10食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)之實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

53/53實(shí)驗(yàn)一糖水桔子罐頭一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi),添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染,使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。三、材料及用具

蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計四、工藝流程及制作方法(一）工藝流程

原料選扦一選果分組一清洗-熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)

(二）制作方法

1．原料選擇

選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無、果皮?。鄞笮∫恢?、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔.2．原料處理①去皮、分瓣

桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝.熱剝是把桔子放在９0℃的熱水中燙２—3mｉn,燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，一般這種方法多采用于出口廠家,剝皮稍費(fèi)功夫,由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好.皮剝號后即進(jìn)行分瓣,分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，辦要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。②去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：１。5(或2）,用0。４%左右的鹽酸溶液處理桔辦,一般為30ｍin左右,具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄,品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速,但要注意溫度不易過高,２０—2５℃為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行堿液處理，使用濃度為0。4％,水溫在２０-２4℃浸泡2－5min,具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛,不松散,軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液.漂洗：桔辦可房流動水中清洗，或清洗至辦不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣.b、半去囊衣:與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍,使用鹽酸的濃度為0.2－0。4，氫氧化鈉用0．03－0．06%水溫高作用加快（20－2５℃左右）.酸處理30miｎ左右,堿處理在0。0３－0。05％,時間為3—6ｍin，具體視囊衣情況而定，以桔辦背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜.去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核.3。裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦,整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的５5—6０％。4。糖液制備:配制公式同糖水桃。５．排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65—70℃6。封罐：排氣完畢后立即封罐。7．殺菌：冷卻:

殺菌公式：５25g玻罐5'－1５’/1０0℃

450g-５’－12’/100℃

312ｇ鐵罐５’—11’/９8℃五、思考題與作業(yè)題1.橘子罐頭加工的關(guān)鍵技術(shù)有哪些?哪些因素會影響罐頭的質(zhì)量?2.橘子罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理？3．橘子罐頭的殺菌條件是什么？為什么選擇這個條件?實(shí)驗(yàn)二泡菜的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馀莶酥谱鞴に?掌握腌制基本原理。二、實(shí)驗(yàn)原理

蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度,味美嫩脆，增進(jìn)食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長發(fā)育，延長保存期;另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死.三、設(shè)備和用具：泡菜壇等。四、主要原輔料甘藍(lán)，食鹽，白糖,生姜,大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果.五、操作要點(diǎn)(1)原料處理

清洗剔除有腐爛、病蟲害的甘藍(lán)，用手將其掰成小塊，晾曬使失水２0％。（2）鹽水配制

選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟,配制鹽水時酌加少量鈣鹽,以增加成品脆性。

配制比例是:冷卻的沸水１．2５kg，鹽88g，糖25ｇ，也可以在新鹽水中加入25%－—3０％的老鹽水,以調(diào)味接種。(３)香料包

稱取花椒2．５ｇ，大料1g，生姜１g，其他如茴香、草果等適量,用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。（4）裝壇

將甘藍(lán)放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇,裝至一半時,放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍(lán)至距離頂部6cm處，加入鹽水將甘藍(lán)完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為1：１，然后加蓋加水密封。（５)腌制

腌制５-6ｄ即可食用,觀察其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味的變化。六、討論題作業(yè)題分析泡制加工中哪些因素對成品質(zhì)量有影響？②泡菜制作時,常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防？③試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時是如何抑制雜菌的？實(shí)驗(yàn)三葡萄酒的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展漆勗斓幕驹砗椭谱鞴に嚒６?、?shí)驗(yàn)原理果酒是以水果為原料，利用酵母菌的作用，將果實(shí)中所含有的可發(fā)酵性糖類經(jīng)過發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2而釀制成的一種含醇飲料。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容紅葡萄酒的釀造。四、材料及用具葡萄、白糖、葡萄酒酵母、硫磺、破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵桶或缸、酒罐、濾布、酒瓶、臺稱、比重計(或折光儀)、溫度計。五、紅葡萄酒的加工工藝(1）工藝流程分選→除?！扑椤麧{調(diào)整→殺菌→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵和陳釀→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→包裝→成品（2)制作要點(diǎn)=1\*GＢ３①選料與處理：選用果皮或果汁中含有紅紫等色素的品種，選用充分成熟的品種，糖分20％—22％，酸0.４5%－0．6％。

要求果實(shí)充分成熟而完整，剔出腐爛及病蟲果實(shí)，清水洗凈（果實(shí)上有藥劑時應(yīng)用的0.1％的鹽酸清洗），除去果梗,用破碎機(jī)或手工破碎（取汁液用折光儀或比重計測定可溶性物質(zhì)的濃度),倒入發(fā)酵缸或桶中,注意上部應(yīng)留有總?cè)萘?/5的空隙。=2＼*GB3②果汁調(diào)整：主要是對糖分和酸度的調(diào)整，一般用加蔗糖的方法以適當(dāng)提高果酒的酒度，改善其風(fēng)味(２０—24%含糖量）。調(diào)整酸度含量以０.6—0。８％為好,此時有利于酵母繁殖，抑制有害菌生長，促進(jìn)色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等,方法針對原有酸度高低而定.所得果漿若糖分、酸、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋.

=3\＊GB3③殺菌：人工發(fā)酵前須將果汁殺菌。方法有兩個：a．巴氏殺菌(60-６5℃/30mｉｎ)b。硫處理(對雜菌及野生酵母有殺作用，是傳統(tǒng)的殺菌方法，可用前面干破碎后就進(jìn)行SO2處理，濃度0.01%）。=4\*GB３④主發(fā)酵：在20－2５℃條件下破碎的葡萄開始自然發(fā)酵,發(fā)酵時間隨果汁中含糖量多少和溫度高低而定，約為4—1０d。最好進(jìn)行人工接種葡萄酒酵母菌(2５-３0℃)。主發(fā)酵期間應(yīng)進(jìn)行以下工作:翻攪：開始發(fā)酵的２—3ｄ中,每天將葡萄漿計翻攪一次,以便供給發(fā)酵所需的氧。含糖量的調(diào)整:旺盛發(fā)酵時的糖時汁液含糖量達(dá)20—22％。測量品溫和可溶性物質(zhì)含量：旺盛的發(fā)酵時期升溫至最高后會逐漸下降,當(dāng)降至接近室溫,可溶性物質(zhì)約為1%時，主發(fā)酵即將結(jié)束.酵母及其酶類代謝糖類的酒精發(fā)酵過程，強(qiáng)度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發(fā)酵上，酒精生成量比理論數(shù)低,每ｌ糖度只能生成約０。６°，因此果漿糖度不宜低于2０°。除了酒精和二氧化碳外，酒精發(fā)酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味.酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質(zhì)，構(gòu)成了葡萄酒的酒香。

后發(fā)酵速度慢，強(qiáng)度小，僅僅分解剩余的殘?zhí)?，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發(fā)酵和后發(fā)酵分開進(jìn)行，其間介入壓榨過程.

葡萄酒發(fā)酵利用的酒母是經(jīng)人工培養(yǎng)的直接加于發(fā)酵液中的酵母液。酵母菌種的優(yōu)劣,對葡萄酒酒質(zhì)有很大影響，釀制葡萄酒只能選用葡萄酒酵母.選用優(yōu)良的菌株有發(fā)酵完全、發(fā)酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易敗壞、酒香濃和酒質(zhì)均一等優(yōu)點(diǎn)。發(fā)酵時酒母用量約為發(fā)酵液的2％－１０%.

葡萄酒發(fā)酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般采取開放式發(fā)酵,但在釀酒后期氣溫較低時,又以密閉式有利。前發(fā)酵的發(fā)酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發(fā)酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養(yǎng)條件以及溫度和酸堿值等而不同。紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養(yǎng)條件較好，又因開放式發(fā)酵通氣性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成灑帽、品溫容易上升等原因，發(fā)酵較快，大致在20－25℃條件下,主發(fā)酵期約為1０天。

發(fā)酵期間根據(jù)品溫、糖度、酒度等的變化進(jìn)行管理。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。以致發(fā)酵終了時,酒精生成量接近于室溫，二氧化碳?xì)馀菹∩?渣滓和酵母下沉，發(fā)酵液也較清晰，此時即表明前發(fā)酵已達(dá)終點(diǎn).

