食品添加劑的測定

食品添加劑的測定第一頁，共五十頁，2022年，8月28日第一節(jié)概述

一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。不包括污染物、殘留農(nóng)藥。第二頁，共五十頁，2022年，8月28日

食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學合成添加劑

利用動、植物組織通過一系列化學手段或分泌物及以微生所得到的有機或無機物的代謝產(chǎn)物為原物質。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

第三頁，共五十頁，2022年，8月28日目前我國允許使用，并制訂了食品安全國家標準GB2760-2011《食品添加劑使用標準》，分類有：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、加工助劑、其它。

23類2314種（世界現(xiàn)在有4000多種）。第四頁，共五十頁，2022年，8月28日二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有一定毒性。要控制加入量。各種食品添加劑有自己的質量標準主要限制有害物質的含量例：山梨酸GB1905-2000

《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75-2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76-2003第五頁，共五十頁，2022年，8月28日一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量

添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2

肉罐頭150NaNO3

肉制品500SO2

食糖、粉絲100

苯甲酸醬油1000

山梨酸面包、果醬1000EDTA蔬菜罐頭250

糖精糕點、餅干150

日落黃碳酸飲料100第六頁，共五十頁，2022年，8月28日食品添加劑：本身質量、不能超范圍、不能超量、要標注濫用食品添加劑：染色饅頭非法添加物：吊白塊、蘇丹紅、瘦肉精、甲醛、硼砂第七頁，共五十頁，2022年，8月28日三、食品添加劑檢測方法也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。測定的意義：為了保障食品安全！第八頁，共五十頁，2022年，8月28日

第二節(jié)甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應用較為廣泛的人工甜味劑，

其學名為鄰-磺酰苯甲酰亞胺，其結構式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。

糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200～700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0～2.5。第九頁，共五十頁，2022年，8月28日HPLC薄層色譜離子選擇電極GB/T5009.28—2003）食品中糖精鈉的測定第十頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）高效液相色譜法樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀。經(jīng)反相色譜分離后，以其標準溶液峰的保留時間為依據(jù)進行定性，以其峰面積求出樣液中被測物質的含量。國家標準分析法，適用各類食品中糖精鈉含量的測定。本法可同時測定糖精鈉、苯甲酸、山梨酸。

第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）酚磺酞比色法*1.原理:樣品經(jīng)除去蛋白質、果膠、二氧化碳、酒精等，在酸性條件下用乙醚提取，分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175℃作用生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應產(chǎn)生紅色化合物，與標準系列比較定量。

2.說明

①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應嚴格控制在175士2℃溫度下反應2小時。

第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日②苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

③糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚，為了便于乙醚提取，使糖精鈉轉化成糖精，樣品溶液需進行酸化處理。

④為防止用乙醚萃取時發(fā)生乳化，可在樣品溶液中加入CuSO4和NaOH，沉淀蛋白質；對于富含脂肪的樣品，可先在堿性條件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。

⑤因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當用乙醚萃取時易乳化，分層不清，故含酒精的飲料應先加熱揮去酒精；對含CO2的飲料，應先除去CO2，否則將影響樣液體積。

第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）薄層色譜法見教材P228原理：在酸性條件下，使食品中的糖精鈉轉變?yōu)樘蔷?，再用乙醚提取，揮去乙醚后，用乙醇溶解殘留物。點樣于（硅膠GF254薄層板或）聚酰胺薄層板上，展開后噴顯色劑(0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液)顯色，再與標準比較，進行定性和半定量測定。硅膠GF254：硅膠中既含有煅石膏（G表示）又含熒光指示劑（F表示），在254nm紫外光照射下呈黃綠色熒光。若欲較準確的定量分析，可刮樣，溶于碳酸氫鈉溶液中，離心、酸化，在270nm下進行吸光度測定，注意空白的制備（刮下相同大小的薄板，同樣操作）。（四）其他方法簡介(P229—230)

