飲食管理制度15篇

Word版本，下載可自由編輯飲食管理制度15篇【第1篇】幼兒園飲食養(yǎng)分管理制度-2

幼兒園飲食養(yǎng)分管理制度2

一、為使幼兒的飲食養(yǎng)分充沛,養(yǎng)分搭配科學(xué)合理,幼兒飲食采取帶量食譜。

二、伙食委員會對食譜定期舉行審議,對執(zhí)行狀況舉行催促檢查。

三、保健醫(yī)按照幼兒在不同時節(jié)身體發(fā)育所需養(yǎng)分,每周制定一次代量食譜,并準(zhǔn)時組織召開伙委會對其舉行研究審議。

四、食譜本著養(yǎng)分搭協(xié)作理,葷素搭配、干稀搭配的原則來制定。

五、每周五保健醫(yī)生將已確定的食譜送交食堂執(zhí)行,并及向家長公布且存檔。

六、伙委會主任負(fù)責(zé)組織人員對食譜執(zhí)行狀況舉行抽查,并做好記錄。

七、保健醫(yī)應(yīng)按照幼兒體檢狀況,準(zhǔn)時調(diào)節(jié)食譜,對個別體弱兒童適當(dāng)增強特別飲食,確保幼兒身體健康。

【第2篇】項目施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度

1、工地食堂的衛(wèi)生平安條件應(yīng)由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格,并經(jīng)頒發(fā)衛(wèi)生許可證后方可從事食品的生產(chǎn)與加工。

2、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,對不合格原料堅定不選用、不切配、不烹調(diào)。

3、熟食間做到專室、專人管理,專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)做到生熟分開,防止食品交錯感染。

4、接觸熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人員的手必需清洗消毒。

5、廚房用具、容器等使用后應(yīng)準(zhǔn)時清洗,廚房環(huán)境保持清潔。

6、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用盡的食品應(yīng)準(zhǔn)時冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋加熱后再出售,嚴(yán)禁食用涼拌食品及來源不清的食物。

7、操作人員應(yīng)定期搞好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴工作衣帽,并持有健康證。

【第3篇】幼兒園飲食管理制度范文

幼兒園飲食管理制度

1.嬰幼兒的伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé),民主管理,建立伙委會,定期開會,討論伙食問題。

2.伙食費用專用,精打細(xì)算,方案開支,合理使用。

3.按照時節(jié)供給狀況,制定適合幼兒年齡的代量食譜,定期更換。

4.精確?????把握幼兒出勤人數(shù),做到天天按人按量供給主副食,不吃隔日剩飯菜。

5.工作人員伙食和幼兒伙食要嚴(yán)格分開,不允許侵占兒童伙食。

6.保健人員要定期計算幼兒進食量、養(yǎng)分量。保證兒童的進食量。蛋白質(zhì)攝入量占應(yīng)供應(yīng)量的百分之八十以上。

7.按時開飯,兒童用餐時光不應(yīng)少于二十至三非常鐘,保證兒童吃飽每餐飯。

【第4篇】某高校餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

高校餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,準(zhǔn)時發(fā)覺并改正存在的問題。

二、非炊管人員不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年舉行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生采取劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的賦予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到天天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的干凈。

七、庫房干凈,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交錯污染。

九、按照食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)的食品,選購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱存放分開。

3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害,下腳料準(zhǔn)時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、考究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必需穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”和“四洗手”

【第5篇】員工食堂飲食衛(wèi)生管理制度

為保證員工及家屬的平安、衛(wèi)生的飲食供給,員工食堂在仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食平安。

一、嚴(yán)格把好生食品的選購關(guān),選購生食品、肉、蛋制品注意陳色,杜絕選購陳腐、霉變食物。

二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。

三、食品加工中,各類加工人員必需白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避開各類細(xì)菌污染食品。

四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分離入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領(lǐng)取后加工。

