烹飪?cè)现R(shí) 期中考試試

《烹飪?cè)现R(shí)》期中考試試卷一、名詞解釋?zhuān)?’×5＝10’）1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定2、氣調(diào)保藏法3、野味4、水產(chǎn)品5、側(cè)線二、填空題（0.5’×40＝20’）1、烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類(lèi)可分為以下四類(lèi)：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。2、原料的新鮮度可以從以下六下方面進(jìn)行判斷：＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化、＿＿＿＿＿的變化。3、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四個(gè)部分組成。4、魚(yú)的形體分＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形，＿＿＿形。5、洄游魚(yú)類(lèi)按洄游方向分，可分為＿＿＿洄游，＿＿＿洄游和＿＿＿洄游三種。6、鰣魚(yú)上市季節(jié)性較強(qiáng)，以＿＿＿＿前后20天左右所產(chǎn)品質(zhì)最佳，鱭在我國(guó)常見(jiàn)的有＿＿＿和＿＿＿兩種。7、鯉魚(yú)按生長(zhǎng)水域可分為＿＿鯉魚(yú)，如＿＿＿＿；＿＿鯉魚(yú)，如＿＿＿＿＿；＿＿鯉魚(yú)，如＿＿＿＿。8、被稱(chēng)為“海中雞蛋”的是＿＿＿＿＿＿；稱(chēng)為“海魚(yú)之冠”的是＿＿＿＿＿＿；四大家魚(yú)是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。9、雞蛋的貯藏方法有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。三、選擇題（1’×20＝20’）（將正確答案一一對(duì)應(yīng)填入表格內(nèi)）12345678910111213141516171819201、下列乳中，干物質(zhì)含量最多的是（）A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳2、狼山雞原產(chǎn)于（）A、江蘇南通狼山B、江蘇南通馬塘等地C、安徽狼山D、山東壽光3、家畜的膽囊在肝的（）上。A、左外葉B、右內(nèi)葉C、右外葉D、左內(nèi)葉4、下列原料由平滑肌組成的是（）A、胃B、瘦肉C、脂肪D、心5、乳豬的育齡一般有（）A、9－12月B、6－8個(gè)月C、3－5個(gè)月D、1－2個(gè)月6、牛的品質(zhì)質(zhì)量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黃牛E、乳牛7、下列牛的品種中質(zhì)量最好的是（）A、老牛肉B、犢牛肉C、犍牛肉D、公牛肉8、青蝦種類(lèi)較多，我國(guó)常見(jiàn)的一種是日本沼蝦，它是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水蝦，其最佳產(chǎn)地是（）A、河北白洋淀B、山東徽山湖C、江蘇太湖D、江蘇陽(yáng)澄湖9、以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名的是（）A、北京鴨B、婁門(mén)鴨C、高郵鴨D、建昌鴨10、江蘇名菜“將軍過(guò)橋”選用下列何種魚(yú)類(lèi)（）A、鱔魚(yú)B、黑魚(yú)C、鱖魚(yú)D、鯉魚(yú)11、肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，可食率達(dá)100%的魚(yú)是（）A、銀魚(yú)B、刀鱭C、鰣魚(yú)D、鱸魚(yú)12、豆腐發(fā)明大概產(chǎn)生于（）A、兩宋B、唐代C、漢代D、秦朝13、下列哪種原料被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”（）A、鴿子B、烏骨雞C、鵪鶉D、火雞14、“拆燴鰱魚(yú)頭”是選用（）A、鰱魚(yú)B、鳙魚(yú)C、草魚(yú)D、青魚(yú)15、牛百頁(yè)、羊面頁(yè)是指牛、羊的（）A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃D、皺胃16、下列魚(yú)中初加工可不去鱗，適宜于清蒸的是（）A、刀鱭B、鰻鱺C、銀魚(yú)D、鰣魚(yú)17、鮐魚(yú)中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是（）A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺18、魚(yú)鱗按其形狀可分園鱗和櫛鱗兩種，下列魚(yú)中的魚(yú)鱗為櫛鱗的是（）A、鰣魚(yú)B、草魚(yú)C、刀魚(yú)D、紅鰭笛鯛19、下列魚(yú)的脂肪在海洋魚(yú)類(lèi)中含量較高且體表的一層銀白色物質(zhì)含有20－25%的脂肪是（）A、鰳魚(yú)B、帶魚(yú)C、黃魚(yú)D、鯧魚(yú)20、“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”是選用（）A、鱸魚(yú)B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔四、判斷題（1’×20＝20’）（將正確答案一一對(duì)應(yīng)填入表格內(nèi)）12345678910111213141516171819201、蛋黃內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量比蛋清多，所以蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蛋清（）2、結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成………………..（）3、周代八珍指的是著名的八種原料……………..（）4、金鉤海米是山東特產(chǎn)，是用鷹爪蝦的蝦仁干制而成的5、“九月團(tuán)臍十月尖”是指農(nóng)歷九月吃雄蟹，十月吃雌蟹6、烏雞是著名的藥用雞、觀賞雞，也是食用雞，是藥膳的原料（）7、膠原纖維在130℃才能水解，難消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低………（）8、蛋的氣室越大，蛋越新鮮（）9、我國(guó)豬種主要分為華南型、華北型、華中型、江海型、西南型和高原型，其總的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快，瘦肉多，頭蹄小………………..（）10、清真菜“燴散丹”中的“散丹”指的是牛的瓣胃………………（）11、海螺肉味鮮美，制作菜肴忌爆炒等旺火速成的烹調(diào)方法，應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱（）12、動(dòng)物體中所有的瘦肉都是由橫紋肌構(gòu)成的……（）13、總的來(lái)說(shuō)，山羊的肉質(zhì)比綿羊好……………….（）14、三甲胺是呈鮮物質(zhì)，主要存在于海水魚(yú)中，它極不穩(wěn)定，容易還原成具有腥味的氧化三甲胺（）15、魚(yú)鰓是魚(yú)的呼吸器官，魚(yú)鰓顏色可判斷出魚(yú)的新鮮程度（）16、鰳魚(yú)在北方稱(chēng)為“白鱗魚(yú)”，南方稱(chēng)為“曹白魚(yú)”（）17、大麻哈魚(yú)主要產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游一帶（）18、鱔魚(yú)以6－8月最肥，民間有“小暑長(zhǎng)魚(yú)賽人參”之說(shuō)（）19、對(duì)蝦雄性略呈棕，稱(chēng)為黃蝦，雌性呈表藍(lán)色，稱(chēng)為青蝦（）20、生蟹不能吃，這是因?yàn)轶π肥欠挝x(chóng)的中間宿主，生食容易感染肺吸蟲(chóng)?。ǎ┪?、簡(jiǎn)答題（4’×5＝20’）1、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？2