新疆葡萄貯藏保鮮技術(shù)

新疆葡萄貯藏保鮮技術(shù)2012年8月20日，中國農(nóng)學(xué)會葡萄分會會長、中國果品協(xié)會葡萄分會秘書長晁無疾先生在出席2011年廣西桂林?興安第三屆葡萄節(jié)表示，我國葡萄到2010年底，全國葡萄栽培面積達(dá)到828萬畝，總產(chǎn)量達(dá)843萬噸。另據(jù)據(jù)2012年中國農(nóng)學(xué)會葡萄分會消息，我國葡萄面積年均增加2萬hm2。以現(xiàn)有的發(fā)展勢頭，再過7?10年，中國葡萄面積將達(dá)到66.67萬hm2，產(chǎn)量將突破1000萬t，有望成為全球最大的葡萄生產(chǎn)國。在全國葡萄大發(fā)展新形勢下，葡萄產(chǎn)業(yè)市場競爭必然會愈來愈明顯，這就需要種植者和經(jīng)營者必須洞察市場發(fā)展動向，查找不足和差距，不斷提高葡萄種植技術(shù)提高商品品質(zhì)的同時，加強(qiáng)產(chǎn)后貯藏保鮮技術(shù)和能力，才能夠增強(qiáng)葡萄的市場競爭力，最終取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。一、葡萄貯藏保鮮原理（一）、葡萄品種與貯藏特性葡萄的貯藏效果和耐藏性能，在很大程度上由葡萄品種本身的遺傳特性所決定。只有選用了耐藏和抗病的品種，才能達(dá)到高效、低耗、節(jié)省人力和物力的目的。不同葡萄品種的解剖學(xué)結(jié)構(gòu)、果實硬度、果肉質(zhì)地、果刷大小、果皮性狀、成熟期等均有所不同，它們的貯藏特性也有所不同。而且即使同一品種由于生長地不同，在貯藏過程中對濕度及保鮮藥劑的敏感程度也可能不同，所采取的貯藏保鮮操作技術(shù)及保鮮劑施用量也不同。因此，在欲貯藏某個品種前一定要了解這個品種的生理特性及貯藏特性。針對它們的采后生理特性確定適宜的貯藏方法。種間差異栽培的鮮食品種，大體歸屬歐洲種和美洲種兩個種。歐洲種由于起源于西亞和地中海沿岸，那里的生長期氣候干燥少雨，葡萄抗寒、抗病力較差，耐干燥、不耐潮濕，所以歐洲種的葡萄要求貯藏環(huán)境相對比較干燥，濕度較低。而美洲種起源于北美東部，生長期雨水較多的地區(qū)。該種的葡萄普遍有較強(qiáng)的耐濕力，抗寒、抗病力較強(qiáng)，要求貯藏環(huán)境相對濕度較高。目前新疆栽培的主要品種無核白、里扎馬特、紅木納格、新疆紅葡萄、和田紅葡萄、喀什哈什及紅地球均屬于歐洲種葡萄，巨峰屬歐美雜種。因此新疆的葡萄普遍不耐濕，貯藏環(huán)境濕度大易發(fā)生病害，而且對保鮮劑的藥性較敏感，易發(fā)生藥害。同是巨峰品種由于生長在新疆干燥氣候和內(nèi)地潮濕氣候的不同，在貯藏過程中對濕度的要求和對藥物的耐受力也不同。品種間差異即使同屬一個種，但由于品種間的果肉質(zhì)地、果皮性狀、果梗、穗軸特征、果刷固著力、漿果耐拉力、成熟期的不同，其耐藏性仍有很大差異。⑴果肉質(zhì)地一般來說，歐洲種及歐美雜種果肉質(zhì)地為脆（硬）肉類，脆肉類品種較多汁類耐貯運，特別是耐運輸力更為顯著?？κ补枴⒑吞锛t葡萄屬多汁類品種，所以不耐貯運。