五、食品加工后銷售額度天天應(yīng)在員工內(nèi)部舉行公示制度,財務(wù)收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分離擔(dān)任,每月舉行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。

六、夜間支配值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。

七、加強天天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必需當(dāng)天舉行保管,1000元以下由財務(wù)人員妥當(dāng)保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關(guān)規(guī)定處理。

【第6篇】飲食中心食品添加劑管理制度

飲食服務(wù)中心食品添加劑管理制度

一、為加強食品添加劑衛(wèi)生平安管理,防止食品污染,庇護就餐者的利益,按照國家規(guī)定,結(jié)合我中心詳細(xì)狀況,制定本管理制度。

二、食品添加劑必需由中心統(tǒng)一選購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必需有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用辦法等。

三、食品添加劑種類繁多,主要分整天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,詳細(xì)規(guī)定如下:

常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、自然?調(diào)料等,這類食品添加劑只要按閱歷或口味食用都是平安的。

專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是平安的。

控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報請中心批準(zhǔn),在使用時嚴(yán)格根據(jù)說明書或國家規(guī)定的劑量、方法使用,在食品添加劑的外包裝上必需有顯然標(biāo)記,要做到單獨存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1.反腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點制作時使用。

2.甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用自然?色素和食用合成色素,允許在加工糕點時使用,不倡導(dǎo)在加工涼菜、醬制品中使用。

4.食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點時使用,不倡導(dǎo)在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計,肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴(yán)禁使用甲醛、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。

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【第7篇】某某校飲食衛(wèi)生平安管理制度

1、嚴(yán)格把好選購關(guān),確保食品原料來源的平安性。選購食品必需到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購,并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。

2、禁止選購以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異樣,含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。

3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類記下歸檔,妥當(dāng)保管,以備核查。

4、原料驗收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。

5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。

6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴(yán)格區(qū)別,且標(biāo)識清楚,嚴(yán)禁混用。

7、禁止生熟食品交錯存放,以免互相污染。

8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要精確?????落實,在實踐中補充完美。

9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實,培訓(xùn)制度不但要如期落實,而且要樂觀試探有效方式。

10、承包人必需給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。

【第8篇】醫(yī)院病人飲食管理制度方法

醫(yī)院病人飲食管理制度

1、病人的飲食種類由醫(yī)生按照病情打算,開寫醫(yī)囑或更改醫(yī)囑后,護士應(yīng)填寫飲食單準(zhǔn)時通知養(yǎng)分室,并做好床頭卡飲食標(biāo)志,禁食病人的飲食板上或床尾設(shè)有醒目標(biāo)志,并告知病人禁食的緣由和時限。

2、開飯前停止普通治療,對生活不能自理的病人要賦予幫助。

3、開飯時工作人員應(yīng)洗手、戴口罩、穿開飯衣,保持衣帽干凈并嚴(yán)格執(zhí)行查對制度。

4、冬季的飲食注重保暖,護士和配膳員一同將飯菜準(zhǔn)時送到病人床旁,保證病人吃到熱飯菜。

5、觀看病人進食狀況,注重飲食習(xí)慣,對食欲不振的病人適當(dāng)鼓舞進食,以增強養(yǎng)分,并隨時征求病人看法,準(zhǔn)時和養(yǎng)分室取得聯(lián)系。傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨消毒清洗后再次消毒。

6、向病人說明治療飲食的目的,對禁忌或限制的食品要勸阻食用。病人家屬送來的食物,經(jīng)護士同意后方可食用。

【第9篇】飲食中心涼菜制作管理制度

飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,因為加工精細(xì),所以與工具、容器、操的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴(yán)格的要求。

二、加工涼菜的“五?！币蟆＜庸霾艘笪鍖?其詳細(xì)內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室設(shè)腳踏式水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后舉行消毒,消毒時光不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間協(xié)助加工涼菜。

專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必需專用,且有顯然的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。

