62）菊花魚球(6３)鳳爪冬菇湯（６5）第4套：綠絲蝦球（6６）翡翠雞片（６７）蠔油牛肉(６8)奶油珍珠(69)油泡腎球（７0）蔥油鯧魚(７１)金華玉樹雞（7２）碧綠草菇（73)山海大燴（7４)第5套:錦繡魚片（7５)珍珠肉圓（７6）干燒魚塊（７７)鮮肉土司（7８）文思豆腐（７9)糖醋里脊（８0）麻辣干絲（8１）榨菜蛋花湯（82)第6套:天下第一菜(82）三丁炒雞（８４）口酥蘑菇（8５)魚香肉絲（86)奶油咖喱雞（８7）韭芽四件（８8)合川肉片(8８）開洋三絲湯（８９）-－16目錄39～10人第1套：蔥油香露雞（9１)太湖醬鴨(9２)佛手海蜇皮（9３）金鉤馬蘭(93)芝麻魚排（９4)酸辣蓮花白(9５）龍眼白玉（９6）棒球鮮貝（９７）核桃雞卷（9８)油爆菊花肫(9９)果汁焗鵪鶉（１0０）酸辣魷魚(１０１）火夾桂魚（1０２）拔絲蘋果(１０3)烏龍吐珠（１04)祝君加餐（10５)奶湯鯽魚（106）第2套:芝麻鳳尾蝦(1０7）芥末鴨掌（108）陳皮牛肉(１09）香椿如意卷(１１０）五香酥魚（111）太白醉雞(１１１）紅梅白玉（112)酥炸乳鴿（１１3）雞茸干貝（１1４）松仁魚卷(1１5）雀巢鵪鶉蛋（116）宮保魷魚卷(11７）姑嫂相會（118）雞絲海參（１0２）柴把鴨湯(12１）第３套：如意海帶（122)三色蛋糕（１２3）五香熏魚(１２3)玻璃肉球（124)翡翠白玉（１２5）醬爆雞?。ǎ?６)麻辣魚片（１２７）肉絲海參（１２８)開洋炒蛋（１２9）卷筒糯米肉(１２9）魚香腰花（131)奶油咖喱雞（１３２)西湖醋魚（１3２)碧綠香菇（133)芙蓉蛤蜊湯（１34)第４套：茄汁蝦仁(1３５)魚香雞條(136）松仁魚?。?3７）干燒鯽魚（１3８）苔條肉片（１39）鍋巴海參（１４0）奶油珍珠（141）黃燜雞塊(1４２)牡丹蝦球(１4３)雙菇菜苞（１44)干燒刀豆（14５)珍珠豆腐湯（1４5)第５套：鴛鴦蝦仁（１4６）宮保雞?。?４7）蔥椒魚片（14８)鮮肉土司（１４9）芙蓉滑蛋(１５０)楓涇豬排（１51)香腸漲蛋(15２)韭芽牛肉絲(1５３）生燒雞骨醬(１54)家常蛋湯(１５5）—-17４目錄第6套:芙蓉紅腸（１55)茄汁魚丁鍋巴(１５6）炒木樨肉(156）紅糟雞塊（１５7）荷包鯽魚（158)他似蜜（159)干燒春筍（１５9)魚香菜薹（１６０）麻婆豆腐（１61）奶湯酥肉（１6２）夏季菜譜3～４人第１套：水晶火夾雞(１63)珍珠如意蝦（1６4）鮮奶干貝(165)荷花白露雞(16６)雪花蛤士?。?６７)紅霞白云湯(１68）第2套:白玉翡翠杯（１6８)油爆麥穗魷(１７０）鴛鴦福祿(１7１)雪花蹄筋(１７２）海底撈月（１７３）第３套:茉莉蝦仁(1７４）金銀鴨片（17５）瓜姜魚絲(１7６）魚香肫球（１77）酸辣瓜肉湯(１77）第４套:芥茉雞條（１7８)脆皮黃瓜卷（1７９）荷花雞柳（１８０）脆皮鱔肉夾(1８１)金鉤白玉（１82)紫菜芙蓉湯（183）第５套：姜汁黃瓜（１８3）涼拌紅柿(１84）青筍魚丁(184）麻辣茄條(1８5）荷葉粉蒸肉（１８6)三鮮冬瓜卷（１8７）第6套：蒜泥白肉（１8８）麻醬茄子（１８９）青蒜肚片（１8９)閩醉排骨（１９0）夏令荷香雞（１9１）肉絲榨菜湯（１９2)６～７人第1套:金瓜海蜇（１９２)洋菜雞絲(１９3）海派脆鱔—-18目錄5（１94)開洋熗刀豆（１95)小鳥明蝦(１９6)香炸鵪鶉（１９7)雞茸魚肚（1９8）荷花龍鳳卷（1９９)荔枝里脊球(200）仙鶴踏青(２0１）火夾冬瓜湯（203）第２套：水晶白玉（2０4）美味糟肚（２05)繡球干貝（20６）荷葉蓮蓉火腿（２０８）小煎雞米(２０9)玫瑰棗泥魚卷（210）和合雙菇（２１１）雞火西瓜盅（21２）第3套：生熏白絲魚（２１３）紅油肚片(214)紅糟嫩鴨（２1５）翡翠銀芽(２１６）姜汁熗蝦仁（21６）荷花溜雞片（2１7）豆豉牛肉(２１８)八寶番茄(２１9)芙蓉蛤蜊（22０）第４套:鹽水蝦（22１）水晶魚片(2２2）芝麻鳳尾蝦(２2３）燴鴨舌掌（2２4)瓜姜雞絲(２２5)鮮肉煎茄夾（２2６）稀鹵豌豆(２27）翠皮里脊（228)火腿銀球湯（22９）第5套：芥茉青筍（2３0)甜酸番茄(23１)菠蘿雞色拉（231）包丁蝦仁(233）熗虎尾(２３４）西式鑲青椒（２35)椒鹽鱔夾(2３6）鍋豆腐（２3７)酸辣鱔絲湯（2３８）第６套:綠葉壽桃(２39）雙色花蛋（２40)鹽水花生（2４１)銀花白玉(241）咖喱雞?。ǎ玻?）糖醋排骨(２43）糟溜玉卷(２４４）珍珠鱔筒(24５）雪菜蠶豆湯（２４６)9～１０人第1套:金華佛手蜇（24７)葵花雞凍（2４8）桃仁鴨卷(2４９)銀芽金菇(250)翡翠鮮貝（25０)菠蘿鴨片（2５1)櫻桃白雪雞（25２）珍珠黃魚（2５３）金銀長魚絲(２5５)烏龍臥雪（25６）蓮蓬翠玉（２5７）豆蓉冬瓜涼糕（２5８)杏仁豆腐(２5９）龍井鮑魚湯(２６０）第２套:水晶金盅雞（261)金陵鹽水鴨(２62）糖醋西－－１96目錄紅柿（26２）什錦拌色拉(2６３）雀巢雙色蝦(２64）雪花爆鱔卷（２６５）荷葉粉蒸牛(肉)（２6６）鍋巴燴海參（267）火腿糯米雞（２６８)玉兔聚綠茵(２69）珍珠西瓜凍（２7１）茉莉金銀湯（２７２）第３套：水晶金銀鴨（２73）涼拌五彩絲（27３)上海香糟雞(274)金絲黃瓜卷(2７５）翡翠氽蝦球(２7６）干貝燴銀珠（２77）桃仁里脊卷(2７８)白玉藏八珍（2７8)芙蓉千層蛋（２8０)荷花依冬菇（2８2）鮮檸檬焗雞（2８３）麒麟桂魚(２8４)金錢茭白（2８5）蛤蜊冬瓜湯(2８6)第４套：三絲青筍卷（２８７）酸辣肚絲(２8８)青龍紅玉（2８9)椒麻魚條(２9０）夜來香白玉（2９1）三鮮煎鮮茄（２９２）話梅溜雞脯（29３）珍珠燴雙菇（２9４）魚香荔枝鱔（２9５)八寶雪瓜（２9６）三蝦豆腐（297）翡翠豆泥(2９8)鴨游荷花池(29９）第５套：桔味黃瓜(３０0)金鉤麻辣茭（300）太湖脆鱔（３０１）鹽水鴨肫（30２)吉利蝦球（３03）綠葉枇杷（３0４）奶油雙瓜(3０５）子姜鴨塊（３０6）蒜苗鱔絲（３０7)咖喱大排（30８）一品魚圓湯（3０９）第6套：紅油萵筍(3１0)涼控三絲（311）椒麻腰花(3１1)鹽水豬肝（３１２）珍珠蝦仁（313）五彩全龍（３１４）糟溜魚片(3１６）玉盒藏鮮（３1７）魚香素鱔(3１８）酥炸腌香肉（31９）蘑菇鍋巴湯（320)秋季菜譜3~4人--2０目錄７第1套:晚香玉鳳尾蝦(３２1）雪梨雞球（３２2）珊瑚鴨掌(３２３)龜鶴延千年（32４）鴛鴦戲水(３25）第２套：金錢鴨卷（３2７）雞茸鴿蛋(32９）火燒赤壁（33０)桂花三鮮茄餅(３3１)鳳落雪山(332）第３套：珍珠瑪瑙盒（３3３）水菱雞片（335)翠簪串寶珠（３3６)桂花脆皮魚（3３7）菊花藕羹（３３8）第４套：麻仁蝦球（３3９）菊花鳳片（3４0)芹黃蝴蝶鱔（341)藕肉蓮蓬（３４２）三絲瓜羹(３43）第５套:蝦仁爆腰花(3４4）豆瓣鴨塊(３4５）茄汁藕松（3４6）明月映牡丹（３４７）雞茸芋泥羹（３48）第６套:菱仁炒蝦肫（3４９)麻醬鴨塊（35０)魚香藕絲（3５１）芋茸鍋貼雞（３５２）龍鳳鱔羹(３5３）6～７人第1套：酒醉鴨肝(354）涼拌牛肉（3５５)椒麻魷魚卷（３５6)珊瑚嫩藕（３57）鳳尾鴿蛋（３５８)菊花龍鳳卷（３5９)鍋銀魚（３６0）百花藏珍珠（３６１)香炸蟹盒(３6２）晚香玉翡翠羹（363）蓮蓬燉鴨（365）第2套：四味玻璃肚（３66）龍鳳黃瓜（３６７）芙蓉鶉脯（3６8)月照松林（3６9）姜芽雙色鴨片（３71）綠芹卷白玉（372）蟹黃雪耳(３７３)卷筒異香鴨（3７4)糯米甜藕(３７5)菊花蝦仁蛋(３７６）鮮蓮海參羹(３7７）鴛鴦戲龜池（3７8）第3套:水晶蝦餅（379）鮮蓮雞?。ǎ?1)雙仁魚茸餅（３8２）蓮花白玉（383）麻辣鴨膀（３84）蛋煎藕餃（３８5)雪中送炭(38６）脆皮嫩雞(387）飄浮魚片湯（３88）第４套：藕耳熗腰花(３８９）綠芹拌肚絲(3９０）金銀絲-—２18目錄蝦仁（３9１）雪花蟹斗(３９２)麻花鴨片(3９4）鍋貼蓮藕夾（３95)良鄉(xiāng)冬菇(３9６）牡丹海參（３９7）荷花瓜脯湯(398）第5套：諸葛亮（３９9）麻辣牛肉(4００)蝦仁瓜脯（４０1)銀杏雞?。