4 餐飲部服務(wù)工作及技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

餐飲部服務(wù)工作及技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)餐廳配置，有中西餐廳、大小宴會廳、餐前接待室、酒水臺、衣帽間。酒吧、咖啡室配置，有單獨(dú)酒吧、大堂吧、咖啡室。門、墻、天花、地面裝飾，用材高檔，美觀協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)家具，工藝精致，豪華燈具，照明良好。標(biāo)牌專業(yè)設(shè)計(jì)，中英文對照，并配置收銀機(jī)無繩電話和急救箱。座位密度：宴會廳每座不小于1.6～1.8m2，點(diǎn)菜廳每座不小于1.5～1.7m2，團(tuán)體餐廳每座不小于1.2～1.4m2，酒吧咖啡室每座不小于1.3～1.6m2?？照{(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。消防設(shè)各器材，緊急出口、應(yīng)急照明、顯示符合規(guī)定配置齊全有效。幕幔、窗簾等織物應(yīng)具有阻燃性。餐廳和廚房之間有配套各餐問。吧臺、酒架、杯架、冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等設(shè)備完好。各種設(shè)施設(shè)備完好率不低于98％。（二）餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)布置高雅美觀，環(huán)境清潔舒適。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，有崗有人有服務(wù)?？照{(diào)室溫冬季18℃～24℃，夏季22℃～24℃。自然采光照明度不低于90Lx，燈光照明度不低于45LX。室內(nèi)噪聲不高于50分貝。相對濕度40～60％。（三）廚房設(shè)施、設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)灶臺、廚柜、冰箱、煤氣爐、蒸氣各種電器等設(shè)備齊全完好有效。防塵、防蠅排煙、通風(fēng)設(shè)施完好。消防設(shè)備器材齊全有效。各種食品加工機(jī)械完好有效。室高不小于3m，面積不小于1.5m2／人。溫度冬季22℃～26℃，夏季24℃～28℃，冷盆間不高15℃，相對濕度不大于60％，噪聲不高于55分貝。連接餐廳的通道，有隔音、隔氣裝置，干凈整潔。（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立餐廳領(lǐng)位、服務(wù)、跑菜崗，并保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊，儀表整潔，符合《員工手冊》要求。開好營業(yè)前的班前會，接受上崗前檢查，明確分工，了解當(dāng)班的宴會、酒會、冷餐會、會議及日常營業(yè)情況。用外語接待、服務(wù)外賓，作好菜點(diǎn)酒水的推銷和介紹。各式中西餐宴會點(diǎn)菜鋪臺按照各式鋪臺規(guī)范，臺椅橫豎對齊或成圖案形，鋪臺前要清洗雙手，避免污染餐具?！形鞑筒藛巍⒕茊瓮庑蚊烙^，質(zhì)地優(yōu)良，印刷清晰，中英文對照，干凈常新。菜單酒單上的品種95％～98％能保證供應(yīng)。嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)，保持托盤無油膩。上每一道菜都要向客人報菜名。為點(diǎn)菜客人倒第一杯酒。餐間服務(wù)要自始自終按流程做好斟酒、派菜、換盆等服務(wù)?？腿司筒瓦^程中，堅(jiān)持勤觀察、勤服務(wù)，及時提供各種小服務(wù)。按中西不同餐式的上菜順序出菜，送菜無差錯。點(diǎn)菜服務(wù)第一道菜出菜距點(diǎn)菜時間不超過l刻鐘。桌上煙缸內(nèi)的煙頭不超過3個，換煙缸操作按流程規(guī)定。為不吸煙客人設(shè)立無煙區(qū)座，桌上立有標(biāo)志。上菜、上湯、上飯時指頭不觸及食物，湯水不外溢。收款用收銀夾，請客人核對賬單或找零，準(zhǔn)確無差錯，收款后，向客人道謝。客人用餐結(jié)束，主動征求意見，送行道謝，歡迎再次光臨。餐廳內(nèi)設(shè)賓客意見征求表，并對填寫過的及時回收。保持餐廳候梯廳、走廊過道、存衣處等公共場所的干凈整潔、無浮灰，無臟跡。保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地板、地毯、墻面、天花板無積灰，無四害，無蜘蛛網(wǎng)。保持花木盆景的清潔，無浮灰，無垃圾、煙蒂、無枯葉。保持藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。保持空調(diào)出風(fēng)口干凈，無積灰，無霉跡。保持餐桌、椅子、工作臺、轉(zhuǎn)臺的清潔。工作臺內(nèi)擺放整齊。保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好。所有餐具、水杯、酒杯必須嚴(yán)格消毒，無手紋、無水潰、無臟痕、無裂縫、無缺口。保持調(diào)味器皿的清潔完好，無臟痕、無滴漬、無缺口，內(nèi)裝的調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉。保持臺號、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。保持臺布、口布的清潔完好，熨燙平整，無污漬、無皺紋、無破洞。保持工作間、工作車的干凈清潔，無油膩、無垃圾，工作間內(nèi)擺放整放整齊，隨手關(guān)門。保持餐廳內(nèi)桌椅、轉(zhuǎn)臺、工作臺、地毯、墻布、用具、電器的完好有效。餐廳內(nèi)的冰箱、制冰機(jī)、空調(diào)、電話機(jī)、收銀機(jī)以及所有照明設(shè)備、燈頭均完好有效。各類宴會、酒會、冷餐會，要求準(zhǔn)備充分，臺形擺設(shè)裝飾美觀，菜肴品種豐富適量。按服務(wù)規(guī)程提供服務(wù)。會議服務(wù)應(yīng)根據(jù)出席人數(shù)準(zhǔn)備充足茶水，人手一份配各記錄紙和筆，擴(kuò)音設(shè)備完好有效。