專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有顯然的“熟”字標(biāo)記。

專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

涼菜操作人員要嚴(yán)格注重個人衛(wèi)生,不得在涼菜間談天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格舉行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)天天清洗一次。

原料的初加工必需在涼菜間外舉行,包括清洗、收拾和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。

每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、舉行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

加工涼菜前要仔細(xì)檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異樣、不新奇、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時光不得超過兩小時。

涼菜間要天天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜采取留樣制度,將供給的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好,放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。

五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。

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【第10篇】某校飲食衛(wèi)生平安管理制度

1、嚴(yán)格把好選購關(guān)，確保食品原料來源的平安性。選購食品必需到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購，并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。

2、禁止選購以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異味或者其它感官性狀異樣，含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品；其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。

3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類記下歸檔，妥當(dāng)保管，以備核查。

4、原料驗收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。

5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。

6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴(yán)格區(qū)別，且標(biāo)識清楚，嚴(yán)禁混用。

7、禁止生熟食品交錯存放，以免互相污染。

8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要精確?????落實，在實踐中補充完美。

9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實，培訓(xùn)制度不但要如期落實，而且要樂觀試探有效方式。

10、承包人必需給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。

【第11篇】餐飲食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，按照《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、規(guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。

一、專店購買

選購食品添加劑，應(yīng)該到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購，采取專店購買，并應(yīng)該與供給商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容的選購供給合同。對選購的食品添加劑應(yīng)該索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告以及購物憑證。購物憑證應(yīng)該包括供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購進口食品添加劑的，應(yīng)該索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證實的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用選購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)該照實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)該照實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時光等，使用人應(yīng)該簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)該賬實相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)儲藏食品添加劑，并注明"食品添加劑專區(qū)字樣'。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格根據(jù)包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專職人員負(fù)責(zé)食品添加劑選購。選購人員應(yīng)該把握餐飲服務(wù)食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安相關(guān)學(xué)問以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑選購和餐飲加工配料的人員分離簽訂責(zé)任書。

食品平安管理員、廚師長定期檢查食品添加劑選購、索證索票、臺賬記錄、儲藏及使用等狀況。

食品添加劑專用選購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證實等要妥當(dāng)保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

【第12篇】x小學(xué)飲食衛(wèi)生管理制度

小學(xué)飲食衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教導(dǎo)部下發(fā)的《小學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù),考究職業(yè)道德。

3、食堂工作人員必需持有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時光要穿工作服,戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時,必需使用售貨工具。

4、選購驗收食品應(yīng)該無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)分要求,且有良好的感官外形。

5、加工烹飪食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理,要符合中同學(xué)生理發(fā)育的需求。

6、注重內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。

7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必需洗凈消毒;炊具用具用后清洗整潔,保持清潔。

8、食品的洗切、加工必需實行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。

9、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教導(dǎo),防止食物中毒等方面學(xué)問的教導(dǎo),杜*物中毒。

10、對浮現(xiàn)違背平安、衛(wèi)生規(guī)定,浮現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。

【第13篇】幼兒飲食平安管理制度

一、食堂工作人員必需持有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、規(guī)矩及有關(guān)規(guī)則制度。

二、嚴(yán)禁選購腐爛變質(zhì)的食物，購進原材料要求無毒、無害。選購成品、成型食物應(yīng)向廠家索取衛(wèi)生許可證或有關(guān)部門證件，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)分要求。

三、庫存食品要生熟分開，防止交錯感染；包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注重保質(zhì)、保鮮。不與非食品混放并實行“三防措施”。

四、食品的洗切、加工必需遵守“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，飯菜煮熟、煮透，符合衛(wèi)生要求，保證不受污染，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。

五、加工用具、容器、餐器應(yīng)嚴(yán)格遵守消毒、保潔規(guī)程，嚴(yán)防二次污染事故的發(fā)生。

六、工作人員應(yīng)注重個人衛(wèi)生，工作時穿戴工作衣、帽，要保持良好的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。、做到閑人免進，并有顯然的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證實，記下后，由本單位人員伴隨方可進入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

