食品安全6-haccp計(jì)劃知識(shí)分享

食品安全管理6-HACCP計(jì)劃6543PICTURE

START食品安全管理閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院主講：范民電話子郵件：mbu001@163.com－－HACCP計(jì)劃2/7/20239第6章HACCP計(jì)劃教學(xué)目的與要求：了解HACCP的起源、特點(diǎn)和實(shí)施HACCP計(jì)劃的意義；掌握HACCP的概念、HACCP基本原理；學(xué)會(huì)HACCP計(jì)劃建立的步驟。授課時(shí)數(shù)：14教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：重點(diǎn)：HACCP基本原理難點(diǎn)：HACCP計(jì)劃的建立教學(xué)方法：教學(xué)手段：多媒體教學(xué)10HACCP體系的概述HACCP基本原理建立HACCP計(jì)劃的步驟目錄111.1概念1.2HACCP的起源與發(fā)展1.3HACCP的特點(diǎn)1.4實(shí)施HACCP計(jì)劃的意義1概述121.1HACCP的概念HACCP：“Hazard

Analysis

CriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1概述131.1HACCP的概念什么是HACCP？

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。1概述141.2HACCP體系的起源與發(fā)展背景：HACCP起源與發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。1.2.1創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與航空和航天局（NASA)和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。

1概述151.HACCP發(fā)展1概述……HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系的七個(gè)基本原理形成

HACCP體系應(yīng)用于實(shí)踐HACCP體系實(shí)施相關(guān)的官方立法

HACCP體系應(yīng)用

HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)化完成HACCP體系認(rèn)證認(rèn)可制定的規(guī)范

HACCP體系自身的持續(xù)發(fā)展161.2HACCP體系的起源與發(fā)展1.2.2

應(yīng)用階段（國(guó)際）

1971年－－FDA開始研究HACCP體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用1974年應(yīng)用于罐頭；

1985年－－NAS(美國(guó)科學(xué)院食品微生物學(xué)基準(zhǔn)分析委員會(huì)）向社會(huì)推薦HACCP體系；

…………以上HACCP體系僅限于危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

1概述171.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（國(guó)際）

1989年－－美國(guó)國(guó)家食品微生物咨詢委員會(huì)（NACMCF)提出七個(gè)基本原理；

1994年－－EU（歐共體委員會(huì)）發(fā)布94／356EC,HACCP體系稱為自檢體系；

…………以上HACCP體系七個(gè)基本原理形成

1概述181.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（國(guó)際）

…………以后開始HACCP體系官方立法

1995年－－FDA頒布21CFRpart123水產(chǎn)品HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)；

1996年－－美國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布21CFRpart416、417禽肉HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)

1997年－－CAC修改《食品衛(wèi)生總則》，將HACCP應(yīng)用于食品安全控制《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并提出HACCP體系與質(zhì)量管理體系ISO兼容；

2001年－－FDA頒布21CFRpart120果蔬汁HACCP體系聯(lián)邦法規(guī)；1概述191.2HACCP體系的起源2.應(yīng)用階段（中國(guó)）

1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，

1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。

1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。

2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)1概述201.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：預(yù)防性

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系。是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。1概述211.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：針對(duì)性

HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，而非面面俱到。針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。1概述221.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：動(dòng)態(tài)性

HACCP體系不是一成不變而是與實(shí)際工作緊密相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備/檢測(cè)儀器/人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。1概述231.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)性

HACCP體系設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。1概述241.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：非絕對(duì)性

HACCP體系一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。1概述251.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：整體性

HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系。1概述261.3HACCP體系的特點(diǎn)特點(diǎn)：科學(xué)性

HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系。1概述271.4HACCP體系的意義

1擺脫傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的限制強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，變滯后型的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性的食品安全控制體系。1概述281.4HACCP體系的意義

2有完整的科學(xué)依據(jù)：由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的檢查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。1概述291.4HACCP體系的意義

3促進(jìn)全員參與使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強(qiáng)職員的責(zé)任感和成就感。1概述301.4HACCP體系的意義

4改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量1概述311.4HACCP體系的意義

5有更充分的允許變化的彈性例如：在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。1概述321.4HACCP體系的意義

6節(jié)約管理成本，可以更好地控制資金，避免浪費(fèi)。如：

1）把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。

2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費(fèi)；不合格成品不包裝。1概述33

1999年聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生總則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中明確HACCP的七個(gè)基本原理：

