兩款魚火鍋技術(shù)配方

兩款魚火鍋技術(shù)配方！

冷鍋魚火鍋配料秘方

冷鍋魚其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時(shí)即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃〞。

食用冷鍋魚其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時(shí)即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃〞。

食用辦法：

廚師將魚肉片成片，參加鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

底料制作：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜

段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，參加鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成〔一份量〕。適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

底料制作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

重慶酸菜魚火鍋

技法：炒、燒、涮。

特點(diǎn)：色澤美觀，香氣濃郁，魚肉細(xì)嫩，微辣酸鮮。

鍋底配方：

主料：

鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。

調(diào)助料：

蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，

胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，味精3

克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方〔以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例〕：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

〔1〕烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋

中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

〔2〕鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、

大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用

中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料〔5人食用〕：

白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦

花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮

100克，

藕200克，白菜心200克，青筍尖150克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟；

特點(diǎn)：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方〔以5份為例〕：

主要調(diào)味原料：大蒜20克。

輔助調(diào)味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

〔1〕烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn)，洗凈，晾干表皮水分，

入砂缽中搗成泥狀。

〔2〕味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入

香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使

蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

〔1〕烹前工作：

草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對(duì)剖，魚肉斜片成長(zhǎng)約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

〔2〕鍋底制作：

鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，

鍋底即制成。

食用辦法：

鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟上桌，攪