【第14篇】飲食衛(wèi)生平安管理制度

為了加強飲食平安衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食平安,按照中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本工程實際,制定本制度。

一、組織管理和教導(dǎo)

l、組織管理。①各參建單位食堂建立衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人,分管選購和食品平安,成員由食堂衛(wèi)生平安管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負(fù)責(zé)全面落實飲食衛(wèi)生平安管理工作,嚴(yán)防食物中毒,確保員工就餐平安。②辦公室分離設(shè)立飲食衛(wèi)生平安負(fù)責(zé)人,支配固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生平安工作。

2、教導(dǎo)。①抓好員工衛(wèi)生學(xué)問教導(dǎo)和培訓(xùn)工作。定期請防疫站、醫(yī)務(wù)室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生學(xué)問課。學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生規(guī)矩和食品衛(wèi)生常識,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)則制度,提升員工的食品衛(wèi)生學(xué)問水平和講衛(wèi)生的自覺性。②按照食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)則制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。

二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

l、仔細(xì)貫徹執(zhí)行中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》。

2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五四》規(guī)定。

三、個人衛(wèi)生

食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注重和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,仔細(xì)做到:

1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴整潔干凈的工作服、帽、口罩。

2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋,背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

3.上崗前洗手,便后洗手。

4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

5、每年舉行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6、加工銷售直接入口食品必需洗手、消毒、戴口罩;

四、選購要求

1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料,選購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。選購主食、副食、調(diào)料必需向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。

2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)狀況、經(jīng)手人員、進貨時光、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有方案進貨。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當(dāng)天選購、當(dāng)天使用,其他物品的選購要嚴(yán)格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。

五、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈光明、無灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放采取”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與自然?冰隔離。并有顯然標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必需達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。

3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具常常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4、全部機械用盡后準(zhǔn)時舉行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下運河暢通,排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光芒良好。

7、生菜上架、先洗后做。

六、冰箱衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。

2、冰箱內(nèi)物資要根據(jù)食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。

3、常常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。

七、餐廳衛(wèi)生

l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。

2、餐廳通風(fēng)良好,光芒好,就餐環(huán)境舒服。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持整潔。

八、環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周邊環(huán)境干凈、無雜物、無衛(wèi)生死角。

2.食堂周圍的墻壁整潔、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3、洗碗池清潔,上、下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,天天清除,潲水桶加蓋。

5、爐渣、垃圾等雜物要準(zhǔn)時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生要采取責(zé)任制,詳細(xì)實行“四定”:定人、定物、定時光、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

7、樂觀實行措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

九、食物中毒預(yù)防措施

l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于平安衛(wèi)生管理的場所。

2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對天天選購進的蔬菜有專人負(fù)責(zé)舉行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時光要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必需對原料舉行檢查,發(fā)覺不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要否決加工;對葷、素原料分池清洗。

3、嚴(yán)格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時光至少30分鐘;采納煮沸消毒時餐具要所有浸入水中,消毒時光從水沸時算起不少于20分鐘。

4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴(yán)格檢查,把好原料、食品質(zhì)量關(guān),否決加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要按照食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。

5、銷售熟食品應(yīng)使用專業(yè)工具,嚴(yán)禁用手抓。

6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫?zé)嵬冈儋u,嚴(yán)禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。

十、飲食平安操作規(guī)程

1、進操作間前的規(guī)程:

員工進操作間前首先進更衣室舉行更衣,做到工作服要干凈合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。

鞋子要穿的舒服,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。

不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或啟發(fā)平安事故。

2、操作間行為規(guī)程:

各食堂、餐廳都要訂有平安行進規(guī)章,重視員工的動線支配,廚房動向應(yīng)設(shè)成“步行”道方向行進,通道實行靠右行進的原則。詳細(xì)動線由各食堂主任按照各地條件確定。

