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文檔簡介

餐飲部服務(wù)工作及技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)餐廳配置,有中西餐廳、大小宴會廳、餐前接待室、酒水臺、衣帽間。酒吧、咖啡室配置,有單獨酒吧、大堂吧、咖啡室。門、墻、天花、地面裝飾,用材高檔,美觀協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)家具,工藝精致,豪華燈具,照明良好。標(biāo)牌專業(yè)設(shè)計,中英文對照,并配置收銀機無繩電話和急救箱。座位密度:宴會廳每座不小于1.6~1.8m2,點菜廳每座不小于1.5~1.7m2,團體餐廳每座不小于1.2~1.4m2,酒吧咖啡室每座不小于1.3~1.6m2。空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。消防設(shè)各器材,緊急出口、應(yīng)急照明、顯示符合規(guī)定配置齊全有效。幕幔、窗簾等織物應(yīng)具有阻燃性。餐廳和廚房之間有配套各餐問。吧臺、酒架、杯架、冰箱、制冰機、咖啡機等設(shè)備完好。各種設(shè)施設(shè)備完好率不低于98%。(二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)布置高雅美觀,環(huán)境清潔舒適。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生,有崗有人有服務(wù)。空調(diào)室溫冬季18℃~24℃,夏季22℃~24℃。自然采光照明度不低于90Lx,燈光照明度不低于45LX。室內(nèi)噪聲不高于50分貝。相對濕度40~60%。(三)廚房設(shè)施、設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)灶臺、廚柜、冰箱、煤氣爐、蒸氣各種電器等設(shè)備齊全完好有效。防塵、防蠅排煙、通風(fēng)設(shè)施完好。消防設(shè)備器材齊全有效。各種食品加工機械完好有效。室高不小于3m,面積不小于1.5m2/人。溫度冬季22℃~26℃,夏季24℃~28℃,冷盆間不高15℃,相對濕度不大于60%,噪聲不高于55分貝。連接餐廳的通道,有隔音、隔氣裝置,干凈整潔。(四)餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立餐廳領(lǐng)位、服務(wù)、跑菜崗,并保持有崗、有人、有服務(wù),服務(wù)規(guī)范,程序完善。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊,儀表整潔,符合《員工手冊》要求。開好營業(yè)前的班前會,接受上崗前檢查,明確分工,了解當(dāng)班的宴會、酒會、冷餐會、會議及日常營業(yè)情況。用外語接待、服務(wù)外賓,作好菜點酒水的推銷和介紹。各式中西餐宴會點菜鋪臺按照各式鋪臺規(guī)范,臺椅橫豎對齊或成圖案形,鋪臺前要清洗雙手,避免污染餐具?!形鞑筒藛?、酒單外形美觀,質(zhì)地優(yōu)良,印刷清晰,中英文對照,干凈常新。菜單酒單上的品種95%~98%能保證供應(yīng)。嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù),保持托盤無油膩。上每一道菜都要向客人報菜名。為點菜客人倒第一杯酒。餐間服務(wù)要自始自終按流程做好斟酒、派菜、換盆等服務(wù)??腿司筒瓦^程中,堅持勤觀察、勤服務(wù),及時提供各種小服務(wù)。按中西不同餐式的上菜順序出菜,送菜無差錯。點菜服務(wù)第一道菜出菜距點菜時間不超過l刻鐘。桌上煙缸內(nèi)的煙頭不超過3個,換煙缸操作按流程規(guī)定。為不吸煙客人設(shè)立無煙區(qū)座,桌上立有標(biāo)志。上菜、上湯、上飯時指頭不觸及食物,湯水不外溢。收款用收銀夾,請客人核對賬單或找零,準(zhǔn)確無差錯,收款后,向客人道謝??腿擞貌徒Y(jié)束,主動征求意見,送行道謝,歡迎再次光臨。餐廳內(nèi)設(shè)賓客意見征求表,并對填寫過的及時回收。保持餐廳候梯廳、走廊過道、存衣處等公共場所的干凈整潔、無浮灰,無臟跡。保持清潔衛(wèi)生,門窗光亮,地板、地毯、墻面、天花板無積灰,無四害,無蜘蛛網(wǎng)。保持花木盆景的清潔,無浮灰,無垃圾、煙蒂、無枯葉。保持藝術(shù)掛件完好,掛放端正,無浮灰,無污跡。保持空調(diào)出風(fēng)口干凈,無積灰,無霉跡。保持餐桌、椅子、工作臺、轉(zhuǎn)臺的清潔。工作臺內(nèi)擺放整齊。保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好。所有餐具、水杯、酒杯必須嚴(yán)格消毒,無手紋、無水潰、無臟痕、無裂縫、無缺口。保持調(diào)味器皿的清潔完好,無臟痕、無滴漬、無缺口,內(nèi)裝的調(diào)料不變質(zhì),不發(fā)霉。保持臺號、菜單的清潔完好,無污漬、無油膩、無破損、無涂改。保持臺布、口布的清潔完好,熨燙平整,無污漬、無皺紋、無破洞。