第一講生命科學(xué)與食品健康

1986年10月1日由美國(guó)能源部發(fā)起，破譯人類究竟有多少個(gè)基因，起初估計(jì)人類的基因應(yīng)有10萬(wàn)到14萬(wàn)個(gè)左右。中國(guó)承擔(dān)的是第21號(hào)染色體1%的測(cè)試任務(wù)。但到2000年6月26日人類基因組草圖基本繪制完成，發(fā)現(xiàn)人類僅有4萬(wàn)個(gè)基因，并且發(fā)現(xiàn)人和果蠅的基因區(qū)別不大，而水稻的基因比人的基因多2倍（中國(guó)科學(xué)家在《Nature》4月號(hào)發(fā)表）。“人類基因組計(jì)劃”文特爾簡(jiǎn)介文特爾差點(diǎn)因?qū)W習(xí)成績(jī)不好而退學(xué)，他整天不是追女孩就是去沖浪，參加過(guò)越戰(zhàn)后，在加州大學(xué)圣地亞哥分校奮發(fā)學(xué)習(xí)，雖然上的大學(xué)無(wú)法和哈佛等常青藤聯(lián)盟相比，然而工作以后，文特爾所到之處卻能威震朝野。文特爾創(chuàng)立了塞萊拉基因公司，采用了鳥(niǎo)槍法測(cè)序技術(shù)，一人單挑6國(guó)科學(xué)家(沃森、柯林斯主持)，2001年2月，文特爾小組所做的人類基因組測(cè)序報(bào)告發(fā)表在《科學(xué)》雜志上?？墒牵捎跊](méi)能申請(qǐng)到人類基因組的專利，公司運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)了極大的困難，2002年1月離開(kāi)自己一手建立起的塞萊斯公司。2002年4月份，文特爾把他從塞萊斯公司拿到的1億多美元捐給了克雷格·文特爾科學(xué)基金會(huì)，該基金會(huì)將從事對(duì)基因的非營(yíng)利性研究，創(chuàng)立文特爾研究所。文特爾宣布，他新的理想，這個(gè)理想可能是科學(xué)的終極目標(biāo)：創(chuàng)造新的生命形式。文特爾計(jì)劃利用可以得到的DNA小片段，合成最小和最簡(jiǎn)單的基因組─一條實(shí)驗(yàn)室制造出來(lái)的、只有300個(gè)基因的螺旋線，并將它嵌入已經(jīng)被剔除了遺傳密碼的細(xì)菌之中。然后觀察這微小的細(xì)菌是否完全按照由文特爾簡(jiǎn)化的生命進(jìn)程“活起來(lái)”，并開(kāi)始移動(dòng)、新陳代謝和繁殖。㈠人口的挑戰(zhàn)㈡食品供應(yīng)的挑戰(zhàn)㈢健康問(wèn)題的挑戰(zhàn)㈣環(huán)境問(wèn)題及物種保護(hù)㈤新的疾病的挑戰(zhàn)㈥三大領(lǐng)域成熱點(diǎn)人類自身面臨的挑戰(zhàn)及生命科學(xué)的責(zé)任全世界的人口已經(jīng)到71億，每年全世界增加的人口是7500萬(wàn)，大概到2050年，全球的人口估計(jì)要到達(dá)73億至103億（計(jì)算機(jī)模擬最低73億，最高可能達(dá)到103億），也就是每13年我們?nèi)虻娜丝诰鸵黾?0億。那么50年后世界人口是多大的一個(gè)數(shù)目？就拿我們中國(guó)來(lái)說(shuō)，2011年的人口統(tǒng)計(jì)是13.7億，預(yù)測(cè)到2030年，人口將達(dá)到16億。全世界每一個(gè)人都得仔細(xì)考慮地球的負(fù)載力能不能支付這么巨大的人口壓力？㈠人口的挑戰(zhàn)與人口有關(guān)，面臨著的是食品的挑戰(zhàn)。中國(guó)，到2030年，人口將達(dá)到16億，從現(xiàn)在開(kāi)始糧食產(chǎn)量必須增加30%才可能適應(yīng)人口的增長(zhǎng)速度。到2030年，我們?nèi)康募Z食產(chǎn)量要達(dá)到6.5億噸。很多國(guó)家仍處于饑餓之中，全世界每年死亡的6歲以下的兒童達(dá)1200萬(wàn)，其中有一半是由于營(yíng)養(yǎng)不足。所以，我們面臨的第二個(gè)問(wèn)題就是食品供應(yīng)——能不能給這么多人提供營(yíng)養(yǎng)？

㈡食品供應(yīng)的挑戰(zhàn)生活必須是健康的。但是隨著全球社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很多原來(lái)的傳染病并沒(méi)有消滅，似乎又死灰復(fù)燃。比如肺結(jié)核——結(jié)核病，一種基本上已控制了的疾病，這些年來(lái)，在全球范圍內(nèi)又在不斷上升。原因很簡(jiǎn)單，人類本身亂用抗生素的結(jié)果產(chǎn)生了大量的耐藥性結(jié)核病菌。除此以外，心血管病、腫瘤、神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，已逐步成為我們國(guó)家長(zhǎng)久的疾病。㈢健康問(wèn)題的挑戰(zhàn)