1.危害分析，并提出預(yù)防措施（HA）

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

4.確立CCP的監(jiān)視程序

5.確立經(jīng)監(jiān)視認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(CorrectiveActions－CA)6.驗(yàn)證程序(VerificationProcedures-VP)

7.記錄保持程序(Record-keepingProcedures-RKP)2

基本原理341、相關(guān)概念2、危害識(shí)別3、危害評(píng)估4、顯著危害的控制措施原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）35安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)前提方案操作性前提方案HACCP計(jì)劃危害分析操作性前提方案的建立HACCP計(jì)劃的建立預(yù)備信息、前提方案、HACCP計(jì)劃的更新和驗(yàn)證策劃安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)可追溯性系統(tǒng)不符合控制糾正措施糾正撤回潛在不安全產(chǎn)品處置危害分析1.危害識(shí)別和可接受水平確定2.危害評(píng)價(jià)3.控制措施的選擇和評(píng)價(jià)實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟1.食品安全小組2.產(chǎn)品特性3.預(yù)期用途4.流程圖、過程步驟和控制措施

安全管理體系構(gòu)建361、相關(guān)概念：

危害:

指在非受控下，具有能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或傷害的生物、化學(xué)或物理特性或食品存在狀況。

顯著危害:

極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。

危害分析:

收集和評(píng)估與食品危害相關(guān)的過程，并在此考慮下判斷危害的顯著性和在HACCP計(jì)劃中必須解決的顯著危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）37Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)38顯著危害與危害的區(qū)別①風(fēng)險(xiǎn)性(Risk):

顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要有專家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。②嚴(yán)重性(Severity):

危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）39特別提醒：

危害分析就是分析出顯著的危害加以進(jìn)行控制,不能分析出過多的顯著危害,從而失去了重點(diǎn)。在危害分析期間，要把對(duì)安全的關(guān)注與對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開！原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）40危害信息的來源：

1、食品的各類安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

2、危害分析參考數(shù)據(jù)，如危害指南等；

3、有關(guān)HACCP的文獻(xiàn)、食品微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)；

4、科學(xué)研究報(bào)告、論文。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2、危害識(shí)別2.1危害分析及顯著危害的確定：41

食品安全小組；產(chǎn)品特性（原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的特性）；預(yù)期用途；流程圖、過程步驟和控制措施。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2、危害識(shí)別2.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟：422.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟:2.2.1食品安全小組：

任命食品安全小組對(duì)建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃必要的。－－人力資源保障

食品安全小組的人員組成：如：質(zhì)量管理、控制人員；生產(chǎn)部門人員；實(shí)驗(yàn)室人員；銷售人員；維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以請(qǐng)外來的專家。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）43食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。2.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟:2.2.1食品安全小組原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）442.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟2.2.2產(chǎn)品特性

原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料

應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見7.4）。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）45適宜時(shí)，包括以下方面：

a)化學(xué)、生物和物理特性；

b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；

c)產(chǎn)地；

d)生產(chǎn)方法；

e)包裝和交付方式；

f)貯存條件和保質(zhì)期；

g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；

h)與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行更新原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2.2.2產(chǎn)品特性

原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料46終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見7.4）。適宜時(shí)，包括以下方面的信息：

a)產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；

b)成份；

c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；

d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；

e)包裝；

f)與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說明書

g)分銷方法。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求終產(chǎn)品特性描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行更新原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）2.2.2產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品特性473.3、預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并應(yīng)將其在文件中描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見7.4）。應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并應(yīng)考慮對(duì)特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）48應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施3.4.1、流程圖原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）49流程圖應(yīng)清晰準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖包括：

a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b)源于外部的過程和分包工作；

c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)根據(jù)7.8要求,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施3.4.1、流程圖原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）50

應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需(見7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。

上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新。3.4、流程圖、過程步驟和控制措施3.4.2、過程步驟和控制措施的描述原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）514、危害識(shí)別食品的危害識(shí)別是HACCP體系運(yùn)行中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）52

1）病源性生物一般會(huì)導(dǎo)致：（1）食源性感染，產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等病狀；（2）食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對(duì)人體的危害更嚴(yán)重。在適宜的環(huán)境（如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會(huì)迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（生物危害）53

2）病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細(xì)胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動(dòng)植物原料的生長(zhǎng)環(huán)境感染了病毒；②原料動(dòng)物攜帶病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人員帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導(dǎo)致污染。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（生物危害）54