二、其他甜味劑的檢測（略）第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日第三節(jié)防腐劑的檢測

一、概述防腐劑是能防止食品腐敗、變質，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質的總稱。應盡量少用，甚至不用。第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、脫氫乙酸等。新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶于水，使用不便，實際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5~4其抑菌作用較強，當pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日

苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）化學名稱

2,4-己二烯酸

為無色、無嗅的針狀結晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚等。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在pH5～6時使用。它是通過與霉菌、酵母菌酶系統(tǒng)中的巰基結合而達到抑菌作用。但對厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無效。它們主要用于醬油、果汁、果醬等食品中。第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）①氣相色譜法——FID，兩種同時測。P233②高效液相色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。③薄層色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日GC色譜條件：DEGS——丁二酸二乙二醇聚酯（極性）第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日HPLC：

樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調節(jié)pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量。被測溶液pH影響保留時間，酸性或堿性時對儀器有腐蝕作用，故以中性為宜。訂正P234：第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日薄層色譜法的試樣提?。悍廊榛?，降低苯甲酸溶解度，減少水洗損失。聚酰胺薄板分離溴甲酚紫顯色

斑點背景第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日紫外分分光度法測定苯甲酸原理

樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來，與樣品中非揮發(fā)性成分分離，用堿液吸收苯甲酸，然后用重鉻酸鉀和硫酸溶液在加熱的條件下進行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有機物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其它雜質。根據(jù)苯甲酸鈉在225nm有最大吸收，故測定吸光度可計算出苯甲酸含量。（適用于牛奶等有機物含量高的樣品）蒸餾前加大量Na2SO4的作用是什么？第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日UV法測定山梨酸：樣液→酸化（HCl）→CHCl3提取→無水Na2SO4脫水→NaHCO3反萃→測水相A254（山梨酸鈉在254nm處有最大吸收）。硫代巴比妥酸比色法測山梨酸：AOAC法

樣品→水蒸氣蒸餾（或水提，過濾）→H2SO4、K2Cr2O7氧化（生成丙二醛）→硫代巴比妥酸顯色（紅色）→測A530。

第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日滴定法測苯甲酸

（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，用乙醇及水溶解，以標準NaOH滴定。

若樣品中是苯甲酸鈉？先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日第四節(jié)發(fā)色劑的檢測

發(fā)色劑:又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)變成了亞硝基血色原從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒桿菌有特殊抑制作用。鮮紅色的分解遇熱后放出既是發(fā)色劑，也是防腐劑。

第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用?！獊喯跛猁}與仲胺反應生成具有致癌作用的亞硝胺?！^多地攝入亞硝酸鹽還會引起組織缺氧。亞硝酸鹽、硝酸鹽僅限于肉類制品中使用

最大使用量（g/Kg）：NaNO3為0.5，NaNO2為0.15。殘留量以NaNO2計，肉類罐頭不超過0.05，肉制品不超過0.03。第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T5009.33—2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》

格里斯試劑比色法（鹽酸萘乙二胺法

）*1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為550nm，可測定吸光度并與標準比較，定量。第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日2.說明與討論本方法為國家標準方法，適用于食品中亞硝酸鹽的測定，最低檢出限為1mg/kg。在1~121mg/kg亞硝酸鹽濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關系。當亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失。本實驗用水應為重蒸餾水，以減少誤差。鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時注意安全。第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日二、硝酸鹽的檢測