生命科學(xué)發(fā)展到今天，有很多方面和人類有關(guān)系，比如環(huán)境。世界上有形形色色的生物，但是由于環(huán)境的破壞使生物的多樣性大大降低。如果沒(méi)有這些野生的動(dòng)植物品種，就沒(méi)有人類的今天，也就沒(méi)有人類的未來(lái)。㈣環(huán)境問(wèn)題及物種保護(hù)

愛(ài)滋病已經(jīng)成為全球范圍內(nèi)的一個(gè)瘟疫。歐洲大陸，特別是英國(guó)（現(xiàn)在看來(lái)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止英國(guó)，法國(guó)及其他一些國(guó)家）也都發(fā)現(xiàn)了瘋牛病病毒。H7N9型禽流感是一種新型禽流感，于2013年3月底在上海和安徽兩地率先發(fā)現(xiàn)。出現(xiàn)這些情況，可以肯定與我們的環(huán)境有關(guān)。因?yàn)槿祟愖陨韺?duì)環(huán)境各方面的知識(shí)了解得不夠，或者我們?cè)诎l(fā)展經(jīng)濟(jì)時(shí)往往忽略對(duì)環(huán)境的考慮，才造成了我們?nèi)蛏鷳B(tài)環(huán)境遭到很多破壞。㈤新的疾病的挑戰(zhàn)

生命科學(xué)的熱點(diǎn)：

①蛋白質(zhì)組學(xué)②生物信息學(xué)③干細(xì)胞工程研究㈥三大領(lǐng)域成熱點(diǎn)