3）寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動(dòng)物患有寄生蟲??；②食品原料遭到寄生蟲卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（生物危害）55化學(xué)危害一般分為三種類型。

1.天然的化學(xué)危害

2.添加的化學(xué)危害

3.外來危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（化學(xué)危害）56

1）天然的化學(xué)危害這些化學(xué)物質(zhì)來自化學(xué)物質(zhì)，在動(dòng)物、植物自然生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生。如某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類因?yàn)V食一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素等。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（化學(xué)危害）57

2）添加的化學(xué)危害人們?cè)谑称芳庸?、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（化學(xué)危害）58

3）外來的化學(xué)危害主要來源于4種途徑：①農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留）；③工業(yè)污染（如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物及水產(chǎn)品體內(nèi)）；④食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（化學(xué)危害）59物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）4、危害識(shí)別（物理危害）605、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念：危害評(píng)估就是對(duì)已被識(shí)別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。

HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從：一：發(fā)生的可能性，即風(fēng)險(xiǎn)性；二:一旦控制不當(dāng)是否會(huì)給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性兩個(gè)方面確定。

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）615、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估依據(jù)：一般情況下，會(huì)依據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴、技術(shù)資料/信息等評(píng)估危害發(fā)生的可能性；依據(jù)政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料/信息判定危害的嚴(yán)重程度。需要說明的是：進(jìn)行危害評(píng)估必須考慮加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等，應(yīng)在食品包裝上對(duì)這些因素以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明。對(duì)某些食品，還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，以防可能構(gòu)成的危害。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）625、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估嚴(yán)重性：指此危害如不控制，對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的影響的嚴(yán)重程度，分為非常有限、中等、嚴(yán)重和非常嚴(yán)重四個(gè)等級(jí)。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）63非常有限：對(duì)消費(fèi)者的健康不會(huì)造成危害；(1分）

一般:

對(duì)消費(fèi)者的健康所造成危害可接受，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后可恢復(fù)；(2分）

嚴(yán)重:

對(duì)消費(fèi)者的健康所造成危害可接受，經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)；(3分）

非常嚴(yán)重:

對(duì)消費(fèi)者的健康所造成危害無法接受，不可恢復(fù)。

(4分）

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）5、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估645、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)率：指此危害發(fā)生的頻率，分為很低、低、可能、高四個(gè)等級(jí)。

很低:

從未發(fā)生過或極少發(fā)生(1分）低：偶爾發(fā)生(2分）可能：經(jīng)常發(fā)生(3分）高：總在發(fā)生(4分）

原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）655、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估高5678可能4567低3456很低2345非常有限一般嚴(yán)重非常嚴(yán)重頻率嚴(yán)重性原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）66加工步驟確定在此步驟中引入、增加或控制的潛在危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估綜合平均分是否為顯著危害發(fā)生概率交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)侵入或污染殘存和(或)繁殖生物性：化學(xué)性：物理性：生物性：化學(xué)性：物理性：危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）676、危害分析工作單（六欄表）（FDA推薦）123456加工步驟確定在本步驟被引入、控制或增加的危害潛在危害的顯著性顯著性的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施該工序是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)1生物危害化學(xué)危害物理危害危害分析工作表原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）687、控制措施概念：對(duì)食品顯著危害而言，控制措施指通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩?。控制食品危害的方法多種多樣，有時(shí)一個(gè)顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時(shí)需要幾種方法來控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由溫度和時(shí)間兩個(gè)同時(shí)控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）691.生物危害的控制措施（1）病源性微生物（細(xì)菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；發(fā)酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生長(zhǎng)；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長(zhǎng)；從非污染區(qū)和合格供應(yīng)商處采購(gòu)食品原料。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施701）生物危害的控制措施（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。（3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施712）化學(xué)危害的控制措施（1）源頭控制。由于農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，使得對(duì)化學(xué)危害的控制有較大難度。因此，源頭控制顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購(gòu)食品原料，也可以選擇獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施723）物理危害的控制措施（1）是預(yù)防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻假；（2）是通過金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選等方法控制；（3）是通過人工挑選的方法實(shí)施控制。原理1危害分析（HazardAnaylsis--HA）7、控制措施73關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：

