2023年西點師高級考題答案

西式面點師高級理論知識復習資料(20２3－07-０60８:10:36)西式面點師高級理論知識復習資料一、單項選擇1.道德重要是依靠人們自覺的(Ｃ)來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣Ｃ、內(nèi)心信念Ｄ、共同約定2.(Ｂ）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本規(guī)定。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平Ｄ、愛團結3．在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。Ａ、缺斤少兩Ｂ、偷盜C、大公司擠挎小公司D、毆打妻子4.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(A）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系5.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁Ｂ、公正廉潔C、救死扶傷Ｄ、為人師表6.提高(Ｃ)的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量7.貨真價實是（B）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽8．不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是(C)。Ａ、一般衛(wèi)生質量Ｂ、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況9.(C)環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。Ａ、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染10．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D）千焦耳的熱量。A、38．6B、27.8C、２1．6Ｄ、１6.211.脂肪不具有的生理功用是（B）。A、供應熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸取12.下列中屬于半完全性蛋白質的是（Ｄ)。A、玉米B、水果Ｃ、蔬菜Ｄ、稻米13.(B)蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16．７千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克Ｄ、100克14.下列對維生素的共同特點敘述中不對的的是(B)。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供應機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺少時可引起維生素缺少癥１5.肌體內(nèi)缺少維生素B１,會引起(A)。A、腳氣病B、糙皮?。谩盒载氀?、佝僂病16.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不對的的是（?)。A、是構成機體組織的正常材料B、供應熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡17．下列元素中屬于常量元素的是(C)。Ａ、鈣、磷、鐵、鋅;B、鈣、鐵、碘、錫;Ｃ、鈣、鉀、鈉、鎂;D、氯、磷、硫、鈣18.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于(B）勞動。Ａ、輕體力B、中檔體力C、重體力D、極重體力19.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（C)。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內(nèi)氧化Ｄ、食物特殊動力作用20.提供應人體的熱量假如長期（B)人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。Ａ、小于B、大于Ｃ、等于D、不等于２１.（Ｂ）的一般計算方法是:標準體重（公斤)=[身高（厘米）-10５］×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重Ｄ、女性正常體重２２.一位女教師30歲,身高160厘米,假如其每日需要熱量為1００00千焦，則其每日需(A）60～9０克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素２3.下列選項中屬于胃液重要成分的是（Ａ)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸Ｄ、胰蛋白酶24．淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A、蔗糖B、乳糖Ｃ、麥芽糖D、葡萄糖２５.“足價蛋白”一般是指(Ａ）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類26.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（?)。A、90％~92％B、8７%～89％C、81%～8３%D、７8％～８0％2７.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪２８.比較合理的用餐數(shù)量分派是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、３0％B、35％Ｃ、40%Ｄ、５0％29．中國居民膳食寶塔的最高層是:(A)。Ａ、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類Ｄ、奶類、豆類3０.各種產(chǎn)品的各項花費之和是(B)的概念。Ａ、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本3１.成本是公司管理者(B)的重要依據(jù)。A、質量標準Ｂ、經(jīng)營決策Ｃ、人工花費D、燃料花費32.餐飲成本是餐飲銷售減去（D）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤33．公司進行嚴格的成本核算能促進公司不斷提高(C）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術Ｄ、成本３4．某廚房的原材料月初結存２02３元,本月領用６00０元,本月實際耗用4０00元，此廚房的月末盤存額為(C）。A、２0２３元B、3000元C、400０元D、12023元３５.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、3３%Ｂ、３00%C、３75%D、４０0％３6.同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率(D）。A、相同B、不變C、一定減少Ｄ、不一定相同３7．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(Ｄ）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平Ｃ、原料鑒別水平D、技術水平38．凈料單位成本計算的基本條件有(D）。A、1條B、4條C、3條D、2條３9.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D）。Ａ、1種B、2種Ｃ、4種D、３種40.原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)41.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是(D)。