以上這些挑戰(zhàn)，都需要生命科學(xué)的參與，甚至起主導(dǎo)作用挑戰(zhàn)新的難題，這是生命科學(xué)的責(zé)任。生命科學(xué)的鼎盛時(shí)期也即將來(lái)臨，離我們?cè)絹?lái)越近，大約2020—2050年，生命科學(xué)成就將走近千家萬(wàn)戶，蔭及普通大眾。諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)2012年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予英國(guó)科學(xué)家約翰·格登和日本科學(xué)家山中伸彌，以表彰他們?cè)诩?xì)胞研究領(lǐng)域作出的突出貢獻(xiàn)。格登發(fā)現(xiàn)細(xì)胞的特化機(jī)能可以逆轉(zhuǎn)，山中伸彌借助基因?qū)崿F(xiàn)對(duì)細(xì)胞的“再編程”過(guò)程。２０１１年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予美國(guó)科學(xué)家布魯斯·博伊特勒（前譯巴特勒）、生于盧森堡的法國(guó)籍科學(xué)家朱爾斯·霍夫曼以及加拿大科學(xué)家拉爾夫·斯坦曼，以表彰他們?cè)诿庖邔W(xué)領(lǐng)域取得的研究成果。2010年，英國(guó)生理學(xué)家羅伯特·愛(ài)德華茲，因在體外授精技術(shù)領(lǐng)域做出的開(kāi)創(chuàng)性貢獻(xiàn)，獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。2009年，美國(guó)科學(xué)家伊麗莎白·布萊克本、卡蘿爾·格雷德和杰克·紹斯塔克，以表彰他們“發(fā)現(xiàn)端粒和端粒酶是如何保護(hù)染色體的”。他們的研究成果揭示，端粒變短，細(xì)胞就老化；如果端粒酶活性很高，端粒的長(zhǎng)度就能得到保持，細(xì)胞的老化就被延緩。2008年，德國(guó)科學(xué)家哈拉爾德·楚爾·豪森及法國(guó)科學(xué)家弗朗索瓦絲·巴爾－西諾西和呂克·蒙塔尼。豪森發(fā)現(xiàn)了人乳頭狀瘤病毒（HPV），這種病毒是導(dǎo)致宮頸癌的罪魁禍?zhǔn)?。巴爾－西諾西和蒙塔尼的獲獎(jiǎng)成就則是發(fā)現(xiàn)了艾滋病病毒（HIV）。2007年，美國(guó)科學(xué)家馬里奧·卡佩基、奧利弗·史密斯和英國(guó)科學(xué)家馬丁·埃文斯。他們?cè)谏婕芭咛ジ杉?xì)胞和哺乳動(dòng)物DNA重組方面的一系列突破性發(fā)現(xiàn)為“基因靶向”技術(shù)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，使深入研究單個(gè)基因在動(dòng)物體內(nèi)的功能并提供相關(guān)藥物試驗(yàn)的動(dòng)物模型成為可能。2006年，美國(guó)科學(xué)家安德魯·法爾和克雷格·梅洛。他們發(fā)現(xiàn)了核糖核酸（RNA）干擾機(jī)制，這一機(jī)制已被廣泛用作研究基因功能的一種手段，并有望在未來(lái)幫助科學(xué)家開(kāi)發(fā)出治療疾病的新方法。2005年，澳大利亞科學(xué)家巴里·馬歇爾和羅賓·沃倫。他們發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致人類罹患胃炎、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的罪魁——幽門螺桿菌，革命性地改變了世人對(duì)這些疾病的認(rèn)識(shí)。2004年，美國(guó)科學(xué)家理查德·阿克塞爾和琳達(dá)·巴克。他們?cè)跉馕妒荏w和嗅覺(jué)系統(tǒng)組織方式研究中作出貢獻(xiàn)，揭示了人類嗅覺(jué)系統(tǒng)的奧秘。2003年，美國(guó)科學(xué)家保羅·勞特布爾和英國(guó)科學(xué)家彼得·曼斯菲爾德。他們?cè)诤舜殴舱癯上窦夹g(shù)上獲得關(guān)鍵性發(fā)現(xiàn)，這些發(fā)現(xiàn)最終導(dǎo)致核磁共振成像儀的出現(xiàn)。2002年，英國(guó)科學(xué)家悉尼·布雷內(nèi)、約翰·蘇爾斯頓和美國(guó)科學(xué)家羅伯特·霍維茨。他們?yōu)檠芯科鞴侔l(fā)育和程序性細(xì)胞死亡過(guò)程中的基因調(diào)節(jié)作用作出了重大貢獻(xiàn)。2001年，美國(guó)科學(xué)家利蘭·哈特韋爾、英國(guó)科學(xué)家保羅·納斯和蒂莫西·亨特。他們發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致細(xì)胞分裂的關(guān)鍵性調(diào)節(jié)機(jī)制，這一發(fā)現(xiàn)為研究治療癌癥的新方法開(kāi)辟了途徑。諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)2012年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)授予了兩名美國(guó)科學(xué)家羅伯特?萊夫科維茨與布賴恩?科比爾卡，以獎(jiǎng)勵(lì)他們?cè)贕蛋白偶聯(lián)受體領(lǐng)域做出的卓越貢獻(xiàn)。2011年以色列科學(xué)家達(dá)尼埃爾·謝赫特曼因發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)晶體獨(dú)享2011年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。2010年，美國(guó)科學(xué)家理查德·赫克和兩名日本科學(xué)家根岸英一、鈴木章獲諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)，因他們?cè)凇扳Z催化交叉偶聯(lián)反應(yīng)”研究領(lǐng)域做出了杰出貢獻(xiàn)。2009年，萬(wàn)卡特拉曼-萊馬克里斯南(VenkatramanRamakrishnan)、托馬斯-施泰茨(ThomasSteitz)和阿達(dá)-尤納斯(AdaYonath)獲得2009年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。拉馬克里希南、施泰茨和約納特因“對(duì)核糖體結(jié)構(gòu)和功能的研究”而獲獎(jiǎng)，核糖體是進(jìn)行蛋白質(zhì)合成的重要細(xì)胞器，了解核糖體的工作機(jī)制對(duì)了解生命具有重要意義。２００８年，日本科學(xué)家下村修、美國(guó)科學(xué)家馬丁·沙爾菲和美籍華裔科學(xué)家錢永健。這三位科學(xué)家因在發(fā)現(xiàn)和研究綠色熒光蛋白方面作出貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００７年，德國(guó)科學(xué)家格哈德·埃特爾因在表面化學(xué)研究領(lǐng)域作出開(kāi)拓性貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００６年，美國(guó)科學(xué)家羅杰·科恩伯格因在“真核轉(zhuǎn)錄的分子基礎(chǔ)”研究領(lǐng)域作出貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００５年，法國(guó)科學(xué)家伊夫·肖萬(wàn)、美國(guó)科學(xué)家羅伯特·格拉布和理查德·施羅克因在烯烴復(fù)分解反應(yīng)研究領(lǐng)域作出貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００４年，以色列科學(xué)家阿龍·切哈諾沃、阿夫拉姆·赫什科和美國(guó)科學(xué)家歐文·羅斯因發(fā)現(xiàn)泛素調(diào)節(jié)的蛋白質(zhì)降解而獲獎(jiǎng)。