課題2-腐乳的制作(上課)word版本

課題2-腐乳的制作(上課)[課題目標(biāo)]1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理3．設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件[課題重點與難點]1．課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作2．課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件一、基礎(chǔ)知識------腐乳制作的原理閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?讓豆腐長出白毛裝壇加鹽腌制臭豆腐密封一、基礎(chǔ)知識------腐乳制作的原理多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。分類：代謝類型：適宜生長溫度：生殖（主要方式）：分布:毛霉是一種無隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15－18℃常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上圖1-6a長滿毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖1-6b顯微鏡下毛霉菌的菌絲大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸1、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？2、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？？3、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么?思考討論：我們在了解了腐乳的制作過程后，你能試著說出腐乳制作的流程嗎?二、實驗設(shè)計——腐乳的制作流程讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?三、操作提示含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2．發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8℃?此溫度不適于其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3．在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?5．腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對腐乳有什么影響?三、操作提示①鹽能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.③可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗.④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對人體有害嗎?“皮”是發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面．鹽要鋪厚一點。鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。6．鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?三、操作提示鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。7.你認(rèn)為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？三、操作提示①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、香辛料④對用具的消毒滅菌⑤密封讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、操作提示注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。四、結(jié)果分析與評價1．縱觀腐乳的整個制作過程．哪些因素會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量?2．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評價(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的．另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對較低，比較適宜用于制作腐乳。(2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。(3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。(4)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響反應(yīng)程度。(5)調(diào)味品的種類和用量。你能設(shè)計實驗來探究各種條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響嗎？2．市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?四、結(jié)果分析與評價(1)豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2)發(fā)酵時間短，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。(3)菌種不純。(4)調(diào)味品加入量不足前期發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長加鹽抑制毛霉的生長后期發(fā)酵抑制毛霉的生長，同時改變口感和風(fēng)味控制毛霉的生長讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制五、課堂小結(jié)六、課堂反饋1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別？A、青霉

B、酵母C、曲霉D、毛霉答案:B2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是？A、溫度為15～18℃，干燥環(huán)境

B、溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C、溫度為15～18℃，并保持一定濕度

D、溫度為25℃，并保持一定濕度答案:C3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是()A．毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D5、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNAD6、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？A、脂肪B、磷脂C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)

答案:D7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控