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IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2023-02-07 格式：PPT 頁(yè)數(shù)：128 大?。?8.08MB 積分：30 舉報(bào) 版權(quán)申訴

第五章

果品類(lèi)烹飪?cè)?023/2/6學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果品的產(chǎn)地和分類(lèi)。2、掌握果品的主要化學(xué)成分及其與烹飪的關(guān)系與應(yīng)用。3、掌握鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2023/2/6果品的概念及分類(lèi)果品的化學(xué)成分果品的烹飪應(yīng)用常見(jiàn)的果品類(lèi)原料（重點(diǎn)）果品的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮學(xué)習(xí)內(nèi)容2023/2/6一、果品的概念及分類(lèi)1、概念——是指木本植物和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實(shí)或可制熟食用的種子植物所產(chǎn)的種仁以及它們的加工制品等一類(lèi)烹飪?cè)系目偡Q(chēng)。2、分類(lèi)

鮮果：桃、梨、桔等

（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：紅棗、柿子等

2023/2/6杏桃李梅2023/2/6棗栗榛2023/2/6（2）按果實(shí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分為七大類(lèi)：仁果類(lèi)漿果類(lèi)核果類(lèi)仁果類(lèi)的果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故稱(chēng)為仁果。食用部分為中果皮，主要有蘋(píng)果、梨、山楂等。核果類(lèi)果實(shí)是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實(shí)是由子房發(fā)育而成，外果皮較??；中果皮厚為食用部分；內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱(chēng)“核果”。主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。漿果類(lèi)果實(shí)形狀較小，果實(shí)是由一個(gè)或多個(gè)心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱(chēng)“漿果”。主要品種有葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。2023/2/6堅(jiān)果類(lèi)柑橘類(lèi)復(fù)果類(lèi)瓜果類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)果實(shí)是以種仁(子葉)供食用，果實(shí)特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時(shí)干燥而不裂開(kāi)，故又稱(chēng)“殼果”。主要品種有核桃、栗子、松子等。柑橘類(lèi)果實(shí)又稱(chēng)柑果或橙果。由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子構(gòu)造而成；內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱(chēng)為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。又稱(chēng)瓠果。這類(lèi)果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮；西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、白蘭瓜、哈密瓜等.復(fù)果類(lèi)果實(shí)是由整個(gè)花序組成，肉質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。2023/2/6白蘭瓜2023/2/6二、果品的化學(xué)成分果品中的化學(xué)成分主要有：

水分、糖、有機(jī)酸、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、維生素、糖苷、色素芳香油、無(wú)機(jī)鹽、酶2023/2/6水分一般的鮮果中含水在70％～80％，其含水量的多少與其品種有關(guān)。果品類(lèi)原料中含水量越多，則越新鮮，肉質(zhì)也越嫩，含水量越少，肉質(zhì)越老。但是含水量越多的果品類(lèi)原料在保管條件差的情況下，容易萎蔫，或腐爛變質(zhì)。2023/2/6

淀粉成熟的果實(shí)中，一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉，未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉，晚熟品種的蘋(píng)果中，在采收時(shí)尚含有淀粉，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，淀粉逐漸的轉(zhuǎn)化成單糖，其甜味也加大，所以說(shuō)，果實(shí)的成熟度可以從果實(shí)中含有淀粉量的多少來(lái)鑒別。2023/2/6

糖各種果實(shí)的含糖量大致在10％～15％之間，葡萄、大棗等果品類(lèi)原料的含糖量可達(dá)到20％以上，隨著果實(shí)的成熟，含糖量逐漸增加，當(dāng)果實(shí)充分成熟時(shí)，含糖量也達(dá)到最高值。果品類(lèi)原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2023/2/6

糖苷

糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構(gòu)成的脂態(tài)化合物。果實(shí)中含有各種苷，大多數(shù)都有苦味，有的含有劇毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散發(fā)出果實(shí)特有的芳香，同時(shí)也產(chǎn)生氫氰酸，所以食用過(guò)多的苦杏仁，會(huì)發(fā)生食物中毒。2023/2/6纖維素纖維素是構(gòu)成果實(shí)的細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。在果實(shí)的表皮細(xì)胞中，纖維素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合纖維素，對(duì)果實(shí)起到保護(hù)作用。果品類(lèi)原料中所含纖維素的多與少，精與粗直接影響果品類(lèi)原料的口感，果品類(lèi)原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時(shí)越感到粗老。纖維素可以促進(jìn)人體胃腸的蠕動(dòng)，刺激消化腺，分泌消化液，對(duì)人體的消化起到一定的間接作用，對(duì)一些消化道的疾病起到預(yù)防作用。2023/2/6