２００３年，美國(guó)科學(xué)家彼得·阿格雷和羅德里克·麥金農(nóng)因在細(xì)胞膜通道領(lǐng)域作出了“開(kāi)創(chuàng)性貢獻(xiàn)”而獲獎(jiǎng)。２００２年，美國(guó)科學(xué)家約翰·芬恩、日本科學(xué)家田中耕一和瑞士科學(xué)家?guī)鞝柼亍ぞS特里希。他們發(fā)明了對(duì)生物大分子進(jìn)行識(shí)別和結(jié)構(gòu)分析的方法。芬恩和田中的貢獻(xiàn)在于開(kāi)發(fā)出了對(duì)生物大分子進(jìn)行質(zhì)譜分析的“軟解吸附作用電離法”，維特里希的貢獻(xiàn)是開(kāi)發(fā)出了用來(lái)確定溶液中生物大分子三維結(jié)構(gòu)的核磁共振技術(shù)。２００１年，諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獎(jiǎng)金一半授予美國(guó)科學(xué)家威廉·諾爾斯與日本科學(xué)家野依良治，以表彰他們?cè)凇笆中源呋瘹浠磻?yīng)”領(lǐng)域所作出的貢獻(xiàn)；另一半授予美國(guó)科學(xué)家巴里·夏普萊斯，以表彰他在“手性催化氧化反應(yīng)”領(lǐng)域所取得的成就。諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)２０１２年諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)授予法國(guó)物理學(xué)家塞爾日·阿羅什和美國(guó)物理學(xué)家戴維·瓦恩蘭，以表彰他們?cè)诹孔游锢韺W(xué)方面的卓越研究。２０１１年諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)授予三位科學(xué)家分別是美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校教授索爾·佩爾馬特，出生于美國(guó)而擁有美、澳雙重國(guó)籍的澳大利亞國(guó)立大學(xué)教授布萊恩·施密特，以及美國(guó)約翰斯·霍普金斯大學(xué)教授亞當(dāng)·里斯。這三位科學(xué)家對(duì)超新星的觀測(cè)證明，宇宙在加速膨脹、變冷，這一發(fā)現(xiàn)“震動(dòng)了宇宙學(xué)的基礎(chǔ)”。2010年，現(xiàn)任英國(guó)曼徹斯特大學(xué)教授的安德烈·海姆和康斯坦丁·諾沃肖洛夫獲諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)，以表彰他們?cè)凇把芯慷S材料石墨烯的開(kāi)創(chuàng)性實(shí)驗(yàn)”中所做的卓越貢獻(xiàn)。2009年，英國(guó)華裔科學(xué)家高錕以及美國(guó)科學(xué)家威拉德·博伊爾和喬治·史密斯。高錕在“有關(guān)光在纖維中的傳輸以用于光學(xué)通信方面”取得了突破性成就；博伊爾和史密斯發(fā)明了半導(dǎo)體成像器件——電荷耦合器件（ＣＣＤ）圖像傳感器。２００８年諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)邽槊绹?guó)籍科學(xué)家南部陽(yáng)一郎和日本科學(xué)家小林誠(chéng)、益川敏英。南部陽(yáng)一郎的貢獻(xiàn)是發(fā)現(xiàn)了亞原子物理學(xué)中的自發(fā)對(duì)稱性破缺機(jī)制，而小林誠(chéng)和益川敏英的貢獻(xiàn)是發(fā)現(xiàn)了有關(guān)對(duì)稱性破缺的起源。２００７年，法國(guó)科學(xué)家阿爾貝·費(fèi)爾和德國(guó)科學(xué)家彼得·格林貝格爾因發(fā)現(xiàn)“巨磁電阻”效應(yīng)而獲諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。２００６年，美國(guó)科學(xué)家約翰·馬瑟和喬治·斯穆特因發(fā)現(xiàn)了宇宙微波背景輻射的黑體形式和各向異性而獲獎(jiǎng)。２００５年，美國(guó)科學(xué)家羅伊·格勞伯、約翰·霍爾和德國(guó)科學(xué)家特奧多爾·亨施因?yàn)椤皩?duì)光學(xué)相干的量子理論的貢獻(xiàn)”和對(duì)基于激光的精密光譜學(xué)發(fā)展作出了貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００４年，諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)歸屬美國(guó)科學(xué)家戴維·格羅斯、戴維·波利策和弗蘭克·維爾切克。他們發(fā)現(xiàn)了粒子物理強(qiáng)相互作用理論中的漸近自由現(xiàn)象。２００３年，擁有俄羅斯和美國(guó)雙重國(guó)籍的科學(xué)家阿列克謝·阿布里科索夫、俄羅斯科學(xué)家維塔利·金茨堡以及擁有英國(guó)和美國(guó)雙重國(guó)籍的科學(xué)家安東尼·萊格特因在超導(dǎo)體和超流體理論上作出了開(kāi)創(chuàng)性貢獻(xiàn)而獲獎(jiǎng)。２００２年，美國(guó)科學(xué)家雷蒙德·戴維斯、日本科學(xué)家小柴昌俊和美國(guó)科學(xué)家里卡爾多·賈科尼獲得諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。他們?cè)谔祗w物理學(xué)領(lǐng)域作出了先驅(qū)性貢獻(xiàn)，其中包括在“探測(cè)宇宙中微子”和“發(fā)現(xiàn)宇宙Ｘ射線源”方面取得的成就。２００１年，美國(guó)科學(xué)家埃里克·康奈爾、卡爾·維曼和德國(guó)科學(xué)家沃爾夫?qū)た颂乩辗窒碇Z貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)。他們根據(jù)玻色－愛(ài)因斯坦理論發(fā)現(xiàn)了一種新的物質(zhì)狀態(tài)——“堿金屬原子稀薄氣體的玻色－愛(ài)因斯坦凝聚”。結(jié)論：生命科學(xué)與化學(xué)的發(fā)展緊密相關(guān)，生物化學(xué)是生命科學(xué)和化學(xué)發(fā)展關(guān)系的最好體現(xiàn)。我國(guó)自上個(gè)世紀(jì)80年代以來(lái)，食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)重，從最初曝光的面粉添加劑（過(guò)氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）、洗衣粉油條、陳化糧毒米、蘇丹紅、瘦肉精、鐵醬油、毛發(fā)醬油，到牛奶業(yè)普遍使用三聚氰胺、養(yǎng)殖業(yè)普遍濫用抗生素、食品工業(yè)違規(guī)濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)、假羊肉、假牛肉等等，直到近幾年不顧一切冒然推進(jìn)轉(zhuǎn)基因食品產(chǎn)業(yè)化。這些問(wèn)題已對(duì)人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

