廚房管理制度

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第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

【篇1：廚房管理制度】

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新奇清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂老鼠隱身隱藏或進出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常持續(xù)整潔。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必準(zhǔn)時排解。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避免食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

【篇2：廚房管理制度】

廚房管理制度

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，按照公司規(guī)則制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不干凈每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追趕打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或有意遲延、未交接清晰離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工處以200元罰款。

9、不聽從上司支配，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或免職。

10、對來賓不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)峻者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證實，否則以曠工論處。

13、不參與例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者免職。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者免職。

18、偷竊公司物品者免職，嚴(yán)峻者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、通過工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或有意鋪張公司資源的，罰款500元并免職，情節(jié)嚴(yán)峻者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)任意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司全部駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域戲?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違背工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人擔(dān)當(dāng)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以免職。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人歇息，如有違背處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違背，賦予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟職責(zé)外另作免職處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或免職。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于嘉獎表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開頭暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提升工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為歇息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一支配，市場營銷部、廚務(wù)部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行支配，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一支配。

五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并賦予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并賦予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并賦予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗談天等做與工作無關(guān)的事情。如有違背者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參與公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參與的，視為曠工，根據(jù)本制度第五條

規(guī)定處理。

十、員工的考勤情況，由各部門負(fù)責(zé)人舉行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門

的考勤要秉公辦事，仔細(xì)負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資歷。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫(yī)院證實，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

嘉獎制度

為鼓舞員專心向上、多做貢獻及嘉獎先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工賦予工資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應(yīng)該嚴(yán)格要求，公正對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，藏匿表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)賦予獎金金嘉獎、工資提級或職務(wù)晉級：

1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)則制

度，思想長進，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、專心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無浮現(xiàn)事故者。

3)專心向公司提出合理化推舉，為公司采用者。

4)全年無缺勤，專心做好本職工。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或拯救事故及經(jīng)濟損失者。

6)維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7)節(jié)省資源，節(jié)儉費用，事跡突出

【篇5：廚房管理制度】

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)共性注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常持續(xù)整潔。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明了在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項資料的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的職責(zé)；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時間、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，準(zhǔn)時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護。

每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時間、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及研究的要點，提前預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)及時出席，如因特別情況不能及時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待相宜時間。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時間。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未構(gòu)成打算的計劃或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂談?wù)?，會上打算之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立刻報修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報警辦法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具采取禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對其舉行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，走失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

按照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)情況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者舉行內(nèi)部獎懲：

貼合下列條件之一者，賦予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推舉，被采用后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

、浮現(xiàn)下列情況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，按照詳細(xì)情況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎懲辦法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的`工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)仔細(xì)做好預(yù)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細(xì)細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)該面交換看法，應(yīng)選取一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，按照每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工專心性，提升工作效率。

、考核的資料

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。按照員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與專心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

、考核辦法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地研究評議舉行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對員工舉行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工均有被提高的機會。升職主要按照該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時間要換征服，以便及時到達工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)記下。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四。廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，職責(zé)人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責(zé)心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲藏不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量舉行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事職責(zé)并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

【篇3：廚房管理制度】

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門交流，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、舉行廚政作業(yè)管理的巡視、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、舉行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供給與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程舉行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程舉行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供給。

6、按照總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、按照公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親手指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況舉行監(jiān)督和訂正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，按照他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

工作職責(zé)：

1、按照酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常舉行。

3、巡察檢查廚房工作情況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購方案。

5、按照不一樣時節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增強花色品種，以增進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)矩和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)舉行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提升食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量舉行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，精確?????把握原料庫存量，了解市場供給情況和價格。按照原料供給和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才干領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，按照客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的時節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥善，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好配合。

6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作辦法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、時節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料平安儲藏、場所衛(wèi)生整潔、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作支配

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工。

2、認(rèn)識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料舉行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝點，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供給。

3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用盡，應(yīng)準(zhǔn)時通知傳菜組，再由服務(wù)員告訴客人。避開引起客人的誤解。

6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

【篇4：廚房管理制度】

廚房管理制度

1、選購食品原料要新奇，索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實。

4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證實。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應(yīng)該索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取進口保健食品批準(zhǔn)證書。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資歷。

9、選購定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得選購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫，由選購員退庫、索賠。

庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必需量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、按照原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避開陽光直接照耀。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨舉行清潔收拾，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫舉行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年代盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、按照原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列收藏時間。

新奇魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新奇雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和逼近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫舉行清潔收拾，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫舉行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有方案，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避開將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、全部的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，按照庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫舉行清潔收拾，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫舉行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有方案食品領(lǐng)貨，削減庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、常常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)覺有溫度偏差，應(yīng)準(zhǔn)時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)則制度及有關(guān)協(xié)議。

2、認(rèn)識了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合通過，做到物盡其用，避開鋪張，提升各種原料的凈料率。

3、按照廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，精確?????無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，仔細(xì)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)峻處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜舉行分類，按照廚房要求舉行摘洗，分離裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才干皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌整潔，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中臨時待用(普通有各崗點廚師領(lǐng)取)。

烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)準(zhǔn)時、精確?????、快速的加工，不得故意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)按照客情，做好充沛的預(yù)備，保證開餐后正常供給。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、掌握原料品質(zhì)和新奇度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)準(zhǔn)時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注重各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注重個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員仔細(xì)做到，詳細(xì)事項服從領(lǐng)班、廚師長詳細(xì)分配。

面點制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注重通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，選擇，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后準(zhǔn)時洗擦整潔，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注重各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注重個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員仔細(xì)做到，詳細(xì)事項服從領(lǐng)班、廚師長詳細(xì)分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、收藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時舉行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗整潔、消毒。

4、冷菜應(yīng)該由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用盡，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、歇息后務(wù)必對手舉行清洗和消毒，消毒可采納1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供給工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立刻舉行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避開交錯污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，舉行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)干凈，并定期舉行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充沛有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切預(yù)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得否決，要迅速、精確?????，并準(zhǔn)時迅速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要歇息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、歇息前務(wù)必把各種原料備足，保證其次天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料仔細(xì)清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料所有放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)干凈整潔。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注重各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料準(zhǔn)時放進冰箱，需要換水的準(zhǔn)時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得任意堆放，全部進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料選購來后，務(wù)必準(zhǔn)時處理，做好各種原料的分檔加工，并準(zhǔn)時存放，保證原料的新奇/

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)注重個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好平安工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕擔(dān)心全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員仔細(xì)履行各自職責(zé)，協(xié)作領(lǐng)班做好各項工作，詳細(xì)情況服從廚師長及領(lǐng)班的詳細(xì)分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入特地放熟食的冰箱，不行裸露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期舉行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及來賓在店內(nèi)用餐，務(wù)必采取留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必所有保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有特地留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)干凈，并定期舉行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1、新進人員(包括暫時工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期舉行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新學(xué)問，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家舉行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)采納課堂教導(dǎo)的方式舉行。授課后舉行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

5、對無故不參與飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定舉行處理。

6、對無故不參與考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著干凈；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工舉行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)準(zhǔn)時予以訂正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級舉行逐級檢查，發(fā)覺問題準(zhǔn)時訂正。

3、廚房死角及方案衛(wèi)生，按方案日程廚師長組織舉行檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的項目，限期整改，并舉行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成果與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)專心協(xié)作，仔細(xì)理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工，應(yīng)自覺聽從組織打算，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗整潔、嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗整潔或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人舉行處罰。

3、餐具清洗消毒根據(jù)一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序舉行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采納熱力或蒸汽等舉行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，全部從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參與工作和暫時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必舉行健康檢查，取得健康證實后方可參與工作。

3、已取得健康證實的食品從業(yè)人員每年務(wù)必舉行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)準(zhǔn)時向部門負(fù)責(zé)人申報，立刻停止直接接觸食品工作。

5、對不參與健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定舉行處罰，并立刻停止直接接觸食品工作。

投訴處理管理制度

1、目的

妥當(dāng)?shù)靥幚眍櫩偷耐对V，以準(zhǔn)時訂正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2、范圍

適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé)

3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必仔細(xì)聆聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)準(zhǔn)時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必把握本部門每一天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴情況，并報告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴舉行先行處理和鑒定。

4、程序要求

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

4、2理解投訴:

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立刻向上級匯報。

4、2、2理解投訴者務(wù)必仔細(xì)接待投訴，并作好記錄。

4、3對本部門投訴的處理

4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立刻調(diào)查投訴資料。

4、3、2事實查清后，打算投訴性質(zhì)。

4、3、3提來源理看法，如超過權(quán)限，立刻報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不愜意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客愜意為止。

4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。

4、4相關(guān)部門投訴的處理

4、4、1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)仔細(xì)接待，作好記錄，舉行適當(dāng)解釋后，立刻轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立刻回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立刻回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告知顧客，并立刻將投訴信息通知職責(zé)部門。

4、4、4職責(zé)部門收到投訴信息，應(yīng)立刻舉行調(diào)查，核實情況。

4、4、5職責(zé)部門將查實信息反饋大堂副理。

4、4、6職責(zé)部門與大堂副理商討，提來源理看法，如超過權(quán)限，立刻向上級匯報。

4、4、7如顧客不愜意賓館的處理看法，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客愜意為止。

顧客投訴處理流程圖

接待投訴——報告上級——理解投訴——記錄

投訴的處理——相關(guān)部門的投訴——本部門投訴/本職——大堂副理——現(xiàn)場處理——職責(zé)部門

能當(dāng)即——回復(fù)——調(diào)查——反饋——提來源理看法

提來源理看法——no——回復(fù)顧客——顧客愜意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明緣由按飯店討論按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)峻應(yīng)負(fù)必需的法律職責(zé)。

2、對原料清洗不當(dāng)或粗心造成客人普通投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負(fù)連帶職責(zé)2、

3、對原料選購不合格或沒有向供給商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)覺選購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶職責(zé)。

4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷支配爐灶調(diào)節(jié)口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)節(jié)口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新支配原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新奇造成客人投訴，準(zhǔn)時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究緣由舉行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、光明，柜門是否關(guān)好；是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔光明。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。