有機(jī)酸有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來(lái)源，果品類(lèi)原料中所含的有機(jī)酸主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱(chēng)為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋(píng)果酸，再次是檸檬酸，大多數(shù)果實(shí)中都含有蘋(píng)果酸，但柑橘類(lèi)果實(shí)則只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，果實(shí)中總酸含量約在0．1％一0．5％，檸檬酸含量最高達(dá)到5％—6％。

2023/2/6果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低，新鮮果實(shí)的酸含量，一般在4％一5％，由于果實(shí)細(xì)胞汁液中所含蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，對(duì)酸堿值有一定的緩沖能力，所以果實(shí)一經(jīng)加熱，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，引起酸度上升，因而酸味增強(qiáng)，甜味降低。果實(shí)中的有機(jī)酸的含量在果實(shí)成熟過(guò)程中是隨果實(shí)的生長(zhǎng)而增長(zhǎng)的，接近成熟時(shí)逐漸減少。2023/2/6無(wú)機(jī)鹽

果實(shí)中含有很多的，如：鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等。果實(shí)中橄欖含鈣最高，草莓、香蕉含磷較高，櫻桃中含鐵量較高。2023/2/6三、果品的烹飪應(yīng)用

1．可作為主料制作出香甜可口的菜肴（藥膳）2．可作為輔料增加其風(fēng)味特色3．可作為萊肴的裝飾物起著美化菜肴的作用4．可用作面點(diǎn)餡心改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲5．可作為雕刻或水果塔制作的重要原料6.可制取果汁7.可用于菜點(diǎn)的調(diào)味8.可榨取食用油脂2023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/62023/2/6四、常見(jiàn)的果品類(lèi)原料（重點(diǎn)）蘋(píng)果、梨、桃、櫻桃、柑橘、橙西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、菠蘿核桃、板栗、榛子、蓮子、杏仁、花生果干、果脯蜜餞、果汁、果醬、水果罐頭鮮果類(lèi)干果類(lèi)果品制品2023/2/62023/2/6（一）蘋(píng)果簡(jiǎn)介蘋(píng)果，又名柰、頻婆、天然子，蘋(píng)果為薔薇科蘋(píng)果屬植物的果實(shí)。蘋(píng)果是世界“四大水果”之一。蘋(píng)果酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的水果之一。中國(guó)是世界最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。

2023/2/61、特性：性涼、味甘。2、功效：具有生津、潤(rùn)肺，除煩解暑，開(kāi)胃、醒酒，止瀉。3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蘋(píng)果有“智慧果”、“記憶果”的美稱(chēng)。蘋(píng)果中含有豐富的維生素C、膳食纖維、有機(jī)酸，蘋(píng)果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，能有效降低膽固醇。蘋(píng)果被稱(chēng)為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。2023/2/64、烹飪應(yīng)用蘋(píng)果在烹調(diào)中多用于做甜菜品，并多以拔絲、果羹、軟炸等方式成菜。2023/2/62023/2/62023/2/6鵝肝蘋(píng)果2023/2/6水果糖水2023/2/6

2023/2/6（二）梨簡(jiǎn)介梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品種有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四種。梨即“百果之宗”。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱(chēng)。2023/2/6沙梨2023/2/6秋子梨2023/2/6白梨2023/2/6西洋梨2023/2/62023/2/61、特性：性微寒、味甘2、功效：梨中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，且鮮嫩多汁，具有生津，潤(rùn)燥，清熱，化痰，解酒的作用；梨中果膠含量高，有助于消化、通便。2023/2/63、烹飪應(yīng)用梨除了可直接作水果食用外，還可作主、配原料應(yīng)用于菜肴中，在烹調(diào)中多以釀?wù)簟谓z、蜜汁、果羹、軟炸的手法做甜菜品。還可作炒、煲、燉等多種主配料，還可制餡心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鮮梨腰花、熘鮮梨鴨肝等。2023/2/6紅酒醉梨木瓜梨湯2023/2/6火燒甜梨柳橙2023/2/6香脆雪梨2023/2/62023/2/6（三）桃桃為薔薇科植物或山桃的成熟果實(shí)。原產(chǎn)我國(guó)陜西、甘肅一帶。目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、浙江等省市。人們總是把桃作為福壽祥瑞的象征，在民間素有“壽桃”和“仙桃”的美稱(chēng)。在果品資源中，桃以其果形美觀，肉質(zhì)甜美被稱(chēng)為“天下第一果”。2023/2/6根據(jù)分布地區(qū)和性狀特征，可分為：北方品種群：果實(shí)尖端有突尖，果肉脆或柔軟多汁；南方品種群：果實(shí)頂端圓，果肉柔軟多汁；黃肉桃品種群：果肉為黃色；蟠桃品種群：果實(shí)扁平形；油桃品種群：果面光滑。