=5\*GＢ３⑤過濾及壓榨:清徹的酒液濾出，酒渣中酒液壓出,裝入細(xì)口罐或木桶中,封嚴(yán)半個月后移入另一容器中，裝滿封嚴(yán),再經(jīng)半個月后倒換一次，以除去沉渣。=６\＊ＧＢ３⑥后發(fā)酵和陳釀：經(jīng)兩次倒換的新酒送入溫度較低的地下室進(jìn)行陳釀,以進(jìn)一步降低殘?zhí)橇?消除酵母味，酸臭味和CＯ2剌激味，增進(jìn)果酒風(fēng)味和香味。后發(fā)酵是酵母及其酶類代謝發(fā)酵液中殘?zhí)堑碾A段。原酒中尚含1％—２%的殘?zhí)?只有通過后發(fā)酵才能進(jìn)一步降低殘?zhí)橇亢颓宄恋砦?后發(fā)酵強(qiáng)度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發(fā)酵桶中進(jìn)行。必要時可加用少量酵母營養(yǎng)料。后發(fā)酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定,一般約需3—５個星期。發(fā)酵后期不再有二氧化碳逸出時，即表明后發(fā)酵已經(jīng)完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉淀后，除滓換桶進(jìn)行陳釀。

陳醋是新酒貯存于橡木桶中增進(jìn)風(fēng)味香氣等的過程。新酒較混濁,并帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味,陳釀期中酒液經(jīng)緩慢氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質(zhì)得以改善。葡萄酒陳釀ｌ一２年得以成熟,干紅葡萄酒需時略長.=7\*ＧＢ３⑦裝瓶和殺菌.葡萄酒成熟后即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而后裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15―20分鐘,或８5℃、１一2分鐘.成品：經(jīng)過６個月至２年貯藏的葡萄酒用虹吸管吸出測量酒精含量(如酒精濃度不夠,應(yīng)加食用酒精調(diào)整至約１2度)，根據(jù)需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒,裝酒瓶封嚴(yán)后，加熱到7０℃經(jīng)１0—附注：1)制造白葡萄酒要求果汁液不含紅、紫等色素的葡萄品種.2）含酸量的調(diào)整一般為0.6—0。8％為宜，酸度太高時可用CaCＯ3或Ｋ２ＣO3中和至所需的含酸量.３）含糖量調(diào)整(加糖）的示例?，F(xiàn)有葡萄汁50斤,其含糖量為15％,若調(diào)至23%，則需加糖多少斤？解：現(xiàn)將15％調(diào)至23%，則需提高含糖量為２3%－15％＝8%即10０斤葡萄汁需加糖８斤，則50斤葡萄汁加糖為50×8％＝4斤4）酒度調(diào)配法（欲配制濃度—發(fā)酵酒度)×所欲配制量＝應(yīng)加入的高濃度酒精加入酒精的濃度－發(fā)酵酒度5）酒精脫臭法將９５度酒精按以上公式配成6０－70度,然后加入3％活性碳,放置２４ｈ后過濾即可.六、記載項(xiàng)目１）色澤:紫紅、深紫紅、棕紅、玫瑰紅、草黃、黃白2）芳香:具有葡萄酒的芳香味,有無其他不良味道.3）滋味：酸、甜、苦味及ＣO2和酒的剌激味，有無異味。4)透明度：是否透明，有無沉淀。七、作業(yè)及思考題1）生產(chǎn)果酒時為何要對含糖量和含酸量進(jìn)行調(diào)整？各自方法是怎樣的？2)果酒在主發(fā)酵和陳釀過程中發(fā)生的變化有哪些?實(shí)驗(yàn)四果脯蜜餞一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆找淮沃蟪煞ㄉa(chǎn)果脯的一般操作步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理一次煮成法是把預(yù)處理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于與糖液一起加熱，可使果蔬組織因加熱而疏松軟化，原果膠分解成果膠，使纖維素與半纖維素之間松散,同時糖液因加熱而粘度降低，分子活動增強(qiáng)，易于滲入組織，分子擴(kuò)散、蒸發(fā)都受到激發(fā)。三、實(shí)驗(yàn)原料和藥品水果原料(蘋果，胡蘿卜,冬瓜)各3kｇ，白砂糖２ｋg，檸檬酸3g，CaCl2，Na2ＳＯ3，等。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)備滲糖鍋,不銹鋼鍋，烘箱，糖度計或溫度計，刀等。五、實(shí)驗(yàn)步驟原料選擇、處理→護(hù)色→糖煮→浸漬→烘干→整形→包裝→成品六、操作要點(diǎn)１。原料選擇:成熟適度,耐煮制，不易褐變２。原料處理:2.１蘋果硬化及護(hù)色：將3cm見方的蘋果塊放入0。２％Na2SＯ３和０.5％CａCl2溶液中真空滲透2０mins;２.２胡蘿卜：糠心則挖去芯子，切成寬厚1cm和4ｃm的長條，0．3%Nａ2SO3浸泡50mins，熱燙１５mｉｎｓ，然后漂洗2.3冬瓜條:去皮掏瓤，切成8cｍ*2cｍ＊2cm的瓜條,然后在0．5%ＣaCｌ２溶液中真空滲透3０ｍｉnｓ;３．糖煮：將1kｇ糖配成４0%糖液倒入果塊，加入1％檸檬酸,加熱至沸騰，然后分三次將剩余白糖加入鍋中，至果塊透明，即可出鍋４．烘干：60－６５℃烘至表面不粘手,含水量18%，時間18～２4小時

七、思考題作業(yè)題1.果脯加工的保藏原理是什么?2。果脯制作中常見的前處理方法？3.果脯制作中溫度管理應(yīng)注意什么問題?實(shí)驗(yàn)五脫水蒜片一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆帐卟烁芍破返募庸し椒ê驮O(shè)備.二、原料蒜,０。1～０。2%碳酸氫鈉水溶液。三、工藝流程原料驗(yàn)收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分選→包裝→入庫四、操作要點(diǎn)(1)原料驗(yàn)收采用新鮮飽滿、品質(zhì)良好、蒜瓣較大、蒜肉細(xì)白、無瘦癟、無霉?fàn)€變質(zhì)、無老化脫水、無發(fā)芽、無病蟲害及機(jī)械傷等大蒜頭。（2）浸泡將經(jīng)挑選后合格的大蒜頭，放入清水池中浸泡1－２h，以容易進(jìn)行剝皮為準(zhǔn)。（3)切片將清洗干凈的蒜放入切片機(jī)中,便切片便加入清水沖洗,切片的厚度為1。5-2.0mm。要求刀刃鋒利、切片厚薄均勻完整，無厚薄不一致，碎片、成片率要求達(dá)到90%以上。（4）漂白將蒜片放入0。1％-0。2％的碳酸氫鈉水溶液中，漂白處理１5-20mｉｎ。（５）烘烤蒜片進(jìn)入順流式隧道中，溫度控制在60℃左右為宜，當(dāng)原料水分大部分蒸發(fā),干燥速度逐漸減慢,再進(jìn)入逆流隧道，應(yīng)注意防止制品的焦化，待蒜片烘至含水量４．５％左右時,停止烘烤取出蒜片,全部烘烤時間為４—5h。（6）包裝經(jīng)過分選后進(jìn)行包裝。五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)１