ǎ矗?）香酥藕夾（４０2）三絲扁魚（4０４)蝦子茭白(404）芋艿嫩鴨（40５）奶油栗子湯(40６)第６套：紅乳肉脯（４０７）麻辣花生(４０8）水晶雞盒(４０８）鮮奶方腿（4０９）抓炒魚片（410）芙蓉藕羹（41１)繡球長魚(４1２）鍋里脊（４14）陳皮燉鴨(4１５）９～10人第１套：菠蘿拌烤鴨(４16)翡翠金針菇(４17)異香醉蟹（４１８)三絲芹菜(４１９）鳳尾珍珠（４１９)蓮蓉雞卷（421）菊米溜魚片（4２3）芝麻鴨肝(４24)牡丹蟹斗（４２5）桂花栗子羹（４２7)四寶石榴魚（4２7)蟹黃海參（429)荷葉粉蒸鴨（４３0）瑤柱燉田雞(43１)第２套：干貝芹黃(４32)龍須牛肉（４３２）酒醉鴨肝（4３3）掛霜藕片(４３４）晚香玉蝦仁(4３５）金錢雞塔(４３6）鮮蓮鴨羹(43７）錦繡牛肉絲（４38)裹炸蝦蟹(4３9）藕粉夾層糕（４４０)八寶柿子魚（4４１）珊瑚酥鴨（4４３）菊花魚丸(４４４）第３套：椒麻時件（４４０)紅油鴨丁(446)酸辣脆藕(４４６）瓜姜蝦片(447）香脆芹肉卷(448)水菱滑里脊(４４9)脆綠鱔片（4５０）鴨梨腰花（４5２）楂溜蛋酪(4５3）蟹粉豆腐（４54）桂花芋艿（455）酒蒸肥鴨(４５５）第4套：菠蘿涼拌鴨(４56)姜絲茭白（45７）奶油黃瓜(45８）怪味肚片(458)茄汁蝦球（45９）鮮肉香芋盒(４6０）--2２目錄９雪里藏蛟(46１）藕斷絲連（４6２）菊花溜雞脯(4６３）蟹粉蹄筋(４6４)芝麻山藥餅(４６５）五香得月雞(46６)月宮海底松（4６7）第5套：香雪醉肉(46９）糖醋泡藕（４６9）雪花白玉（４70)鳳片桃花(４７1)賽螃蟹（4７2)醬爆鱔球（47３）珊瑚嫩茄(４７4）細沙藕球（４7５）五柳草魚(４７６）魚茸葵花雞（４７７）芙蓉海參(4７8）響鈴鴨子(4７９）第6套：柴把芹菜（４８０）花雕魚扇(４８1）咕咾蝦仁(4８2)蔥椒雞片（４８３）功德蟹粉（４84）銀湖映月(４８５）桂花蜜汁藕(48６)雙層扣肉（4８7）糯米蒸鴨（4８８）栗子燜雞（４89）芙蓉鱔絲湯(４9０）冬季菜譜３～4人第１套：明月紅珠(4９２）翡翠雞茸（493）魷魚臥雪山（４94)酥炸蘋果盒(４９５）如意冬筍（４96）乳湯蛤士蟆（498）第2套：翠環(huán)珍珠（499)雪衣桃仁雞卷（５00）魚香鶉脯片(５01)鮑魚臥鶉蛋（50２）碧綠喇叭魚（5０3)鳳尾賽燕窩(５０4）第３套：銀杏鮮貝（5０６）海棠賽菊（５０７)麻辣爆全丁(508)雪冬肉絲(５0９)金鉤白菜(５10）涮羊肉（5１１)第4套：牡丹白玉（5１2）壽桃土司（５1３）五彩稀鹵明月（５14)雞蝦裹炸筍（５15)八寶辣醬(５１６)三仙聚會（５17)-—２30１目錄第５套：臘梅蝦糕（5１９）虎皮鵪鶉蛋（5２０）雞米燴腰?。ǎ?１）干燒鯽魚(522）紅糟肉（5２３)肉絲黃豆湯(５2４）第6套：脆皮蝦仁（525)杞桃雞?。ǎ?６）炒三鮮（５２７）口蘑菜心(5２８)四喜丸子（５30)蘿卜絲氽鯽魚（５３１)6～７人第1套：桃仁魚排(53２）干煸鶉脯絲(５３３)煎炸蝦鼓（53４）四絲干貝(５３５）仙鶴望金橋（５3７）一品山藥（５3８）仙姑逢舊友（５39）繡球海參（5４0）蟹粉魚肚(5４１）百花彩雞（５４2)芙蓉氽鮑魚(５4３）第２套：繡球魚翅（５４4）八寶桂魚盒（5４5)琥珀鴿蛋(54７)芫爆雙條(5４8）炸荔枝肫(５４9）碧綠千層卷(55０)扒金錢猴頭（５52）鶉脯桂圓羹（５５4）鮮奶鮑脯(５54)蟲草鴨子(５５５)清湯蝴蝶參（55６)第3套：雪花鮮貝（5５8)蘋果牛柳（5５9）珍珠雞球（5６０)薺菜冬筍（５６１）酥炸金錢盒（56２)太極溜黃菜(5６３）明月紅松雞(５６５)燴胡椒海參（５６6)清燉文武鴨（５67）第４套：蝦仁木魚筍(56８）吉力雞腿（５6９）明月繡球（５７０）蔥爆牛肉(571)麻辣魚卷（５７2)燈影珊瑚（5７３）全家福(574）扇形甩水（５７5）玻璃糟川（5７６）第5套:牡丹芙蓉(５77）珍珠魚丁(５７８）魚香大排骨(579）鮮菇鍋巴(５8１)蔥爆羊里脊（5８２)三鮮菜心（５８3）冰糖元蹄（5８４）家常鯽魚(５8５)火鍋雜燴（５８6）-—2４目錄１１第6套:銀杏珍珠(５８７）梅花雞片（５８9）三色魚茸土司(５90）剝皮大烤（59１）三鮮鍋蛋（５９2）脆皮葫蘆（５93）櫻桃汁肉(５９４）冬菜全鴨（5９5)沙鍋辣魚頭（５96）9～10人第1套：海米蜇絲（５9８）金菊蘿卜（59８)芝麻鮮貝（４９9）臘梅雞脯（600)三絲蝦卷（601）游龍戲鳳（６0２)干燒冬筍（6０4)桃仁酥鴨（６０5）冰糖明骨（６０６）鮑魚臥龍須（６０7）金華仔鴿(60８)龜鶴延千年(６09)清湯金錢海參(６１１）第2套：風醬口條（612）銀絲佛手（6１3)蔥麻酥魚（６1４)油燜冬筍（61５)龍眼茄汁蝦（6１６)炸月亮雞（６１7）三色桂魚絲（６１8）雪里藏紅（62０)雞米海參（6２１）金華魚肚（622)煎鑲禾花雀(6２3）鴻圖嫩鴨(62４）八珍蛇羹（６２5）第3套:皮凍羊糕（626)銀絲白菜(６２7）干炸金錢蝦（６2８）蛋絨蹄筋(63０)八寶白玉杯（631）秋葉鴿蛋（６３2)百花爭艷(633）荔枝帶魚球（６35）杞果炒鳳腰(６3６)雞蒙白菜(63７）水煮牛肉(6３8）八珍全鴨(639）龍鳳魚餛飩(６4０）第４套：臘制風雞（６42）蘋果色拉(642)干炒蝦仁（6４４)百粒魚球(64４)祝君康樂（64６）鐵排桂魚（６4７）繡球銀蘿（６４８）蠔油鴨掌（649）雞茸牡丹(６５0）紅燒參胖(６51)青魚煎糟（６52）杏仁黃燜雞（653）烤鴨白菜墩(６５４）第5套：上海風鰻(６55）酸辣白菜（6５6)蘇式叉燒—－２５2１目錄（６５7)苔條花生(６58)雪山蝦仁（６5９)薺冬里脊絲（66０）鳳凰蛋(６6１）奶油三色球（66３）蝦子腐竹(66３）豆瓣鯽魚(６64)香酥嫩雞（6６５）東坡肉(6６６）沙鍋什錦(667）第６套：水晶皮凍（６6８）閩生果（66９)玻璃肚絲(６70)紅油花菜（６７１）薺菜冬筍白玉（6７2）炸龍鳳腿(673）鮮貝肉絲料糊（６7４）仙姑(鮮菇)滾花球(６75）椒雪里脊片(6７７）軟溜佛手卷（６７8)懷胎鯽魚(６７9）京蔥扒鴨（６８０)三鮮火鍋(6８０）—-２６前言1前言我國是文明古國、“禮義之邦”，擺酒設(shè)宴是款待賓客的傳統(tǒng)方式,喜慶享憩更少不了要擺一桌美味佳肴一飽口福，但怎樣在家庭中辦好宴請和聚餐呢，本書對此都一一作了詳盡介紹。本書的菜譜具有以下五個特點：一、根據(jù)不同節(jié)令上市的烹飪原料設(shè)計菜譜，讀者可因時因地制宜加以選擇。二、菜肴（還包括適量的點心品種)的主輔料都是市場上容易采購的，而且烹調(diào)方法簡便、具體,關(guān)鍵之處都和盤傳授，很適合家庭制作。三、菜譜中包含了不同的地方風味，而且為了便于選擇，在每只菜名之下都注明了幫別風味、烹調(diào)方法和其主要成品特點。這對專業(yè)廚師進修業(yè)務(wù)也大有裨益。四、不論是傳統(tǒng)的、創(chuàng)新的名菜,還是花色菜，本書都盡量采納,但均以能在家庭中制作為限。讀者按圖索驥，即可制作出稱心的菜肴，搞出整套象樣的家宴。五、根據(jù)家庭操廚的特點，調(diào)味品的用量盡量都采用以家用羹匙為主要量器的方法,作者集十多年烹調(diào)教學的經(jīng)驗,進行了有益而成功的嘗試.這是十分切合操作實踐的?？傊?本書不但對家庭烹調(diào)有指導性,對專業(yè)廚師也會產(chǎn)生很大的吸引力。-—2７概述1概述一、家宴與飯店宴席的區(qū)別家宴，就是為自用或請客在家中自己動手制作的宴席，所謂宴席，就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?、具有一定?guī)格質(zhì)量的一整套菜點，它與日常飲食或一般的請客吃飯的不同在于它的社交性、聚餐式和規(guī)格化。飯店酒樓的宴席特別重視下述兩個問題：１．突出宴席的社交作用、舉辦目的.