保持工作間、工作車的干凈清潔,無油膩、無垃圾,工作間內(nèi)擺放整放整齊,隨手關(guān)門。保持餐廳內(nèi)桌椅、轉(zhuǎn)臺、工作臺、地毯、墻布、用具、電器的完好有效。餐廳內(nèi)的冰箱、制冰機、空調(diào)、電話機、收銀機以及所有照明設(shè)備、燈頭均完好有效。各類宴會、酒會、冷餐會,要求準(zhǔn)備充分,臺形擺設(shè)裝飾美觀,菜肴品種豐富適量。按服務(wù)規(guī)程提供服務(wù)。會議服務(wù)應(yīng)根據(jù)出席人數(shù)準(zhǔn)備充足茶水,人手一份配各記錄紙和筆,擴音設(shè)備完好有效。做好每餐結(jié)束整理工作,桌椅位置、臺面擺設(shè)復(fù)原,無遺留垃圾和殘留的杯碟筷等。各餐廳建立財產(chǎn)三級賬,做好經(jīng)常檢查和清點工作,減少餐具、布件等的散失和損壞。具有一定的消防意識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對客人的設(shè)訴和意見,處理及時,并有記錄。遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度,不私受小費和客人饋贈的禮品,對待客人遺留物品,處理及時,不隱瞞,不侵占。做好交接班工作,并有交接記錄。餐廳管理員堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo),每天有工作考核記錄。(五)酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立領(lǐng)位、服務(wù)及調(diào)酒等崗位,保持有崗、有人、有服務(wù)。服務(wù)規(guī)范、程序完善。咖啡室24小時服務(wù),酒吧營業(yè)到凌晨1~2時。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊、儀表整潔,符合《員工手冊》要求。開好營業(yè)前的班前會,接受上崗前的檢查,了解當(dāng)班業(yè)務(wù)情況,明確分工,做好服務(wù)工作。用外語接待服務(wù)外賓,作好酒水、點心的推銷介紹。鋪臺合乎規(guī)范。嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)。酒櫥排列整齊,干凈光亮。酒水單中英文對照,印刷優(yōu)良,字跡清楚。各種玻璃器皿清潔衛(wèi)生放置整齊,使用正確。能配制酒單所列的各式雞尾酒,調(diào)制快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生,符合規(guī)范。正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。整瓶酒出售時,應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù),當(dāng)著客人面啟封開口,使客人看到標(biāo)牌,倒酒時無溢滴現(xiàn)象。營業(yè)低峰時,客人所點酒水就在2分鐘內(nèi)備好,高峰時5分鐘備好·堅持勤觀察、勤服務(wù),及時提供各種小服務(wù)·煙缸內(nèi)留有煙頭不超過3個。收款用收銀夾,請客人核對賬單或找零,準(zhǔn)確無差錯,收款后,向客人道謝。酒吧、咖啡室設(shè)賓客意見征求表,并對填寫過的及時回收??腿它c用酒水結(jié)束,熱情道謝送別,3分鐘內(nèi)重新鋪好臺面。保持酒吧、咖啡室的清潔衛(wèi)生,門窗光亮,地板、地毯、墻面、天花板無積灰、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。保持花木盆景的清潔,花架和葉面無浮灰,.盆景和墊盆內(nèi)無垃圾、無煙蒂、無枯葉。保持酒吧、咖啡室藝術(shù)掛件完好,掛放端正,無浮灰,無污跡。保持空調(diào)出風(fēng)口干凈,無積灰、無霉跡。保持餐桌、椅子、工作臺、吧臺的清潔。工作臺內(nèi)擺放整齊。保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清浩完好,嚴(yán)格消毒,無手紋、無水漬、無臟痕、無裂縫、無缺口。保持臺號、酒單、菜單的清潔完好,無污漬、無油膩、無破損、無涂改。保持酒架、玻璃器皿架的清潔,無臟跡、無浮灰。保持臺布、口布清潔完好,洗滌干凈、熨燙平整,無污潰、無皺紋、無破洞。保持桌椅、工作臺、地毯、墻布、窗簾、用具、電器的完好有效。冰箱、制冰機、空調(diào)、電話、收銀機以及所有照明設(shè)備、燈頭均完好有效。做好營業(yè)結(jié)束時的清理工作,要求桌椅位置、臺面擺設(shè)復(fù)原,無遺留垃圾和殘留的杯盆等。建立財產(chǎn)三級賬,做好經(jīng)常檢查和清點工作,專人專項負(fù)責(zé),減少財產(chǎn)的散失和損壞。具有一定的消防常識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對客人的投訴和意見,處理及時,并有記錄。遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度,不私受小費和客人饋贈的禮品,對待客人遺留物品,處理及時,不隱瞞、不侵占。