是指能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平?？刂泣c(diǎn)(CP)：

食品加工過程中,能夠控制生物學(xué)、物理的、化學(xué)的因素的任何一個(gè)步驟或工序。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)1、相關(guān)概念：74①控制點(diǎn)包括所有的問題，而關(guān)鍵控制點(diǎn)只是控制食品安全顯著危害；②關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，控制點(diǎn)并非全是關(guān)鍵控制點(diǎn)。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)2、CCP與CP的關(guān)系：75①一個(gè)CCP可以用于控制一種以上的危害，②幾個(gè)CCP可以用于控制同一種危害，③生產(chǎn)和加工的特性決定了關(guān)鍵點(diǎn)的特殊性。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3、CCP與危害的關(guān)系：764、CCP的確定：

（1）危害預(yù)防：當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，該點(diǎn)可能被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如：通過控制接收步驟來防止危害的引人;通過配方或添加配料步驟的控制來預(yù)防化學(xué)危害;通過配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在食品中的生長(zhǎng);如:PH值調(diào)節(jié)或防腐劑的添加.通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長(zhǎng)。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)774、CCP的確定：

（2）危害消除：當(dāng)危害能被消除時(shí)，該點(diǎn)可能被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如：在熱處理或紫外燈照射，可將病原體和寄生蟲殺死;金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)784、CCP的確定：

（3）危害減少：當(dāng)危害能被降低到可接受水平的點(diǎn)，該點(diǎn)可能被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如：

外來物質(zhì)通過人工的挑選和自動(dòng)分選來降低危害;化學(xué)危害可以通過特定步驟來控制。注：危害引人的步驟不一定是CCP原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)795、CCP的動(dòng)態(tài)性

CCP并不是不變的，而是動(dòng)態(tài)的，其可隨下述情況發(fā)生變化。

廠房結(jié)構(gòu)加工模式加工流程設(shè)備原料選擇衛(wèi)生和支持性程序原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)806、確定CCP的方法－－CCP判斷樹使用判斷樹時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題：

危害分析后才使用判斷樹；判斷樹用于危害已經(jīng)被識(shí)別并且必須在HACCP計(jì)劃中解決的步驟；后面的加工步驟對(duì)于控制危害也許更有效，因此選定為CCP點(diǎn)；加工中的多個(gè)步驟也許共同控制一個(gè)危害；多個(gè)危害也許通過一個(gè)特定的控制措施控制。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)81是CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否6、確定CCP的方法－－CCP判斷樹（CAC)：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)826、確定CCP的方法－－CCP判斷樹（圖表）步驟危害Q1Q1aQ2Q3Q4CCP生物危害：化學(xué)危害：物理危害：原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)83關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受與不可接受的指標(biāo)。

是指在某一CCP上將物理的、生物的、化學(xué)的危害控制到最大或最小水平的參數(shù)，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。原?確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）1相關(guān)概念操作限值（OL)：

由操作者作業(yè)過程中形成的控制偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平的參數(shù)。842關(guān)鍵限值的建立2.1關(guān)鍵限值建立的原則①恰當(dāng)；②直觀，可監(jiān)測(cè)，允許在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成；③僅基于食品安全角度考慮；④能只銷毀或處理較少產(chǎn)品時(shí)就采取糾正措施；⑤不是GMP或SSOP措施；⑥不能違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）85①危害分析和控制指南；②公認(rèn)的慣例；③科學(xué)刊物；④法規(guī)條例；⑤客戶咨詢專家，操作人員，管理人員，消費(fèi)者，客戶；⑥實(shí)驗(yàn)工作或委托其他實(shí)驗(yàn)室得出的結(jié)論。

2關(guān)鍵限值的建立2.2關(guān)鍵限值建立的依據(jù)原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）86①一般不用微生物指標(biāo)；②經(jīng)常采用物理的或化學(xué)的易于快速、簡(jiǎn)便控制的因素，如：時(shí)間、溫度、PH值、水分活性等等。2關(guān)鍵限值的建立2.3關(guān)鍵限值的指標(biāo)原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）87

對(duì)油炸魚餅中可能存在的致病菌的控制，假設(shè)油炸工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)。其控制方案有以下選擇：2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）88油炸箱輸送帶魚餅輸送方向長(zhǎng)度L輸送速度v油炸魚餅生產(chǎn)過程油的溫度t油餅厚度h原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例89方案1

危害因素：存在致病菌（微生物）控制內(nèi)容：監(jiān)控致病菌

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：不得檢出致病菌90方案2

危害因素：存在致病菌（微生物）控制內(nèi)容：控制內(nèi)部溫度

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：油餅內(nèi)部最低溫度不低于66℃（油炸時(shí)間不少于1分鐘）91方案3