Ａ、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量Ｄ、成品數(shù)量42.從理論上講,菜點的價格是由(D)構成的。A、1部分Ｂ、2部分C、３部分D、4部分43.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(Ｄ)。Ａ、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法Ｄ、系數(shù)定價法４4.毛利額與成本的比率是(D）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率45．某產(chǎn)品售價4５元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%Ｂ、60%Ｃ、80%D、1５0%4６.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（C)。A、穩(wěn)定Ｂ、變化C、從高D、從低47．餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質論價，(D）,時菜時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質低價Ｃ、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價48.(D)策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質量D、心理價格49.綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率Ｂ、成本毛利率Ｃ、銷售毛利率D、平均毛利率50.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D）而導致身體外表創(chuàng)傷。Ａ、電壓B、電網(wǎng)Ｃ、電流D、電弧51.由于人類活動具有(B）,根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性Ｂ、社會性C、實踐性D、發(fā)明性５2.(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德5３.(B）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本規(guī)定。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結５4.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(C)。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀Ｃ、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善觀55．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(A)中的具體體現(xiàn)。A、社會生活Ｂ、社會關系Ｃ、職業(yè)守則Ｄ、職業(yè)關系56．下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷Ｄ、為人師表57.(Ａ)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德Ｃ、集體公德D、家庭婚姻道德58.提高(C)的核心是加強職業(yè)道德建設。Ａ、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量５9.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（C）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》60.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（C)。A、一般衛(wèi)生質量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施Ｃ、糞便污染Ｄ、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況61.蟑螂在氣溫(D）時最活躍。Ａ、８～12℃Ｂ、1４~22℃C、18～２４℃D、24~３2℃62.(C)環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。Ａ、微生物B、昆蟲污染Ｃ、化學農(nóng)藥污染Ｄ、食品添加劑污染6３.對人體有生理意義的多糖重要有:淀粉、糖原和（Ｂ)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖64.糖類的重要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的重要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原６5.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。Ａ、雞油B、黃油C、大豆油Ｄ、可可油6６.肌體內(nèi)缺少維生素Ｂ1,會引起(A)。A、腳氣病Ｂ、糙皮病Ｃ、惡性貧血D、佝僂?。?．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D)的危險。A、糖尿?。?、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓6８.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生(？)毫升的水。A、12Ｂ、２0C、2２D、４069.一位女教師30歲，身高160厘米,假如其每日需要熱量為10０００千焦，則其每日需(Ａ)6０~9０克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素７０.谷類在正常的貯存期內(nèi),(B)的含量不會發(fā)生變化。A、微生物Ｂ、維生素Ｃ、水D、礦物質71.下列選項中不屬于雜豆的是（A)。A、黃豆B、蕓豆Ｃ、豌豆D、綠豆72．乳中蛋白質的消化率較高，一般為(C)。A、90％~92%B、87%～89%C、81%～83%D、7８％～80%７3．魚類脂肪“魚油”所不具有的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用74.醋不具有的作用是(Ｂ)。Ａ、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”,防止干眼病Ｃ、去腥除異味、開胃建脾Ｄ、軟化血管、減少血壓7５.茶葉中具有多種礦物質元素，其中(C）比一般植物含量高。A、鈣和鐵Ｂ、氟和碘Ｃ、氟和錳Ｄ、鐵和氟76.只有由多種食物互相搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足，才有助于（D)的吸取和運用。A、氨基酸B、脂肪酸Ｃ、維生素D、營養(yǎng)素77．比較合理的用餐數(shù)量分派是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C）。Ａ、30％B、35%C、40％D、50%78．中國居民膳食寶塔的最高層是：(A)。Ａ、蔬果類B、油脂類Ｃ、魚、蝦類D、奶類、豆類７９.維生素Ｃ、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出因素是原料(C)導致的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不妥Ｄ、加熱損失80．各種產(chǎn)品的各項花費之和是（Ｂ)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本Ｃ、燃料成本D、人工成本81.餐飲成本是餐飲銷售減去(D）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料Ｄ、利潤８2.