感官指標(biāo)蒜片潔白,形態(tài)大小整齊一致，蒜片濃郁。２

理化指標(biāo)含水量小于6％。六、思考題1。蒜片護(hù)色的原理？２。簡述蒜片的保藏原理，分析影響其質(zhì)量的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)六豆奶的加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握豆奶的制作方法２、掌握豆奶的質(zhì)量檢驗(yàn)方法二、實(shí)驗(yàn)原理豆奶生產(chǎn)是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化特性.經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性集團(tuán)大量暴露于分子表面，分子表面的親水性集團(tuán)相對減少，水溶性降低。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系,經(jīng)過均質(zhì)處理,互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性,在水中形成均勻的乳狀分散體系-—即為豆乳.三、儀器設(shè)備與材料豆?jié){機(jī)(共用)每組:煮豆?jié){用平底鍋１個、大小盆個1個、長柄勺1個每班2.5斤干黃豆。每組濕豆400ｇ;每組最后定容為200g*15=3Kg；每組糖6％＊300０=18０ｇ；每組奶粉0。2%*3000=6g。四、實(shí)驗(yàn)方案與步驟大豆→清洗→浸泡→去皮→磨漿（80度熱水）→離心分離（略，本次磨漿即可達(dá)到)→加熱調(diào)配（85度下）→過濾2００目（白紗布）→均質(zhì)（壓力200-250kp/cm２，略，機(jī)器壞)→裝瓶密封→殺菌(121度、15—20mｉｎ、每組殺兩瓶,一瓶待測，一瓶感官)→冷卻→成品五、結(jié)果與分析１、結(jié)果:感官從色澤、口感、穩(wěn)定性評價;理化指標(biāo)測pH及總固形物含量(糖度）。指標(biāo)感官評定色澤液體呈乳白色，表面有些許泡沫口感口感順滑，不黏口,糖、豆味適宜,無焦味，無豆腥味pH6糖度132、分析影響豆奶風(fēng)味和穩(wěn)定性的因素?實(shí)驗(yàn)七內(nèi)酯豆腐制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆諆?nèi)酯豆腐的制作原理與方法。二、實(shí)驗(yàn)原理及優(yōu)點(diǎn)δ—葡萄糖酸內(nèi)酯在室溫下（３０℃）水解很緩慢，而加熱之后則迅速水解生成對蛋白質(zhì)具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的石膏、鹵水作豆腐凝固劑.并具有出品率高,豆腐潔白細(xì)膩。質(zhì)地均勻，鮮嫩爽滑,有極好的南嫩豆腐風(fēng)味；全密封包裝，方便衛(wèi)生,保存時間長；能連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度低等特點(diǎn)。三、原料與設(shè)備大豆葡萄糖酸內(nèi)酯制漿設(shè)備塑料杯紗布。四、制作方法（１）工藝流程：原料浸泡制漿過濾煮漿加入凝固劑裝盒產(chǎn)品（２）操作要點(diǎn)A精選:清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。Ｂ浸泡根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時間.一般春季浸泡12小時~14小時，夏季6小時～8小時,冬季1４小時～16小時.加水量以沒過料面１0厘米~1５厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可.冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右.C磨碎按豆與水之比為１:３～1:4的比例,均勻磨碎大豆。磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細(xì)適當(dāng),稀稠合適，前后均勻.要盡量磨細(xì)。D過濾用紗布過濾,先粗濾再細(xì)過濾,保證豆?jié){能過１00目篩,過濾后邊合并濾液,但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序）為７千克～8千克。E煮漿煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋,另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短,不超過１5分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用.使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃~1０0℃會產(chǎn)生泡沫,可加入消泡劑消泡。Ｆ加入凝固劑:待豆?jié){冷卻到７0℃～80℃時,加入葡萄糖酸內(nèi)酯,添加量為豆?jié){量的0．２%～0。4％，攪拌均勻。G裝盒：加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐；或待其冷卻后,按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后，便可食用.在加工過程中可加入菜汁、螺旋藻汁等制成綠色豆腐，也可加入花生做成花生豆腐。五、分析：影響豆腐質(zhì)量的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)八酸奶的制作酸奶是將牛奶經(jīng)高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵制成的一種發(fā)酵型乳制品。酸奶不僅營養(yǎng)豐富、容易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌,在腸道能抑制有害微生物生長，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防乳腺癌,有利消化,促進(jìn)食欲,并克服了乳糖不耐癥,是補(bǔ)鈣的理想食品。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解酸奶的制作原理和凝固型酸奶的制作工藝流程。2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要點(diǎn)。二、材料及用具1、原料：牛乳；白砂糖；發(fā)酵劑,本實(shí)驗(yàn)用市售原味凝固性酸乳，每小組準(zhǔn)備２－３瓶.2、主要儀器設(shè)備與用具三角瓶(每人1—2瓶），封口膜，量筒，不銹鋼勺，溫度計,玻棒,滅菌鍋，培養(yǎng)箱,冰箱,凈化工作臺，天平，pH試紙等。三、實(shí)驗(yàn)步驟1、工藝流程蔗糖↓鮮乳→凈化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻（37—4５℃）→接種→發(fā)酵→冷藏后熟→成品↑發(fā)酵劑2、操作要點(diǎn)（1）原料乳選擇:選用鮮牛奶或者奶粉。原料乳的質(zhì)量要求：生產(chǎn)酸乳的原料乳,要求酸度在18oT以下，細(xì)菌總數(shù)不高于50萬CFUmL-1，總干物質(zhì)含量不得低于11.5％，其中非脂乳固體不低于８.５%。原料乳不得使用病畜乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。（2）配料:在消毒過的容器(三角瓶)中放入鮮牛奶,加入６~7ｇ/１00mL白砂糖（本實(shí)驗(yàn)采用６.5％的加糖量),不斷攪拌.（3）均質(zhì):原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以20—2５MＰａ為好。(4）殺菌：采用9０～9５℃，殺菌5分鐘，對原料乳進(jìn)行殺菌。（５）冷卻：將殺菌后的乳冷卻至4６~48℃后,準(zhǔn)備接種.（6）接種:接種量可根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法等的不同而定。本實(shí)驗(yàn)接種方法與接種量：用潔凈的滅菌勺，去掉市售原味酸乳表層的1—２cm后，按市售酸奶：原料乳為1：10的比例,接入已滅過菌且冷卻至46～48℃的熱牛奶中，充分?jǐn)嚢杌靹颉?7)發(fā)酵：發(fā)酵劑混勻后，迅速置于41～42℃恒溫箱中培養(yǎng),這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值.發(fā)酵時間一般在３—4ｈ。達(dá)到凝固狀態(tài)時,即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點(diǎn)一般可依據(jù)如下條件來判斷：＝1\*GB3①滴定酸度達(dá)到６0—70oT以上；②ｐH值低于4。６;③表面有少量水痕；④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵過程中應(yīng)注意:避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定,避免忽高忽低;發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。（8）冷藏后熟：發(fā)酵結(jié)束后,應(yīng)立即移入0～5℃的冰箱中，終止發(fā)酵過程，使酸乳的特征（質(zhì)地、口昧、酸度等)達(dá)到所設(shè)定的要求。另外,冷藏還具有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第１2-24h小時稱為后熟期,在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到高峰期。0～5℃貯藏2４h，即可出售。3、酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）酸奶感官指標(biāo):①色澤：色澤均勻一致,呈乳白色或稍帶微黃色。②滋味和氣味:具有酸甜適中、可口的滋味和酸奶特有風(fēng)味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良?xì)馕?③組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡,允許有少量乳清析出。(2)酸奶理化指標(biāo):①非脂乳固體含量≥8。5％②脂肪含量≥3.2%③蛋白質(zhì)含量≥３．2％④總糖（以蔗糖計）含量≥8．0%⑤酸度（以pH計）發(fā)酵后4。5-5.0冷藏后3.5-4。０四、思考題１、酸奶制作原理？2、酸奶的營養(yǎng)與保健作用主要有哪些？實(shí)驗(yàn)九蛋黃醬加工一、實(shí)驗(yàn)的目的和要求：掌握蛋黃醬的加工方法，驗(yàn)證禽蛋的乳化特性。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與原理蛋黃醬的加工工藝和禽蛋的乳化特性。三、實(shí)驗(yàn)原料、藥品試劑和儀器設(shè)備：(1）用具：打蛋機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)，殺菌器等。(2）原輔材料:雞蛋、植物油、醋等。四、實(shí)驗(yàn)步驟：⑴配方:植物油：７2％,蛋黃或全蛋液10%，食鹽1.５％，辣椒粉0.5％，食醋12％，水4%。(２）原料的選擇:選擇健康家禽所產(chǎn)的新鮮雞蛋。（3）蛋液制備：鮮雞蛋用清水洗凈，酒精棉球消毒，打蛋，攪拌，殺菌（60℃,3—5分鐘),冷卻備用。（4）輔料處理:將糖、食鹽溶于食醋中，殺菌（60℃，3—5分鐘）,過濾，冷卻備用。⑸混合乳化:除油以外的輔料溶入蛋液中,攪拌均勻,均速攪拌下徐徐加入植物油.⑹均質(zhì)：用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。⑺包裝：用不透光的材料包裝。五、思考題:影響蛋黃醬質(zhì)量的因素有哪些?實(shí)驗(yàn)十腐竹的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?