2023/2/61、特性：桃肉味甘酸、性溫，歸胃、大腸經(jīng)；2、功效：具有養(yǎng)陰、生津、潤(rùn)燥活血的功效；

主治夏日口渴，便秘，痛經(jīng)，虛勞喘咳，疝氣疼痛，遺精，自汗，盜汗等癥。

3、桃營(yíng)養(yǎng)分析：（1）桃的含鐵量較高，有補(bǔ)益氣血，養(yǎng)陰生津的作用，可用于大病之后，氣血虧虛，面黃肌瘦，心悸氣短者；

（2）桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用；

（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，同時(shí)能使血壓下降，可用于高血壓病人的輔助治療。2023/2/64、烹飪應(yīng)用桃在烹飪中常用于甜菜的制作，適用于釀、蜜汁等，如，蜜汁桃，還可以加工成桃脯、桃果醬、罐頭制品等。2023/2/62023/2/62023/2/6（四）櫻桃櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實(shí)，是上市較早的一種喬木果實(shí)，號(hào)稱(chēng)“百果第一枝”。據(jù)說(shuō)黃鶯特別喜好啄食這種果子，因而名為“鶯桃”。其果實(shí)雖小如珍珠，但色澤紅艷光潔，玲瓏如瑪瑙寶石一樣，味道甘甜而微酸，既可鮮食，又可腌制或作為其他菜肴食品的點(diǎn)綴，備受青睞。2023/2/61、特性：櫻桃味甘、性溫，入脾、肝經(jīng)；2、功效：具有解表透疹、補(bǔ)中益氣、健脾和胃、祛風(fēng)除濕的功效；櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對(duì)鐵元素的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智；用于病后體虛、倦怠少食、風(fēng)濕腰痛、貧血等，外用可治凍瘡、色斑。2023/2/64、烹飪應(yīng)用櫻桃多用于制作水果羹、水果拼盤(pán)，更常用于菜品點(diǎn)綴裝飾之用，罐頭制品的紅綠櫻桃主要是用以對(duì)菜肴進(jìn)行配色裝飾。2023/2/62023/2/62023/2/6（五）葡萄葡萄為葡萄科植物葡萄的果實(shí)。原產(chǎn)西亞，在我國(guó)長(zhǎng)江流域以北各地均有產(chǎn)，主要產(chǎn)于新疆、甘肅、山西、河北等地。別名：草龍珠、山葫蘆、蒲桃、菩提子。被譽(yù)為“水晶明珠”。葡萄品種很多，根據(jù)其原產(chǎn)地不同，分為東方品種群及歐州品種群。東方品種群：有我國(guó)栽培歷史久遠(yuǎn)的“龍眼”、“無(wú)核白”、“牛奶”、“黑雞心”等。歐洲品種群：“玫瑰香”、“加里娘”等。2023/2/61、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、腎經(jīng)；2、功效：有補(bǔ)氣血、益肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨、止咳除煩、補(bǔ)益氣血、通利小便的功效；

2023/2/63、葡萄營(yíng)養(yǎng)分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，若及時(shí)飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解；（2）法國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對(duì)預(yù)防心腦血管病有一定作用；（3）葡萄中含的類(lèi)黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基；（4）葡萄中含有一種抗癌微量元素，可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。葡萄汁可以幫助器官植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，促進(jìn)早日康復(fù)。2023/2/64、烹飪應(yīng)用葡萄的用途很廣，除生食外還可以制干、釀酒、制汁、制罐頭與果醬等；作烹飪?cè)鲜褂玫囊罅４?、肉脆、無(wú)核與風(fēng)味好，鮮葡萄和罐頭葡萄適于拔絲、甜羹、油炸等烹調(diào)方法；葡萄干作為甜點(diǎn)以及糕點(diǎn)的輔料，可做餡心或點(diǎn)綴。2023/2/6葡萄甜羹2023/2/6拔絲葡萄2023/2/62023/2/6（六）香蕉香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí)。原產(chǎn)亞洲東南部，我國(guó)臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等也均有栽培，以臺(tái)灣、廣東最多。秋季果實(shí)成熟時(shí)采收，經(jīng)處理脫澀后，洗凈鮮用。我國(guó)栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三個(gè)品種。2023/2/6大蕉2023/2/61、特性：香蕉味甘、性寒，入肺、大腸經(jīng)；2、功效：具有清熱，生津止渴，潤(rùn)肺滑腸的功效；