危害因素：存在致病菌（微生物）控制內(nèi)容：影響內(nèi)部溫度的因素

CCP：油炸原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）2關(guān)鍵限值的建立2.4關(guān)鍵限值確定的案例關(guān)鍵限值：油溫溫度177℃關(guān)鍵限值：魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限值：油炸時(shí)間最少1分鐘923操作限值的建立設(shè)置操作限值的原因和作用原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）原因：1、從質(zhì)量方面考慮：如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物

2、避免超出關(guān)鍵限值

3、考慮正常誤差：有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾偏行動(dòng)。作用：設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏差，最大限度的避免損失，確保產(chǎn)品安全。從而避免超過關(guān)鍵限值不得不采取糾偏行動(dòng)而造成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。934關(guān)鍵限值（CL)和操作限值（OL)關(guān)系原理3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

OL是比CL更嚴(yán)格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離OL跡象而又沒有偏離CL時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。

941相關(guān)概念

監(jiān)視(Monitoring):原理4確立CCP的監(jiān)視程序?yàn)樵u(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。注：1、按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來判定一個(gè)CCP是否處于受控之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)地進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證。

2、監(jiān)視首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序952進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義

①

記錄追蹤加工操作過程，使其在CL范圍之內(nèi)；②確定CCP是否失控或是偏離CL，進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；③為一個(gè)記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的，即加工控制系統(tǒng)的支持性文件，而且在驗(yàn)證時(shí)特別是官方審核驗(yàn)證時(shí)是非常有用的資料。原理4確立CCP的監(jiān)視程序963監(jiān)控計(jì)劃或程序

1）監(jiān)控什么?(Whatwillbemonitored)（對(duì)象）

監(jiān)控對(duì)象通常是針對(duì)CCP而確定的加工過程或產(chǎn)品的某個(gè)可以測(cè)量的特性。就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。

原理4確立CCP的監(jiān)視程序973監(jiān)控計(jì)劃或程序

2）如何監(jiān)測(cè)(Howcriticallimitsandpreventivemeasureswillbemonitored)（方法）原則：首先是保證快速結(jié)果。其次采用的監(jiān)控方法需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，專家評(píng)審等支持性文件。方法：一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)；鐘表；PH計(jì)；水活度計(jì)(AW)；鹽量計(jì)；傳感器以及分析儀器。原理4確立CCP的監(jiān)視程序983、監(jiān)控計(jì)劃或程序

3）監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控是連續(xù)的

效果：最好；

原因：因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施；

舉例：自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀。

注意:

一個(gè)連續(xù)紀(jì)錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，因此連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了。原理4確立CCP的監(jiān)視程序993.監(jiān)控計(jì)劃或程序

3）監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控是不連續(xù)的

如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的偏離CL或操作限值。監(jiān)控頻率應(yīng)注意：

產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大?

產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?原理4確立CCP的監(jiān)視程序1003.監(jiān)控計(jì)劃或程序

4）誰來監(jiān)控(Whowillmonitoring)

一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:①經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)②完全理解CCP監(jiān)控的重要性③有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)④能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)⑤發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施。

注意:所有的記錄必須由操作者簽字確認(rèn)。原理4確立CCP的監(jiān)視程序1011相關(guān)概念：糾正措施(Correctiveaction)

當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時(shí),而采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中預(yù)先制定。原理5糾正措施(CorrectiveActions)1022糾偏行動(dòng)的步驟

1）確認(rèn)產(chǎn)生偏差的原因;

2）決定產(chǎn)品的處置;3）糾偏行動(dòng)的紀(jì)錄

4）重新評(píng)估HACCP計(jì)劃原理5糾正措施(CorrectiveActions)1032糾偏行動(dòng)的步驟

1）糾正并確認(rèn)產(chǎn)生偏差的原因;糾正：一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。糾正措施：原理5糾正措施(CorrectiveActions)1042.糾偏行動(dòng)的步驟：

1）糾正并確認(rèn)產(chǎn)生偏差的原因;確認(rèn)偏差產(chǎn)生的原因：通常使用根源分析的方法。根源：一個(gè)系統(tǒng)產(chǎn)品非一致性而必須加以糾偏的防止相同或相似的非一致性再次發(fā)生的基礎(chǔ)性缺陷。

原理5糾正措施(CorrectiveActions)1052糾偏行動(dòng)的步驟：

2）決定產(chǎn)品的處置（見ISO22000的7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置）實(shí)施步驟如下：