在廚房范圍內(nèi),成本核算涉及記賬、算帳、（C)、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制８3.公司進行嚴格的成本核算能促進公司不斷提高（C）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本84.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的(Ｃ）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件Ｄ、關鍵條件8５.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（B)。A、33%Ｂ、３00%Ｃ、375%Ｄ、40０%86．同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同,原料的出材率(D)。A、相同Ｂ、不變C、一定減少D、不一定相同87．原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。Ａ、衛(wèi)生水平B、工作水平Ｃ、原料鑒別水平D、技術水平8８.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。A、衛(wèi)生水平Ｂ、工作水平Ｃ、原料鑒別水平D、技術水平8９.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條90．加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(Ｄ)。A、1種Ｂ、２種Ｃ、４種D、3種91.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（D）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量Ｄ、成品數(shù)量９２．常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（D)。Ａ、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法９3.毛利額與成本的比率是（D)。Ａ、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率９４．某產(chǎn)品售價45元，成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、８0%D、150％95.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是(Ｃ)存在換算關系。A、損耗率Ｂ、出材率C、成本率D、成本毛利率96.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C）。Ａ、穩(wěn)定B、變化C、從高Ｄ、從低9７.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質論價，（D)，時菜時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質低價C、廣泛招商Ｄ、優(yōu)質優(yōu)價9８.綜合毛利率又稱(D)。Ａ、分類毛利率Ｂ、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率99．電流通過人體的(B）時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟Ｄ、大腦100.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(B)。Ａ、停電B、停止操作Ｃ、查找異常因素D、繼續(xù)操作10１.道德重要是依靠人們自覺的(C)來維持的。Ａ、社會輿論Ｂ、傳統(tǒng)習慣Ｃ、內(nèi)心信念Ｄ、共同約定１0２.由于人類活動具有(B)，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、發(fā)明性１０3.(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德１０4.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表105.（A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德10６.提高（Ｃ)的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量Ｄ、工作質量１07.（C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染１０８．未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是(C）。Ａ、龍葵素B、氫氰酸Ｃ、胰蛋白酶克制素D、秋水仙堿１09．河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢Ｄ、鰓部、眼睛、卵巢、血液1１0．亞硝酸鹽的致死量是（C)克。Ａ、1B、２C、３Ｄ、41１1.不會導致砷中毒的是(Ｄ)。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物Ｃ、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷112．凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)。Ａ、紅色B、綠色C、紫色D、黑色１１3.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,(C)食品中不得使用食品添加劑。Ａ、青壯年B、老年人Ｃ、嬰幼兒及兒童Ｄ、孕婦及乳母114.以下不屬于天然甜味劑的是（B)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精Ｄ、糖精１15.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(B)g/Ｋｇ。A、0.15B、0.2C、０.25D、0.311６．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的(Ａ)。A、食品添加劑Ｂ、食品甜味劑C、食品防腐劑Ｄ、食品保鮮劑117．營養(yǎng)強化劑遇(B,C)一般不會被破壞。A、水Ｂ、熱Ｃ、光Ｄ、氧1１8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為(Ｂ)。Ａ、2%～１０％B、２‰～1０‰C、0.5%～１%Ｄ、0.5‰~1‰119．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的(D)工作方針、政策，用法律的形式擬定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生12０.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是(B)。Ａ、生熟隔離Ｂ、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離12１.對人體有生理意義的多糖重要有:淀粉、糖原和(B）。Ａ、葡萄糖Ｂ、半乳糖C、纖維素D、蔗糖122.糖類的重要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（A）的重要來源。Ａ、食物纖維Ｂ、淀粉C、蔗糖D、糖原12３.人體每日攝入的(A),應占進食總熱量的１０~1５%。A、蛋白質Ｂ、脂肪C、糖類D、水1２４.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起(D)的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓12５.