做好每餐結(jié)束整理工作，桌椅位置、臺面擺設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾和殘留的杯碟筷等。各餐廳建立財產(chǎn)三級賬，做好經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作，減少餐具、布件等的散失和損壞。具有一定的消防意識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對客人的設(shè)訴和意見，處理及時，并有記錄。遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私受小費(fèi)和客人饋贈的禮品，對待客人遺留物品，處理及時，不隱瞞，不侵占。做好交接班工作，并有交接記錄。餐廳管理員堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記錄。（五）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立領(lǐng)位、服務(wù)及調(diào)酒等崗位，保持有崗、有人、有服務(wù)。服務(wù)規(guī)范、程序完善?？Х仁?4小時服務(wù)，酒吧營業(yè)到凌晨1～2時。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊、儀表整潔，符合《員工手冊》要求。開好營業(yè)前的班前會，接受上崗前的檢查，了解當(dāng)班業(yè)務(wù)情況，明確分工，做好服務(wù)工作。用外語接待服務(wù)外賓，作好酒水、點(diǎn)心的推銷介紹。鋪臺合乎規(guī)范。嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)。酒櫥排列整齊，干凈光亮。酒水單中英文對照，印刷優(yōu)良，字跡清楚。各種玻璃器皿清潔衛(wèi)生放置整齊，使用正確。能配制酒單所列的各式雞尾酒，調(diào)制快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。整瓶酒出售時，應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù)，當(dāng)著客人面啟封開口，使客人看到標(biāo)牌，倒酒時無溢滴現(xiàn)象。營業(yè)低峰時，客人所點(diǎn)酒水就在2分鐘內(nèi)備好，高峰時5分鐘備好·堅(jiān)持勤觀察、勤服務(wù)，及時提供各種小服務(wù)·煙缸內(nèi)留有煙頭不超過3個。收款用收銀夾，請客人核對賬單或找零，準(zhǔn)確無差錯，收款后，向客人道謝。酒吧、咖啡室設(shè)賓客意見征求表，并對填寫過的及時回收?？腿它c(diǎn)用酒水結(jié)束，熱情道謝送別，3分鐘內(nèi)重新鋪好臺面。保持酒吧、咖啡室的清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地板、地毯、墻面、天花板無積灰、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。保持花木盆景的清潔，花架和葉面無浮灰，．盆景和墊盆內(nèi)無垃圾、無煙蒂、無枯葉。保持酒吧、咖啡室藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。保持空調(diào)出風(fēng)口干凈，無積灰、無霉跡。保持餐桌、椅子、工作臺、吧臺的清潔。工作臺內(nèi)擺放整齊。保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清浩完好，嚴(yán)格消毒，無手紋、無水漬、無臟痕、無裂縫、無缺口。保持臺號、酒單、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。保持酒架、玻璃器皿架的清潔，無臟跡、無浮灰。保持臺布、口布清潔完好，洗滌干凈、熨燙平整，無污潰、無皺紋、無破洞。保持桌椅、工作臺、地毯、墻布、窗簾、用具、電器的完好有效。冰箱、制冰機(jī)、空調(diào)、電話、收銀機(jī)以及所有照明設(shè)備、燈頭均完好有效。做好營業(yè)結(jié)束時的清理工作，要求桌椅位置、臺面擺設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾和殘留的杯盆等。建立財產(chǎn)三級賬，做好經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作，專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)，減少財產(chǎn)的散失和損壞。具有一定的消防常識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對客人的投訴和意見，處理及時，并有記錄。遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私受小費(fèi)和客人饋贈的禮品，對待客人遺留物品，處理及時，不隱瞞、不侵占。做好交接班工作，并有交接記錄。管理員堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記錄。（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立預(yù)訂、送餐服務(wù)崗，24小時保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，完善。上崗的服務(wù)人員做到儀容端莊，儀表整潔，符合《員工手冊》要求。熟練運(yùn)用外語進(jìn)行預(yù)訂及服務(wù)工作。接聽預(yù)訂電話時，禮貌地向客人問好，準(zhǔn)確無誤地記錄客人點(diǎn)的菜點(diǎn)及并向客人復(fù)述一遍訂餐內(nèi)容，每張預(yù)訂單上均應(yīng)加蓋時間章，然后交廚房餐服務(wù)員準(zhǔn)備?？头克筒蛷慕邮茴A(yù)訂到送至房間的時間，早餐20分鐘內(nèi)，午晚餐30分鐘內(nèi)。客人訂餐電話鈴聲3響內(nèi)接聽，3響以上主動向客人致歉。送餐服務(wù)前對菜肴、酒水、調(diào)料、餐具、臺布、口布、送餐車作全面檢查，要求菜看點(diǎn)心符合質(zhì)量要求，并加蓋保潔保溫；餐具配置得當(dāng)，清潔完好；臺面、口布干凈平整，無污漬、無皺紋：送餐車干凈整潔，完好有效。