①專家或授權(quán)人員,或通過實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害

②如果沒有危害,可以放行

③如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用

④銷毀：最后的選擇,經(jīng)濟(jì)損失較大。

返回、返工的產(chǎn)品仍然接受監(jiān)控或控制。原理5糾正措施(CorrectiveActions)1062糾偏行動(dòng)的步驟

3）糾偏行動(dòng)的紀(jì)錄

產(chǎn)品確認(rèn)（如：產(chǎn)品描述，產(chǎn)品的數(shù)量）偏離的描述采取的糾正措施（包括潛在不安全產(chǎn)品的處置）采取糾正措施的人員的名單必要時(shí)要有評(píng)估結(jié)果原理5糾正措施(CorrectiveActions)107產(chǎn)品名稱：關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員檢查人員過程描述糾偏措施部門人員時(shí)間驗(yàn)證結(jié)果部門人員時(shí)間糾偏紀(jì)錄表原理5糾正措施(CorrectiveActions)1082.糾偏行動(dòng)的步驟：

4）重新評(píng)估HACCP計(jì)劃

確認(rèn)HACCP計(jì)劃的差距確認(rèn)在初始階段可能忽視掉的危害決定所采取的糾偏行動(dòng)是否能足夠地修正偏差關(guān)鍵限值是否制定得恰當(dāng)是否監(jiān)測(cè)活動(dòng)恰當(dāng)是否存在可應(yīng)用的新技術(shù)來降低危害的發(fā)生決定新的危害是否必須在HACCP計(jì)劃中得到確認(rèn)原理5糾正措施(CorrectiveActions)1093.糾正措施的格式:

If(說明情況)/then(敘述采取的糾正措施)。If如果偏離油炸魚餅在油炸過程中油溫不到177度Then糾正措施隔離受影響的產(chǎn)品，并重新加工產(chǎn)品或銷毀產(chǎn)品并且確定發(fā)生偏離的原因并作出必要的調(diào)整原理5糾正措施(CorrectiveActions)1101相關(guān)概念

驗(yàn)證：

除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作的所以有關(guān)的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1112驗(yàn)證的類型

1）確認(rèn)

2）CCP的驗(yàn)證（單項(xiàng)措施的驗(yàn)證）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)和校準(zhǔn)結(jié)果的紀(jì)錄有針對(duì)性的取樣檢測(cè)

CCP記錄的監(jiān)督評(píng)審

3）系統(tǒng)的驗(yàn)證審核最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)（終產(chǎn)品的檢測(cè)）監(jiān)管部門的評(píng)審原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1122.驗(yàn)證的類型：確認(rèn)確認(rèn)：搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定HACCP正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。

原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1132.驗(yàn)證的類型：確認(rèn)

確認(rèn)方法:結(jié)合基本的科學(xué)原則,運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù),依靠專家的意見,生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)

確認(rèn)對(duì)象:HACCP計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對(duì)策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查

確認(rèn)頻率:最初的確認(rèn)：即體系建立時(shí)的確認(rèn)；下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)：改變?cè)?、改變產(chǎn)品或加工驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差、有關(guān)危害和控制手段的新信息、生產(chǎn)中的觀察需要進(jìn)行確認(rèn)；

人員:HACCP小組和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員

原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1142.驗(yàn)證的類型：CCP的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：

監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是為了驗(yàn)證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。校準(zhǔn)的步驟：

1）明確校準(zhǔn)對(duì)象

2）制定校準(zhǔn)的實(shí)施計(jì)劃

3）明確校準(zhǔn)的實(shí)施頻率

4）確定校準(zhǔn)的依據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)

5）校準(zhǔn)紀(jì)錄和校準(zhǔn)紀(jì)錄的評(píng)審原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1152.驗(yàn)證的類型：CCP的驗(yàn)證針對(duì)性的取樣檢測(cè)：

驗(yàn)證包括針對(duì)性的取樣檢測(cè)和其它周期性的活動(dòng)原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1162.驗(yàn)證的類型：CCP的驗(yàn)證CCP記錄的監(jiān)督評(píng)審：

CCP記錄的監(jiān)督評(píng)審包括：

1）監(jiān)控紀(jì)錄的審核

2）糾偏行動(dòng)的記錄的審核

3）驗(yàn)證紀(jì)錄的審核原理6驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)1172.驗(yàn)證的類型：系統(tǒng)的驗(yàn)證1.審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性

①檢查工藝過程是否按照HACCP計(jì)劃被監(jiān)控②檢查工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作③檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按