在廚房工作高峰時光,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注重。并實行向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。

端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)覺行進路線上有人時要提示對方注重。

注重和保持臺階及通道通暢,如發(fā)覺通道有積水或障礙物時,應(yīng)立刻清除,以免絆滑摔跤。

3、機械工具操作規(guī)程:

做好機械設(shè)備平安裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關(guān)、蒸車等。

認(rèn)識操作辦法,嚴(yán)格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手臨近。

嫻熟把握電氣用具的應(yīng)用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)覺漏電的插頭、電器、電線時,應(yīng)立刻報修,以免觸電。

刀具的使用規(guī)章:

使用刀具的辦法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。

不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得躲藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。

4、物料的搬運規(guī)程:

要考慮到人的負(fù)重能力,應(yīng)量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、收拾要講科學(xué),守邏輯,既不超負(fù)荷蠻干,又不偷懶。

使用手推車時,要注重搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。

裝物筐、箱,不行堆集過高或阻塞通道及出入口,造成工作不便。

對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復(fù)、磨快時,按管理權(quán)限舉行報廢處理,不宜牽強使用,以免造成不須要的損害。

十一、檢查和獎懲

1、加強飲食衛(wèi)生平安檢查。

、后勤處和食堂分離建立檢查工作記錄檔案。

、食堂飲食衛(wèi)生平安管理負(fù)責(zé)人每周對本單位的飲食衛(wèi)生狀況根據(jù)制度要求逐項舉行一次全面的衛(wèi)生平安自查,并將自檢狀況記錄在案。各食堂管理人員堅持天天對食堂班組的衛(wèi)生平安狀況隨時舉行檢查并記錄在案。

、食堂每半個月由衛(wèi)生平安管理員舉行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查狀況形成書面材料存檔。

2、嚴(yán)格獎懲

、食堂按照飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位平安衛(wèi)生獎懲詳細(xì)方法。

、員工凡違背飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴(yán)峻影響的,停發(fā)工資和嘉獎工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。

、因管理松馳,發(fā)生違背飲食衛(wèi)生平安制度行為的行為,導(dǎo)致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大輕敲發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂平安衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。

、對當(dāng)年未發(fā)生任何平安衛(wèi)生事故的食堂,由單位嘉獎該食堂500-1000元的獎金。

十二、食物中毒等突發(fā)大事處理的應(yīng)急預(yù)案

為進一步保障廣闊員工的身體健康和生命平安,提升單位應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)大事的處理能力,按照《突發(fā)公共衛(wèi)生大事應(yīng)急條例》,特制定本預(yù)案。

單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)大事,應(yīng)該遵從以下程序應(yīng)對處理。

停止供餐:立刻停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供給。

準(zhǔn)時報告:

a大事:有5人以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序:發(fā)覺疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在大事發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負(fù)責(zé)人和辦公室,立刻與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關(guān)人員舉行調(diào)查處理大事.并即刻報上一級單位領(lǐng)導(dǎo)。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在大事發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領(lǐng)導(dǎo)呈書面報告。處理過程中的重事件件應(yīng)隨時報告。

報告內(nèi)容:

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時光。

b單位責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

c供給單位的名稱、責(zé)任人、地點和聯(lián)系電話。

d目前情況、事情的經(jīng)過和緊張?zhí)幚泶胧?/p>

e報告時光和報告人。

成立應(yīng)急處理小組:

a大事發(fā)生后,單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立刻啟動由分管責(zé)任人、辦公室、醫(yī)務(wù)室力氣組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力氣送醫(yī)院準(zhǔn)時救治。

b單位應(yīng)支配好須要的車輛,以備運輸患病人員至醫(yī)院準(zhǔn)時救治。

救治病人

a單位應(yīng)準(zhǔn)時將患病人員送到就近醫(yī)院,幫助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好記下工作。

b單位應(yīng)支配專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽擱救治時機。

c庇護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

d協(xié)作調(diào)查:協(xié)作衛(wèi)生行政部門舉行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求照實提供有關(guān)材料和樣品。

e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求實行的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

f保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。

j其他:須要時報告公安、工商等部門。

十三、食品衛(wèi)生平安管理制度

仔細(xì)做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載,防止交錯污染。'