2023/2/63、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）香蕉能緩和胃酸的刺激，保護(hù)胃黏膜；（2）香蕉中含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制物質(zhì)，可以抑制血壓的升高；（3）香蕉屬于高鉀食物，鉀離子可強(qiáng)化肌力和耐肌力，深受運(yùn)動(dòng)員的喜歡。同時(shí)鉀有降低血壓，與父親能夠高血壓和心血管疾病。。2023/2/64、烹飪應(yīng)用可鮮食，烹飪中適于拔絲、炸、熘。拔絲香蕉2023/2/6脆皮香蕉卷2023/2/6橙子香蕉奶昔2023/2/6香蕉球2023/2/62023/2/6（七）橙子橙子是蕓香科柑橘屬植物橙樹(shù)的果實(shí)，亦稱(chēng)為柳橙、甜橙、黃果、金環(huán)、柳丁。橙是一種柑果，它是種植了很久的混合品種，是柚子與橘子的雜交品種，起源于東南亞。我國(guó)主要產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。

橙子顏色鮮艷，酸甜可口，外觀整齊漂亮，是深受人們喜愛(ài)的水果，也是走親訪友、探望病人的禮品水果之一。它種類(lèi)很多，最受青睞的主要有臍橙、冰糖橙、血橙和美國(guó)新奇士橙。2023/2/6血橙2023/2/61、特性：橙性微涼，味甘、酸；2、功效：具有生津止渴，開(kāi)胃下氣的功效；3、營(yíng)養(yǎng)分析（1）橙子含有大量維生素C和胡蘿卜素，可以抑制致癌物質(zhì)的形成，還能軟化和保護(hù)血管，促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇和血脂；（2）經(jīng)常食用橙子對(duì)預(yù)防膽囊疾病有效；

2023/2/64、烹飪應(yīng)用橙可供鮮食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜餞和果餅；可用于甜菜的制作，如橙子羹小湯圓；也可用于菜肴的制作。2023/2/6水果色拉2023/2/62023/2/6蟹鑲橙2023/2/6（八）柑橘柑橘又稱(chēng)柑桔，亦可俗稱(chēng)為“桔子”、“橘子”。主要產(chǎn)區(qū)有廣東、福建、四川、湖南、廣西、浙江、云南、貴州等地。柑橘色彩鮮艷、酸甜可口，是秋冬季常見(jiàn)的美味佳果。橘子味甘酸、性涼，入肺、胃經(jīng)；具有開(kāi)胃理氣，止渴潤(rùn)肺的功效；主治胸隔結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過(guò)度。2023/2/6食用禁忌1.風(fēng)寒咳嗽者、痰飲咳嗽者不宜食用。

2.吃橘子前后1小時(shí)不要喝牛奶，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)遇到果酸會(huì)凝固，影響消化吸收。

3.橘子不宜多吃，吃完應(yīng)及時(shí)刷牙涑口，以免對(duì)口腔牙齒有害。

4.飯前或空腹時(shí)不宜食用。2023/2/6橘子醬糖醋橘子藕片2023/2/62023/2/6（九）檸檬1、簡(jiǎn)介：又稱(chēng)檸果、洋檸檬、益母果等。因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱(chēng)益母果或益母子。因?yàn)槲兜捞厮?，故只能作為上等調(diào)味料，用來(lái)調(diào)制飲料菜肴、化妝品和藥品。2、產(chǎn)地：檸檬原產(chǎn)馬來(lái)西亞，美國(guó)和意大利是檸檬的著名產(chǎn)地，中國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、廣西、四川資陽(yáng)市安岳縣等地也有栽培。法國(guó)則是世界上食用檸檬最多的國(guó)家。“中國(guó)檸檬之都”

