現(xiàn)代廚房管理資料

現(xiàn)代廚房管理一、什么是管理管理程序管理程序可分為七項(xiàng)基本活動(dòng)或任務(wù)：計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、用人、指揮、控制和評(píng)估。當(dāng)管理一個(gè)餐飲服務(wù)企業(yè)時(shí)，你將會(huì)接觸到上述全部或大部分的活動(dòng)內(nèi)容。一、什么是管理管理程序計(jì)劃計(jì)劃是設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實(shí)施方案，達(dá)到目的和目標(biāo)的管理活動(dòng)。目的和目標(biāo)指明你需要做什么，實(shí)施方案告訴你如何去做。計(jì)劃應(yīng)該在你所進(jìn)行的管理活動(dòng)開始之前完成。制定有效的計(jì)劃需具備以下因素：·信息。你必須占有有效地制定計(jì)劃的完整信息。·溝通。制定計(jì)劃時(shí)，各級(jí)管理人員要互相溝通。·靈活性。計(jì)劃應(yīng)該是靈活的。·實(shí)施。顯然，計(jì)劃必須實(shí)施才會(huì)有效。一、什么是管理管理程序組織組織在管理活動(dòng)中要回答的問題是：“如何對(duì)有限的人力資源進(jìn)行最優(yōu)配置和利用，以實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)？”組織就是要在人群中建立權(quán)力流程和溝通體系。一、什么是管理管理程序協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)是分派工作任務(wù)、組織人員和資源去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的管理活動(dòng)。一、什么是管理管理程序用人用人是指招募和聘用求職申請(qǐng)人的管理活動(dòng)。用人的目標(biāo)是將最高素質(zhì)的員工吸引到餐飲企業(yè)中來。一、什么是管理管理程序指揮指揮是絕大多數(shù)管理人員的主要工作任務(wù)，是指對(duì)員工的督導(dǎo)、工作安排和制度約束。指揮人的工作是復(fù)雜、有時(shí)又是困難的。在許多指揮的場(chǎng)合下，想一想你希望別人如何對(duì)待你是十分有益的。你的員工很有可能具有很多與你相同的想法。一、什么是管理管理程序控制僅有有效的計(jì)劃制定、資源組織、員工挑選和指揮實(shí)施還不能保證目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。為此，在管理過程中，你必須實(shí)施控制職能?？刂坡毮馨ń⒑蛯?shí)施控制系統(tǒng)。餐飲產(chǎn)品都是經(jīng)過餐飲服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)出來的。因此，對(duì)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、配發(fā)、制作和服務(wù)過程進(jìn)行控制是至關(guān)重要的。一、什么是管理管理程序評(píng)估評(píng)估在管理活動(dòng)中的內(nèi)容有：（1）總結(jié)在實(shí)現(xiàn)機(jī)構(gòu)總體目標(biāo)過程中的經(jīng)營業(yè)績；（2）評(píng)估員工的工作表現(xiàn)；（3）評(píng)估培訓(xùn)計(jì)劃的效果。管理人員必須回答的一個(gè)永恒的問題是：“我們的工作完成得怎樣？”北京凱賓斯基飯店廚房組織結(jié)構(gòu)圖酒店行政總廚行政副總廚代班行政副總廚中餐行政總廚快餐廳廚師長德式咖啡廳廚師長越南廚師長肉房加工廚師長德國餐廳廚師長西餅房廚師長德式酒吧廚師長咖啡廳廚師長宴會(huì)廳廚師長冰雕廚師長龍宮廚師長苑園廚師長主管A主管A主管A副廚師長主管A主管A主管A主管A主管A副廚師長三、廚房布局類型三、廚房布局類型三、廚房布局類型四、現(xiàn)代廚房設(shè)備四、現(xiàn)代廚房設(shè)備四、現(xiàn)代廚房設(shè)備四、現(xiàn)代廚房設(shè)備四、現(xiàn)代廚房設(shè)備五、采購

采購過程由眾多活動(dòng)組成。餐飲產(chǎn)品制作人員需要食品、飲料和其他輔料去備制菜單菜肴。他們填寫領(lǐng)貨單，將寫好的用料單交給庫管人員，然后由庫管人員發(fā)放所需的原料。采購五、采購餐飲部分發(fā)所需物品領(lǐng)貨單倉庫采購部會(huì)計(jì)驗(yàn)收供應(yīng)商請(qǐng)購單訂購單/記錄訂購單/記錄訂購單/記錄發(fā)票核查送貨和發(fā)票五、采購

從最基本的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)行的好壞影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望，如果采購物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。