學校食品安全知識培訓

學校食品安全知識培訓

食堂安全操作規(guī)范食民以食為天食以安為先2016年2月27日廣州真光中學大量學生出現(xiàn)腹瀉嘔吐等不適癥狀，到醫(yī)院就診，確診為食物引起諾如病毒傳染2016年2月20日晚，一家電子廠多名員工及其家屬因食用未熟的扁豆，出現(xiàn)不同程度的中毒情況。2015年

6月19日，沈陽市遼中立人學校數(shù)百名學生發(fā)生食用食堂大白菜食物中毒2015年6月廣州5人吃餃子亞硝酸鹽中毒險些送命

在食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)中，我們的對手或是細菌、或是毒素、或是化學制品，它們在我們面前非常渺小，小到我們看不到，摸不著，嗅不出，它們又非常強大，大到無孔不入，觸之即傷，無處不在。

面對如此強大的敵人，我們該怎樣做？才能將食品安全事故拒之于門外呢……《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》……食品安全重在預防強化責任追究刑事、行政明確建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度陽光廚房追本溯源嚴懲重處史上最嚴“陽光廚房”，顧名思義，就是餐飲服務單位的廚房向社會公開、透明，在“陽光”下運行。它以互聯(lián)網(wǎng)技術為手段貫徹和實施“最嚴《食品安全法》”，對餐飲行業(yè)最關鍵的食品加工制作環(huán)節(jié)進行透明化展示，推動食品加工操作規(guī)范化、安全監(jiān)管科學化。“陽光廚房”模式視頻監(jiān)控式：將學校食堂廚房內的食品操作間等關鍵控制區(qū)域安裝監(jiān)控設備，將食品制作等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進行播放開放透明式：經(jīng)選用玻璃等透明材質，把廚房建設成開放式獲透明玻璃窗式廚房，讓師生及家長直接看到食品制作的關鍵過程2015年，我市開啟創(chuàng)建學校陽光廚房工程陽光廚房高效的監(jiān)督手段我們的目標是食品安全層層布防，步步謹慎！庫存環(huán)境衛(wèi)生備餐消毒分餐采購保潔人員管理加工制作制度監(jiān)管《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十一條嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。1.采購食品標簽內容：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號1.標識是否齊全——警惕“三無產(chǎn)品”2.生產(chǎn)日期、保質期——保證產(chǎn)品新鮮3.存放條件——保證庫存安全1.采購食品標簽——標志齊全，做工精細

《食品安全法》第126條：未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。1.采購索證索票——建立可溯機制《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》第十七條食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。