做好交接班工作,并有交接記錄。管理員堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo),每天有工作考核記錄。(六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立預(yù)訂、送餐服務(wù)崗,24小時保持有崗、有人、有服務(wù),服務(wù)規(guī)范,完善。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊,儀表整潔,符合《員工手冊》要求。熟練運用外語進行預(yù)訂及服務(wù)工作。接聽預(yù)訂電話時,禮貌地向客人問好,準(zhǔn)確無誤地記錄客人點的菜點及并向客人復(fù)述一遍訂餐內(nèi)容,每張預(yù)訂單上均應(yīng)加蓋時間章,然后交廚房餐服務(wù)員準(zhǔn)備。客房送餐從接受預(yù)訂到送至房間的時間,早餐20分鐘內(nèi),午晚餐30分鐘內(nèi)??腿擞啿碗娫掆徛?響內(nèi)接聽,3響以上主動向客人致歉。送餐服務(wù)前對菜肴、酒水、調(diào)料、餐具、臺布、口布、送餐車作全面檢查,要求菜看點心符合質(zhì)量要求,并加蓋保潔保溫;餐具配置得當(dāng),清潔完好;臺面、口布干凈平整,無污漬、無皺紋:送餐車干凈整潔,完好有效。送餐服務(wù)時餐車推行小心謹(jǐn)慎,餐具擺放平穩(wěn)得當(dāng),按客房進房程序入房,禮貌問候客人,并主動征求客人對擺放和服務(wù)的意見要求。送餐服務(wù)視客人需要,提供各種小服務(wù)。用賬單夾送上賬單,請客人簽字,并道謝告別。每班定時、分次上樓面回收客人使用過的餐具和布件,防止散失和損壞。每天定期清理送餐車,保持干凈整潔,無垃圾、無油膩。有送餐車維護保養(yǎng)制度,經(jīng)常檢查和加油。保持工作區(qū)周圍環(huán)境、用具用品的清潔完好。建立財產(chǎn)三級賬,做好餐具、布件、設(shè)備的經(jīng)常檢查和清點。對客人的投訴和意見,處理及時,并有記錄。全體員工遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度,不私受小費和客人饋贈的禮品。做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。管理人員堅持服務(wù)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),每天有工作考核并有記錄,遇有重要客人的送餐服務(wù),部門經(jīng)理或管理員與服務(wù)員一起送餐進房。(七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi),必須有崗、有人、有服務(wù)。上崗應(yīng)按規(guī)定著裝,服裝、鞋帽整潔干凈,不留長發(fā)和指甲,廚帽罩住頭發(fā),不戴首飾,個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)、操作衛(wèi)生關(guān)和儲藏保潔關(guān),防止污染,確保食品安全,無差錯、事故。存放食品的冰箱做到“四分開”(魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開),并有專人管理,定期清理打掃,箱內(nèi)整潔干凈,隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。保特廚房的整潔衛(wèi)生,工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔,做到落手精,調(diào)料缸加蓋。中西廚冷盆問和蛋糕裱花工場堅持做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)、“三?!保▽ig、專人、專用具)、“三嚴(yán)”(嚴(yán)格檢查進貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具)、“三不入”(未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不準(zhǔn)帶入)、專間內(nèi)各有“三水”(消毒水、洗滌水、清水),從業(yè)的工作人員進入專間實行兩次更衣。安全措施落實,廚房內(nèi)不存放有害、有毒和易燃、易爆物品,有完好的滅火裝置,每個工作人員都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各種電器設(shè)備,嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求。開油鍋時,操作人員堅持做到人不離鍋,嚴(yán)防油鍋起火。營業(yè)結(jié)束后,認(rèn)真檢查水、電、煤和各種機械設(shè)各及刀具的使用保管情況,保證安全。廚房內(nèi)的設(shè)備財產(chǎn)賬物清楚,各項設(shè)備設(shè)施及各類炊具、刀具、用具完好有效,經(jīng)常注意檢查和保養(yǎng),報修及時。