腐竹我國傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)成分較全面的大豆特產(chǎn)食品之一.本實(shí)驗(yàn)的目的是了解腐竹的加工原理,掌握腐竹的加工工藝流程和操作要點(diǎn)。?二、實(shí)驗(yàn)原理?

腐竹是熱變性大豆蛋白質(zhì)分子聚結(jié)成的蛋白質(zhì)膜，其它成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中,不是構(gòu)成薄膜的必要成分,用電子顯微鏡可以觀察到小于０.5um的脂肪球。煮熟的豆?jié){保持在較高溫度條件下,一方面豆?jié){表面水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)濃度相對提高,另一方面蛋白質(zhì)膠粒熱運(yùn)動加劇,碰撞機(jī)會增加，聚合度加大，以至形成薄膜，隨著時間的延長，薄膜厚度增加，當(dāng)薄膜達(dá)到一定厚度時，揭起烘干而即為腐竹。?三、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備

大豆、磨漿機(jī)、濾布、電熱夾層鍋、電爐、竹竿、電風(fēng)扇、干燥室、不銹鋼剪刀等.?四、工藝流程及操作要點(diǎn)

1、工藝流程?

原料選擇→清洗→浸泡→磨漿→濾漿→調(diào)漿→煮漿→保溫→揭取腐竹→烘干→成品

2、操作要點(diǎn)?

（１）原料選擇:選擇顆粒飽滿的新鮮大豆，以高蛋白質(zhì)、低脂肪含量的品種為佳。?

（2)清洗:用清水進(jìn)行篩選或水選,清除癟豆、混雜在豆粒中的灰塵雜質(zhì)，同時洗去豆粒表面的污物.

（3）浸泡：將大豆浸泡在約5倍大豆體積的室溫水中。一般春秋浸泡4—５h，夏天３-5ｈ，冬天１２—16h。適當(dāng)提高浸泡水溫,可縮短浸泡時間.浸泡到大豆表面比較光亮、沒有皺皮、豆瓣表面平直、色澤均勻、易被手指掐斷為度。?

（４）磨漿:將完成浸泡、水洗后的大豆用磨漿機(jī)磨制，磨制時每kg原料豆加入5０～55℃的熱水２０00ml.

(5）濾漿與調(diào)漿:用1０0～120目濾布濾漿.豆?jié){的濃度對腐竹生產(chǎn)有重要影響。豆?jié){過稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆?jié){過濃，腐竹質(zhì)地粗糙，韌彈性降低。一般調(diào)漿程度為每千克大豆制取4.5～5.5kg豆?jié){為宜。

(6）煮漿：將調(diào)好的豆?jié){泵入電熱夾層鍋鍋內(nèi)，進(jìn)行煮漿。煮漿溫度為1０0℃，煮漿時間為3~5ｍin.

（7)保溫、揭取腐竹:煮漿完成后,用文火保持漿溫在85~95℃范圍，并在漿的表面進(jìn)行吹風(fēng)，促進(jìn)漿體表面的水分蒸發(fā)和漿皮的形成。當(dāng)豆?jié){表面形成一層油質(zhì)薄漿皮時,用剪刀沿鍋邊向中間輕輕把漿皮劃開，再用竹竿或不銹鋼細(xì)管沿著鍋邊挑起，即得濕腐竹。以此方式3～5min形成、挑起一層腐竹,直到鍋內(nèi)豆?jié){表面不能再形成具有韌彈性的漿皮為止。?

（８）烘干:把擔(dān)在竹竿或不銹鋼細(xì)管上的腐竹送入干燥室進(jìn)行烘干。干燥溫度控制在５0~60℃,約經(jīng)１0～１2ｈ后，腐竹表面呈黃白色，明亮透光即為成品.

?五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?

１、感官指標(biāo)：淺黃色、有光澤、支條均勻,有空心、味正、無雜質(zhì)。?

２、理化指標(biāo)：１00ｇ腐竹含水不得超過１0ｇ,蛋白質(zhì)不得低于40g,脂肪不得低于20ｇ,每千克含砷量不得超過0。5mｇ，含鉛量不得超過1mg。?六、討論題

影響腐竹形成的因素有哪些?實(shí)驗(yàn)十一

面包制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康募由罾斫饷姘a(chǎn)的基本原理及其一般過程和方法。

對于使用標(biāo)準(zhǔn)粉為面包原料或添加上等輔料或采用一次發(fā)酵法制備面包進(jìn)行探索性試驗(yàn)，觀察其對成品質(zhì)量的影響。二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料1。

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、分割機(jī)、揉圓機(jī)、成型機(jī)、醒發(fā)柜、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐等.2．

原輔材料特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．

制造面包的基本過程和方法1。1

配方特制粉

1０0鮮酵母

１.0白砂糖

12精鹽

0.５植物油

1.0水

501。2

試驗(yàn)步驟第一次調(diào)粉

→

第一次發(fā)酵

→第二次調(diào)粉

→

第二次發(fā)酵

→

整形

→

醒發(fā)→

烘烤

→

冷卻

→

成品檢驗(yàn)3。1。３

操作要點(diǎn)

①第一次調(diào)粉:取面粉的80％，水的７０%及全部酵母（預(yù)先用少量3０－36℃的水溶化）一起加入調(diào)粉機(jī)中，先慢速攪拌,物料混合后中速攪拌約１0分鐘左右使物料充分起筋成為粗稠而光滑的酵母面團(tuán),調(diào)制好的面團(tuán)溫度應(yīng)在30-32℃（可視當(dāng)時面粉溫度調(diào)節(jié)加水溫度以達(dá)到要求）。②第一次發(fā)酵:面團(tuán)中插入一根溫度計,放入3２℃恒溫培養(yǎng)箱中的容器內(nèi),靜止發(fā)酵2－2。5小時,觀察發(fā)酵成熟（發(fā)起的面團(tuán)用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意發(fā)酵時面團(tuán)溫度不要超過３３℃。

③第二次調(diào)粉:

剩余的原輔料（糖鹽等固體應(yīng)先用水溶化）與經(jīng)上述發(fā)酵成熟的面團(tuán)一起加入調(diào)粉機(jī)。先慢速拌勻后,中速攪拌１0-12分鐘。成為光滑均一的面團(tuán)。④第二次發(fā)酵：

方法與第一次相同。時間約需1．5-２小時。⑤整形

經(jīng)第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)用不銹鋼刀切成１50克左右生坯用手搓團(tuán)，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。⑥醒發(fā)：

裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi),箱內(nèi)調(diào)節(jié)溫度3０℃相對濕度90—95％，醒發(fā)時間45分-１。0小時，一般觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟,立即去處。⑦烘烤:取出的生坯應(yīng)立即置于烤盤上，推入爐溫已預(yù)熱至250℃左右的遠(yuǎn)紅外食品烘箱內(nèi),起先只開底火,不開面火，這樣，爐內(nèi)的溫度可逐漸下降，應(yīng)觀察注意，待爐內(nèi)生坯發(fā)起到應(yīng)有高度（可快速打開爐門觀察）立即打開面火，溫度又會上升，當(dāng)觀察面包表面色澤略淺于應(yīng)有顏色時，關(guān)掉面火，底火繼續(xù)加熱，此時爐溫可基本保持平衡,直至面包烤熟后立即去處,一般觀察到烤爐出氣孔直冒蒸汽，烘烤總時間達(dá)１５—１6分鐘即能成熟。須注意在烘烤中爐溫起伏應(yīng)控制在24０℃—260℃之間。⑧冷卻：

出爐的面包待稍冷后拖出烤模，置于空氣中自然冷卻至室溫。⑨成品質(zhì)量檢驗(yàn)：

檢驗(yàn)方式

檢驗(yàn)項(xiàng)目

感官檢驗(yàn)

形態(tài)、色澤、內(nèi)部組織、口味理化檢驗(yàn)

酸度、水分衛(wèi)生檢驗(yàn)2.