因為不論從宴席的誕生、發(fā)展或現(xiàn)代實際情況看，它都是開展社交活動的一個重要工具,小至朋友聚會或紀念、慶賀婚、育喜事,大至舉行國宴或開展外交活動，宴席都可以在增強氣氛或增進友誼等方面發(fā)揮特殊的作用。同時根據(jù)主辦人舉辦宴席的目的和消費能力，飯店對宴席的格式和菜肴品種都有一定的規(guī)定.２．飯店酒樓的宴席在規(guī)格質(zhì)量上有嚴格的要求。整桌菜點在數(shù)量、質(zhì)量、色澤、滋味、口感、刀工成形、烹調(diào)方法、菜肴與點心的配合，營養(yǎng)價值和盛器裝潢等方面都要協(xié)調(diào)統(tǒng)一，相得益彰。這就對烹調(diào)技術(shù)和設(shè)備，以及物質(zhì)準備有較高的要求.家宴，因為不具有商業(yè)單位的營業(yè)性質(zhì)，因此可以辦得靈活機動些。在小家庭環(huán)境中，親朋好友相聚，著重于感情上的交流，家宴辦得隨意些，氣氛倒是顯得更加融洽.比如：宴席上各類菜肴的比例，飯店酒樓按傳統(tǒng)酒席安排:冷菜約--28２概述占10—２０%,熱炒約占３５％，大菜要占到4０％左右.小家庭辦宴席,就可以適當改變,增加冷菜,減少大菜,甚至減少熱炒。因為置辦宴席,是件繁雜、辛苦的工作,主人過多地忙于熱炒和大菜的制作,就會影響賓主之間的交談，客人也會不安和乏趣.所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增強喜慶、熱烈、親密的氣氛。又如：飯店酒樓要保護高檔酒席對顧客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳,風味特色誘人的菜點品種安排在價格比較昂貴的酒席中，這就使一般消費水平的人們望而卻步。舉辦家宴，就沒有此類約束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修飾，就能成為令人賞心悅目的特色菜，并使宴席身價倍增.如：“宮燈白玉”，就是在“清炒蝦仁”的周圍用胡蘿卜、白蘿卜、青椒、蛋皮絲裝飾成宮燈的形狀,造型非常生動。其成本雖不高，但在飯店酒樓卻是必須上中高檔酒席才有能吃得到的菜.又如“雪中送炭”，主料是“清炒鱔糊"，只要用２只雞蛋清攪打成雪花狀，氽熟了圍在鱔糊四周，上面再撒一點紅的火腿末或紅腸皮切的末，就成了黑、白、紅相襯、寓意雅致的花色菜。像這類名、特、優(yōu)、花(色）的菜點品種還有很多，只要原料買得著,又有時間模仿，家宴完全能辦得比飯店酒樓更稱心如意,更有情趣。二、家宴菜肴的烹制方法與飯店酒樓的區(qū)別及彌補差異的措施家庭廚房受客觀條件的限制，在烹制菜肴方法上與飯店酒樓有很多不同之處,主要表現(xiàn)在四個方面,需要采取以下——29概述３相應(yīng)的處理方法：1．家宴不是經(jīng)常舉行的，主辦人往往也缺乏大量的時間去專門辦齊五花八門的烹飪原料,所以，在菜肴原料上往往配料不齊,選料不精。這就應(yīng)該從實際出發(fā),合理調(diào)配。一般來說,主料或直接影響菜肴色、香、味的輔料、調(diào)料,應(yīng)力求配齊辦足,確保質(zhì)量。如“貴妃雞”必須用嫩雞翅膀為主料；“白玉翡翠杯”必須用青甜椒為輔料；“醋椒魚"必須用白胡椒與醋為調(diào)料等。但有些輔料可以用相近的原料代替。如竹筍可改用茭白；豆苗可用其它小形綠葉蔬菜，如草頭、綠米莧、菠菜等代替,個別輔料確實沒有，也不妨省略，如“八寶鴨"的餡料，少幾樣原料，也同樣可以做好。至于一些復合味中的非主要調(diào)味料，缺一、二樣也問題不大.如廣式糖醋汁中的山楂；蘇幫五味汁中的洋蔥、胡椒。有不少菜肴,在家宴中還可按賓主口味，對主、輔料加以增減刪改，不一定像飯店酒樓那樣循規(guī)蹈矩。又比如:飯店酒樓是天天做生意的,大小生意很多，它可以統(tǒng)籌安排烹飪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜點中使用。但家宴就必須盡量考慮原料的綜合利用，力求剩料很少。例如，當使用較多的蛋清去調(diào)芙蓉蛋或炒牛奶時,最好同時考慮把用剩的蛋黃安排在一個適當?shù)钠贩N里使用掉。另外，為了降低成本，便于采購，家宴可盡量選用一些昂貴料的代用品。如用方腿或紅腸代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；還應(yīng)盡量地安排一料多用的品種,如一魚四吃、一雞三吃等,這樣既可豐富菜肴品種，又能使風味多變。－—30４概述２.家庭廚房的爐灶不如飯店酒樓,一般火力不足，短時間不能提供大量的高溫，因此在烹調(diào)時，加熱時間要略微長一些。使用油鍋傳熱時，油溫可略高一、二成下料，而且投料的數(shù)量宜少量、多次地進行，以便能維持起碼的溫度使原料受熱快。同時要善于調(diào)節(jié)火候。如使用煤球爐,當爐內(nèi)煤球處在完全燃燒、熱氣逼人時，為大火,如要改為中火，可加3～４只新煤球,壓下一部分火苗;過一些時間，當再需要大火時，正好煤爐里新煤球充分燃燒起來,就可得心應(yīng)手;假如需要小火，可加５~6只新煤球或壓上一塊蓋板，過一些時間需要大火,就將蓋板或部分煤球取出。如是使用煤餅爐的,當煤餅的孔洞正處在燃燒，呈黃白火光時為大火；如要改中火,可加上一只薄型煤餅,對準孔洞，如要改為小火，加薄型煤餅時需把孔洞遮沒，或蓋上壓板;如需要恢復用大火，則可取去壓板或取出薄型煤餅。舉辦家宴時，如果有較多菜要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,最好有兩個煤球爐或煤餅爐同時使用。３.家庭廚房的用油量不能和飯店酒樓相比，但又不能不開油鍋，所以怎樣開大油鍋就很有講究。一般來說,凡是用炸的方法，應(yīng)該用大油量(約5０0克~75０克),如用少量油炸，反而會增加耗油量，因小而失大；凡是軟炒、滑炒的菜肴,上漿后可以將原料分散下入有數(shù)倍沸水的鍋中，同樣也可以使其斷生,然后撈出，用少量油炒成菜肴。如京幫的“水炒雞蛋"、揚幫的“水晶蝦仁”，都是用沸水代替溫油鍋滑油的，成品嫩滑而不油膩。另外,有些原料上漿后,可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒,用勺或筷使其散開，并依次投入輔料和調(diào)料,斷生即勾芡出鍋，也能達到嫩滑的質(zhì)感——3１概述５要求?？傊已缗胝{(diào)時，沒有必要而且也不可能完全模仿飯店酒樓的操作方法,只要根據(jù)不同菜肴原料的不同特點與要求，靈活機動地運用和改革操作方法，是可能達到飯店大部分菜肴的烹調(diào)要求的.4。家庭廚房的設(shè)備條件與飯店酒樓差距很大。對這個問題,一方面確實需要添加一些必須置辦的物品，如漏勺、盤碟、直絲砧墩等，但另一方面,也不能生搬硬套飯店酒樓的操作工藝。如：一般家庭用生鐵鍋，鍋口大，鍋底尖，不宜像熟鐵鍋、單柄京鍋那樣大翻鍋，這可以用鍋鏟勤翻動代替。又如：蒸制菜肴沒有蒸籠，可以用鋼精鍋、生鐵鍋來蒸。如果是蒸整條魚,沒有大蒸籠，可以將其切斷為二段或三段，蒸熟后,再拼在大平盆中，使其成為完整的全魚。又如:“油淋雞"，可以先用沸水煮至七成熟，再將其分割成2爿或4爿,使其原料直徑減少一半，開大油鍋炸時，就可以少用一半油量，而使雞能全部浸沒在油鍋中炸黃炸香?？傊?，家宴烹調(diào)時要盡量從實際條件出發(fā)，充分發(fā)揮主觀能動性,大膽實踐,不斷創(chuàng)新，積累經(jīng)驗，就一定能取得成功。三、家宴菜單的設(shè)計及其訣竅。造高樓大廈，先要設(shè)計圖紙，然后才能計算出應(yīng)使用多少建筑材料，并去采辦，按圖施工,以避免差錯。同樣,家宴菜點是經(jīng)過精選而組合起來的整體，為了使整桌菜點在數(shù)量、質(zhì)量、色澤、口味調(diào)配、烹調(diào)方法、刀工成形,以至上菜的順序協(xié)調(diào)統(tǒng)一,相得益彰，也需要設(shè)計宴席菜單,并據(jù)－-326概述此計算出需要購買的烹飪主輔料。