下列中科學的喝水方法是(A)。A、清晨空腹喝一杯涼開水Ｂ、天天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水Ｄ、邊吃飯邊飲用大量的水12６.提供應人體的熱量假如長期(Ｂ)人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于Ｄ、不等于12７.下列選項中不屬于雜豆的是(A)。Ａ、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆１28.“足價蛋白”一般是指（A)蛋白。Ａ、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類1２９．乳中蛋白質的消化率較高，一般為（)。A、9０%～９2%B、87％～８９%Ｃ、81％～8３％D、78%～8０％１30．魚類脂肪“魚油”所不具有的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用131.醋不具有的作用是(B)。Ａ、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，防止干眼?。谩⑷バ瘸愇?、開胃建脾D、軟化血管、減少血壓132.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。Ａ、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪133．茶葉中具有多種礦物質元素,其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘Ｃ、氟和錳Ｄ、鐵和氟134.只有由多種食物互相搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有助于(D)的吸取和運用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素135.由于大多數(shù)(A)具有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。Ａ、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉13６.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定期間間隔和一定數(shù)量、質量分派到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物１３7.比較合理的用餐數(shù)量分派是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。Ａ、３0%B、35%C、40%D、５0％1３8．中國居民膳食寶塔的最高層是:(A）。Ａ、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類Ｄ、奶類、豆類139.各種產(chǎn)品的各項花費之和是(Ｂ)的概念。Ａ、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本Ｄ、人工成本140.成本是公司管理者(B)的重要依據(jù)。Ａ、質量標準Ｂ、經(jīng)營決策C、人工花費D、燃料花費141．在廚房范圍內(nèi),成本核算涉及記賬、算帳、(C）、比較的核算過程。Ａ、決策Ｂ、預測C、分析Ｄ、控制142．某廚房的原材料月初結存202３元,本月領用6000元，本月實際耗用４0０0元,此廚房的月末盤存額為(Ｃ)。Ａ、2０２3元B、30０0元C、40０0元D、１202３元143.干木耳２00克，經(jīng)加工得6０0克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（Ｂ)。A、３３%B、３０0%Ｃ、３７5%D、400%144.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(Ｄ)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平１45.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、１種B、2種C、4種D、3種146．原料加工后的單位成本等于(Ｂ)乘以原料購進價。Ａ、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)147.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是(D）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量Ｄ、成品數(shù)量148.從理論上講,菜點的價格是由(D）構成的。A、1部分B、2部分C、３部分D、4部分１49.從理論上講,菜點的價格是由(D)構成的。A、1部分B、２部分C、3部分Ｄ、4部分1５０.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（D）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法15１.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故重要是(Ｃ)事故。A、單相觸電B、兩相觸電Ｃ、接觸電壓觸電D、跨步觸電15２.（B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃Ｂ、閃燃C、速燃D、爆炸153．在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用(B)炊具。A、鋁合金Ｂ、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷1５４.下列說法中錯誤的是(B)。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大Ｃ、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理１55.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應立即斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定期地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài),并記錄下來156．安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。Ａ、有可靠的接地B、噪聲?。?、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘157.“mｏｌder”的中文意思是指(B)。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子1５８.“butｔｅｒ”是指(B)。A、奶油Ｂ、人造黃油C、奶酪D、起酥油159.麥芽的英文意思是（Ａ)。Ａ、maltＢ、mｉｌｋC、rｙｅD、oil16０．“Vaniｌla”的中文意思為（C）。Ａ、淀粉B、調(diào)味品Ｃ、香草香精D、糖漿1６1.堅果用英文表達為(B)。Ａ、natB、nuｔC、miｎtD、ｒum１62．“ｔoaｓtｂread”的意思是(D)。A、白面包Ｂ、烤面包C、熱面包D、吐司163.泡夫用英文表達為(Ｂ)。A、ｓaucｅB、creampuｆfＣ、creaｍsｔrａｗD、noodlｅ16４.“Bｒｕsｈ”的中文意思為(Ｄ)。Ａ、炸B、打C、煮D、刷165.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、(Ｄ）、攪拌設備、恒溫設備等類別。Ａ、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料解決設備166.不屬于西式面點的烘烤設備是（D)。Ａ、烘烤爐B、微波爐Ｃ、電烤箱D、發(fā)酵箱１6７．