使用標(biāo)準(zhǔn)粉制作面包的實(shí)驗(yàn)?zāi)壳?，我國用于制作面包的面粉大多為?biāo)準(zhǔn)粉和特質(zhì)粉兩種，由于這兩者的面筋,灰分等含量不同，分別以它們?yōu)樵?添加其他相同的輔料，并在工藝條件和操作方法也相同的情況下制得的面包，成品質(zhì)量差異甚大,通過這一步試驗(yàn)，并于上述３．1相對照，可對此作一比較。該實(shí)驗(yàn)的配方和試驗(yàn)步驟，除將上述3。1的配方中特制粉改用標(biāo)準(zhǔn)粉外,其余均與3.1的相同。3。添加上等輔料制作面包的實(shí)驗(yàn)為了提高面包的營養(yǎng)價值,增添良好的色香味等,常在面包中添加蛋制品,乳制品等上等輔料，這樣,對于制作面包的各操作環(huán)節(jié)均會產(chǎn)生一定的影響.通過這一步試驗(yàn),并與上述3.1相對照，可觀察其作用。四、思考題作業(yè)題①制作面包對面粉原料有何要求?為什么？②為什么工廠中通常采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包?通過本實(shí)驗(yàn)?zāi)阏J(rèn)為采用哪種方法合適，為什么？③糖、乳制品、蛋制品等輔料對面包質(zhì)量有何影響?④面包烘烤時，為什么面火要比底火遲打開一段時間?

實(shí)驗(yàn)十二面包的品質(zhì)鑒定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?。了解食品感官檢驗(yàn)的內(nèi)容和方法.2.掌握面包感觀鑒定的方法。二、儀器和設(shè)備和面機(jī)、半自動分割滾圓機(jī)、醒發(fā)箱、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐面包體積測定儀等。三、實(shí)驗(yàn)方法面包品質(zhì)鑒定包括三方面內(nèi)容：理化檢驗(yàn)、感觀檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)可參考QB1252—91。感官要求:1。形態(tài)：完整,無缺損、龜裂、坑,形狀應(yīng)與品種造形相符，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn).２．色澤：表面呈金黃色或淡棕色,均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。3．氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。4?？诟校核绍涍m口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。5。組織:細(xì)膩，彈性；切面上的孔大小均勻，切面呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬;切片后不斷裂,并無明顯掉渣。理化要求：面包的理化指標(biāo)如表３—1所示。衛(wèi)生要求:按ＧB7100執(zhí)行。本實(shí)驗(yàn)只進(jìn)行感觀檢驗(yàn)和比容測定。1。感官檢查面包的感官檢驗(yàn)分外觀檢驗(yàn)和內(nèi)質(zhì)檢驗(yàn)兩部分。外觀包括體積、皮色、皮質(zhì)、外形和觸感等幾個方面，內(nèi)質(zhì)包括內(nèi)部組織、面包瓤顏色、觸感、口感、口味和氣味等方面，我們可以依照表3-2中的內(nèi)容進(jìn)行評判面包的感觀質(zhì)量。表3-1面包的理化指標(biāo)要求項(xiàng)目名稱單位類別普通面包花式面包公差重量面包克數(shù)／每5０g小麥粉707５±30%比容ｍL/g3。43.2-水分％35—46-酸度0T三次發(fā)酵法６０Ｔ，其它發(fā)酵法４0Ｔ—注：比容指標(biāo)不適用于加蓋焙烤工藝生產(chǎn)的面包。表3—2面包感觀評價標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo)性狀得分體積以比容評定10分外皮色表面呈金黃色或淡棕色，均勻一致,無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象１0分皮質(zhì)薄而勻10分觀外形飽滿，光澤性好，外形均整５分觸感手感柔軟,有適度的彈性5分內(nèi)部組織蜂窩大小一致,蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好10分內(nèi)面包瓤顏色以顏色淺，有光亮者好1０分觸感手感柔軟，富有彈性１０分口感松軟適口,不粘，不牙磣，無未溶化的糖、鹽粗粒１0分質(zhì)口味無異味,有小麥粉的特殊香味15分氣味具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，無異味５分總計1０0分２。比容測定參考美國小麥協(xié)會規(guī)定的辦法,采用以下步驟可測得面包的比容（體積/重量).⑴稱取樣品重量。⑵在2Ｌ容器中盛滿干燥至恒重的小顆粒填充劑(如小米或菜籽),并稱取填充劑重量。然后以下式先求得填充劑的密度。填充劑重量(g)÷2000mL＝填充劑密度（ｇ/ｍL)⑶在容器中裝入一薄層填充劑,將測試樣品放入后，再將小顆粒填充劑加入容器中并搖實(shí)，用直尺將填充劑刮平。⑷稱出除面包外的填充劑重量,按下式可測算出面包的體積.填充劑質(zhì)量（g)填充劑體積（ｍＬ）＝填充劑密度（g／mL)面包體積(mＬ）=２０00（mL）填充劑體積(mL)比容比容＝面包體積（mL）面包重量（g）比容測定結(jié)果計算到小數(shù)點(diǎn)后一位,第二位四舍五入，雙試驗(yàn)允許誤差不超過0.1,取其平均數(shù)，即為測定結(jié)果.允許差：兩次測定值之差應(yīng)小于0.１mL/g.3.面包比容的意義比容是衡量面包膨松性的重要標(biāo)志。發(fā)酵優(yōu)良、質(zhì)地柔軟的面包，比體積較大。然而比體積過大的產(chǎn)品也并不理想，因?yàn)榭赡芤馕吨l(fā)得太大,內(nèi)部瓤心孔洞較粗大,影響彈性,易斷裂.優(yōu)良的主食面包，其比體積應(yīng)在3.5－４．５mL/g之間，花色面包約為４—５mL／g。四、思考題１。感觀檢驗(yàn)對檢驗(yàn)人員和場所有何要求？2.食品感觀檢驗(yàn)有哪些方法？３。面包品質(zhì)鑒定時應(yīng)注意哪些問題??附:面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)這是由美國烘焙學(xué)院在193７年所設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，把面包的品質(zhì)分為外部和內(nèi)部兩個部分來評定，外表部分占３０%，包括體積、表皮顏色、外表樣式、焙烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個部分.內(nèi)部的評定占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分.一個標(biāo)準(zhǔn)的面包很難達(dá)到評分９５以上，但最低不可低于85分,現(xiàn)將國內(nèi)兩部分各細(xì)則評分的辦法說明如下:1。面包外部評分（滿分３０分）⑴體積(滿分１０分）烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內(nèi)部組織,使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠,也會使組織緊密，顆粒粗糙。在做烘焙實(shí)驗(yàn)時多采用美式不帶蓋的白面包來烤，測定面包體積大小，是用“面包體積測定器"來測量。它的單位為ｇ／cm3,用測出的面包體積來除此面包的重量,所得的商即為此面包的體積比(SpecificＶolumｅ),根據(jù)算出的體積比就可以給予體積評分。體積部分及格是８分。⑵表皮顏色（滿分8分）面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色，頂部較深而四周較淺，正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且更能產(chǎn)生焦香味。⑶外表形狀(滿分5分)正確的式樣不但為顧客選購的焦點(diǎn)，而且也直接影響發(fā)奧內(nèi)部的品質(zhì)。面包出爐后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中央一般齊整，不可有高低不平或四角低垂等現(xiàn)象.兩側(cè)的一邊，會因進(jìn)爐后的膨脹，形成約3ｃm寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂形成蓋子形狀，或裂面破爛不齊整等現(xiàn)象。⑷焙烤均勻程度（滿分4分)面包應(yīng)具有金黃的顏色，頂部稍深而四周及底部稍淺,如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,則這條面包一定沒有烤熟；相反地,如果底部顏色太深而頂部顏色淺,則表示烘焙時所用的底火太強(qiáng)，這類面包多數(shù)不會膨脹的很大，而且表皮很厚，韌性太強(qiáng)。⑸表皮質(zhì)地（滿分３分）良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時間控制得當(dāng)與否均對表皮質(zhì)地有很大的影響，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅韌的表皮.烤爐的溫度也會影響到表皮的質(zhì)地，溫度過低烤出的面包表皮堅韌和無光澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂.2。面包內(nèi)部評分⑴顆粒(滿分15分）面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響面包的品質(zhì)。如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團(tuán)中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細(xì)膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細(xì)小，富有彈性和柔軟性,面包在切片時不易碎落.如果使用面粉的筋度不夠或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙而無彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆粒，冷卻后切割后有很多碎粒紛紛落下。評定顆粒的標(biāo)準(zhǔn)，原則是以顆粒大小一致,由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無不規(guī)則的孔洞。⑵內(nèi)部顏色（滿分1０分)包內(nèi)部顏色應(yīng)呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全的發(fā)酵狀況下才能夠產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆?；蚨嗫椎慕M織，會使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不上會有絲樣的光澤。⑶香味（滿分10分)面包的香味包括外皮部分在焙烤過程所發(fā)生的羰氨反應(yīng)和糖焦化作用形成的香味成分與小麥本身的麥香、面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)及各種使用材料形成的香味.評定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用兩手壓迫面包,嗅聞所發(fā)出來氣味。如果發(fā)覺酸味很中，可能是發(fā)酵的時間過久，或是攪拌時面團(tuán)的溫度太高，如聞到的味道時淡淡的稍帶甜味，則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味、油的酸敗味或其他香料感染的味道。⑷味道（滿分20分)正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴內(nèi)應(yīng)很容易地嚼碎,且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。⑸組織結(jié)構(gòu)(滿分１5分）本項(xiàng)也與面包的顆粒有關(guān),攪拌適當(dāng)和發(fā)酵健全的面包，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，不含大小蜂窩狀的孔(法國式面包除外）。結(jié)構(gòu)的好壞可用手指觸摸面包的切割面，如果感到柔軟、細(xì)膩,即為結(jié)構(gòu)良好的面包,反之觸覺感到粗糙即為結(jié)構(gòu)不良。實(shí)驗(yàn)十三