有了菜單，還可依據(jù)它合理安排各項工作的輕重緩急，做到有條不紊.特別是大多數(shù)家宴的操作者，并不是熟練的廚師，很難單憑記憶,把整桌酒席的菜點組合和工作銜接處理得井井有條，所以，就更需要事先設(shè)計一張菜單。設(shè)計家宴的訣竅在于：1.在設(shè)計家宴菜單時，必須了解賓客的口味愛好。俗話說：“量體裁衣，看人做菜?！庇终f：“眾口難調(diào)?！备魅擞懈魅说娘嬍沉晳T，有人喜吃滋味醇厚的雞、鴨、魚、肉;有人卻偏愛清淡爽口的蔬菜、水產(chǎn),有人因宗教信仰不吃豬肉和無鱗魚；又如老年人愛柔軟易嚼之食,年輕人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，適客之需,才能事半功倍。因此，主人如果不分對象地企望以一種菜式,一種口味去博得所有賓客的贊賞，那幾乎是不可能的.2.根據(jù)入席人數(shù)，算出足夠的烹調(diào)原料，同時考慮到自己的經(jīng)濟能力和技術(shù)水平，安排適當?shù)牟它c品種。如果菜肴安排太少,就會怠慢賓客;安排過多,則會造成浪費。因此，根據(jù)筆者從廚３０年的經(jīng)驗，在一般情況下，每人平均食用5０0~650克凈料為宜。以品種數(shù)量而論,一般以３～４人用５~6道菜,6～７個人用８～9道菜，９～1０個人用12～13道菜為宜.就形式而論,如果菜肴安排得色澤一律,口味一致，盛器相同,雖則有較高的烹調(diào)技術(shù)，也會有單調(diào)的感覺。反之，任意炫耀,弄得五光十色，大紅大綠,又會有華而不實之弊.如盡是葷腥，必然肥膩；全用蔬菜,又顯清淡。所以在設(shè)計家宴菜單的時候,必須盡力采取靈活多變的方法，把數(shù)量、質(zhì)－-33概述７量、品種安排得均衡、協(xié)調(diào)、多樣化.３.家宴往往都是為了喜慶、祝賀、迎賓、聚會而舉辦的。這是人們生活中美好的時刻,如能搞得富有藝術(shù)性,就更能增加宴會的歡樂氣氛.因此，宜多用一些色香味形俱佳、欣賞價值較高的品種。特別是要注意菜名雅麗誘人。因為好的菜名如“烏龍戲珠"、“掌上明珠”、“雪里藏嬌"等等就像文章的題目一樣,有畫龍點睛、引人入勝之妙，從而給賓客留下深刻的印象。要盡力學做幾款刀工精細、制作講究的花色菜,給家宴增添美的氣氛.在選料上,對菜的色彩要有所了解。如紅色的有胡蘿卜、紅辣椒、紅腸；黃色的有嫩姜、筍、蛋黃；白色的有茭白、蔥白、魚肉；黑色的有木耳、香菇、海帶；綠色的有豆苗、萵筍、菠菜等等，將它們一一巧妙搭配，足可令人賞心悅目。4．合理安排各種烹調(diào)方法。根據(jù)不同季節(jié)，選用相應(yīng)的烹調(diào)方法，如冬天著重采用紅燒、煨砂鍋、燉火鍋等色重味濃的烹調(diào)方法。夏天，則宜用清蒸、燴、凍和白汁等色淺味淡的烹調(diào)方法。為了適應(yīng)不同賓客對菜肴質(zhì)感的不同要求，家宴一般應(yīng)該兼顧炸、溜、爆、炒和燜燒、蒸煮及其他氽、拌、鹵、凍等多種烹調(diào)方法，要盡可能安排冷盆菜、熱炒菜、湯羹，還可配以中西點心.四、烹制家宴菜肴必須置備的基本用具和餐具.除了爐灶、砧墩（又名菜墩,不是普通的木板,而是用樹墩子制作的）、菜刀、炒菜鍋之外，還應(yīng)置備以下用品：１.鍋鏟和勺子.家庭烹調(diào)一般都用鍋鏟，翻炒鍋內(nèi)的菜肴可方便些;但如能用勺子，則烹調(diào)時舀取液體的油、酒、醬—-34８概述油、醋，包括固體的細鹽、白糖、豆瓣醬，則更加方便.當然家庭廚房可用舀粥的鋁制勺子代替,不必去買飯店酒樓所用的那種鐵制品。2.漏勺。在油鍋或水里撈東西，或?qū)⒃蠟r去油或水，都必須用它.一般如使用小一點的,可用一種鋁制漏勺（家庭中一般在煮燒面食時才使用）。３。大口缽頭.宜用搪瓷制品，能耐高溫，特別用來盛熬熟的油最為適宜。其他鹽、醬、醋、酒、糖等也應(yīng)放在搪瓷碗或飯碗里，有利于烹調(diào)時操作。4.蒸籠。直徑為3０厘米的,有２~3層籠格即可。如只有少量蒸制菜點，則可用鋁飯鍋代用,但很不方便.５.大、中、小平盆(即菜碟)，深盆（又稱湯盆），大湯碗若干。古人說：“美食不如美器",又說：“熱炒宜盤,湯羹宜碗，參錯其間,方覺生色?！边@些話，精辟地說明了菜肴與器皿必須緊密配合的道理，不然，燒整條魚裝碗，炸炒菜裝深盆，都要影響菜肴的形態(tài)美觀，損害其質(zhì)量標準。五、關(guān)于《四季家宴菜譜》中的幾個用量問題.１。水生粉的厚薄,對勾芡的效果影響很大，一般廚師習慣于用5００克干生粉兌６0０克水,攪和成水生粉，在這個混懸液中，干生粉占比例約為４5％，故以“４5°水生粉"來表示它的厚薄。有些菜肴必須勾再厚些的水生粉，如5０0克干生粉兌50０克水，所攪成的水生粉中，干生粉占其中的5０%，則標以“50°水生粉”。反之亦然。如酒精在酒中的含量比例,也是用此法表述，可使人一目了然。２．本書調(diào)料的量器應(yīng)用:①匙，是指家用的瓷器調(diào)羹-—３5概述９（中號）.一匙液體重約1０克;一匙固體調(diào)味品，以一平匙為準。因不同的調(diào)味品其比重不同,故一匙物料的實際重量是互不相同的,如一匙味精(粉末狀)重約７克,一匙白砂糖重約９克;②勺，是指盛粥的小手勺（或鋼精勺)。一滿勺液體約重１５０克。③小碗，指盛飯的小碗，一滿小碗液體約重2５0克。④大碗，指盛全雞或全鴨的湯碗,一大碗湯水約重１００0克。-－36四季家宴菜譜１春季菜譜3～4人第1套：龍井白玉(杭州菜滑炒滑嫩鮮香)選料：河蝦仁（或大海蝦仁）２00克,龍井茶葉(可用其他上等綠茶代）一小撮，熟春筍丁、水發(fā)香菇丁各１匙,雞蛋（用蛋清）1只.調(diào)料:豬油２５0克(實耗４0克),黃酒１匙，細鹽、味精、生粉各少許。制法:１.將蝦仁放入水中，加一小撮鹽攪和,使蝦仁表面體液去除,再反復用清水漂洗至潔白，然后瀝去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少許細鹽攪拌至產(chǎn)生粘性,再放味精、生粉1匙，攪拌至蝦仁表面有一層半透明的漿衣，放進冰箱冷藏室內(nèi)２小時，使之漲透。２.用沸水３匙,把茶葉泡開,約2分鐘后,潷去2匙茶水,留茶葉和余汁待用。3．洗凈鍋，燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放生油,-—372四季家宴菜譜燒至油四成熱時，放蝦仁，并用筷子劃散（防止粘連），見其呈玉白色,即倒在漏勺中，瀝去油。4.將鍋燒熱,放黃酒、湯水１匙,鹽微量,燒沸后放筍丁、香菇丁,再燒沸，把茶葉連汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡,使鹵汁稠粘,再放蝦仁翻拌均勻，淋上半匙豬油，起鍋裝盆即成。特點:蝦仁玉白鮮嫩，茶葉翠綠清香,配以春筍、香菇,色澤調(diào)和悅目。關(guān)鍵:１。蝦仁必須洗凈、瀝干，并用干布吸除其表面水分再上漿;漿好后要放在低溫（約2～８℃2.泡茶葉不要蓋蓋子，以保持茶葉的色澤碧綠,泡茶水不能過多,以避免茶葉滋味淡薄。椒麻雞絲（川幫煮腌拌麻香鮮嫩脆）選料:雞脯肉2０0克,萵筍絲５０克。調(diào)料:花椒半匙，醬油2匙，香醋１匙,細鹽適量，綿白糖半匙，蔥白、生姜、味精各少許，小磨麻油2匙。制法:１.將花椒揀凈籽和雜物，和蔥、姜、鹽一起剁成細茸，放入碗中，再加醬油、綿白糖、味精、香醋、麻油，調(diào)和成椒麻汁復合味待用。2.萵筍切成絲,用細鹽少許鹽腌,約1５分鐘,再擠干－—3８四季家宴菜譜3水分，裝盆、鋪平。3。雞脯肉用沸水燙熟，再用消毒過的手撕碎,放在萵筍絲上面,然后把椒麻汁淋澆在雞絲上，食用時將其略拌即可.特點：雞絲麻、香、鮮嫩,萵筍清香爽脆。川幫風味。關(guān)鍵：１．花椒要和蔥姜鹽同剁，越細越好，拌復合味時,必須拌勻.2.雞脯肉必須選當年新雞，這樣容易成熟，且易入味.