西式面點常用的案臺有大理石案臺、(Ｄ)、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺168.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、(D）和電冰箱等。A、揉圓機Ｂ、打蛋機C、和面機Ｄ、發(fā)酵箱１69.在西式面點中重要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是(D)。A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備Ｄ、恒溫設備170.(C)有攪拌的功能。Ａ、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機17１.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特點。Ａ、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質地軟Ｄ、傳熱性能強172.微波爐不用時,應在爐內(nèi)放（Ｃ）,以避免空轉。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水Ｄ、一空杯173.案臺使用后,要用（C)將案臺擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿174.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、(C)、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料Ｃ、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料175.調(diào)制巧克力餡料時,巧克力的溶化方法要用(Ａ）。A、“雙煮法”B、低溫法C、高溫法Ｄ、上火直接加熱溶化176.餡料水分不妥，常出現(xiàn)餡料(D)或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松Ｂ、糊底C、夾生Ｄ、過軟177.對的掌握制品烘烤的溫度和(D）和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、硬度C、濕度D、時間１７８.餡料的口味一般以（D）口味為主。A、配料B、調(diào)料Ｃ、制品D、原料自身1７９.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮（D)的現(xiàn)象。Ａ、膨脹B、松軟C、體積變大Ｄ、體積變小１８０.奶油類餡料應有良好的(C）,符合所制品種的規(guī)定。A、稠度B、亮度C、軟硬度D、光澤度18１．下列關于鮮果類餡料的質量規(guī)定說法對的的是(Ｄ)。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽18２．成熟后的干果類餡料的餡心（A),切開后切口整齊，不應有任何汁液或餡心流出來。A、組織細膩B、組織緊密C、組織松軟D、組織光滑18３.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密,切開后(A)。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出１８4.（D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。Ａ、奶油蛋糕B、清蛋糕Ｃ、黃油蛋糕D、風味蛋糕185.具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是（D）。Ａ、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕１８6.黑森林蛋糕和是(D)均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕1８7.雞蛋的起泡性是風味蛋糕（D）的因素之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松1８８.黃油的充氣性是風味蛋糕（D)的因素之一。A、膨脹B、脹發(fā)Ｃ、起發(fā)D、膨松１89.黃油的充氣性是風味蛋糕（D)的因素之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松19０.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是(D)。A、木司B、果凍Ｃ、奶油D、風味蛋糕1９1.運用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是(D）。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒Ｄ、風味蛋糕192.“巴伐利亞膠凍”又稱(Ｃ)，是一種具有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、木司B、奶凍Ｃ、奶油膠凍D、果凍１93．富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是(D)。A、橘子果凍B、牛奶果凍Ｃ、果凍D、奶油膠凍1９4.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶（D)后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱Ｃ、冷凍D、煮開195.調(diào)制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方(Ｄ)來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質量D、比例19６.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下1９7．若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加(D）的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶Ｄ、結力198.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻Ｄ、不要太快199.煮好的(D)一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才干與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白Ｃ、熱蘇夫力Ｄ、奶油膠凍液200．烤熟后的(Ｄ)表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質面包201.保護接零是在（D)中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。Ａ、１0０0V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、100０V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1０0０V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1０00V以上的中性點不接地電網(wǎng)202.雷電的形成是由于雷云中的（D）。A、電壓過高Ｂ、電流過大C、電子積累Ｄ、電荷積累２03.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、(A)和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑Ｃ、火柴Ｄ、助燃劑２04.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃Ｂ、閃燃C、速燃D、爆炸20５.下列中操作錯誤的是(D）。