食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥當(dāng)保存,嚴(yán)格處理。在供給前必需單獨重新回鍋燒透。

餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前舉行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。采取“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

嚴(yán)格采取由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

成品存放必需采取“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與自然?冰隔離。

個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必需佩戴“二白”,開飯時一律佩戴“三白”。工作時光嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

十四、食堂等食品經(jīng)營場所平安生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場全部許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當(dāng),很簡單發(fā)生火災(zāi)和損害事故。

食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將全部的電源切斷。

隨時消退油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

加強對有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。

加強對員工消防學(xué)問的培訓(xùn),定期組織對全部消防設(shè)施的檢查。

未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進入操作場所。

十五、健康晨檢制度

專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員天天上班的晨檢工作。

食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日協(xié)作晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等狀況。

凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉痛苦、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并準(zhǔn)時治療,待身體恢復(fù)后上崗。

做好晨檢記錄,并妥當(dāng)保存-學(xué)期。

十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所舉行檢查并做好記錄。

內(nèi)外環(huán)境干凈,個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過程正確。

確保無一人帶菌參與工作。'。

監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)則制度及操作流程。

十七、食品儲存衛(wèi)生制度

存儲食品倉庫必需做到衛(wèi)生、干凈、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分別。

食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交錯感染。

庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴(yán)禁直接暴露土地,通風(fēng)良好,避開陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到全部食品離地離墻。

食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫記下、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,常常保持清潔狀態(tài),避開塵土、異物污染食品。

對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)舉行驗收和記下;把握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時光。

十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

上班時必需穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必需使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和浮現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

十九、廚房衛(wèi)生管理制度

堅定執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)矩,嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:

a由原料到成品采取“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

b成品存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與自然?冰隔離。

c用具采取“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。

烹飪?nèi)藛T必需使用新奇原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。

加工食品要仔細(xì)負(fù)責(zé),避開外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。

生熟盛具標(biāo)志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外整潔,操作場地?zé)o積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交錯,杜*物中毒大事。

工作結(jié)束,擦洗整潔調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必需沖洗整潔,垃圾準(zhǔn)時清除。剩余原料準(zhǔn)時入庫保存。

葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。

門窗、玻璃光明,照明完好。

二十、食品冷藏衛(wèi)生制度

食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要按照食品的種類挑選冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。

冷庫或冰箱應(yīng)當(dāng)常常檢查其制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消

毒,使其保持干凈無異味。

進出食品應(yīng)有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新奇的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。

冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。

冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要舉行清理。

十一、食具消毒衛(wèi)生制度

食堂食具清洗消毒工序合理,嚴(yán)格根據(jù)“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。

食品加工器械用后準(zhǔn)時清洗,并有保潔措施。

容器、用具生熟分開放置和使用,并有顯然識別標(biāo)記。

專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。

食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時光和溫度。

專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有顯然標(biāo)記。

餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度

食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必需燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。

做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。

生熟盛器嚴(yán)格分開,并有顯然標(biāo)記。

成品準(zhǔn)時進入各餐間,防止污染。

嚴(yán)格每餐做好留樣和記下工作。

二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

窗無灰,玻璃光亮,照明完好。

六面光滑。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

無霉變腐酸異味,貨架、臺面整潔,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。

滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

垃圾采取袋裝化準(zhǔn)時清理。

準(zhǔn)時做好落手清,禁止刀、砧等交錯使用,防止污染。

堅持天天兩次小掃除,每周一次大掃除。

嚴(yán)禁在操作區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將鄭重處理。

嚴(yán)禁放置個人物品,嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品舉行上崗操作。

嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。

保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光滑,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。

二十