燙的時候必須沸水下鍋,再燒開后即將其離火略悶致斷生即可。切忌用沸水長時間燒煮。翡翠蹄筋(蘇幫白燒軟糯鮮滑)選料：干蹄筋１0０克，熟火腿瘦肉片（或熟香腸，或方腿）２５克,新鮮蠶豆豆瓣５０克。調(diào)料:香蔥2根,生姜１小塊,黃酒1匙，雞湯半小碗,細鹽、味精適量，豬油１匙，５０℃制作：1．把干蹄筋洗凈，放入碗內(nèi)，加水浸沒,將蔥結(jié)、生姜(拍碎）一起放入，加黃酒半匙,上籠用大火猛蒸約２小時，至蹄筋軟韌而半透明狀即可.或者將蹄筋放入鍋中煮２～３小時，但水要多,火要小，嚴防粘鍋焦底。2．鍋內(nèi)加雞湯，燒沸后放蠶豆瓣,燒沸后，再放火腿片、蹄筋、細鹽和味精，再燒沸時,即用水生粉勾芡,使湯汁稠粘如薄奶油狀,最后淋上豬油，倒入盆中即成?！?9４四季家宴菜譜特點：火腿紅,蠶豆綠，襯映蹄筋如玉.軟糯滑口，鮮香微咸。關(guān)鍵：１。蠶豆瓣要先用沸湯或另外用沸水煮沸斷生，否則易失去翠綠色澤。2.蹄筋如用水煮漲發(fā),宜用砂鍋、鋁鍋，而不宜用鐵鍋,以免長時間燒煮，受氧化影響,色澤發(fā)暗。核桃魚卷（蘇幫脆溜甜咸香酸)選料：桂魚（或青魚)中段３００克，核桃仁75克,豆苗２０0克，雞蛋1只。調(diào)料：豬油半匙，生油2５0克（實耗100克），黃酒半匙，生粉半匙，４５°水生粉半匙,細鹽、味精適量,番茄醬１匙,白糖半匙。制法:1．將魚中段剖開,去除骨刺,再將魚肉段皮面朝下，用刀橫切３厘米厚的夾刀片,即第一刀切至皮為止，不要切斷,另起第二片時再切斷,這樣形成兩片相連，攤開來，平面就可大一倍。把核桃仁用沸水燙泡，使其皮柔軟而易剝除。２。燒熱鍋，放生油，燒至油三成熱時，放核桃仁入鍋，用小火炸熟.再用刀板壓碎，略斬,成細粒，放入碗中,加凍豬油、鹽、味精,拌勻成桃仁餡.３．把夾刀魚片,攤在案板上，有皮的一面朝下，再將雞蛋和生粉調(diào)成蛋粉漿，涂在魚肉上,取少許桃仁餡放在一頭,——40四季家宴菜譜５將魚片卷成蠶繭般大的魚卷，使魚皮正好像腰帶那樣卷在中間，然后放入蛋粉漿里粘一層薄漿,再放入干生粉里沾一層干粉。4．燒熱鍋,放生油燒至油六、七成熱,把魚卷投入炸,至呈金黃色、外硬脆里成熟時，倒在漏勺里瀝油。原鍋內(nèi)留２匙油,先放少許鹽爆香,再放豆苗煸炒，邊炒邊放味精；至豆苗斷生，即盛在炒碟的四周（菜汁棄去）。然后，原鍋內(nèi)，加1匙油，下番茄醬，略炒,即加湯水２匙，白糖、味精、細鹽少許，燒沸后，下水生粉勾芡，使鹵汁成薄奶油狀，將魚卷放入翻拌均勻，淋上１匙油增光，盛在炒碟中間，即成。特點：紅綠相襯,形如蠶繭；外脆里嫩，餡心肥、脆、香,質(zhì)感豐富；主料甜咸微酸，配料清香爽口。關(guān)鍵：１.必須選用新鮮的魚，否則無法切成夾刀片并包成魚卷。2。包卷餡心應(yīng)盡量卷緊，如空隙多,烹調(diào)時容易破碎。３.煸炒豆苗應(yīng)先用鹽爆鍋、大火速成，這樣既有香味,又能保證色澤翠綠欲滴.春筍燉鵪鶉(蘇幫清蒸鮮咸酥香）選料:鵪鶉４只，凈春筍100克，豬瘦肉5０克，香菇5～６只。調(diào)料：黃酒１匙，細鹽半匙,肉湯3小碗,味精少許，香蔥3根，生姜１塊?！?416四季家宴菜譜制法：1.將鵪鶉宰殺后,用溫熱水泡透，褪凈毛，剖開脊背取出內(nèi)臟,洗凈。春筍切成長方條。香菇用溫水浸軟，剪去根蒂洗凈。豬肉切成片。2.將鵪鶉和肉片分別用開水略燙，除去血漬.再把春筍、香菇、肉片分別塞在鵪鶉腹腔內(nèi),然后腹部朝下放在碗內(nèi)，加黃酒、細鹽、蔥、姜和一小碗湯，上籠用大火足汽猛蒸１～２小時，待其酥熟后,倒出原汁，除去蔥姜，將其翻扣在大海碗中。鍋內(nèi)放原汁、肉湯燒開，加味精倒入大海碗內(nèi)即成.特點：湯清呈淡紅色。酥熟脫骨,鮮香爽口。關(guān)鍵：鵪鶉剖背取內(nèi)臟，能保持腹部完整,上桌時，一定要使其腹朝上，則肉質(zhì)豐滿的形態(tài)誘人食欲。此菜如冬季食用，可用冬筍為輔料。用沙鍋燉，必須燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉，以防湯汁混濁。第2套：金錢煎蝦餅(蘇幫煎鮮咸香嫩）選料：小蝦仁200克，熟火腿精肉25克，肥膘５０克，雞蛋（用蛋清)1只,香菜５~６棵。調(diào)料：白胡椒少許,細鹽、味精適量，生油１5０克（實耗7５克),麻油半匙，黃酒半匙，５０°水生粉半匙,米醋１4A匙.制法:－－42四季家宴菜譜71。將蝦仁與肥膘分別斬成茸，一起放入碗內(nèi)，加半只蛋清、白胡椒、黃酒、細鹽、味精攪拌上勁,加水生粉拌勻，成蝦膠.把火腿切成０．5厘米見方的厚片。２.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，放生油3匙,燒至油三成熱時，把拌好的蝦膠用手擠成直徑為２厘米的蝦丸，逐一放在鍋內(nèi)用菜勺壓成圓餅如金錢大，再逐一在中間鑲嵌上一片火腿片，飾為金錢的錢眼。煎約20秒鐘,翻身再煎,使內(nèi)熟外淡黃,倒出瀝去油，然后再將蝦餅放入鍋內(nèi)，乘熱淋上麻油、米醋增香，即可裝盆,把香菜圍在四周即成。特點:蝦餅形、色如金錢，襯以綠葉,更顯別致;質(zhì)感松軟香嫩，滋味鮮咸油潤,待客佐酒最佳.關(guān)鍵：１。蝦膠要攪拌上勁,煎熟后則軟嫩有彈性,咸味宜淡忌咸。2。要用小火慢煎,忌外焦黃里不熟。故油溫必須控制在三成熱左右.珍珠玉指（廣幫白燒奶油鮮咸微甜）選料:鵪鶉蛋12只，凈春筍嫩頭８根（約長7．5厘米），糖水桔子6瓣。調(diào)料：豬油２匙,細鹽、味精適量,白糖微量，淡奶（罐裝的濃縮牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗,4５°水生粉2匙。制法：1.把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后,轉(zhuǎn)用小火焐熟。——４３8四季家宴菜譜撈出用冷水激冷。剝?nèi)サ皻?春筍尖(即嫩頭）用沸水略煮至熟，以除澀口之異味.２.鍋洗凈,加豬油1匙、淡奶、筍尖、鵪鶉蛋,燒沸，放鹽、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙豬油，攪勻，裝入盆中，分別把桔瓣２瓣，背靠背圍在盆邊,作為裝飾和助味.特點:嫩筍頭尖尖如玉人手指,鵪鶉蛋小巧白亮如珍珠。筍鮮脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜.關(guān)鍵:1。煮蛋要冷水下鍋,用小火焐熟，撈出用冷水激涼,使蛋白脫殼，既好剝又不損壞表面光潔。否則會嚴重影響美觀。2．牛奶入鍋，燒沸后再放鹽和味精,防止蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)奶渣。白汁黿菜(蘇幫白燒法鮮咸軟糯)選料：甲魚1只（約６０0克）調(diào)料：香蔥４～５報，姜塊２5克,大蒜頭3只，紅棗５~6粒,黃酒3匙，細鹽１４匙，冰糖少許，豬油２匙，味精微Ａ量.制法：1。將甲魚翻身（腹朝上），待其伸出頭來頂?shù)匾云髨D翻身時，可用腳踩住其腹部，迅速用刀斬斷頭頸?；蛘哂每曜幼屗ё?用腳踩其背，拉出頭頸,斬斷之。然后放入8５℃-－４4四季家宴菜譜9成六、七塊，放入冷水鍋中，用大火燒沸,使腥味溶解于水中,再換水洗凈，放入碗中，加蔥姜、黃酒、蒜頭(３只）、紅棗、鹽上籠用大火蒸熟(或放入鍋中用小火燜煮至熟），取出蔥姜蒜。2．燒熱鍋,放豬油１匙，放拍碎的大蒜頭爆出香味，把蒸熟的甲魚塊連同原汁一起倒入鍋，加冰糖,用大火收濃鹵汁,再淋上豬油增光即成。特點：色澤白亮,軟糯潤滑，鮮咸可口,滋補強身。關(guān)鍵:１。甲魚宰殺后必須用熱水燙除體表黑衣，再剖腹除內(nèi)臟后，放入冷水鍋加熱煮透,以除腥味。2．在收濃鹵汁的過程中,要防止粘鍋底。急需食用時，可用４5°水生粉略勾薄芡使鹵汁稠粘。麻辣豆瓣（四川菜干炒麻辣鮮香）選料：鮮嫩蠶豆豆瓣１小碗,開洋25克。調(diào)料：黃酒半匙，細鹽1４匙,白糖少許,味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少許,辣椒粉、花椒粉各微量。