A、使用砂鍋，輕拿輕放Ｂ、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜Ｄ、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫２06．使用面點加工設備前應對機器的電氣和(C)進行檢查。A、機械部分Ｂ、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周邊環(huán)境207.“Whｉsk”是指（A)的意思。A、攪拌Ｂ、刮平C、抽打Ｄ、搟208．“Container”的中文意思是（B)。A、罐頭Ｂ、容器C、量杯D、烤箱2０９.“breadkinfe”是指（Ｄ)。A、鋸刀Ｂ、抹刀C、花刀D、面包刀2１0.“奶油”用英文表達為(A)。A、ｂutteｒB、sｕgerC、plaｎtoiｌＤ、oil211.酸奶的英文意思是(A)。A、aciｄmｉｌkB、ｙorgurｔC、cｈeｅｓeD、ｄaｉry２12.“Flour”是指(Ｄ）。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉２13.“Vａniｌｌa”的中文意思為(Ｃ)。A、淀粉B、調(diào)味品Ｃ、香草香精D、糖漿214.“Ａｇａｒ”是指(C)。A、發(fā)粉Ｂ、乳糖C、瓊脂Ｄ、胚芽215．“Strawbeｒｒy”是指(C)。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨216.“ｔｏastbｒeａｄ”的意思是（D)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司217.“sｐｏｎgecaｋｅ”是指(C）。A、沙蛋糕Ｂ、天使蛋糕Ｃ、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕２１８.塔的英文名稱是（A)。A、tartB、taffＣ、PuｆfD、souｆlｅ２19.“ｐｕｄding”是指（C)。A、泡夫B、木司Ｃ、布丁Ｄ、巴菲220.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、(D)、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料解決設備221.不屬于西式面點的烘烤設備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱Ｄ、發(fā)酵箱222.常用機械設備有和面機、(D)、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機２2３.西式面點常用的案臺有大理石案臺、(Ｄ）、木制案臺臺和不銹鋼案。Ａ、面包案臺B、點心案臺Ｃ、蛋糕案臺D、塑料案臺２2４．西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、(D）和電冰箱等。A、揉圓機Ｂ、打蛋機Ｃ、和面機Ｄ、發(fā)酵箱225.烤箱按外形可分為柜式烤箱和（D)。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱Ｄ、通道式烤箱226.在西式面點中重要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是(D)。Ａ、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備２27.(D）用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機B、發(fā)酵箱Ｃ、壓面機D、和面機228．具有表面平整、光滑,適于制作發(fā)酵面坯的案臺是(D)。A、塑料案臺B、大理石案臺Ｃ、不銹鋼案臺D、木制案臺２2９.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是（D)。A、塑料案臺B、木制案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺230.調(diào)制巧克力餡料時，可用(D)溶化巧克力。Ａ、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法2３１.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至7０℃以下后,加入(D)攪拌均勻。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋２32.餡料可以區(qū)分甜點的品種、(D)、類型及口味。Ａ、規(guī)格B、質量C、數(shù)量D、風格2３3．導致制品餡料流出的大多因素是(D)。A、餡料不妥B、餡料過硬Ｃ、餡料過少Ｄ、餡料過多２34．對的掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量Ｂ、硬度C、濕度D、時間235．餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料Ｂ、調(diào)料C、制品Ｄ、原料自身236.下列關于干果類餡料的質量規(guī)定說法不對的的是(B)。A、餡心成品口味規(guī)定甜酸適度Ｂ、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度２３７.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后（A)。A、切口整齊、細膩Ｂ、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞Ｄ、沒有餡心流出23８.（D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕Ｃ、黃油蛋糕Ｄ、風味蛋糕239.具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是(D）。A、油脂蛋糕Ｂ、清蛋糕C、奶油蛋糕Ｄ、風味蛋糕240.制作風味蛋糕不常用的原料是(D)。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果２41.雞蛋的起泡性是風味蛋糕(D)的因素之一。A、膨脹Ｂ、脹發(fā)C、起發(fā)Ｄ、膨松24２．黃油的充氣性是風味蛋糕(膨松）的因素之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑243.運用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（Ｄ)。A、黃油餅干Ｂ、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕244.富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是(Ｄ）。A、橘子果凍B、牛奶果凍Ｃ、果凍D、奶油膠凍245．奶油膠凍中的餡料，一般涉及鮮奶油、牛奶、(D)等。A、淀粉B、黃油Ｃ、打起黃油D、蛋白246．若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再與其它原料混合。Ａ、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開247．調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在（D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中Ｄ、攪拌器下２４8.攪打奶油的最佳溫度是２℃-4℃，否則成品稀，影響(D)。A、色澤B、口味C、質地Ｄ、質量249.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加(Ｄ）的使用量。Ａ、蛋黃B、雞蛋C、牛奶Ｄ、結力2５0.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力(D)。Ａ、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快251.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(Ｄ)。