蛋糕制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康募由罾斫夂婵局破飞a(chǎn)的一般過程、基本原理和操作方法.通過實(shí)驗(yàn)加深理解蛋糕制作的原理。掌握蛋糕制作的工藝流程及工藝條件的控制。二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及原輔材料1．

實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備打蛋機(jī)、和面機(jī)（調(diào)粉機(jī)）、烤爐、電子秤、烤模、烤盤、電爐等2．

原輔材料特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、酵母、鹽、油、鮮雞蛋、糖、改良劑、奶粉、植物油三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．

蛋糕配方

鮮雞蛋:

1。0公斤

面粉:

0。８公斤

白砂糖：

０。7公斤

奶油:

0.2公斤水：

適當(dāng)加一些2．

工藝流程砂糖↓

鮮雞蛋→

去殼

→

打蛋機(jī)中打沫約３5～50ｍｉn(觀察色澤是否呈乳白色和起泡狀態(tài)）→加入面粉和少量奶油→用棒慢慢攪拌均勻→裝入量為烤盤高的二分之一→

(烤盤涂少許奶油）送入已調(diào)好溫度的烤箱中→出爐冷卻→脫模成品烤制條件：表盤指示溫度１6０~２00℃打蛋條件：打開開關(guān)于快檔。注意點(diǎn)

雞蛋要求新鮮，打沫要充分。

面粉宜用中筋粉,可用市售特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。四、思考題①

制作蛋糕為什么宜用中筋粉？②

蛋糕烘烤與面包烘烤有何不同？五、作業(yè)1．影響蛋糕質(zhì)量的因素有哪些？2.如何提高蛋糕的蓬松度？

實(shí)驗(yàn)十四蛋糕的質(zhì)量感官評價一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǎ保Σ煌a(chǎn)批次（廠家）的同種產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量感官評定，檢驗(yàn)不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性.（２）掌握質(zhì)量感官評定的方法.(３）作為篩選品評員的一個依據(jù).二、材料及儀器樣品：不同批次生產(chǎn)的同種產(chǎn)品儀器:盤子、小刀等。三、實(shí)驗(yàn)步驟（1）樣品必須編號,不同批次的樣品分別用三位數(shù)（如14８,013等）進(jìn)行編碼。每組中一個成員對樣品進(jìn)行編號,代碼不能讓其他成員對樣品的性質(zhì)作出結(jié)論。（2）評價A、根據(jù)產(chǎn)品屬性尺度表,品評員對不同代碼樣品分別從色澤、外形、表皮、內(nèi)部組織、口感等進(jìn)行打分。各種特征評5次，超過50%（次數(shù))以上的評定結(jié)果才能作為最后的評定。各產(chǎn)品的屬性尺度如下:色澤：標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外）,色澤要均勻一致，無斑點(diǎn)。外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范,厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。表皮：柔軟。內(nèi)部組織：組織細(xì)密,蜂窩均勻,無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩?？诟校喝肟诰d軟甜香，松軟可口.B、請仔細(xì)觀察和品嘗各樣品,并對各樣品的品質(zhì)特性進(jìn)行打分,由很差、差、適中、好到很好,分別以１,2，3，４，5分來表示。(3）統(tǒng)計1）將每個品評員的打分表(表１）匯總到一起，制作出匯總統(tǒng)計表。2）統(tǒng)計分析。利用方差分析對匯總統(tǒng)計表進(jìn)行分析可以得出不同批次生產(chǎn)出來的同一產(chǎn)品（蛋糕)的質(zhì)量級別和它們之間的差異程度。3)得出不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品是否具有質(zhì)量穩(wěn)定性。根據(jù)表2產(chǎn)品尺度表對不同批次(廠家）生產(chǎn)的同一產(chǎn)品（蛋糕）進(jìn)行質(zhì)量分級。表1各樣品的品評結(jié)果表表２產(chǎn)品質(zhì)量尺度?實(shí)驗(yàn)十五韌性餅干的制作一、實(shí)驗(yàn)原理面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型,烘烤后得到產(chǎn)品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆枕g性餅干制作的基本原理及操作方法。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡打粉）.2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、溶解輔料：將糖60０g,奶粉200ｇ,食鹽2０ｇ，香蘭素5g,碳酸氫鈉,碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉：將面粉4０00ｇ，輔料溶液,食用油4０0毫升,水２00毫升倒入和面機(jī)中,和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。３、輥軋:將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。５、烘烤:將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱２50℃烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)形態(tài):外形完整、花紋清晰,厚薄基本均勻,不收縮,不變形,不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤:呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤,色澤基本均勻，表面略帶光澤,無白粉,不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味,無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織:斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì):無油污,無異物.（二）理化指標(biāo)水分≤6％堿度（以碳酸鈉計)≤0.4％六、討論題作業(yè)題1、面團(tuán)調(diào)制時需要注意什么問題？２、根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。?實(shí)驗(yàn)十六桃酥的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆账中悦鎴F(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件,了解油糖的反水化作用。?２.掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝條件.

3.了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

二、實(shí)驗(yàn)原理將糖、糖漿、雞蛋、油脂、水和疏松劑放入調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪拌均勻,使之乳化形成乳濁液，加入面粉,繼續(xù)充分?jǐn)嚢?形成軟硬適宜的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制時，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性,使面筋蛋白質(zhì)在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤，限制了面筋大量生成,使調(diào)制出的面團(tuán)既有一定的筋性,又有良好的延伸性和可塑性。?三、儀器和設(shè)備和面機(jī)、臺秤、不銹鋼鍋、月餅?zāi)＞摺⑿⌒蛿嚢铏C(jī)、烤盤、遠(yuǎn)紅外烤箱、電風(fēng)扇、薄膜封口機(jī).主要原料和試劑低筋粉、綿白糖、碳銨、小蘇打、植物油、泡打粉、雞蛋、鹽五、實(shí)驗(yàn)方法實(shí)驗(yàn)配方?

面粉（低筋）900g

碳銨

40克?

植物油

１斤

泡打粉

10克

雞蛋

４個

淀粉

16０克綿白糖1斤?2。工藝流程?原輔料預(yù)混乳化→

面團(tuán)調(diào)制→

成型→

擺盤→

烘烤→

冷卻

→成品?

3。操作要點(diǎn)

(1)原輔料預(yù)混乳化

先把綿白糖、泡打粉、碳銨等按配方用量放入小盆中,在加入雞蛋進(jìn)行攪拌,順著一個方向進(jìn)行，直至綿白糖融化，在加入植物油進(jìn)行攪拌,當(dāng)全部輔料乳化均勻即可。注意雞蛋的溫度應(yīng)為20℃為宜。?(2）面團(tuán)調(diào)制

把面粉逐次放入小盆中進(jìn)行調(diào)制,注意每次要少量多次加入，并不斷攪拌,直到?jīng)]有生粉為止，最后進(jìn)行搓揉,均勻即可，時間不能太長,以免生筋。

(３）成型

用手揪一塊面團(tuán),大小都均勻，用食指的中間關(guān)節(jié)壓一下，在用背面沾點(diǎn)芝麻,即可.