制法:１.將開洋用黃酒、清水浸約3０分鐘，使其漲發(fā)。２．洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時,放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起鍋裝盆即成。特點:麻辣鮮香，開胃爽口?！?45０1四季家宴菜譜關(guān)鍵:1．必須用熱油將豆瓣快速煸炒,使之不易泛黃。２．不宜加水，但不能炒焦,也不可勾芡，確保爽嫩清香。莼菜①氽塘鯉②（蘇幫氽鮮嫩滑爽）選料:塘鯉魚５０0克,莼菜(一般非產(chǎn)地都用瓶裝）1小瓶。調(diào)料：黃酒２匙,蔥姜汁半匙，細鹽、味精適量。雞油少量。制法：１．將塘鯉魚，分別齊胸鰭兩側(cè)下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去頭、尾、脊骨。把二爿魚肉，皮朝下地放在砧板上,手撳住魚尾，刀口貼著魚皮向前推下兩爿魚肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成凈魚肉，洗凈，用黃酒、細鹽、蔥姜汁少許拌勻去腥。2．鍋洗凈，放鮮湯，用大火燒沸后，將魚片放入，加細鹽、味精、黃酒適量,并將瓶裝莼菜倒出，瓶內(nèi)水也全部放入湯中，燒至血沫浮起,隨即撇除，然后倒入湯碗中，滴上雞油即成。特點：魚片潔白細嫩，莼菜滑嫩爽口,湯色碧清，清香①莼菜，又名水葵,屬睡蓮科水生植物，系西湖特產(chǎn)，現(xiàn)已在太湖大量培植,莼菜具有特異珍味,古人早有詩文贊之,還有成語“莼羹鱸鲙”則來源于古代張翰在洛陽為官,因想吃家鄉(xiāng)的莼羹鱸鲙,竟掛冠而返江南。②塘鯉魚，又名杜父魚。江、浙一帶的湖泊、池塘生產(chǎn)較豐富。以春冬兩季的最肥嫩,肉質(zhì)細潔刺骨少，為江浙著名魚鮮之一?！?6四季家宴菜譜1１誘人。關(guān)鍵：1．魚片必須沸水下鍋，燒滾即撇清出鍋,否則魚片易老。2．莼菜不能多氽,因與鐵鍋接觸，極易氧化,使湯色泛暗。第３套：西施蝦仁（廣幫滑炒奶香滑嫩）選料:大蝦仁7５克,鮮奶（最好用淡奶）１０0克，雞蛋（用蛋清)3只，熟火腿末（或紅腸皮)少許。調(diào)料：青豌豆１0克,黃酒１匙,干生粉１匙，４０°水生粉2匙，豬油２5０克（實耗70克）,細鹽少量。制法：１.將蝦仁洗凈、上漿（方法見第7頁“龍井白玉")，將蛋清放入碗內(nèi),加鮮奶、水生粉、細鹽、味精,攪和成鮮奶混合液。2。燒熱鍋，放豬油滑鍋后倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三、四成熱時，投蝦仁滑油，用勺輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，倒在漏勺中瀝油.內(nèi)放豬油３０0克，燒至油三成熱時，調(diào)制好的鮮奶混和液倒入，慢慢地晃動炒鍋,同時用菜勺輕輕攪動，待奶料凝結(jié)成片浮起時，倒在漏勺中瀝油，成為半制品的鮮奶。３．原鍋內(nèi)留少量油，放青豌豆、黃酒、雞湯、味精、細—-47２１四季家宴菜譜鹽,燒沸后,用水生粉勾芡,使鹵汁稠濃,再放蝦仁、鮮奶,翻拌均勻，即可裝盆，最后撒上火腿絲。特點:潔白如雪，配以火腿、青豆,色調(diào)調(diào)和而美觀。蝦仁鮮嫩滑潤，鮮奶嫩滑而有彈性,乃菜中佳品。關(guān)鍵:1。牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要適當，這樣才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。2．鍋必須洗凈燒熱再滑鍋,如此鮮奶滑油才不會粘鍋底。小煎雞米（川幫滑炒鮮咸微辣）選料：雞脯肉１5０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或紅辣椒)少許,雞蛋(用蛋清）１只。調(diào)料：黃酒半匙,細鹽1４匙，白糖、麻油、蔥姜粒、蒜Ａ泥、白胡椒粉、味精各少許,生粉1匙，豬油１0０克（實耗40克）。制法：1．把雞脯肉切成綠豆大的粒，放入碗內(nèi)，加黃酒(１４Ａ匙）、細鹽（少量）、白胡椒粉、味精、蛋清攪勻上味，再加１2匙生粉拌勻，放進冰箱冷藏室或陰涼處漲發(fā)30分鐘。將A泡椒也切成綠豆大的粒。小碗內(nèi)放１4匙黃酒、1匙鮮湯、細A鹽、味精、蔥姜粒、白胡椒粉、白糖、1２匙生粉，調(diào)和成對A汁芡。２。燒熱鍋,用油滑鍋后，放豬油，燒至油三成熱時,把雞粒放入鍋滑油，將熟時,放青豆粒,略攪動后即倒在漏勺－－4８四季家宴菜譜３１里瀝油。原鍋仍放在火上，趁熱放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入雞粒，炒勻后,放對汁芡，顛翻幾下，淋上麻油增香，起鍋裝盆即成。特點:雞粒白凈、鮮嫩，輔料紅綠相襯.鹵汁緊包,略帶微辣。關(guān)鍵：１．雞粒上漿時,蛋清、生粉均不可太多,否則易形成碎屑或滑熟時結(jié)團。漿后必須“冷鎮(zhèn)”（即在低溫條件下“醒"一下).2．掌握好油溫,雞粒下鍋后，宜隨手用筷幫助滑散。勾芡時鹵汁宜少一些。春筍魚片（蘇幫滑炒鮮咸滑嫩）選料：青魚中段３5０克,熟竹筍片５0克，水發(fā)香菇２5克，雞蛋（用蛋清)１只，調(diào)料：黃酒1匙,細鹽１4匙，味精、生粉適量,４５°水A生粉13匙，豬油３０0克（實耗５0克）。A制作：1。將青魚中段沿脊骨剖開,除去骨刺及魚皮,先切５厘米長的段,再斜刀批５厘米長、2厘米寬、０．５厘米厚的魚片，用細鹽少許、味精、蛋清和適量生粉拌勻上漿,然后放冰箱冷藏室或陰涼處漲發(fā)30分鐘.水發(fā)香菇也批成薄片。２.鍋洗凈,用冷油滑鍋后倒出，放豬油（3０0克）燒至油三成熱時,將魚片逐片放入油中滑油至熟。再放入筍勻香——49４1四季家宴菜譜菇受熱，即倒入漏勺中瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，烹黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸后,用水生粉勾流利芡,再把魚片等原料都放入翻拌均勻，淋油上光，即可裝盆。特點：魚片潔白鮮嫩，輔料襯托更鮮明.鮮咸爽口,鹵汁適當。關(guān)鍵：１.魚片上漿時不宜多攪拌，以免碎裂,可先將漿料攪勻后,再放魚片略拌.2。掌握好油溫，防止熱油使魚片泛黃。五味嫩雞(蘇幫燒甜咸香酸辣）選料：嫩光雞（斬成塊)７５０克,土豆１0０克。調(diào)料:洋蔥末２５克，番茄醬2匙，味精、咖喱粉少許,白糖１匙，細鹽１４匙,生油７５克，黃酒1匙，蔥結(jié)、姜塊A少量。制作:１．把雞塊放黃酒、蔥結(jié)、姜塊，放蒸籠里蒸熟（如無蒸籠可用水煮，但鮮味要流失在水中一部份)。把土豆煮酥、剝?nèi)テ?，用刀板碾成細?２．燒熱鍋，放50克生油，燒熱后，放洋蔥末炒香后，放番茄醬略炒，至油紅，再放土豆泥、咖喱粉、湯水半小碗,攪勻,再放細鹽、白糖，并把雞塊（揀去蔥姜)放入，用大火燒沸后,轉(zhuǎn)用中火燒透入味，再轉(zhuǎn)用大火收濃鹵汁，淋上熟油25克增光即成。--50四季家宴菜譜５1特點：桔紅色.香味誘人，甜、咸、酸、辣平衡，雞肉酥爛脫骨。關(guān)鍵:１.洋蔥末要切得細，土豆泥要碾得細膩如泥，這樣不會有疙瘩。2．番茄醬煸香即可,防止焦糊。收濃鹵汁時要用菜勺推動,防止沾鍋底.魚絲蛋茸羹（廣幫燴鮮咸軟滑）選料：青魚中段２0０克，雞蛋2只,水發(fā)香菇2５克，蔥絲少許。調(diào)料：蔥段７～8根,黃酒１匙,50°水生粉２匙,豬油２匙,味精、麻油、白胡椒粉各少許。制法：１．將青魚中段剖開，去脊骨、腹刺,再去皮，然后順長批成薄片,再切成似火柴梗粗的絲。水發(fā)香菇切成細絲。雞蛋打入碗內(nèi),攪散。2。