領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善,做到領(lǐng)料簽單,驗收按質(zhì)按量,發(fā)貨出菜一律憑票,貨物票單相符,日清日結(jié),賬物清楚。合理使用各種原料,做到物盡其用,最大限度地減少損耗和浪費。做好成本核算,嚴(yán)格控制成本和日清日結(jié)毛利率,做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料,主料過秤,各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄,核算準(zhǔn)確無誤。嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關(guān)程序,確保質(zhì)量,做到“一快、二好、三足、四及時”。一快;出菜速度快。二好:從原料選擇、切配標(biāo)準(zhǔn)、搭配合理,烹制精細,做到菜點成品的味感、持感、觀感和營養(yǎng)均好。三足:工作任務(wù)準(zhǔn)各充足,菜點份量準(zhǔn)足,客人要求盡量滿足。四及時:準(zhǔn)備工作及時,同各部門和班組聯(lián)系及時,菜點供應(yīng)及時,請示匯報及時。遵紀(jì)守法,無私吃、私拿和偷盜等違紀(jì)違法行為。交接班清楚,并有記錄,工作無差錯。廚師長和各級管理人員堅持生產(chǎn)操作現(xiàn)場的管理和督導(dǎo),并有工作檢查和書面記錄。(八)切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上崗人員按規(guī)定著裝,服裝鞋帽干凈,個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,把好食品原料質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān)和儲藏保潔關(guān),防止食品污染,確保食品安全,無差錯事故。經(jīng)常保持工作環(huán)境的整潔衛(wèi)生.做好工作場地、各種用具盛器和加工機械的清潔工作,做到落手清。抓好財產(chǎn)設(shè)備和原料的管理,做到賬物清楚。各種設(shè)備設(shè)施和用具完好有效。安全措施落實。工作場所不存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品;使用各種電器和加工機械,嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求,每天工作結(jié)束時,認(rèn)真檢查各種電器設(shè)備運行和刀具、用具和原料的保管情況,確保安全。嚴(yán)格執(zhí)行切配中心操作規(guī)程,確保工作質(zhì)量。削洗工作要求做到:“勤、嚴(yán)、好”?!扒凇奔皶r了解削洗原料的切配時間和要求,防止工作脫節(jié)?!皣?yán)”嚴(yán)格加工操作和清洗。嚴(yán)格清潔和消毒盛器,保證削洗質(zhì)量和規(guī)格要求。搞“好”原料綜合利用。切配工作要做到:“三個準(zhǔn)備、三個快、三個用、三個嚴(yán)和三個一樣”“三個準(zhǔn)備”:正常任務(wù),經(jīng)常準(zhǔn)備;突擊任務(wù),隨時準(zhǔn)備:重大任務(wù),重點準(zhǔn)備?!叭齻€快”:切配速度快,突擊加菜快,臨時換菜快?!叭齻€用”:正料正用,次料次用,邊角料綜合利用?!叭齻€嚴(yán)”:嚴(yán)格注意選料,嚴(yán)格掌握定料,嚴(yán)格切制規(guī)格?!叭齻€一樣”:切絲長短、粗細一樣,切片厚薄一樣,切塊大小一樣。收發(fā)檢驗工作要求做到:“勤、嚴(yán)、清、好”?!扒凇保呵谂c采購部門和廚房聯(lián)系,及時溝通供銷信息,做好工作?!皣?yán)”:嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨制度,領(lǐng)取各種食品原料有單,驗收按質(zhì)按量,發(fā)貨一律憑票,貨物票單相符?!扒濉保嘿~目清楚,領(lǐng)取的原料數(shù)量和經(jīng)過削洗切配后的原料數(shù)量均有記錄,做到日清日結(jié),折損率控制準(zhǔn)確?!昂谩保焊鞣N食品原料儲藏保管好,做到存放食品原料的倉庫和冰箱魚肉分開、葷素分開、干鮮分開、整潔衛(wèi)生。遵紀(jì)守法,無偷盜和挪用食品原料等違紀(jì)違法行為。交接班清楚,并有記錄,工作無差錯。廚師長和管理員堅持現(xiàn)場的管理,檢查督導(dǎo)并有工作記錄。(九)酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立完備的灑水領(lǐng)發(fā)、保管、核賬崗,工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù),服務(wù)規(guī)范,程序完善。上崗人員按規(guī)定著裝,做到儀表整潔,符合《員工手冊》要求。熱情主動為前臺服務(wù),及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應(yīng)不脫檔。