(2.1.1)-項(xiàng)目一食品的感官屬性

模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.認(rèn)識感覺的屬性。2.了解感覺屬性的分類。3.掌握感官的特征。4.理解感覺的基本規(guī)律。5.培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)工作，具備食品檢驗(yàn)人員必備的職業(yè)道德。學(xué)習(xí)目標(biāo)

項(xiàng)目一食品的感官屬性感覺是指大腦對直接作用于感覺器官或感受器的客觀事物的個(gè)別屬性或個(gè)別特征的反應(yīng)，即眼、鼻、耳、口和皮膚的反應(yīng)。模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)項(xiàng)目一食品的感官屬性1.人體形成的感覺是通過感受器獲得的。感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的一些專門感受機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化信息的結(jié)構(gòu)或裝置。一、感覺的屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.感覺是由感官產(chǎn)生的，人的感覺可以反映外界事物的屬性，也反映人體自身的活動和舒適情況。感覺雖然是低級的反映形式，但它是一切高級復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提。一、食品感官檢驗(yàn)定義一、感覺的屬性項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。人的某些感覺可以通過訓(xùn)練或強(qiáng)化獲得特別的發(fā)展，即敏感性增大。反之，某些感覺器官發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會降低甚至消失。一、食品感官檢驗(yàn)定義一、感覺的屬性項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)人體具有多種感覺，不同的感覺對外界的化學(xué)或者物理變化會產(chǎn)生不同的反應(yīng)。一、食品感官檢驗(yàn)定義二、感覺屬性的分類項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)物理感覺化學(xué)感覺感覺視覺視覺是由位于人眼中的視感受器接收外界光波輻射的變化而產(chǎn)生的觸覺遍布全身的觸感神經(jīng)受到外界壓力變化后，產(chǎn)生了觸覺聽覺位于耳中的聽感受器受到聲波的刺激，則產(chǎn)生聽覺。物理感覺物理刺激不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)二、感覺屬性的分類項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)化學(xué)物質(zhì)引起的感覺不是化學(xué)物質(zhì)本身會引起感覺，而是化學(xué)物質(zhì)與感覺器官產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的。例如，人體口腔內(nèi)帶有味感受器而鼻腔內(nèi)有嗅感受器，當(dāng)它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，就會產(chǎn)生相應(yīng)的味覺和嗅覺。人類有三種主要的化學(xué)感受，它們是味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)感覺。一、食品感官檢驗(yàn)定義二、感覺屬性的分類項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)一、食品感官檢驗(yàn)定義三、感官的特征項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)感官具有的共同特征CDFEAB某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。心理作用對感官識別刺激有很大的影響不同感官在接收信息時(shí)，會相互影響對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感一種感官只能接受和識別一種刺激只有刺激量達(dá)到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用ABCDEFABCDEF1.適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，即感覺疲勞現(xiàn)象。感覺疲勞現(xiàn)象是最常發(fā)生的一種感覺基本規(guī)律。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)1.適應(yīng)現(xiàn)象各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會發(fā)生不同程度的疲勞。感覺疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的敏感性急劇下降。嗅覺器官若長時(shí)間聞某種氣味，就會使嗅感受器對這種氣味產(chǎn)生疲勞，敏感性逐步下降，隨刺激時(shí)間的延長甚至達(dá)到忽略這種氣味存在的程度?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”，這是典型的嗅覺適應(yīng)。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)2.對比現(xiàn)象心理作用對感覺的影響是非常微妙的。各種感覺都存在對比現(xiàn)象。當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象叫作對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對比效應(yīng)。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱作同時(shí)對比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱作相繼性對比(或稱先后對比)。一、食品感官檢驗(yàn)定義四、感覺的基本規(guī)律項(xiàng)目一食品的感官屬性模塊一食品感官檢驗(yàn)的生理和心理基礎(chǔ)3.相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。相乘現(xiàn)象又稱協(xié)同效應(yīng)。4.變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，