燒熱鍋,放１匙熟豬油下鍋,下蔥段略煸，使香味透出,加鮮湯２小碗,撈出蔥段，再放黃酒、細鹽、味精、魚絲、水發(fā)香菇絲,用大火燒沸后，下水生粉勾薄芡，使湯汁成為米湯狀，再將雞蛋液淋入鍋中，邊淋邊用菜勺輕輕推動,使蛋液均勻地和湯汁混合,呈現(xiàn)為纖細的蛋絲,撒上胡椒粉，淋上豬油、麻油,出鍋裝碗，再撒上蔥絲即成.特點：—-5161四季家宴菜譜關(guān)鍵：應(yīng)先勾芡再淋蛋涂,并將其推開，使之散成細絲(受熱凝固），切忌結(jié)團塊.第4套：錦繡蝦絲（廣幫滑炒鮮咸爽嫩）選料:蝦仁150克，豬肉膘２5克,雞蛋(用蛋清)1只，蛋皮少許,水發(fā)香菇１只,凈筍或茭白3０克,青椒１只，火腿精肉(或方腿）２5克，雞蛋皮2５克。調(diào)料：豬油2５0克（實耗5０克）,黃酒1匙，細鹽、味精、蔥姜汁、麻油各少許,45°水生粉半匙。制法：1．把蝦仁和肉膘都斬成茸泥,加蛋清，蔥姜汁、適量的鹽和味精攪拌上勁,成為“蝦膠子”.香菇、筍、青椒、方腿、蛋皮都切成細絲。2。把鍋洗凈，用冷油滑鍋后，再加一菜勺油，燒至油三成熱時，把蝦膠子放入薄膜塑料袋（前一個直徑0．4厘米的小洞)內(nèi)，用手將蝦膠子擠出來，形成一條蝦絲,淋入油鍋中，使其受熱凝結(jié)至熟。全部擠完后，倒出瀝油.３.原鍋內(nèi)留少量油，將香菇、筍、青椒、蛋皮絲投入略煸,即加黃酒，加1匙湯水、細鹽和味精，燒沸后,把蝦絲放入,拌勻,下水生粉勾包芡，淋上麻油,裝盒。再撒上熟火腿絲。特點：五彩繽紛。鮮嫩爽滑.—-52四季家宴菜譜7１關(guān)鍵：1．蝦膠內(nèi)必須摻和油膘,以增加油潤質(zhì)感和粘稠力，同時要摻和雞蛋清,以增加蝦絲的潔白色度和彈性，但比例要適宜。2．為保證蝦絲潔白無瑕，斬茸時最好放在一大張新鮮肉皮上，這樣就不會被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用蔥姜汁，不可將蔥、姜直接斬在蝦茸中，以免影響色質(zhì)。3．蝦膠必須攪拌上勁,鹵汁要少,芡汁忌多,以能確保成品滑嫩爽口。象眼土司(京幫香炸香脆鮮嫩）選料：鵪鶉蛋３只，凈魚肉1００克，豬油膘２０克,咸味方面包1００克,熟火腿末（或胡蘿卜末）與香菜末各1５克。調(diào)料:雞蛋（用蛋清)１只，黃酒、細鹽、味精、蔥姜汁各少許，辣醬油2匙，生油５00克(實耗３0克）。制法:１．把面包切成０.6厘米厚的大片,再修切成4。５厘米大的菱形塊，約6～８塊,平攤在案板上.２.將魚肉、油膘斬成細泥，再加雞蛋清、黃酒、細鹽、味精、蔥姜汁攪拌上勁,擠成6～８只丸子，分別放在面包塊上。鵪鶉蛋放入冷水鍋，煮熟后,取出，用冷水激涼，剝?nèi)ぃ黄蕿閮摄?。將其剖面向?按在魚丸上，并用筷子把鵪鶉蛋和面包之間的魚丸涂抹連接光滑，使整體看上去形如象眼，并在兩頭分別粘上火腿末和香菜末,即成為象眼土司—－５38１四季家宴菜譜生坯。３.燒熱鍋,燒至油六成熱時，放土司，用中等火力炸至成熟,撈出,待油溫升至七成熱時，放面包土司復炸，至面包呈金黃色時即成.上桌時隨帶辣醬油小碟子蘸食.特點：鶉蛋光亮、糯軟，面包金黃香脆，魚泥潔白鮮嫩，襯以紅綠色彩、形如象眼，美觀精巧.關(guān)鍵：入油鍋時，“象眼"必須先向下略炸,再翻身炸。碧綠魚?。◤V幫滑炒鮮咸滑嫩)選料:凈魚肉２５0克,小型的綠葉蔬菜(豆苗、草頭、綠米莧等）２0０克，雞蛋(用蛋清）１只。調(diào)料：豬油10０克(實耗１５克），生油４0克，細鹽、味精、白酒、黃酒、白胡椒粉各少許，４5°水生粉１４匙，于生Ａ粉少許。制法：１．將魚肉切成邊長為1厘米見方的小丁，用少許細鹽、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉攪拌均勻,使魚丁表面有一層薄漿,放進冰箱冷藏室或陰涼處漲發(fā)1小時.２.燒熱鍋，放生油，用大火燒至油八成熱時，先放適量細鹽熗鍋,再把洗凈的豆苗放入煸炒，翻炒要均勻、快速,待其略癟時，烹白酒，加味精拌勻,盛在盆中鋪平,潷去多余的菜汁.３。原鍋洗凈,燒熱,加豬油，燒至油三成熱時,把魚丁放入攪散，至變色、斷生，倒入漏勺中瀝油.原鍋內(nèi)留少量--５4四季家宴菜譜9１油，放黃酒、湯小半匙,下水生粉勾芡，使鹵汁稠粘，即倒魚丁拌勻，再淋油上光,盛在豆苗中間即成。特點:主料潔白滑嫩，豆苗翠綠欲滴，清香爽口。關(guān)鍵：１．魚丁上漿后要放冰箱冷藏室或陰涼處促使其吸收雞蛋液漲透，而且滑油時不易脫漿,即拌在魚丁上的蛋清、生粉不會脫落下來。２。小型綠葉蔬菜煸炒時，應(yīng)先放鹽熗鍋增香,再投料,如果煸炒草頭(即三葉菜),投料后再噴半匙白酒增香，并使其色澤更加碧綠。合川肉片（川幫脆溜甜酸脆辣)選料:豬瘦肉2５０克，水發(fā)木耳１5克，荸薺３只，泡辣椒（泡辣椒是將紅辣椒洗凈瀝干水以后，放在用花椒熬制的冷鹽水中浸泡而成，具有香、辣、咸、紅的調(diào)味特點）5克.調(diào)料:蔥段5克，姜末、蒜泥各少許，豆瓣辣醬半匙,米醋１匙，黃酒13匙,白糖１匙，生油１5０克(實耗5０克），A干生粉３匙，４5°水生粉1匙,紅辣油半匙。制法:1。把豬肉切成較大的片，約長3．６厘米，寬１。8厘米，厚約0．3厘米。把荸薺拍碎成粗粒（如用泡椒則將其去子后切成小片），然后將肉片用細鹽、黃酒、味精、地力(荸薺)、干生粉拌和攪勻。２。燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，將掛糊肉片逐片—－55０2四季家宴菜譜下鍋炸，至肉片浮起(成熟）時撈出，待油溫升至七成熱時,放入油鍋中炸脆,倒入漏勺中瀝去油。原鍋內(nèi)留少量油，下蔥、蒜、姜（泡椒）、豆瓣辣醬煸炒出香味和紅油,再加白糖和米醋,略加１匙湯（或水）,燒沸后,下水生粉勾芡,最后放肉片下鍋翻勻、淋上紅辣油,起鍋裝盆即成。特點：桔紅色。外脆里嫩,甜酸帶辣,有典型的川菜風味。關(guān)鍵:1．肉片要切得大些、厚些。掛糊時要沾帶著荸薺渣同時下鍋,這樣炸脆后便硬脆中含爽脆,別有風味。２．必須在油炸定型后撈出，再放入七、八成熱的油鍋中復炸、至脆。鹵汁要緊而少，以保持原料的脆性。竹筍腌鮮(上海菜煮鮮咸清醇)選料：去骨咸腿肉（帶皮）１0０克，去骨硬五花肉1００克,凈春筍100克。調(diào)料:蔥結(jié)、姜塊各一份，黃酒０．5匙,細鹽、味精少量.制法：１.春筍洗凈,切成滾刀塊。2．洗凈鍋，放清水4碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面1.５厘米見方的小方塊咸肉、鮮肉和蔥姜，煮沸后,轉(zhuǎn)用小火煮約１小時、至酥熟，加味精調(diào)勻即成。特點:湯清鮮味醇厚，佐酒下飯皆宜。-—56四季家宴菜譜1２關(guān)鍵：1。把竹筍煮至將熟，使鮮味滲透出來，再下咸、鮮肉。用小火徐徐煮,確保湯清味濃而不渾濁。２.因咸肉有較多的咸味滲出，故一般不加鹽。第5套:五彩白玉（海派滑炒鮮咸嫩爽）選料：蝦仁１0０克,凈筍75克,凈水發(fā)香菇３０克，紅灌腸（或方腿）30克，青豌豆(或切成小丁的刀豆）５0克,雞蛋(用蛋清)１只。調(diào)料:豬油（實耗）５0克,干生粉１４匙，黃酒半匙,細A鹽、味精少許,麻油１3匙,４５°水生粉１匙，蔥花少許。Ａ制法:1．把蝦仁洗凈、上漿(見第7頁，“龍井白玉”）。２.筍、香菇、紅灌腸均切成０。9厘米見方的小丁。將筍先用冷水下鍋,燒至成熟,撈出。3.將鍋洗凈、燒熱,用冷油滑鍋后倒出,放豬油10０克,燒至油三成熱時，把蝦仁放入，并用菜勺將其撥散,至呈潔白色時，將輔料投入油鍋中攪勻，倒入漏勺中瀝油。4.原鍋內(nèi)留少許油,放蔥花煸香,放黃酒、2匙湯、味精、細鹽，燒沸后，下水生粉勾芡，并把主輔料放入，翻鍋拌勻，淋上麻油即成。特點：紅、黃、綠、白、黑，五彩繽紛?；圮洿嗨?鮮--572２四季家宴菜譜美可口。關(guān)鍵：蝦仁滑油時以三成熱為宜，但需用大火，促使主輔料迅速地升溫。咕咾肉（廣幫脆溜酸甜脆香）選料：豬瘦肉(或夾心肉）2００克，青甜椒30克。