2023/2/63、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）鮮檸檬的熱量很低，果實(shí)富含維生素C和檸檬酸，是鉀，鈣，鐵，維生素C和生物類(lèi)黃酮的上等來(lái)源。（2）果皮油胞中有具特殊香味的檸檬油，還含維生素P。（3）檸檬皮中含有相當(dāng)?shù)臋幟嗜?，這是一種與維生素A的作用相對(duì)抗的醛，必須確保膳食中維生素A的供給量是足夠的，方可吃大量的檸檬皮。食用禁忌：胃潰瘍、胃酸分泌過(guò)多，患有齲齒者和糖尿病患者慎食。2023/2/6烹飪應(yīng)用煮卷心菜除蝦腥味除油中腥味除食物中異味使蛋清變稠作調(diào)味品制蛋糕使果醬增香2023/2/6烹飪應(yīng)用2023/2/62023/2/62023/2/6（十）草莓草莓又叫洋莓、地莓、地果、紅莓、士多啤梨、高粱果、地桃等，屬漿果類(lèi)果樹(shù)。草莓的外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香。草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富維生素C，含有豐富的鞣酸，在體內(nèi)可吸附和阻止致癌化學(xué)物質(zhì)的吸收，具有防癌作用。2023/2/6食品制作1.果實(shí)可生食或制果酒、果醬、布丁和蛋糕裝飾等。2.草莓表面粗糙，不易洗凈，一定用淡鹽水浸泡10分鐘既可殺菌又較易清洗。2023/2/6草莓奶酪2023/2/6（十一）山楂山楂，又名山里紅、紅果、胭脂果，有很高的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值。我國(guó)河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等地都有栽培。品種亦有不同，以個(gè)大、肉酸者較佳。因老年人常吃山楂制品能增強(qiáng)食欲，改善睡眠，保持骨和血中鈣的恒定，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們視為“長(zhǎng)壽食品”。山楂中維生素的含量極高，僅次于紅棗和獼猴桃，此外胡蘿卜素和鈣的含量較高。

2023/2/6山楂的食用禁忌1.孕婦、兒童、胃酸分泌過(guò)多者、病后體虛及患牙病者不宜食用。2.山楂只消不補(bǔ)，脾胃須弱者不宜多食。3.孕婦害喜莫吃山楂。孕婦早期妊娠反應(yīng)，喜歡選擇味道酸的水果，但不要選擇山楂，因?yàn)樯介衅蒲⒂俚淖饔茫艽碳ぷ訉m收縮，可能誘發(fā)流產(chǎn)!產(chǎn)后服用可促進(jìn)子宮復(fù)原。2023/2/6白玉山楂糕圖片（主料山楂，輔料牛奶）2023/2/62023/2/6（十二）荔枝荔枝，別名丹荔，麗枝，屬無(wú)患子科植物。原產(chǎn)于我國(guó)南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、云南等地栽培最多。因果肉晶瑩剔透如白玉，果形如早期小姐和包袋，俗稱(chēng)“玉荷包”。鮮荔枝含有大量的維生素C，含糖量高達(dá)20%。與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱(chēng)“南國(guó)四大果品”。荔枝有多個(gè)品種，當(dāng)中桂味，糯米糍是上佳的品種，亦是鮮食之選；掛綠更是珍貴難求的品種?！傲_崗桂味”，“筆村糯米糍”及“增城桂綠”有“荔枝三杰”之稱(chēng)。

2023/2/6增城掛綠被稱(chēng)為“世界上最貴的水果”而載入吉尼斯記錄的增城掛綠荔枝。2023/2/6增城掛綠，品質(zhì)極優(yōu)，是荔枝最佳品之一。2001年在掛綠廣場(chǎng)舉行的掛綠珍果拍賣(mài)會(huì)上，一顆“西園掛綠”荔枝拍出了5.5萬(wàn)元的高價(jià)，成為全球最昂貴的水果，一舉打破了世界吉尼斯記錄；2002年的拍賣(mài)會(huì)上，更是拍出了一顆18.8克的“西園掛綠”荔枝55.5萬(wàn)元的天價(jià)，引起了全世界的關(guān)注。2023/2/6桂味，有“全紅”及“鴨頭綠”兩個(gè)品系，其中以“鴨頭綠”為上品。2023/2/6蘿崗區(qū)筆村糯米糍糯米糍：特點(diǎn)是肉厚，多汁，濃甜如蜜。果皮鮮紅，皮薄，皮上裂片無(wú)峰尖。核小，更有退化成無(wú)核的。2023/2/6妃子笑妃子笑：四川叫鉈提，臺(tái)灣稱(chēng)綠荷包或玉荷包。妃子笑的特點(diǎn)是果皮青紅，個(gè)大，肉色有如白蠟，脆爽而清甜，果核小。傳說(shuō)當(dāng)年唐明皇為搏楊貴妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。(一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái))