Ａ、判斷市場需求B、擬定定價目的C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本252.毛利額與成本的比率是(Ｄ)。A、出材率Ｂ、成本率C、銷售毛利率Ｄ、成本毛利率253．某產(chǎn)品售價45元,成本１8元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60％C、80%Ｄ、１5０%２54.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是(D?)存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率255.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低256．餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質論價,(D）,時菜時價的原則。Ａ、靈活進價Ｂ、優(yōu)質低價C、廣泛招商D、優(yōu)質優(yōu)價2５7.（Ｄ)策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。Ａ、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質量D、心理價格２58.觸電者脫離電源后，應立即進行(Ａ)的檢查。Ａ、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳Ｄ、脈搏和心跳２５９.下列燃料中,(B)的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣26０．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、(A)和火源三者同時存在。Ａ、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑２61．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本規(guī)定：安全衛(wèi)生和(A)。A、化學穩(wěn)定性Ｂ、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀2６２.“Whisｋ”是指(A）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟263.“molder”的中文意思是指(B）。A、成型機Ｂ、模具C、刷子D、叉子２64.“Scisｓor”是指（Ｂ)。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機器2６５.“buｔtｅr”是指(A)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪Ｄ、起酥油2６６.糖的英文意思是(Ａ）。A、ＳｕgarＢ、OilC、flｏuｒD、Yeast267.“ｃonｄｅnsｅdmilｋ”是指(C）。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油268.麥芽的英文意思是(A)。A、malｔＢ、miｌkC、rｙeD、ｏｉl26９．“Ｖanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿２70．“Agar”是指(Ｃ)。Ａ、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂Ｄ、胚芽27１．“Sｔrawbeｒry”是指(C)。A、藍莓B、胡桃C、草莓Ｄ、梨2７2．堅果用英文表達為(B)。A、natＢ、nutC、mｉntＤ、ｒum273.黑森林蛋糕用英文表達為(D)。Ａ、marbｌｅｃakeB、ｃheｅseｃakｅＣ、blaｃｋcakeD、blackfｏreｓｔcaｋe2７4.“pｕｄding”是指(C)。Ａ、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲275.“cｒeamｐｕff”是指(Ａ)。Ａ、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司２7６．折疊面團，用英文表達為(A)。A、foｌdｄoughＢ、ｆoｌｄbreａdC、coａt(yī)dｏughD、blendｂｒeａd2７7.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、(Ｄ）、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料解決設備278.不屬于西式面點的烘烤設備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱２７９．常用機械設備有和面機、（D）、壓面機、揉圓機等。Ａ、微波爐Ｂ、發(fā)酵箱Ｃ、烤箱D、分割機280.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、(D）和電冰箱等。Ａ、揉圓機B、打蛋機C、和面機D、發(fā)酵箱28１．烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱２82.在西式面點中重要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是(D）。Ａ、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備Ｄ、恒溫設備283．打蛋機是運用攪拌器的（B)將蛋液打起泡。Ａ、旋轉運動B、機械運動C、攪拌作用D、碰擊作用284.木制案板具有光滑、(Ｂ)和質地軟等特點。A、散熱性強Ｂ、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強285．微波爐工作完后,打開爐門，取出食物,切斷電源,用（A)將爐內(nèi)外擦凈。Ａ、軟布B、洗滌劑C、清水Ｄ、金屬清潔球2８6.餡料水分不妥,常出現(xiàn)餡料（D)或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟287．對的掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量Ｂ、硬度C、濕度D、時間２8８.餡料的口味一般以(D）口味為主。A、配料B、調(diào)料Ｃ、制品D、原料自身2８9．下列關于鮮果類餡料的質量規(guī)定說法對的的是(D）。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細膩光滑C、餡心切開后切口整齊Ｄ、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽290．下列關于干果類餡料的質量規(guī)定說法不對的的是(B)。Ａ、餡心成品口味規(guī)定甜酸適度Ｂ、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度2９1.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后（A)。Ａ、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出２92．(Ｄ)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。Ａ、奶油蛋糕Ｂ、清蛋糕Ｃ、黃油蛋糕Ｄ、風味蛋糕29３．具有風味獨特,質地松軟特點的蛋糕類制品是(Ｄ)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕294.黑森林蛋糕和是（D）均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕２９5.制作風味蛋糕不常用的原料是(D）。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒Ｄ、蘋果2９6.