溫家寶總理在2011年4月18日公開(kāi)發(fā)表的講話中，痛斥近年來(lái)禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭、三聚氰胺、毒豆芽等，指出“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠(chéng)信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步”，強(qiáng)調(diào)要注重對(duì)社會(huì)轉(zhuǎn)型期道德文化建設(shè)的研究，啟人深思。

第二章食品與微生物美國(guó)花生污染事件（2008）德國(guó)毒黃瓜毒豆芽（2011）四川廣元柑橘蟲(chóng)害事件（2008）味全奶粉檢出阪崎腸桿菌致病菌三聚氰胺“毒奶粉”事件食品安全大事件雙匯瘦肉精事件地溝油事件水餃微生物超標(biāo)每日毒食大曝光“鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑。化學(xué)專家稱，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)致癌。5月4日食品安全大事件微生物超標(biāo)食品安全大事件早起，穿冒牌運(yùn)動(dòng)服出門，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，來(lái)跟瘦肉精火腿腸，沖杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒農(nóng)藥韭菜，有毒豬血，來(lái)碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚(yú)，尿素豆芽，膨大西紅柿，開(kāi)瓶甲醇酒，吃個(gè)硫磺饅頭。飯后，在地?cái)偵腺I本盜版小說(shuō)盜版光盤，晚上鉆進(jìn)黑心棉被，睡了中國(guó)人幸福的一天中華人民共和國(guó)食品安全法

（２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)）

第一章總則

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第五章食品檢驗(yàn)

第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢。

第六章食品進(jìn)出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責(zé)任

第十章附則食品生境特征食品微生物的來(lái)源、危害及其預(yù)防各類食品中的微生物引起食物中毒的微生物食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品的營(yíng)養(yǎng)組成碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、維生素不同的微生物利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同大多數(shù)微生物利用低分子化合物－氨基酸、葡萄糖等少數(shù)微生物利用高分子物質(zhì)－蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪微生物分解利用營(yíng)養(yǎng)成分的差別二、水分各種食物均含有一定的水分，包括結(jié)合水和游離水，微生物能利用的是游離水水分活性（wateractivity，Aw）：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓（P）與相同溫度下的純水蒸汽壓（P0）的比值，Aw＝P/P0，范圍0～1多數(shù)微生物生長(zhǎng)的Aw值為0.98～0.99之間一般Aw低于0.90時(shí)，細(xì)菌幾乎不能生長(zhǎng)，至0.88酵母菌生長(zhǎng)受限，霉菌可達(dá)到0.80三、氫離子濃度根據(jù)PH范圍劃分食品酸性食品（PH<4.5）：水果類非酸性食品（PH>4.5）：蔬菜，魚(yú)、肉、乳等動(dòng)物性食品食品中微生物生長(zhǎng)取決于微生物對(duì)不同氫離子濃度的適應(yīng)能力，細(xì)菌一般在接近中性生長(zhǎng)霉菌生長(zhǎng)適宜PH為3.8～6.0酵母菌生長(zhǎng)適宜PH為4.0～4.5四、溫度根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)的適應(yīng)溫度嗜冷菌：-5～30℃，最適溫度10-20℃嗜溫菌：10～45℃，最適溫度20～40℃嗜熱菌：25～95℃，最適溫度50-60℃25-30℃食品最容易變質(zhì)的溫度病原菌均為嗜溫菌低溫儲(chǔ)存食物，警惕嗜冷菌的生長(zhǎng)嗜熱脂肪芽胞桿菌常引起罐頭食品的腐敗五、滲透壓食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)主要是食鹽和糖絕大多數(shù)微生物適宜在低滲透壓的食品中生長(zhǎng)根據(jù)耐受食鹽和糖的程度分類嗜鹽菌耐鹽菌：能在不含鹽的食品中生長(zhǎng)，也能在2～10％食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)酵母菌和霉菌耐鹽能力強(qiáng)耐糖菌酵母菌對(duì)高濃度糖最具耐受力六、氧化還原電位微生物在食品中生長(zhǎng)要求適合的氧化還原電位需氧微生物只能在高氧化還原電位食品中生長(zhǎng)厭氧微生物只能在低氧化還原電位食品中生長(zhǎng)影響氧化還原電位的因素氧分壓pH值食物的新鮮程度七、天然防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)天然防御結(jié)構(gòu)－外殼抑菌物質(zhì)－乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)、伴清蛋白、酚類化合物、香料（水果類）第二節(jié)食品微生物的來(lái)源、危害及其預(yù)防一、食品微生物來(lái)源及污染途徑根據(jù)污染來(lái)源不同分一次性污染（原發(fā)性）－原料階段受到污染二次性污染（繼發(fā)性）－加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染具體來(lái)源土壤水空氣人與動(dòng)植物生產(chǎn)環(huán)境與食品用具