2023/2/6（二）干果類(lèi)原料

1．干果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

干果類(lèi)原料是一類(lèi)外殼堅(jiān)硬、果皮干燥或果核質(zhì)地堅(jiān)硬的果實(shí)。干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用，所以干果以其種子作為食用部位，種子又稱(chēng)為果仁。裸子植物直接以種子為食，因此也歸在干果之列。植物的種子由種皮、胚和胚乳三部分組成。

2023/2/62．干果的常見(jiàn)品種（1）銀杏

銀杏為銀杏科銀杏屬植物銀杏（Ginkgobiloba）的果實(shí)。又稱(chēng)平仲果、鴨腳子、白果、公孫樹(shù)等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：銀杏外觀為白色核果狀，表面光滑，呈橄欖形或側(cè)卵形，外種皮肉質(zhì)，中種皮骨質(zhì)，內(nèi)種皮膜質(zhì)，內(nèi)有白色種仁。銀杏按栽培品種分為梅核果、佛手果、馬鈴果三類(lèi)我國(guó)銀杏主產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽一帶，尤以江蘇泰興所產(chǎn)最為著名。

（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效：銀杏干品食部每100克含水分9.9克，蛋白質(zhì)13.2克，脂肪1.3克，磷水化合物72.6克，鉀17毫克，鈉17.5毫克，鈣54毫克，磷23毫克，鐵0.2毫克，鋅0.69毫克，硒14.5微克；另外，還含有維生素、核黃素，以及少量氰甙、赤霉素和動(dòng)力精樣物質(zhì)等。中醫(yī)認(rèn)為，銀杏性平、味甘苦澀，具有溫肺益氣、定喘咳、縮小便、止帶滯、止瀉、益脾等功效；可用于治療冠心病、心絞痛、高血脂、哮喘、咳嗽、白帶、遺精、淋病、小便頻數(shù)等癥。2023/2/6

（3）質(zhì)量指標(biāo)：銀杏品質(zhì)以個(gè)大均勻，種仁飽滿(mǎn)，殼色白黃，無(wú)僵仁、癟仁者為佳。

（4）烹飪應(yīng)用：銀杏中含有微量氰甙物質(zhì)，以綠色的胚芽含量為多，烹調(diào)前應(yīng)去除。銀杏烹飪多整只使用，可作菜肴的主料或配料，也可作糕點(diǎn)用料，還能加工成蜜餞、罐頭等。銀杏加熱烹調(diào)，既宜炒、熘、煎、炸，又可蒸、煮、煨、燉、燜、燒、烤、燴等；多制作甜味菜，亦可制作咸品菜。但銀杏內(nèi)含有白果酸、白果酚、白果醇和天門(mén)冬素等多種有毒成分，不宜多食。熟食每人一般15-30粒為宜，去芯多吃無(wú)妨；生食6-10粒為宜。以銀杏制成的菜點(diǎn)有：椒鹽銀杏、銀杏蝦仁、銀杏雞丁、詩(shī)禮銀杏、銀杏燒雞、銀杏蒸鴨、銀杏八寶飯、銀杏臘八粥等。2023/2/6（2）松子

松子為松科植物各種松樹(shù)種子的種仁的統(tǒng)稱(chēng)。又稱(chēng)松實(shí)、松仁、松子仁、海松子、新羅松子、松元、崧子等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：松子形狀為倒三角錐形或不規(guī)則卵形，外包木質(zhì)硬殼，殼內(nèi)為乳白色果仁，果仁外包一層薄膜。松子按產(chǎn)地和顆粒分為東北大只、西南中只、西北小只三種。我國(guó)松子主產(chǎn)區(qū)在東北、西南、西北地區(qū)，以東北所產(chǎn)質(zhì)量最好。

（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功：松子仁干品食部每100克含水分3克，蛋白質(zhì)13.4克，脂肪70.6克，磷水化合物8.6克，膳食纖維12.4克，鎂567毫克，鐵5.9毫克，磷620毫克，鋅9.02毫克，松子中所含的不飽和脂肪酸具有增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝，維護(hù)腦細(xì)胞功能和神經(jīng)功能的作用。中醫(yī)認(rèn)為，松子性平、味甘；具有補(bǔ)腎益氣、養(yǎng)血潤(rùn)腸、滑腸通便、潤(rùn)肺止咳等功效；可用于治療風(fēng)痹、燥咳、吐血、心悸、盜汗、頭暈、便秘等癥。但松子具緩瀉作用，大便溏薄者不宜多吃。2023/2/6