采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。不同采購源需要查驗索取的證件采購源實例查驗索取證件生產(chǎn)加工單位、生產(chǎn)基地主食類：面粉等營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明；留存購物憑證、送貨單流通經(jīng)營單位（超市、批發(fā)零售市場）餃子、蔬菜、油、醋、酵母、蝦仁、畜禽肉類批量或長期：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證；留存購物憑證、送貨單。農(nóng)貿市場客飯市場管理部門或經(jīng)營戶蓋章或簽字的購物憑證個體工商戶面包、燒餅營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證；留存購物憑證、送貨單1.采購索證索票——建立可溯機制保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等分類分架、離地隔墻存放保管員隨時晾曬易潮變質的食品不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；2.庫存基本要求《食品安全法》五十四條：儲存散裝食品，貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。2.庫存散裝食品加鏈接（分類儲存物）庫存冷藏庫規(guī)范應有明顯標識冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放容器應加蓋，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。庫存冷藏庫規(guī)范臺賬記錄完整規(guī)范留下備查痕跡便于盤存保存期限不得少于兩年2.庫存臺賬《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十五條:食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料3.加工項目新鮮肉腐敗肉肉色肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪為白色色暗，肉質變黑或變?yōu)榈G色，脂肪灰色無光澤，外表微干或有風干膜，不粘手。肉表面發(fā)黏（重要特征）彈性指壓后凹陷處立即復原，彈性大。彈性小或無彈性氣味正常，稍有腥味。有惡臭味肉湯煮沸后肉湯透明澄清，有脂肪的香味有惡臭味3.加工感官檢查——肉類貼殼蛋：蛋白質分解導致蛋黃移位散黃蛋：蛋黃膜分解渾湯蛋：繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體臭雞蛋：蛋白質進一步被細菌分解，可出現(xiàn)惡臭味黑斑蛋：真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點2.加工感官檢查——雞蛋3.加工冷凍食品應充分解凍后再加熱2013年秋，某區(qū)一學校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置4個多小時后，供應給學生食用。l50名食用該食品的學生中，有45人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門菌，確認這是一起沙門菌食物中毒。本案例是由于未解凍的雞塊仍按平時新鮮雞塊的烹調方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門菌全部殺滅，含沙門菌的咖喱雞塊在危險溫度帶放置4個多小時，造成沙門菌迅速生長繁殖，數(shù)量達到可使人中毒的水平，導致了本起食物中毒。案例夏季蟲子較多，露天種植，農(nóng)殘相對較高。清洗時要在流水下搓洗。短時焯水可去除80%左右農(nóng)殘。流程：食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘，清水沖凈，水焯1分鐘農(nóng)殘合格率：豆類＜茄果類＜白菜類＜綠葉蔬菜類＜根莖類＜蔥蒜類＜瓜類＜菌類。3.加工蔬菜清洗，減少農(nóng)殘食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒3.加工食物蔬菜清洗干凈分3.加工加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。分開加工，防止交叉污染×3.加工防止外來污染烹飪前，認真檢查發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食材禁止烹飪加工均勻翻炒，充分加熱中心溫度達到70℃以上禁止在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.制作《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》都明確規(guī)定職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。加工后的食物應及時食用或冷藏。常溫下食物存放不超過2小時。食品食用前存放超過2小時的食物應在高于60℃或低于10℃的條件下存放，再次利用需復熱。5.備餐關鍵控制點——時間、溫度食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售2011年9月29日上午10時，某學校校醫(yī)室陸續(xù)接診13名學生，患者主要癥狀為嘔吐，多為2次～5次，個別出別腹痛，無腹瀉、發(fā)熱、頭暈、頭痛、視力模糊、手腳麻痹等癥狀。無危重、死亡病例。當日課間餐，食品為三鮮冬瓜湯，揚州炒飯。經(jīng)調查，課間餐揚州炒飯所用的米飯為9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛裝后于食堂就餐大廳內的就餐臺上存放。流行病學調查結論：蠟樣芽胞桿菌食物中毒?！霸谂胝{后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放”。案例6.分餐衛(wèi)生要求容器：密閉專用，使用前清洗消毒；條件：專用留樣冷藏柜；時間：48小時；數(shù)量：不少于100g；記錄：容器上標明留樣日期及時間，并做好詳細記錄。7.留樣基本要求學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣

餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。不得重復使用一次性餐用具。8.消毒保潔餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。種類要求適用范圍煮沸/蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上炊具：湯勺、菜勺、洗菜盆、鏟子等；工作餐用具；營養(yǎng)液瓶紅外線消毒控制溫度120℃，10分鐘以上配制室用具、雅間用具紫外線消毒工作前后用紫外線消毒30分鐘以上備餐間、配制室化學消毒有效氯250mg/L以上，全部浸沒，5分鐘以上膠體磨、臺面、桌面、地面、水池、水溝等推薦餐飲具消毒方法及要求8.消毒保潔消毒后的餐飲具應當及時放入防塵、防蠅的容器內。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應當使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。8.消毒保潔

2014年5月，上海市一小學l00余名食用學校食堂午餐的師生發(fā)生嚴重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀。對該校食堂的調查表明，食堂內沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進行消毒，但并未嚴格落實。本在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認這是一起菌痢暴發(fā)。食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進行嚴格消毒，導致了本起嚴重的菌痢暴發(fā)事件。案例Textinhere天天處理天天規(guī)范天天檢查Textinhere天天整合Textinhere天天清掃Textinhere天天改進9環(huán)境衛(wèi)生6T工作法9.環(huán)境衛(wèi)生整潔、規(guī)范9.環(huán)境衛(wèi)生整潔、規(guī)范《中華人民共和國食品安全法》第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作10.人員管理健康管理

患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。10.人員管理健康管理取得健康證并不能保證在一年之內不再患有有關疾病，因此要隨時進行自我檢查，做好每日晨檢工作，當觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。禁止穿工作服上衛(wèi)生間10.人員管理個人衛(wèi)生管理

從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。10.人員管理人員培訓要求在下列情況下應洗手：處理食物前上廁所后處理弄污的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后處理動物或廢物后從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后處理生食物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后10.人員管理工作人員手衛(wèi)生2014年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。調查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認這是一起細菌性食物中毒。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導致多個冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒。案例11.制度監(jiān)督學校應建立主管校長負責制食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須