黃油的充氣性是風味蛋糕(Ｃ)的因素之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑29７.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是(D）。A、木司B、果凍C、奶油Ｄ、風味蛋糕298.運用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（Ｄ)。A、黃油餅干B、計司茶Ｃ、起酥盒Ｄ、風味蛋糕２99.調(diào)制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、(D）及原料的合理使用。A、質量Ｂ、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法３00．“巴伐利亞膠凍”又稱（C)，是一種具有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍Ｄ、果凍301.按照各國飲食習俗的不同,（D)大體可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質面包Ｃ、硬質面包D、松質面包302.(Ｄ)松質面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式3０3.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是（D)。A、俄式松質面包B、法式松質面包C、美式松質面包Ｄ、日式松質面包３0４.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團的(D)有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法Ｃ、調(diào)制方法D、用料配比305．(Ｄ)配方中具有大量酵母和水分。A、歐式面包Ｂ、松質面包Ｃ、硬質面包Ｄ、脆皮面包３0６.脆皮面包充足的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（D）。Ａ、表皮酥松Ｂ、表皮柔軟Ｃ、表皮膨松D、表皮松脆３0７．(D）多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包308.（D）多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包3０9．調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯(D)。Ａ、搓均Ｂ、揉均Ｃ、和均D、攪拌充足310.（D)是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯31１.下列關于清酥類制品特點的是(D）。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次清楚,入口香甜312.清酥面坯的重要輔料是(Ｄ)和鹽等。A、奶油Ｂ、牛奶Ｃ、糖D、水3１3.調(diào)制清酥面坯的水面團時，要用(D）攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速3１4.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加（D）的名稱來擬定。A、所有原料B、主料C、調(diào)料D、配料31５．蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力，另一類是（D）蘇夫力。A、結塊Ｂ、室溫C、冷凍D、熱316.由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料(Ｄ)。Ａ、不變Ｂ、相同C、無差異Ｄ、有差異３17.冷蘇夫力的重要用料有糖、蛋、奶油、（D)等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥318．熱蘇夫力的重要用料有牛奶、黃油、面粉、(D)等。A、淀粉Ｂ、奶油C、果泥Ｄ、雞蛋31９.制作熱蘇夫力的半制品為(D)狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊3２0.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（C)。A、牛奶B、面糊Ｃ、糖水D、黃油321.制作熱蘇夫力時，一方面應將(D)煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油3２2.凍蘇夫力與巴菲從口味到(D）都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感323.清酥面坯常用卷、包、捏或(Ｄ）等方法成型。A、抹Ｂ、擠C、切D、借助模具324.松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和（D)等。A、擠B、抹Ｃ、捏D、包３2５.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、(D)等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點和形狀326.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完畢之外,還可以(D)成型。Ａ、裱制B、灌注C、擠注法Ｄ、借助工具切割327.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后(D)。A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾32８.在溫度較高的環(huán)境中成型松質面包時，面坯（D),以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚Ｃ、宜大D、宜小329．脆皮面包成型時,操作動作要塊、要(D)。A、柔Ｂ、輕C、靈活D、準確３3０.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層(D)。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油33１.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在(Ｄ)。A、１40℃B、160℃C、180℃D、220℃３32.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(A)。A、層次不清B、不松軟Ｃ、不膨脹D、抽縮變小333.在實際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是(A）。A、蓋上一張油紙Ｂ、減少爐溫C、把火關上D、爐內(nèi)增長一些水蒸氣33４.風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間(Ｂ,D)。Ａ、時間同樣B、后者時間長、前者時間長D、前者時間短335.優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的(D)。A、口感規(guī)定B、形態(tài)規(guī)定C、風味規(guī)定D、各項規(guī)定336.優(yōu)質的松質面包應有良好的(D）。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀3３7.(D)不符合脆皮面包的質量的標準。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟３38．奶油膠凍的冷卻時間一般在(D)。A、１－2小時B、2-3小時Ｃ、3－4小時D、3-６小時３3９.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小(A)。A、有關Ｂ、無關C、成正比D、成反比340．清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,由于清酥制品完全靠(