經(jīng)常與采購部溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,控制好酒水的領(lǐng)進量和二級倉儲量,確保不積壓。領(lǐng)取或發(fā)出每筆酒水,均要填單登賬,確保數(shù)量、品種的準(zhǔn)確,并做到經(jīng)常盤點核對,保證賬物相符。名貴的,用量較少的酒,應(yīng)妥善存放在柜內(nèi)或架上,確保安全無流失。各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用,無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營業(yè)場所。做好各類空廢瓶罐及酒水塑料周轉(zhuǎn)箱的回收工作,減少浪費。保持酒水倉庫的干凈整潔,擺放整齊,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。建立財產(chǎn)三級賬和二級倉庫賬,做好各種設(shè)備設(shè)施和酒水的經(jīng)常檢查和清點工作。消防設(shè)施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對前臺部門反映的意見,處理及時,并有記錄。遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度,不利用職務(wù)之便私吃私拿或饋贈他人。做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。管理人員堅持現(xiàn)場管理,每天有考核記錄。(十)管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)有與工作任務(wù)相適應(yīng)的工作崗位,并保持有崗、有人、有服務(wù)。上崗人員按規(guī)定著裝,個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。設(shè)各財產(chǎn)和物資有明細賬冊,做到定期清點核對,賬物相符。餐飲用具物品保管按照保管工作流程執(zhí)行。存放的場地和倉庫有防火、防盜裝置,倉庫整潔,貨架及貨物擺放整齊,分類立卡,賬物相符,貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分類存放,保管安全。領(lǐng)用餐具、物品一律憑單,送、發(fā)貨準(zhǔn)確及時,登記入賬清楚,臨時借用的餐具、物品,回收及時。經(jīng)常檢查餐具、物品的使用情況,嚴(yán)格執(zhí)行定額管理,及時查處短缺原因,按月進行損耗統(tǒng)計,編制物資月報,適時提出添補、更新計劃。進貨入庫把好驗收關(guān),仔細核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。洗碗工作執(zhí)行洗碗工作操作流程。愛護和珍惜使用清潔機械和各種用具、設(shè)備,經(jīng)常保持工作場地干凈清潔,設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生,收工前做好結(jié)束工作,保證設(shè)備安全,場地環(huán)境清潔。清洗餐具、鍋具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序,謹(jǐn)慎操作,輕拿輕放,最大限度地減少損耗,清洗消毒后的餐具和鍋具及時分類,定點保潔存放。廚房清潔工作執(zhí)行廚房清潔工作流程。計劃清潔和基本的日常清潔工作,放在夜間廚房收工后進行,白天主要是做好維護和保持工作,保證廚房清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定和布置的清潔范圍和對象,切實做好各項工作,符合要求。準(zhǔn)確使用清潔機械,做好保養(yǎng)、保管工作,定期進行除四害工作,四害密度不超過衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員堅持現(xiàn)場管理,每天有工作檢查和考核記錄。(十一)宴會預(yù)訂部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi),保持有崗、有人、有服務(wù)。上崗人員必須按規(guī)定著裝,儀容儀表符合《員工手冊》要求。掌握各餐廳情況和預(yù)訂情況,合理接受和安排宴會預(yù)訂。熟悉菜點知識.掌握各種價格,準(zhǔn)確回答客人問詢,積極推銷。接聽客人預(yù)訂電話時,語言親切禮貌,認(rèn)真做好記錄,最后將客人預(yù)訂內(nèi)容和要求復(fù)述一遍,確保預(yù)訂要求和內(nèi)容無差錯。加強內(nèi)部聯(lián)系和溝通,接受預(yù)訂后,根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)開出菜單,及時將通知分送有關(guān)餐廳、廚房,要求無差錯。積極外出推銷,廣泛搜集市場信息和賓客反映,并做好業(yè)務(wù)及客史檔案的整理工作。定期向餐飲部匯報宴會預(yù)訂情況,分析業(yè)務(wù)發(fā)展趨勢,及時提出建議和意見。