送餐服務(wù)時餐車推行小心謹(jǐn)慎，餐具擺放平穩(wěn)得當(dāng)，按客房進(jìn)房程序入房，禮貌問候客人，并主動征求客人對擺放和服務(wù)的意見要求。送餐服務(wù)視客人需要，提供各種小服務(wù)。用賬單夾送上賬單，請客人簽字，并道謝告別。每班定時、分次上樓面回收客人使用過的餐具和布件，防止散失和損壞。每天定期清理送餐車，保持干凈整潔，無垃圾、無油膩。有送餐車維護(hù)保養(yǎng)制度，經(jīng)常檢查和加油。保持工作區(qū)周圍環(huán)境、用具用品的清潔完好。建立財產(chǎn)三級賬，做好餐具、布件、設(shè)備的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)。對客人的投訴和意見，處理及時，并有記錄。全體員工遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私受小費(fèi)和客人饋贈的禮品。做好交接班工作，交接清楚，并有記錄。管理人員堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，每天有工作考核并有記錄，遇有重要客人的送餐服務(wù)，部門經(jīng)理或管理員與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房。（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗、有人、有服務(wù)。上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整潔干凈，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)、操作衛(wèi)生關(guān)和儲藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。保特廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，做到落手精，調(diào)料缸加蓋。中西廚冷盆問和蛋糕裱花工場堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三專”（專間、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不準(zhǔn)帶入）、專間內(nèi)各有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），從業(yè)的工作人員進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣。安全措施落實(shí)，廚房內(nèi)不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求。開油鍋時，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火。營業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、煤和各種機(jī)械設(shè)各及刀具的使用保管情況，保證安全。廚房內(nèi)的設(shè)備財產(chǎn)賬物清楚，各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施及各類炊具、刀具、用具完好有效，經(jīng)常注意檢查和保養(yǎng)，報修及時。領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，發(fā)貨出菜一律憑票，貨物票單相符，日清日結(jié)，賬物清楚。合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度地減少損耗和浪費(fèi)。做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和日清日結(jié)毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過秤，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，核算準(zhǔn)確無誤。嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快、二好、三足、四及時”。一快；出菜速度快。二好：從原料選擇、切配標(biāo)準(zhǔn)、搭配合理，烹制精細(xì)，做到菜點(diǎn)成品的味感、持感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：工作任務(wù)準(zhǔn)各充足，菜點(diǎn)份量準(zhǔn)足，客人要求盡量滿足。四及時：準(zhǔn)備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點(diǎn)供應(yīng)及時，請示匯報及時。遵紀(jì)守法，無私吃、私拿和偷盜等違紀(jì)違法行為。交接班清楚，并有記錄，工作無差錯。廚師長和各級管理人員堅(jiān)持生產(chǎn)操作現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和書面記錄。（八）切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上崗人員按規(guī)定著裝，服裝鞋帽干凈，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)和儲藏保潔關(guān)，防止食品污染，確保食品安全，無差錯事故。經(jīng)常保持工作環(huán)境的整潔衛(wèi)生．做好工作場地、各種用具盛器和加工機(jī)械的清潔工作，做到落手清。抓好財產(chǎn)設(shè)備和原料的管理，做到賬物清楚。各種設(shè)備設(shè)施和用具完好有效。安全措施落實(shí)。工作場所不存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品；使用各種電器和加工機(jī)械，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，每天工作結(jié)束時，認(rèn)真檢查各種電器設(shè)備運(yùn)行和刀具、用具和原料的保管情況，確保安全。