（3）質(zhì)量指標(biāo)：松子品質(zhì)以粒大完整，均勻干燥，殼色明亮，子仁玉白，無(wú)哈味、不出油者為佳品。

（4）烹飪應(yīng)用：松子在菜肴中多作輔料應(yīng)用，既可用于拌、炒、炸、熘等烹調(diào)方法制作的菜品，又適應(yīng)于燒、煮、熏、烤烹調(diào)方法制作的肴饌；可烹制咸味菜，又可制作甜味菜，也是糖果糕點(diǎn)的輔料和餡料；還可加工成各種風(fēng)味炒貨。以松子參與制作的菜肴有：松仁玉米、松仁里脊、松子魚(yú)米、松子鴨方、松子鴿松、松子熏肉、松仁粥等。2023/2/6（3）核桃

核桃為胡桃科胡桃屬植物核桃(Juglansregia)的果實(shí)。又稱(chēng)羌桃、吳桃、胡桃、胡桃肉、核桃肉、核果、長(zhǎng)壽果等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：核桃果實(shí)有橢圓形或球形，果殼堅(jiān)硬,有淺色皺褶，呈黃褐色，核仁質(zhì)脆,凹凸不平，整體似球形，由兩瓣種仁組成，種皮棕褐色不易脫落，種仁含油質(zhì)，味微甜。核桃一般有分為綿桃和鐵桃兩種，通常在每年9～10月份成熟上市。我國(guó)核桃主產(chǎn)于西北部，以河北、山東、河南、陜西等地種植較多。

（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效：核桃干品食部每100克含蛋白質(zhì)14.9克，脂肪58.8克，磷水化合物9.6克，膳食纖維9.5克，鉀385毫克，鈉6.4毫克，鈣56毫克，磷294毫克，鐵2.7毫克，鋅2.17毫克，硒4.62微克；還含有胡蘿卜素、核黃素、維生素、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，核桃性溫、味甘，具有補(bǔ)腎固精、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便、滋潤(rùn)肌膚、烏發(fā)等功效?？捎糜谥委燇w質(zhì)虛弱、腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽(yáng)痿、遺精、須發(fā)早白、大便燥結(jié)、石淋等癥。2023/2/6

（3）質(zhì)量指標(biāo)：核桃仁品質(zhì)以果仁大而身干，肉質(zhì)肥厚，色澤黃白，光澤清新，含油量高，無(wú)霉變蟲(chóng)蛀者為佳。

（4）烹飪應(yīng)用：核桃仁烹飪前宜經(jīng)開(kāi)水浸泡去衣，然后或油炸或烘烤，使其油潤(rùn)香脆。核桃仁入饌，既可做主料，用炸、烤、拔絲、掛霜等烹調(diào)方法成菜，又可輔以它料用炒、熘、煎、貼等烹調(diào)方法為肴，還是一些糕點(diǎn)的餡料。核桃仁以制作甜味菜見(jiàn)多，也可制作咸味菜肴，以核桃仁制作的菜肴有：掛霜桃仁、拔絲桃仁、椒鹽桃仁、桃仁雞卷、桃仁鴨方等。2023/2/6（4）蓮子

蓮子為睡蓮科蓮屬植物蓮(Nelunbonucifera)的果實(shí)。又稱(chēng)蓮實(shí)、蓮米、蓮肉、荷蜂、湖目、澤之、藕子、蓮蓬子等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：蓮子果實(shí)近圓形，質(zhì)堅(jiān)硬，不易破開(kāi)，內(nèi)含“蓮籽”；表皮紅棕色或黃棕色，有縱紋，除去表皮呈黃白色，種仁兩片，肥厚、質(zhì)堅(jiān)硬，中間含有綠色胚芽，味苦。蓮子的著名品種有：湘蓮、白蓮、紅蓮、冬瓜蓮、通心蓮等。我國(guó)以湖南、湖北、江蘇、浙江、江西等為主要產(chǎn)區(qū)，每年夏、秋季節(jié)上市。