保持宴會預(yù)訂部辦公室環(huán)境整潔,用具用品清潔完好。建立財產(chǎn)三級賬,做好設(shè)備財產(chǎn)的定期檢查清點。經(jīng)常了解賓客對宴會的反映,及時轉(zhuǎn)達有關(guān)部門,并向客人做好解釋反饋工作。遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度,不私受小費和客人饋贈的禮品。做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。加強現(xiàn)場管理和督導(dǎo),每天有考核記錄。(十二)廚房食品加工衛(wèi)生及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)廚房食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工人員的衛(wèi)生要求:所有員工均要取得健康證明和培訓(xùn)合格證方可上崗;凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作;工作前、處理食品原料后,或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動水洗手,并消毒;不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指;不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理;洗凈后的食品原料應(yīng)上架或放置在墊板上。用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開存放。在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的,應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應(yīng)當(dāng)清洗,并經(jīng)有效消毒。每年四月至十一月期間制作、供應(yīng)的熟食(冷葷、涼菜、冷菜)應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時,每一品種留樣量不少于100克。加工生魚片必須符合下列要求:用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦;加工場地必須專用、固定,與其它食品加工場地的距離不小于2米;加工用具必須專用,固定存放,使用前必須清洗消毒;加工與供應(yīng)的時間間隔不得超過l小時;加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存,并使用保鮮膜分隔。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用削洗操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)在保證質(zhì)量的前提下,要不怕麻煩,厲行節(jié)約,綜合利用,廢物利用。當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員,將原料搬運到位,既要按午、晚餐需用分開,又要做到魚肉分開,葷素分開,各種蔬菜分開,存放有序。中廚房精切配操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度,分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成分,制定正菜設(shè)計。注意成本核算,合理使用原料。在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用,零料整用,邊角料綜合利用。切配人員應(yīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系,聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見,以便改進切配質(zhì)量。砧板應(yīng)嚴(yán)格分生、熟使用,使用完畢后,應(yīng)用刀刮凈砧板表面,用水洗刷干凈,豎起晾干或用砧板罩罩好。無論何種刀型,在使用過程中,均要保持刀口鋒利,不卷刃缺口,以防原料在斬切時跟連。刀用完后,必須及時消毒、擦干、擦凈,以防生銹污染食物。中廚房炒、油、湯鍋操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)操作中必須思想集中、姿勢正確,動作敏捷,能靈活運用各類炊具。燒菜嘗味,須用小碗、湯匙和公筷,裝盆時盛器必須清潔、無積水。吊湯原料必須冷水下鍋,水量一次加足。中廚房冷菜操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)冷菜要求新鮮、時令,隔頓、隔夜菜必須回?zé)?;調(diào)制的汁料限當(dāng)日使用,隔日不用。各類

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