蔬菜在烹飪中的營養(yǎng)保護(hù)

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蔬菜中含有大量水分、豐富的維生素和無機(jī)鹽，是VC的主要來源，長期不吃蔬菜就會(huì)引起壞血病。此外，綠色蔬菜和橙色蔬菜中核黃素和胡蘿卜素含量較多，含鐵量也較高。蔬菜中還含有大量具有催化功能的蛋白質(zhì)，如蘿卜中的淀粉酶可促進(jìn)消化；大蒜含有植物殺菌素，對抗?fàn)幖膊『头乐鼓c道傳染病有確定作用。在整個(gè)烹飪過程中，蔬菜中的養(yǎng)分素受溶解性、氧化回響、酶作用、熱分解作用等因素的影響，往往在不經(jīng)意間就流失或者被破壞了。因此，如何合理烹調(diào)蔬菜，最大限度地保存蔬菜中的養(yǎng)分素就顯得尤為重要。

一、烹調(diào)前的加工處理

1.洗滌明凈，裁減污染。嶄新蔬菜一般用清水洗凈，對于帶有較多的泥沙、蟲卵、雜質(zhì)、農(nóng)藥、工業(yè)三廢物質(zhì)的蔬菜那么務(wù)必漂洗，或采用食鹽水溶液、洗滌劑水溶液等浸泡，再用清水洗凈。不管采取哪種方法，都務(wù)必符合衛(wèi)生要求并保持原有的養(yǎng)分成分。

2.先洗后切，現(xiàn)炒現(xiàn)切。假設(shè)切后再洗的蔬菜，要隨炒隨切，不能長時(shí)間浸泡，以免水溶性養(yǎng)分成分的流失。另外，現(xiàn)炒現(xiàn)切可制止斷面的VC被空氣中的氧破壞。

3.直接生吃或涼拌。生吃可裁減維生素被高溫作用破壞，如黃瓜、生菜、蔥等，但務(wù)必嚴(yán)格消毒或清洗。對于含有脂溶性維生素的蔬菜，如豌豆、胡蘿卜等那么需要加油炒食或蒸熟后加油脂涼拌。

二、烹調(diào)中的養(yǎng)分養(yǎng)護(hù)

1.焯水時(shí)加少量油脂。焯，主要是指蔬菜在沸水鍋中旺火快速成熟的一種方法。而在高溫瞬間燙漂的過程中可以破壞VC氧化酶的活性，不能起到養(yǎng)護(hù)維生素的作用。水鍋中參與少量油脂后，油脂會(huì)在蔬菜外觀形成一層養(yǎng)護(hù)膜，裁減原料內(nèi)部的水分外溢，同時(shí)又可裁減蔬菜與氧的接觸，使葉綠素不致脫鎂變黃，起到保色保鮮的作用。需要留神的是，焯水時(shí)水量要以沒過原料為準(zhǔn)。務(wù)必開水焯燙，除去其中的有害物質(zhì)。如菠菜、莧菜中的澀味成分草酸都可除去，既保持確定的口感，又有利于鈣和鐵的吸收。

2.急火快炒。高溫加熱、快速成菜時(shí)縮短了烹調(diào)時(shí)間，可裁減對維生素的破壞，裁減氧化酶對Vc的分解破壞作用，裁減水分外溢，從而保持蔬菜色澤嬌艷，防止維生素和無機(jī)鹽的流失。

3.留神鹽的投入時(shí)間。炒葉菜類和莖菜類蔬菜時(shí)鹽應(yīng)早放，食鹽產(chǎn)生滲透壓，會(huì)使滋味滲透，成菜急速，使VC和葉綠素少受損失，并使菜肴鮮嫩幽香。

4.烹制時(shí)加少量白醋。醋有利于鈣、磷和VC的養(yǎng)護(hù)，但醋加熱易揮發(fā)，因而要留神投入量的多少，應(yīng)以“放醋不現(xiàn)酸”為原那么，除酸辣味型的蔬菜以外，其他蔬菜仍要以咸鮮清淡為本，過多那么成了堿酸味型。此外，有的烹調(diào)師習(xí)慣加少量堿或者食粉用于保持嶄新蔬菜穩(wěn)定的綠色，但對VC、VB1、VB2等有確定破壞作用，不宜提倡。

5.用淀粉和水勾芡。勾芡時(shí)糊化了的淀粉會(huì)包裹在原料的外觀，可裁減菜肴中水分和養(yǎng)分素的溢出，裁減菜肴中輕易氧化分解的養(yǎng)分素與空氣直接接觸的機(jī)遇，同時(shí)淀粉中還含有一種恢復(fù)型的物質(zhì)，可起到抗氧化的作用，達(dá)成保色的目的。煮蔬菜湯時(shí)加少量淀粉勾芡也可養(yǎng)護(hù)VC，提高湯汁養(yǎng)分價(jià)值。

6.微波烹飪。微波烹飪是由于原料吸收了穿透力強(qiáng)的高頻波，引起分子急劇振動(dòng)，摩擦生熱舉行的熱效應(yīng)，具有明凈、快速、高效的特點(diǎn)。由于加熱時(shí)間短，對原料的色、香、味、養(yǎng)等極為有利。用微波烹飪胡蘿卜或花莖甘藍(lán)時(shí)VA比鮮時(shí)增重20％左右。

三、烹調(diào)后的放置時(shí)間

蔬菜在烹調(diào)后不能久放，由于VC的損失率會(huì)隨放置時(shí)間的增加而增大。綠葉青菜