嚴(yán)格執(zhí)行切配中心操作規(guī)程，確保工作質(zhì)量。削洗工作要求做到：“勤、嚴(yán)、好”。“勤”及時了解削洗原料的切配時間和要求，防止工作脫節(jié)。“嚴(yán)”嚴(yán)格加工操作和清洗。嚴(yán)格清潔和消毒盛器，保證削洗質(zhì)量和規(guī)格要求。搞“好”原料綜合利用。切配工作要做到：“三個準(zhǔn)備、三個快、三個用、三個嚴(yán)和三個一樣”“三個準(zhǔn)備”：正常任務(wù)，經(jīng)常準(zhǔn)備；突擊任務(wù)，隨時準(zhǔn)備：重大任務(wù)，重點(diǎn)準(zhǔn)備。’“三個快”：切配速度快，突擊加菜快，臨時換菜快?！叭齻€用”：正料正用，次料次用，邊角料綜合利用?！叭齻€嚴(yán)”：嚴(yán)格注意選料，嚴(yán)格掌握定料，嚴(yán)格切制規(guī)格?！叭齻€一樣”：切絲長短、粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣。收發(fā)檢驗(yàn)工作要求做到：“勤、嚴(yán)、清、好”?！扒凇保呵谂c采購部門和廚房聯(lián)系，及時溝通供銷信息，做好工作?！皣?yán)”：嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨制度，領(lǐng)取各種食品原料有單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，發(fā)貨一律憑票，貨物票單相符?！扒濉保嘿~目清楚，領(lǐng)取的原料數(shù)量和經(jīng)過削洗切配后的原料數(shù)量均有記錄，做到日清日結(jié)，折損率控制準(zhǔn)確?！昂谩保焊鞣N食品原料儲藏保管好，做到存放食品原料的倉庫和冰箱魚肉分開、葷素分開、干鮮分開、整潔衛(wèi)生。遵紀(jì)守法，無偷盜和挪用食品原料等違紀(jì)違法行為。交接班清楚，并有記錄，工作無差錯。廚師長和管理員堅(jiān)持現(xiàn)場的管理，檢查督導(dǎo)并有工作記錄。（九）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立完備的灑水領(lǐng)發(fā)、保管、核賬崗，工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。上崗人員按規(guī)定著裝，做到儀表整潔，符合《員工手冊》要求。熱情主動為前臺服務(wù)，及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動，配齊和備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。經(jīng)常與采購部溝通聯(lián)系，及時提出申購計(jì)劃，控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)量和二級倉儲量，確保不積壓。領(lǐng)取或發(fā)出每筆酒水，均要填單登賬，確保數(shù)量、品種的準(zhǔn)確，并做到經(jīng)常盤點(diǎn)核對，保證賬物相符。名貴的，用量較少的酒，應(yīng)妥善存放在柜內(nèi)或架上，確保安全無流失。各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營業(yè)場所。做好各類空廢瓶罐及酒水塑料周轉(zhuǎn)箱的回收工作，減少浪費(fèi)。保持酒水倉庫的干凈整潔，擺放整齊，無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網(wǎng)。建立財產(chǎn)三級賬和二級倉庫賬，做好各種設(shè)備設(shè)施和酒水的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作。消防設(shè)施齊全有效，工作人員具有一定的消防常識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。對前臺部門反映的意見，處理及時，并有記錄。遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不利用職務(wù)之便私吃私拿或饋贈他人。做好交接班工作，交接清楚，并有記錄。管理人員堅(jiān)持現(xiàn)場管理，每天有考核記錄。（十）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)有與工作任務(wù)相適應(yīng)的工作崗位，并保持有崗、有人、有服務(wù)。上崗人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。設(shè)各財產(chǎn)和物資有明細(xì)賬冊，做到定期清點(diǎn)核對，賬物相符。餐飲用具物品保管按照保管工作流程執(zhí)行。存放的場地和倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，賬物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分類存放，保管安全。領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，送、發(fā)貨準(zhǔn)確及時，登記入賬清楚，臨時借用的餐具、物品，回收及時。經(jīng)常檢查餐具、物品的使用情況，嚴(yán)格執(zhí)行定額管理，及時查處短缺原因，按月進(jìn)行損耗統(tǒng)計(jì)，編制物資月報，適時提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃。進(jìn)貨入庫把好驗(yàn)收關(guān)，仔細(xì)核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。洗碗工作執(zhí)行洗碗工作操作流程。愛護(hù)和珍惜使用清潔機(jī)械和各種用具、設(shè)備，經(jīng)常保持工作場地干凈清潔，設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生，收工前做好結(jié)束工作，保證設(shè)備安全，場地環(huán)境清潔。