一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，且不同環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同；另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、原輔料、加工設(shè)備、包裝材料等方面。

食品中微生物的來(lái)源二、食品微生物污染的危害兩種危害造成食物本身的變質(zhì)－食品變敗以食物為載體－食源性疾病(一)食品變敗spoilage微生物的作用－主要是細(xì)菌、酵母菌和霉菌等產(chǎn)生的酶細(xì)胞外酶細(xì)胞內(nèi)酶食品本身的作用－動(dòng)植物食品本身含有各種酶食品變敗的過(guò)程即微生物利用自身酶的氧化、還原及合成等反應(yīng)而生成最低級(jí)分解產(chǎn)物的過(guò)程。變敗類型腐敗

Putrefaction－蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化酸敗rancidity－脂肪成分被微生物分解生產(chǎn)脂肪酸和甘油，再經(jīng)過(guò)一系列氧化過(guò)程，分解為醛、羧酸,產(chǎn)生特有的酸敗氣味發(fā)酵fermentation－碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和氣體的變化，使食品軟化和酸度升高(二)食源性疾病foodbornedisease食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病致病因子：生物性、化學(xué)性、物理性生物性污染：細(xì)菌性腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生蟲(chóng)病、食物中毒細(xì)菌性腸道傳染病寧波市４０人吃了樂(lè)購(gòu)三明治中毒的禍?zhǔn)住c炎沙門氏菌人畜共患傳染病布氏桿菌炭疽桿菌食源性病毒性疾病

上海市1988年1—3月急性肝炎發(fā)病動(dòng)態(tài)食物中毒三、食品微生物污染的預(yù)防減少食品中微生物的來(lái)源食品的加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等環(huán)節(jié)合理采用食品保藏技術(shù)烹調(diào)過(guò)程中的交叉污染食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生改變飲食習(xí)慣第三節(jié)各類食品中的微生物

與食品工業(yè)關(guān)系密切的微生物主要包括有細(xì)菌、酵母菌、霉菌等，當(dāng)然也包括有放線菌和病毒及食用菌。

食品中常見(jiàn)的細(xì)菌

一有益菌二腐敗菌和病原菌食品中常見(jiàn)的真菌

一食品中常見(jiàn)的酵母菌二食品中常見(jiàn)的霉菌

食品中常見(jiàn)的細(xì)菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）常見(jiàn)的乳桿菌有:

干酪乳桿菌（L.casei）嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）植物乳桿菌（L.plantarum）瑞士乳桿菌（L.helveticus）

發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）彎曲乳桿菌（L.curvatus）米酒乳桿菌(L.sake)保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）

廣泛存在于在牛乳、肉、魚(yú)、果蔬制品及動(dòng)植物發(fā)酵產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來(lái)作為乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡菜、青貯飼料的發(fā)酵。乳桿菌普通光學(xué)顯微鏡圖片

乳桿菌電鏡圖片

左圖:戊糖乳桿菌素31-1對(duì)蠟樣芽孢桿菌的抑制作用

右圖:戊糖乳桿菌素31-1對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制2

鏈球菌屬（Streptococcus）

常見(jiàn)于人和動(dòng)物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵。但有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無(wú)乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。

左圖：嗜熱鏈球菌（Sc.thermoplilus）

右圖：乳脂鏈球菌(Sc.creamoris)

3雙歧桿菌屬（Bifidobaterim）

主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內(nèi)。目前報(bào)道的已有32個(gè)種，其中常見(jiàn)的是長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌及青春雙歧桿菌。雙歧桿菌是1899年法國(guó)巴斯德研究所Tisster發(fā)現(xiàn)并首先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離出來(lái)。雙歧桿菌具有多種生理功能，目前已風(fēng)行于保健飲品市場(chǎng)，許多發(fā)酵乳制品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高保健效果。

左圖：嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）

右圖：青春雙歧桿菌（B.adolescenlis）健康腸道中雙歧桿菌的個(gè)體形態(tài)及菌落特點(diǎn)

4醋酸桿菌屬（Acetobacter）

主要分布在花、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和園土等環(huán)境。該屬菌有較強(qiáng)的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水，對(duì)食醋的生產(chǎn)和醋酸工業(yè)有利，是食醋、葡萄糖酸和維生素C的重要工業(yè)菌。但若酒類中污染了此菌，則對(duì)酒類、飲料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如紋膜醋酸桿菌可以使葡萄酒、果汁變酸。二腐敗菌及病原菌1、埃希氏桿菌屬（Escherichia）該屬包括5個(gè)種，其中大腸埃希氏桿菌（簡(jiǎn)稱大腸桿菌）是代表種。該屬為G-桿菌，單個(gè)存在，周身鞭毛，無(wú)芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤(rùn)、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍(lán)（EMB）培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。最適溫度37℃，能適應(yīng)生長(zhǎng)的pH4.3-9.5，最適pH7.2-7.4。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強(qiáng)。但對(duì)寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。大腸桿菌（E.coli）形態(tài)與菌落特征圖大腸桿菌（E.coli）電鏡形態(tài)圖值得注意的是，大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，多數(shù)在腸道內(nèi)無(wú)致病性，極少數(shù)可產(chǎn)生腸毒素、腸細(xì)胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，該菌多數(shù)有組氨酸脫羧酶，在食品中生長(zhǎng)可產(chǎn)生組胺，引起過(guò)敏性食物中毒。大腸桿菌也是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，在食品中生長(zhǎng)產(chǎn)生特殊的糞臭素。大腸桿菌作為大腸菌群的主要成員，是食品和飲用水被糞便污染的指示菌之一。2、沙門氏菌屬（Salmonella）該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動(dòng)物體表、加工設(shè)備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。3、葡萄球菌屬（Staphylococcus）自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動(dòng)物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus），可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。