(4）擺盤

注意不要離得太近?(5）烘烤

上火2００℃

下火180℃

約15分鐘?(６）冷卻?自然冷卻,讓過多的NH3揮發(fā)掉?六、思考題作業(yè)題1.簡述油糖的反水化作用在酥性餅干中的作用？2。在酥性餅干中為什么不使用高筋粉?

實(shí)驗(yàn)十七曲奇餅干的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握曲奇餅干加工的基本原理及加工工藝過程。2.了解一些食品添加劑的性能及其在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。二、實(shí)驗(yàn)原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等輔料，經(jīng)過和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產(chǎn)出酥脆可口的烘烤食品。曲奇餅干是以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面,采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品.三、儀器和設(shè)備電爐、臺秤、噴水器、調(diào)粉機(jī)、小型壓面機(jī)、餅干成型模具、烤盤、遠(yuǎn)紅外烤箱。四、主要原料和試劑配方：低筋粉８００g、黃油5６0g、雞蛋4只、糖粉３60g,水100ｍL.五、實(shí)驗(yàn)方法㈠工藝流程糖漿水面粉黃油→預(yù)混→打發(fā)→調(diào)粉→成型→烘烤→冷卻→整理→成品㈡操作要點(diǎn)：1、打發(fā)：將黃油和糖漿水預(yù)混，中速攪拌5min,然后高速攪打,直至體積增加到原體積的3倍左右。把黃油打發(fā)得很蓬松，幾乎是白色時,加入蛋黃，一個一個地加，每加入一個還要充分打發(fā)黃油.2、調(diào)粉:面粉過篩后，先將面粉的1/3加入，迅速混合看不到面粉，然后再加入其余的面粉。慢速攪拌混均勻，攪拌時間1miｎ。3、成型：手工擠壓成直徑3cm梅花型面坯。４、烘烤：在2０５℃下烘烤８min左右。冷卻整理:出爐后在室溫下冷卻，揀出不規(guī)則餅干，然后包裝即為成品.六、感官評定:形態(tài)：曲奇餅干要求外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度,無連邊；色澤：曲奇餅干呈金黃色、棕黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，花紋與餅體邊緣允許具有較深的顏色，但不得有過焦、過白的現(xiàn)象；滋味和口味：曲奇餅干有明顯的奶香味與該品種特有的香味,無異味.口感酥松，不粘牙；組織:斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密無大孔洞.雜質(zhì):無油污,無異物。各指標(biāo)以10分為滿分進(jìn)行評定,最終結(jié)果以總分計.七、思考題作業(yè)題1．烘烤選用的溫度如何才合適?2．本實(shí)驗(yàn)為何需要用糖粉而不用白砂糖？?實(shí)驗(yàn)十八米酒制作實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖箤W(xué)生通過實(shí)踐操作了解米酒制作的過程。二、實(shí)驗(yàn)原理：甜米酒亦即醪槽兒,它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）.甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香,口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。三、實(shí)驗(yàn)原料：?1、糯米20０0克,糯米是它的主要原料。做醪糟用的糯米選用長粒或圓粒的都可以，圓料江米粘性大，長粒江米做出的江米酒樣子好看，各有優(yōu)勢。

2、甜酒曲一包,是保證糯米發(fā)酵的要害，包裝上標(biāo)有使用比例，不過一般來說應(yīng)當(dāng)比標(biāo)定的用量再大些，做出的酒效果才好.?四、實(shí)驗(yàn)器皿：制作糯米酒最好用專用的容器,要求絕對干凈，尤其不要黏油，鋁盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要帶有蓋子.其他：蒸鍋、搟面杖、屜布，也要清潔不黏油漬的.?五、制作步驟:1、泡米：把糯米淘洗干凈放在鍋(盆)中，加入沒過米面約3CM高的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間（至少１2小時）,使米粒吸飽水。泡透的江米粒會從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?顆粒也明顯增大，這個時候米就算泡好了,將泡米水潷掉，用清水沖洗2次。?2、煮糯米飯?要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水,側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量,1５分鐘即成。?3、攤涼和松散米飯

要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU。將米飯攤開散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｋ缮㈤_。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。

4、加入酒曲發(fā)酵?將酒曲散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方，約２４小時左右，揭開蓋子，能看見盆中深窩內(nèi)已經(jīng)有清亮亮、香氣撲鼻的液體了，那就是糯米中滲出的酒。嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因?yàn)槊拙粕袝^續(xù)發(fā)酵,酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒。在整個制作過程中,應(yīng)當(dāng)盡量避免使用過多的容器，以免沾染油污。