清洗餐具、鍋具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹(jǐn)慎操作，輕拿輕放，最大限度地減少損耗，清洗消毒后的餐具和鍋具及時分類，定點(diǎn)保潔存放。廚房清潔工作執(zhí)行廚房清潔工作流程。計(jì)劃清潔和基本的日常清潔工作，放在夜間廚房收工后進(jìn)行，白天主要是做好維護(hù)和保持工作，保證廚房清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定和布置的清潔范圍和對象，切實(shí)做好各項(xiàng)工作，符合要求。準(zhǔn)確使用清潔機(jī)械，做好保養(yǎng)、保管工作，定期進(jìn)行除四害工作，四害密度不超過衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員堅(jiān)持現(xiàn)場管理，每天有工作檢查和考核記錄。（十一）宴會預(yù)訂部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，保持有崗、有人、有服務(wù)。上崗人員必須按規(guī)定著裝，儀容儀表符合《員工手冊》要求。掌握各餐廳情況和預(yù)訂情況，合理接受和安排宴會預(yù)訂。熟悉菜點(diǎn)知識．掌握各種價格，準(zhǔn)確回答客人問詢，積極推銷。接聽客人預(yù)訂電話時，語言親切禮貌，認(rèn)真做好記錄，最后將客人預(yù)訂內(nèi)容和要求復(fù)述一遍，確保預(yù)訂要求和內(nèi)容無差錯。加強(qiáng)內(nèi)部聯(lián)系和溝通，接受預(yù)訂后，根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)開出菜單，及時將通知分送有關(guān)餐廳、廚房，要求無差錯。積極外出推銷，廣泛搜集市場信息和賓客反映，并做好業(yè)務(wù)及客史檔案的整理工作。定期向餐飲部匯報宴會預(yù)訂情況，分析業(yè)務(wù)發(fā)展趨勢，及時提出建議和意見。保持宴會預(yù)訂部辦公室環(huán)境整潔，用具用品清潔完好。建立財產(chǎn)三級賬，做好設(shè)備財產(chǎn)的定期檢查清點(diǎn)。經(jīng)常了解賓客對宴會的反映，及時轉(zhuǎn)達(dá)有關(guān)部門，并向客人做好解釋反饋工作。遵守《員工手冊》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私受小費(fèi)和客人饋贈的禮品。做好交接班工作，交接清楚，并有記錄。加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，每天有考核記錄。（十二）廚房食品加工衛(wèi)生及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)廚房食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工人員的衛(wèi)生要求：所有員工均要取得健康證明和培訓(xùn)合格證方可上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作；工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動水洗手，并消毒；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理；洗凈后的食品原料應(yīng)上架或放置在墊板上。用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開存放。在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。每年四月至十一月期間制作、供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克。加工生魚片必須符合下列要求：用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；加工與供應(yīng)的時間間隔不得超過l小時；加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用削洗操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用，廢物利用。當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚肉分開，葷素分開，各種蔬菜分開，存放有序。中廚房精切配操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。注意成本核算，合理使用原料。在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。切配人員應(yīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。砧板應(yīng)嚴(yán)格分生、熟使用，使用完畢后，應(yīng)用刀刮凈砧板表面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。無論何種刀型，在使用過程中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時跟連。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。中廚房炒、油、湯鍋操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)操作中必須思想集中、姿勢正確，動作敏捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時盛器必須清潔、無積水。吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。中廚房冷菜操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)冷菜要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日使用，隔日不用。各類