金黃色葡萄球菌的電鏡圖

發(fā)酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌

當(dāng)然,葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。食品中常見(jiàn)的真菌一食品中常見(jiàn)的酵母菌

左圖:Kefir中的酵母菌(來(lái)自東京農(nóng)業(yè)大學(xué))

右圖:北京果脯中的酵母菌

酵母菌可引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進(jìn)行釀酒和發(fā)酵用。

二食品中常見(jiàn)的霉菌

1毛霉屬（Mucor）大多數(shù)毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，同時(shí)也具有較強(qiáng)的糖化能力。因此，在食品工業(yè)上毛霉主要是用來(lái)進(jìn)行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生產(chǎn)。當(dāng)然污染到果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上的毛霉，在條件適宜的情況下生長(zhǎng)繁殖后也可導(dǎo)致這些食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。2根霉屬（Rhizopus）

根霉能產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)上常用的發(fā)酵菌。有些菌種也是甜酒釀、甾體激素，延胡索酸和酶制劑等物質(zhì)制造的應(yīng)用菌。另一方面，根霉也常常引起糧食及其制品的霉變，如米根霉、華根霉等。根霉引起紅果的腐敗變質(zhì)少孢根霉顯微形態(tài)3曲霉屬（Aspergillus）

曲霉具有分解有機(jī)質(zhì)的能力，在釀造、制藥等方面常常被作為糖化應(yīng)用的菌種。當(dāng)然食品上污染該屬霉菌后也可引起多種食品發(fā)生霉變。此外，曲霉屬中的某些種還可引起人類的食物中毒，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。4青霉屬(Pericillium)

青霉能生長(zhǎng)在各種食品上而引起食品的變質(zhì)。某些青霉還可產(chǎn)生毒素，如展青霉可產(chǎn)生棒曲霉素，不僅造成果汁的腐敗變質(zhì)，而且產(chǎn)生的毒素可引起人類及動(dòng)物中毒。此外，某些菌種可用于制取抗生素（青霉素），如點(diǎn)青霉。

第四節(jié)引起食物中毒的微生物食物中毒：由于攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒：奶粉中毒真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗中毒有毒動(dòng)植物中毒：發(fā)芽土豆、河豚魚(yú)中毒化學(xué)性食物中毒：農(nóng)藥、亞硝酸鹽等一、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)菌由于食入被病原細(xì)菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃腸炎為主要癥狀的疾病，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。目前，我國(guó)發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于沙門氏菌，變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，近年來(lái)蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有增加。類型感染型－食用的食物內(nèi)含有大量的病原菌，進(jìn)入人體后大量生長(zhǎng)繁殖，然后引起中毒。沙門菌、副溶血性弧菌毒素型－細(xì)菌先在食物內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后而引起中毒。葡萄球菌、肉毒梭菌細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)有很多人發(fā)病與飲食密切相關(guān)臨床癥狀主要以急性胃腸炎為主一般無(wú)人與人之間的直接傳染有較明顯的季節(jié)性，主要是夏秋季有一定的地區(qū)性，主要與膳食習(xí)慣有關(guān)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)菌沙門菌副溶血性弧菌葡萄球菌大腸埃希菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌椰毒假單胞菌酵米面亞種小腸結(jié)腸炎耶爾森菌空腸彎曲菌李斯特菌沙門菌對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但對(duì)熱耐受力比較差沙門菌屬引起的食物中毒是最多見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒主要是動(dòng)物性食品，如禽畜肉類、蛋類和乳類我國(guó)以肉類為主中毒菌量為106個(gè)多見(jiàn)于夏季副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近海岸的海水和魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中抵抗力較弱，對(duì)酸敏感神奈川現(xiàn)象耐熱直接溶血毒素和耐熱相關(guān)溶血素副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生于沿海地區(qū)，高峰期為8－9月葡萄球菌金葡菌對(duì)外界環(huán)境的抵抗力強(qiáng)于其他無(wú)芽孢菌，其產(chǎn)生的腸毒素－耐熱性強(qiáng)、對(duì)蛋白酶有耐性致病性必須是致病性產(chǎn)毒金葡菌在不通風(fēng)的高溫條件下蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食物僅次于沙門菌和副溶血性弧菌食物中毒；國(guó)內(nèi)引起食物中毒食品主要以奶油蛋糕、冰淇淋肉毒梭菌肉毒梭菌產(chǎn)生外毒素引起肉毒中毒，是細(xì)菌性食物中毒最嚴(yán)重的肉毒毒素是生物毒素里最強(qiáng)的一種，化學(xué)毒素里毒性最強(qiáng)的是氰化鉀，等量的氰化鉀和A型肉毒毒素相比，肉毒毒素的毒性要比氰化鉀的毒性強(qiáng)1萬(wàn)倍,對(duì)人的致死量為10-9mg/kg，是一種嗜神經(jīng)毒素肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，但肉毒梭菌芽孢耐熱性強(qiáng)在我國(guó)主要是以家庭自制的發(fā)酵豆制品為主二、真菌性食物中毒的常見(jiàn)真菌及其毒素益處1、食品發(fā)酵2、食用3、生產(chǎn)抗生素和酶4、藥用害處1、污染糧食、食品和飼料2、感染性和過(guò)敏性疾病3、真菌性食物中毒（具有致癌性）真菌性食物中毒真菌是微生物中的高級(jí)生物。真菌形態(tài)結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜，有的為單細(xì)胞(如酵母菌和部分霉菌)，有的為多細(xì)胞(如食用菌和大多數(shù)的霉菌)。真菌主要是通過(guò)產(chǎn)生毒素而引起食物中毒，其中最常見(jiàn)的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是從60年代初，人類發(fā)現(xiàn)了強(qiáng)致癌性的黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起了人們的重視。