５、保存醪糟在做好后的頭幾天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時候.一次不要做得太多,應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜.假如放置時間過長，發(fā)酵仍在繼續(xù)，先是酒味過重面發(fā)苦,繼而會變得酸澀，不好吃了。正常情況下，１kg江米可出1500ＭL江米酒。做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時取出食用。同時依然注重要用專用勺子盛取,以免黏油，使酒變質(zhì)。?六、感官評定:黃酒的評分、扣分標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)最高分扣分色澤橙黃、橙紅或本類黃酒具有的色澤,透明、有光澤10色澤略差1—2微渾、透明但光澤差3—6渾濁、失光、缺乏黃酒應(yīng)有的光澤7－1０香氣有黃酒特有的香氣，醇香濃郁25有黃酒應(yīng)有的香氣，有醇香,但不濃郁1—3有黃酒應(yīng)有的香氣,但醇香不明顯4-10缺乏黃酒應(yīng)有的香氣,微有異香１１-25口感鮮美或甜美，醇香、柔和、爽口５0鮮美（甜美)，醇和、爽口，但不夠柔和1-5鮮美(甜美)，尚爽口，酒味較淡薄６－15酒體談薄,略帶澀，有熟味16-25酒體味道談薄,苦澀,爆辣２6－3５淡而無味,苦澀,有醋感36-40有酸敗、異雜味4１－5０風(fēng)格具有本類黃酒的特有風(fēng)格，酒體成分協(xié)調(diào)１5具有本類黃酒的風(fēng)格,成分較為協(xié)調(diào)1-3酒體成分尚協(xié)調(diào)，但風(fēng)味不明顯４-１０酒體成分不協(xié)調(diào),甜酒有明顯的白酒味11—15七、思考題作業(yè)題1.制作米酒使用的甜酒曲中的主要微生物有哪些？2．制作米酒過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？實(shí)驗(yàn)十九奶油冰淇淋的生產(chǎn)工藝與配方一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（1）通過本實(shí)驗(yàn)了解掌握冰淇淋生產(chǎn)的基本原理（2）通過實(shí)驗(yàn)掌握冰淇淋生產(chǎn)工藝的全過程(３）學(xué)會并掌握冰淇淋產(chǎn)品配方的計算方法二、實(shí)驗(yàn)原料：全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、鮮雞蛋液、砂糖、棕櫚油、冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定乳化劑、香精、色素.三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計、低溫溫度計、旋轉(zhuǎn)粘度計、高剪切機(jī)、熱水器、20０0mｌ燒杯、５L不銹鋼桶、盛冰淇淋塑料杯及蓋、２00０ml、1000ｍｌ量筒、５ｍl、１ｍl、2ｍl移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、80目和1０0目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器。四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)制作出的冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)符合下列要求:總固形物含量≥３2％脂肪含量≥10%蛋白質(zhì)含量≥３。2％砂糖含量≥１6％膨化率≥８0％五、實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計配方→原料稱量→混合→過濾→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝→速凍硬化→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（１）根據(jù)各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計算各原料的含量、即設(shè)計配方。（２）復(fù)核過的各種原材料,在配制混合原料前必須經(jīng)過處理，現(xiàn)將各種原料的處理方法介紹如下：鮮乳可先用100目不銹鋼篩進(jìn)行過濾，以除去雜質(zhì).冰牛乳在使用前，可先擊成小塊.然后置入燒杯或不銹鋼桶中加熱溶解,再經(jīng)過濾。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，然后采用高剪切機(jī)充分?jǐn)嚢枰淮?使乳粉充分混合以提高配制混合原料的質(zhì)量。砂糖應(yīng)加入適量的水，加熱溶解成糖漿并經(jīng)100目篩過濾。鮮蛋或冰蛋在配制時，可與鮮乳一起混合、過濾。若用蛋粉可與乳粉一起加水混合，并經(jīng)高剪切機(jī)混合.奶油或人造奶油在配制前，應(yīng)先檢查其表面是否有雜質(zhì)存在.如有雜質(zhì)，則應(yīng)預(yù)先處理后用小刀切成小塊。（3)原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料，次而粘度高的煉乳等液體原料,再而砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整.混合溶解時的溫度通常40～50℃。(4)巴氏殺菌，混合料殺菌時必須控制溫度逐漸由低而高，不宜突然升高,時間不宜過長，否則蛋白質(zhì)會變性,穩(wěn)定劑也可能失去作用。滅菌溫度應(yīng)控制在75～７8℃，時間15miｎ.（5）殺菌的混合料通過8０目篩過濾后進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為12~1５MPa，均質(zhì)溫度控制在65~70℃.(6）冷卻、老化將均質(zhì)后的混合料冷卻至8～10℃。放入老化桶，用冷卻鹽水快速降溫至2～4℃進(jìn)行老化，老化時間4～6小時。在凝凍前30min將香精加入老化桶并攪勻。（7）凝凍在連續(xù)式冰淇淋凝凍機(jī)中，混合料溫度降低,附著在內(nèi)壁的漿料立即凍結(jié)成冰淇淋霜層，在緊貼凝凍筒內(nèi)壁并經(jīng)快速飛轉(zhuǎn)的兩把刮刀刮削,在偏心棒的強(qiáng)烈攪拌和外界空氣的混合等作用下，使乳化了的脂肪凝聚，混合料逐漸變厚，體積膨大成為輕質(zhì)冰淇淋。（8）灌注、裝盤、速凍、硬化速凍室溫度控制在－３０～-３5℃，硬化至冰淇淋中心溫度—1８℃,即可裝入冰柜.附配方香芋冰淇淋：全脂奶粉65kｇ棕櫚油５0kg麥芽糊精3０kg特制糯米粉10kg白糖1２０kg玉米糖漿40kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg香芋香精1kｇ乳化煉乳香精1kg水補(bǔ)足至１000kg鮮菠蘿冰淇淋：全脂奶粉65～75kg棕櫚油41．2kg麥芽糊精20kg白糖1２5kg玉米糖漿70kｇ精鹽0.2kg檸檬酸1ｋg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4ｋg乳化煉乳香精1kg糖芯菠蘿濁香精1kg水補(bǔ)足至1000kｇ哈蜜瓜冰淇淋：全脂奶粉75kg棕櫚油４1.3ｋg麥芽糊精２0kｇ白糖120kg玉米糖漿7０ｋg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4kg全色乳化哈蜜瓜香精1kg天然發(fā)酵牛奶香精1ｋg水補(bǔ)足至1000ｋg全色草莓冰淇淋全脂奶粉65ｋg棕櫚油４5kg麥芽糊精２5kg白糖１25ｋg玉米糖漿70ｋg檸檬酸0。8kg冰淇淋乳化穩(wěn)定劑4ｋg全色乳化草莓香精1kg乳化煉乳香精1kg水補(bǔ)足至1000kg實(shí)驗(yàn)二十膨化雪糕的生產(chǎn)與配方實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（1)通過本實(shí)驗(yàn)了解掌握膨化雪糕生產(chǎn)的基本原理(2）通過實(shí)驗(yàn)熟練掌握膨化雪糕生產(chǎn)工藝的全過程（3）學(xué)會并掌握調(diào)配膨化雪糕香味及色澤的方法二、實(shí)驗(yàn)原料：鮮牛奶、全脂奶粉、全脂甜煉乳、奶油、雞蛋、明膠、食鹽、麥芽糊精、砂糖、淀粉、香草香精三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器：電子天平、煤氣灶、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、連續(xù)凝凍機(jī)、低溫冰柜、溫度計、低溫溫度計、旋轉(zhuǎn)粘度計、高剪切機(jī)、熱水器、2000ml燒杯、5Ｌ不銹鋼桶、２０00ｍｌ、1００0ｍl量筒、５ml、１ｍl、2ml移液管、吸耳球、石棉網(wǎng)、８０目和１00目不銹鋼篩、玻璃攪拌棒、木質(zhì)攪拌器、雪糕模具、插桿、無毒橡皮刮.四、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)總固形物≥１6％總糖(以蔗糖計)≥14%脂肪≥2％膨化率2０～3０％實(shí)驗(yàn)工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程設(shè)計配方→原料稱量→混合→過濾→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→澆?！鋬觥迩ぁ撃！b→低溫貯藏2、操作要點(diǎn)（1）、(２）、（3）、（4)、（5）、（6)、（７）與冰淇淋相同,不同點(diǎn)如下:在使用淀粉前，要先用5～６倍的水將其稀釋成淀粉漿，然后在攪拌的前提下將淀粉漿加入混合容器內(nèi)，加熱溫度為6０~70℃,使其初步糊化,然后在過濾掉未溶化的淀粉顆粒及雜質(zhì)。澆模：將凝凍機(jī)內(nèi)放出的料液，膨化率約為30~50%，可直接放進(jìn)雪糕模盤內(nèi)，放料時盡量估計正確，過多、過少都會影響澆模的效率與衛(wèi)生質(zhì)量。已放進(jìn)模盤的料液因過于濃厚難以進(jìn)入模子內(nèi),故需用無毒的橡皮刮將其刮平，并稍微振動幾下，目的將料液震進(jìn)模底.待模盤內(nèi)全部整平，蓋好模蓋即可冷凍。冷凍:將雪糕模具放入24～３0°Be’，零下2４～30℃的鹽水中凍結(jié)，凍結(jié)時間只需１0～12min,在凍結(jié)過程中，要防止模盤濺入一滴鹽水，否則要將料液倒掉。插桿：插扦要插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象.脫模：燙模盤槽內(nèi)的水溫應(yīng)控制在48~５４℃.浸入時間為數(shù)秒鐘,以能脫模為準(zhǔn)。包裝:用塑袋包裝雪糕,放入冰柜冷藏。

實(shí)驗(yàn)二十雞精的制備雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞肉香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的調(diào)味品，它以味道鮮美、獨(dú)特開始逐漸代替味精走進(jìn)千家萬戶.雞精是中式菜肴中不可缺少的調(diào)味品，特別是雞骨湯的使用量更大。雞精中的鵝肌肽非常多,牛磺酸較少。此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽較多。一、雞精配料的分析玉米淀粉:是作為填充物和載體物，添加量一般在10～25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大,易于造粒，可根據(jù)雞精的價位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因?yàn)樗幸粋€很大的缺點(diǎn)，就是溶于水中渾濁,沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象.麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物,麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀,價格比玉米淀粉高一些,但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例,主要取決于雞精的價格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因?yàn)樗扯却螅陬w粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒機(jī)會有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。食鹽：食鹽在雞精中的作用,并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度,提高口感，防腐等多種功能,一般添加量在10～2５%之間。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好,根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因,葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間.味精、I＋G是作為鮮味劑的主體:味精的添加量在1５—30％之間，而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經(jīng)濟(jì)上較合理的比例為20：１，根據(jù)這一比例：I+G的添加量應(yīng)為０.８－１。5％之間。白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用.白胡椒一般的添加量為０.２-0．4％之間,姜粉的添加量為0.1－0．3％之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味.雞油、蛋黃粉:主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮,蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。對于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3-5％之間。雞油的添加量不宜過大，否則會引起過氧化的問題,為防止這個總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為２—6%.在顆粒狀雞精中添加量為3—８％。天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉,使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味.其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些.這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1-８%,主要取決于雞精產(chǎn)品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本，并不多加價格貴的肉粉,而是添加部份價格較便宜的HVP粉.當(dāng)然效果就差一些.另外，HVP粉添加量過大，會引起氯丙醇含量超標(biāo)的問題。膏狀雞肉香精:雞肉精膏的添加對于雞精的品質(zhì)起著非常重要的作用?，F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯,效率低，不易擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟(jì)上也會使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇.雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優(yōu)點(diǎn).已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家首選的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家.應(yīng)用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣,能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為１-5％之間。粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為０。５-2％.這主要取決于雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關(guān)－-如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃?？傊?在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