（一）鎘柱法*

1.原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質、除去脂肪后，將提取液通過Cd柱，在的氨緩沖液中，使其中的NO3-還原為NO2-，然后按NO2-的測定法測總的亞硝酸鹽量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，再乘以換算系數(shù)即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-：Cd+NO3-→CdO+NO2-鎘柱使用后，用稀HCl除去表面的氧化鎘可重復使用。CdO+2HCl→CdCl2+H2O第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日2.說明與討論本方法為國家標準方法，適用于食品中硝酸鹽含量的測定，最低檢出限為1.4mg/kg。鎘柱中鎘始終保持在水面之下，防止鎘被氧化及空氣泡產(chǎn)生，影響還原效果及柱中液體的流動。制備海綿狀鎘是為了保證其還原效果，20-40目之間。柱裝填好后，先用稀HCl洗，后用蒸餾水洗，是為了除去表面的CdO及殘留的HCl。硝酸鹽測定之前，應先檢查鎘柱的還原效率。步驟同試樣測定，將20μg硝酸鹽標液通過Cd柱，洗滌、顯色、定容50ml，測NaNO2

。第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日＞98為符合要求

第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日樣品提取或還原后，盡快測定，以免NO2-、NO3-發(fā)生氧化或還原作用而影響結果。飽和硼砂溶液作用有二：一是亞硝酸鹽提取劑，二是蛋白質沉淀劑。紅燒類肉制品及果蔬類，要用Al（OH）3除膠體、脫色。在沉淀蛋白質時，也可用硫酸鋅溶液，但用量不宜過多。否則，在經(jīng)鎘柱還原時，由于加5mlpH9.6~9.7氯化銨緩沖溶液而生成Zn(OH)2白色沉淀，堵塞鎘柱，影響測定。鎘是有害元素！第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）離子選擇性電極法（三）氣相色譜法見教材P242第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日第五節(jié)漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定

漂白劑：是指可使食品褪色或免于發(fā)生褐變的食品添加劑。有還原型漂白劑和氧化型漂白劑兩類。依靠漂白劑的氧化或還原能力，抑制、破壞食品的變色因子。SO2亞硫酸鈉（Na2SO3?7H2O）亞硫酸氫鈉（NaHSO3）低亞硫酸鈉（Na2S2O4）焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）還原型

H2O2次氯酸氧化型

它們具有一定的腐蝕性，在食品中添加應加以限制。

第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日測定二氧化硫和亞硫酸鹽的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法蒸餾滴定法（碘量法）高效液相色譜法極譜法…第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法*GB/T5009.34—2003食品中亞硫酸鹽的測定①法

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，在550nm有最大吸收蜂，其色澤深淺與亞硫酸鹽含量成正比，故可比色測定。反應式見P242-243。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日（二)

說明：①SO2標準溶液不穩(wěn)定，使用液臨時配制（標定SO2用碘法，Na2S2O3標定碘，K2Cr2O7標定Na2S2O3）。②四氯汞鈉的作用是吸收穩(wěn)定SO2（24h內(nèi)），避免樣中SO2的損失（標液中也加，以提高其穩(wěn)定性）。③亞硝酸對反應有干擾，可加入（加甲醛之前）氨基磺酸銨以分解它：HNO2+NH2SO2NH4→NH4HSO4+N2↑+H2O④亞硫酸易與食品中的醛、酮及單糖等結合，形成結合態(tài)亞硫酸，樣品處理時加入NaOH可使結合態(tài)亞硫酸釋放出來，再用H2SO4中和（微酸性，以利于反應的進行）。用NaHSO3配，P244第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日⑤顏色較深的樣品，需用活性炭脫色。⑥嚴格控制測定條件：如酸度、溫度。溫度低，靈敏度低⑦此方法適用于含SO2

＜50ppm,含量高時用碘量法及中和法測定。⑧四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法（碘量法

）*GB②法

原理：在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標準溶液滴定。根據(jù)所消耗的碘標準溶液量計算出樣品中二氧化硫含量。第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日蒸餾中和滴定法：HAc、H2S等對測定無影響。此法適用于SO2含量在0.1g/Kg以上的食品。計算式P245HAc、H2S等揮發(fā)性酸對測定有影響

第四十四頁，共五十頁，2022年，8月28日第六節(jié)食用合成色素的檢測

為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，使其盡可能恢復至原來的顏色，除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進行著色。這些靚麗的色澤能促進人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。第四十五頁，共五十頁，2022年，8月28日

食用