調(diào)料:生油300克（實耗７５克）,白糖３匙,白醋２匙半，番茄醬１匙,山楂片少許，辣醬油半匙，細鹽１４匙,黃A酒１匙，干生粉３匙，４5°水生粉１匙，洋蔥絲少許。制法:1．豬肉切成1．５厘米厚的大塊,用刀背將肉塊兩面排松，切成1.8厘米見方的塊,放黃酒、細鹽、適量水,和干生粉拌勻上漿。青椒切成塊。山楂片切成碎末。２。燒熱鍋,燒至油五、六成熱時,把上漿的肉塊放入較多的干生粉中滾沾上一層干粉，用手略捏至沾住放入油鍋炸，用中火保持油溫，炸至肉塊有所浮起狀態(tài),撈出.把油溫繼續(xù)加熱至七成熱時,將肉塊投入復炸，至呈金黃色硬脆時，倒出瀝油.３．原鍋內(nèi)留少量油，把洋蔥放入煸香,放青椒略炒，加2匙水，把番茄醬、白糖、白醋、山楂片、細鹽、辣醬油都投入,待燒沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉塊放入顛翻拌勻，淋油上光即成。特點:色澤鮮紅。甜酸帶咸，外脆里嫩，入口酥香。關(guān)鍵：—-5８四季家宴菜譜32１。必須把肉塊排松,使之烹調(diào)后能保持肉質(zhì)軟嫩.2。肉塊必須炸透，使表面水份基本蒸發(fā)，并通過高溫油復炸,形成外部松脆酥的質(zhì)感。干燒刀魚（川幫干燒咸甜辣酸)選料：刀魚2條(約30０~350克),豬肉末２5克。調(diào)料：蔥花、姜末各5克，豆瓣辣醬2匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少許，辣油、醬油各１匙,酒釀3匙，黃酒１匙半,生油１00克,米醋1３匙。A制法:１．把刀魚下半身斬斷，與上半身理齊,用黃酒和醬油漬拌一下.２.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱鍋，放生油,燒至油七成熱時,把刀魚下鍋略煎，使兩面呈金黃色，然后倒出在漏勺里瀝去油.原鍋內(nèi)留少許油燒熱后，下肉末使其炒散,加蔥、姜、蒜、豆瓣醬、酒釀，煸出香味后，放黃酒、醬油、白糖、魚、一勺清水，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒入味(約５～6分鐘)，再加味精,并用大火收濃鹵汁,用水生粉勾芡,撒上蔥花、淋上醋與辣油，起鍋裝盆。特點:金紅色。辣咸酸甜味濃,香味馥郁，具有四川風味.關(guān)鍵：１.將鍋洗凈燒熱,用油滑鍋后再燒熱,然后加油燒至高溫才放魚煎，這可確保煎魚不沾鍋底.--59４２四季家宴菜譜2。煸炒調(diào)料,要防止焦糊,特別是酒釀，含糖份多，較易沾鍋底。筍絲豆苗（上海菜生煸鮮咸清香）選料：凈豆苗２５０克,凈筍絲５0克。調(diào)料:細鹽、味精各少許,生油７５克。制法：1。將筍放入冷水鍋燒至熟,取出切成細絲。２．燒熱鍋，放生油，晃遍鍋底，燒熱,先用細鹽熗鍋,再放豆苗、筍絲,用大火急炒，炒到豆苗略癟，放味精炒勻即可倒在漏勺中，瀝去多余湯汁，平攤在盆中。特點：碧綠清脆,鮮香爽口。關(guān)鍵：必須用大火、熱油煸炒，同時用鐵勺快速攪拌,并不斷地顛翻，使豆苗在鍋內(nèi)均勻受熱,以免有生熟不勻的現(xiàn)象。家常氽湯(川幫氽鮮咸濃香)選料:豬肥瘦肉片100克，水發(fā)金針、木耳各少量，熟筍片5０克，水線粉１把。調(diào)料：黃酒1匙,細鹽14匙，干生粉少許,醬油、味A精、雞油微量.制法:1．豬肥瘦肉切成長４．5厘米、寬１.8厘米的薄片，用——6０四季家宴菜譜５2半匙黃酒,醬油、生粉拌勻上漿。金針、木耳去掉老根、洗凈。2.凈鍋內(nèi)放鮮湯、金針、木耳、線粉、筍片,加黃酒、細鹽、醬油，燒沸后,將肉片逐片放入鍋內(nèi)，待湯將燒沸時,加味精，撇去浮沫,盛入大湯碗內(nèi),淋上雞油即成。特點：湯色淡紅。肉片滑嫩，輔料爽口,滋味鮮濃。關(guān)鍵：肉片應(yīng)用平刀法，批切得越薄越好。醬油色以淡紅為宜。第6套:芙蓉蝦仁（蘇幫滑炒鮮咸滑嫩）選料:蝦仁10０克，雞蛋（用蛋清)5只，豆苗２５克。調(diào)料：4５°水生粉半勺（約75克)，細鹽1４匙,豬油２５０A克(實耗50克),黃酒１3匙，味精１４匙。ＡA制法：1。把雞蛋清磕入碗中，放約２5克水生粉,2匙鮮湯,少許味精和細鹽,用筷子攪勻成為混懸液。取少許混懸液拌和在蝦仁中，使其上漿,放進冰箱冷藏室中漲發(fā).2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，燒熱鍋,再放豬油25０克，燒至油三成熱時,把混懸液輕輕倒入，然后將鍋輕輕晃動，并用菜勺輕輕推動，使靠在鍋底的混懸液先成片飄浮在油面上。待全部蛋清混懸液都凝結(jié)成芙蓉蛋片,再倒出瀝油。3．原鍋內(nèi)留適量油，燒至油三成熱時，把蝦仁放入，劃——61６2四季家宴菜譜散，使之變色、斷生，也倒在漏勺中瀝油.原鍋用大火燒熱,烹黃酒,放鮮湯半勺、味精、細鹽少許,燒沸后,放芙蓉蛋片、蝦仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推動，使鹵汁和原料融為一體,再淋上少許豬油上光，裝入平盤即成。特點：蛋片潔白如芙蓉花瓣，滑嫩而有彈性;蝦仁鮮嫩，豆苗碧綠，色彩鮮明.滋味柔和。關(guān)鍵：1．蛋清混懸液的配方比例必須適當.如果水分少,則芙蓉蛋片不軟嫩，如果水生粉少,則成片后老而不碎,但水過多不易凝結(jié)成片、水生粉多也會造成口感粘糊而不爽嫩。２．鍋要洗凈，燒熱后要用油滑鍋后倒出，燒熱后再加油,下蛋清混懸液后要用中小火加熱,并晃鍋和用勺推動,防沾鍋底.３.蝦仁要用淡鹽水洗凈、漂清，用干布吸干水分后，再上漿.韭芽肉絲(江南風味生煸鮮咸香爽)選料：韭芽2００克，豬腿精肉絲１５０克。調(diào)料：黃酒１匙，醬油2匙,白糖１３匙，味精少許，生Ａ油半勺(約75克），細鹽少許.制法：１．將鍋洗凈、燒熱，放小半勺油，燒至油八成熱時,放細鹽熗鍋，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略癟，即倒出待用。2．原鍋內(nèi)，留少量油，燒熱，下肉絲，用勺炒散,至變--６2四季家宴菜譜７2色,烹黃酒去腥增香,再把韭芽放入，并下醬油、白糖、味精，炒勻，下水生粉略勾薄芡,淋上少許油增光即成。特點:肉絲紅亮、入味；韭芽嫩黃、脆嫩。鮮咸微甜,香氣撲鼻，增進食欲。關(guān)鍵：1．必須用大火，快速地煸炒,使肉絲韌而不硬，使韭芽脆嫩爽口。２．可以不勾芡,即使勾芡,也是略使鹵汁有點稠粘而已。脆溜蛋酪（蘇幫脆溜酸甜帶咸)選料：雞蛋６只，熟筍片2５克,水發(fā)香菇片2５克,青豆１０克.調(diào)料:番茄醬１匙半，白糖２匙，米醋１匙,細鹽、味精適量,干生粉５０克，4５°水生粉1匙,生油30０克(實耗７５克).制法:1．把蛋清、蛋黃分打入兩只碗內(nèi).蛋清中加細鹽、味精各適量及2匙清水,用筷子攪勻,然后取淺型容器（如湯盆或小飯盒），在內(nèi)壁涂上一層凝結(jié)的冷豬油，把蛋清倒入，上籠用中小火慢慢蒸熟,取出，覆在案臺上,待冷卻后先切成長條狀(約３厘米寬）,再斜切成長約4．５厘米的菱形塊,放在干生粉中滾沾上一層干粉.將蛋黃加干生粉拌和成稠厚而能流動的蛋黃糊.2．燒熱鍋，放生油鍋，燒至油五成熱時把蛋清塊掛上蛋-－６3８２四季家宴菜譜黃糊，放入油鍋中炸，炸至定型后，一起撈出,再將油鍋燒至油七、八成熱時,把蛋塊投入炸，至呈金黃色、外殼硬脆時撈出.３．原鍋內(nèi)留少許油，下番茄醬略炒,再加湯水３匙，放筍片、香菇片和青豆、白糖、細鹽、米醋，燒沸后，下水生粉勾芡，使鹵汁稠粘，然后放蛋塊，顛翻均勻，淋油上光，出鍋裝盆.特點：蛋塊金黃,外脆里嫩；鹵汁鮮紅，甜酸微咸。輔料配合，鮮艷美觀。關(guān)鍵：１．蒸蛋時,要用中小火，如發(fā)現(xiàn)蒸汽太足，要略掀籠蓋放氣,以免成熟后呈現(xiàn)蜂窩、面包狀氣孔,而失去細嫩滑軟的口感.2．糊漿厚薄要適宜,掛糊時要包裹均勻，先下油鍋定型了的，要先撈出，再一起入鍋復炸,避免色澤、老嫩有差異。油燜春筍(蘇幫紅燜咸甜鮮味）選料:凈春筍肉５００克。調(diào)料：姜汁少許，醬油半勺,白糖小半勺