（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效：蓮子干品食部每100克含水分9.5克，蛋白質(zhì)17.2克，脂肪2克，磷水化合物64.2克，膳食纖維3克，鉀864毫克，鈉5.1毫克，鈣97毫克，磷550毫克，鐵3.6毫克，鋅2.78毫克，硒3.36微克；另外，還含有維生素、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸以及β－谷甾醇、生物堿等。中醫(yī)認(rèn)為，蓮子性平、味甘澀，具有養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾、澀腸之功效；可用于治療多夢(mèng)、遺精、淋濁、久痢、久瀉等癥。2023/2/6

（3）質(zhì)量指標(biāo)：

蓮子品質(zhì)以均勻飽滿(mǎn)，顆粒完整，個(gè)大形圓，肉厚玉白，干燥者為佳品。

（4）烹飪應(yīng)用：

蓮子入饌，可整用、剖瓣用、或加工成茸末使用。在烹飪中多作甜菜，亦可施以咸味。幾乎適用于蒸、燜、煨、煮、燒等較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，以及用拔絲、蜜汁、掛霜等甜味菜肴的制作方法；也可用于糕點(diǎn)的餡料，或與米同煮成粥等。以蓮子制作的菜點(diǎn)有：拔絲蓮子、琥珀蓮子、冰糖湘蓮、蓮子香酥鴨、蓮蓉月餅、蓮子糕、蓮子粥等。2023/2/6（5）腰果仁

腰果仁為漆樹(shù)科腰果屬植物腰果(Anacardiumoccidentale)的種仁。又稱(chēng)雞腰果、介壽果等。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：

腰果的堅(jiān)果生長(zhǎng)于由花托膨大形成的肉質(zhì)假根之上，由果殼、種皮和種仁三部分組成。剝?nèi)?jiān)硬果皮后的種子稱(chēng)腰果仁，呈心臟形或腎形，色澤黃白，長(zhǎng)1.5～2.5厘米，微甜。我國(guó)腰果主產(chǎn)于廣東、海南、云南、福建及臺(tái)灣等地。

（2）營(yíng)養(yǎng)及性味功效：

腰果仁干品食部每100克含蛋白質(zhì)21克，脂肪47.6克，磷水化合物26.7克，膳食纖維6.7克，鉀590毫克，鈉220毫克，鈣38毫克，磷490毫克，鐵4.8毫克，鋅3.6毫克，硒1.72微克；另外，還含有多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。其脂肪酸組成為：棕櫚酸6.4％，硬脂酸11.26.4％，油酸73.8％，亞油酸7.7％，其中不飽和脂肪酸含量很高。中醫(yī)認(rèn)為，腰果仁性平、味甘，具有溫中健脾、補(bǔ)腎、利水、除濕、消腫等功效。可用于治療脾胃虛弱，消化不良、慢性痢疾等。腰果含有豐富的油脂，可以潤(rùn)腸通便，并有很好的潤(rùn)膚美容的功效。2023/2/6

（3）質(zhì)量指標(biāo)：

腰果仁品質(zhì)以顆粒壯實(shí)飽滿(mǎn)，果仁色白光亮，呈完整月牙行，氣味香，油脂豐富，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉變、異味者為佳品。

（4）烹飪應(yīng)用：

腰果仁用于做冷菜，以油炸、掛霜、烘烤見(jiàn)多；做熱菜，尤其適用于油炸或以油作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如熘、爆、炒等。腰果仁在烹制過(guò)程中，要注意掌握好火候并控制好油溫；既要將腰果仁炸至酥脆的程度，又不能炸糊、炸焦；既要保持腰果仁色澤的黃亮，又要注意因欠火而導(dǎo)致的口感疲軟、缺少酥脆感。腰果仁即使是做配料，或是用作甜菜、甜點(diǎn)中的餡料，也應(yīng)將其炸至酥脆，其酥、香、脆的特色才能顯現(xiàn)出來(lái)。以腰果仁制作的菜肴有：椒鹽腰果、腰果蝦仁、腰果雞丁、酥腰果、掛霜腰果、蓮薏腰果羹等。2023/2/6（6）板栗

板栗為山毛櫸科植物板栗(Castaneamollissima)的堅(jiān)果。又稱(chēng)栗子、毛栗。

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（1）形態(tài)特征及品種產(chǎn)地：

板栗果呈半圓形或半球形，殼堅(jiān)硬，棕紅色，生板栗肉脆，熟板栗肉軟糯。板栗一般可分為南方栗和北方栗。南方栗粒形大，種皮稍難剝離，淀粉含量較高，適于調(diào)制菜肴；北方栗粒形小，種皮易剝離，淀粉含量較低，適于炒食。我國(guó)各地均有板栗栽培，每年9～11月份成熟上市。

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