毒蘑菇中毒蘑菇俗稱菇或蕈，屬于食用菌的范疇。食用菌指的是一類大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、雙孢菇、口蘑等）、猴頭菌、木耳、銀耳、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲(chóng)夏草等，是直接作為人類食品的一大類微生物。食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)豐富（AA、維生素），還有一定藥用價(jià)值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的膽固醇；銀耳、靈芝中的多糖可以滋補(bǔ)強(qiáng)身)。但有些蘑菇是有毒的，經(jīng)調(diào)查，我國(guó)的毒菌有一百多種能引起人類中毒，其中有十幾種可以引起死亡。毒蘑菇的有毒成分比較復(fù)雜，往往是一種毒蘑菇中含有多種毒素，而一種毒素又可能在幾種毒蘑菇中存在。它適合在高溫多雨季節(jié)生長(zhǎng)，而常常與食用蘑菇混雜生長(zhǎng)，故采食野生蘑菇時(shí)要特別注意，若誤食可引起中毒。

霉菌性食物中毒

霉菌在自然界分布極廣，特別是在陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中更有利于它們的生長(zhǎng)。由于霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量的氮和無(wú)機(jī)鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，甚至完全喪失了食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。而且，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來(lái)災(zāi)難。

主要的霉菌毒素——黃曲霉毒素

多次從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率較高。當(dāng)然不同種類的黃曲霉毒素毒性相差很大，其中以B1毒性最強(qiáng)。造成黃曲霉毒素中毒的食品主要是糧油及其制品，污染嚴(yán)重的是花生、花生油、花生醬、大米、玉米、棉籽等，也有報(bào)道在魚(yú)粉、肉制品、咸干魚(yú)、奶和肝中發(fā)現(xiàn)了該菌毒素。食品中常見(jiàn)的產(chǎn)毒真菌有三個(gè)屬曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素不具有嚴(yán)格的專一性真菌產(chǎn)毒的條件產(chǎn)毒菌株－必需條件營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)－來(lái)源主要是糖、氮及礦物質(zhì)溫度－25～30℃，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度水分－17%~18%空氣－需氧，缺氧對(duì)真菌生長(zhǎng)有刺激作用真菌毒素致病的特點(diǎn)真菌毒素結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，分子量小，對(duì)熱穩(wěn)定中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品主要損害實(shí)質(zhì)器官?zèng)]有傳染性和免疫性一般有較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性常見(jiàn)真菌毒素－黃曲霉毒素主要產(chǎn)毒菌種是黃曲霉和寄生曲霉黃曲霉毒素Aflatoxin，AF為二呋喃香豆素的衍生物,以AFB1的毒性最大。AF目前已知最強(qiáng)的致突變和致癌物主要污染糧油作物及制品，污染最嚴(yán)重的是花生、花生制品及玉米真菌性食物中毒人畜食用了被真菌毒素污染的糧食，食品和飼料后，發(fā)生食物中毒，稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，也稱真菌毒素中毒癥麥角中毒是人類最早認(rèn)識(shí)的真菌毒素中毒癥，其有毒成分為麥角生物堿赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒霉變谷物中毒赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是我國(guó)最重要的真菌性食物中毒之一，我國(guó)烏蘇里江地區(qū)發(fā)生的“昏迷麥”中毒；前蘇聯(lián)發(fā)生的“醉谷病”；歐洲的“醉黑麥病”等，都屬于赤霉病麥中毒我國(guó)許多地方發(fā)生過(guò)赤霉病麥中毒，長(zhǎng)江以南各省，每隔3—5年有一次流行病原菌主要是禾谷鐮刀菌，產(chǎn)生單端孢霉烯化合物類真菌毒素霉變甘蔗中毒