⑵果皮性狀果皮較厚，韌性強(qiáng)，果粉多，蠟質(zhì)層厚的品種貯藏或運輸期間不易失水，不易碰傷、壓傷。如紅地球、巨峰等。相反，果皮薄、脆、果粉薄的品種，在貯運中易碰傷、失水，盡管有些品種屬歐洲種脆肉型如里扎馬特、木納格、紅葡萄均屬不耐貯運的品種，貯運中必須有較好的包裝與襯墊和輕采輕放。⑶果梗、穗軸特征果穗、穗軸易木質(zhì)化、粗壯，被覆一層蠟質(zhì)，無疑是有利于貯運的特征。而果梗、穗軸脆嫩的品種，貯運中極易從該部位折斷或失水。一般這類品種果穗梗對貯運中施放的防腐保鮮劑的忍耐力也較差，極易產(chǎn)生果梗藥害。如新疆無核白、紅葡萄、木納格及里扎馬特等。⑷果刷固著力果梗依靠果刷固著果實，漿果易脫落是葡萄不耐貯運的重要特征。研究證實，果刷固著能力和果刷的大小呈顯著正相關(guān)關(guān)系。有些品種盡管屬多汁類如龍眼品種，但它的果刷較長，固著果實能力強(qiáng)，與果肉內(nèi)的維管束緊密聯(lián)接。牛奶、里扎馬特等果肉緊密品種，果刷極小，剛采收果實果粒與果蒂脫開處幾乎看不見果刷，但在貯藏運輸中常引起脫粒。⑸漿果耐拉力據(jù)測定發(fā)現(xiàn)新疆葡萄的耐拉力因品種不同而有很大差異。無核白平均為0.186kg，巨峰0.382kg，木納格0.492kg。而且不同品種的耐拉力與果粒寬度，果粒長度，果蒂直徑，果刷長度等指標(biāo)間有不同的相關(guān)性。耐拉力強(qiáng)的品種在貯運過程當(dāng)中不易落粒。⑹成熟期成熟期不同，各品種的貯藏性也有很大差異。通常晚熟、極晚熟品種比早、中熟品種耐貯藏和運輸。晚熟品種由于生化過程和生長速度緩慢，花期晚，生長期長，營養(yǎng)物質(zhì)積累多，果實含糖較高，果皮蠟質(zhì)層較厚。且成熟時氣溫轉(zhuǎn)涼，果實的呼吸強(qiáng)度、酶的活性都已十分趨緩，因而具備了較耐貯藏的自身條件和外部環(huán)境。新疆現(xiàn)有主栽葡萄中較耐貯運的品種為木納格，該品種晚熟、籽少、汁多、肉厚、品質(zhì)優(yōu)良，已被內(nèi)地消費者接受，有較好的發(fā)展前景。馬奶子和里扎馬特是較優(yōu)質(zhì)鮮食品種，但因它們在運輸過程中易產(chǎn)生生理褐變和裂果，不耐貯運。目前，我區(qū)栽培的巨峰較耐貯運，在我區(qū)具有一定的發(fā)展?jié)摿Αo核白在貯運中極易落粒腐爛，而且屬中熟品種，不耐長期貯藏，僅作為成熟期外運品種。紅地球品種目前在國內(nèi)發(fā)展很快，該品種屬晚熟品種，肉質(zhì)脆、品質(zhì)好、耐貯運，近兩年在新疆也有較大面積的發(fā)展，但尚未進(jìn)入結(jié)果期。（二）、栽培技術(shù)與貯藏葡萄采收后生理性狀，包括耐藏性和抗病性，除與遺傳因素有關(guān)外，還與栽培管理技術(shù)密切相關(guān)。如果只著眼于貯藏或流通過程中的技術(shù)環(huán)節(jié)，而忽視田間栽培技術(shù)，也會導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p失。栽培技術(shù)不僅影響葡萄產(chǎn)品質(zhì)量、耐藏性和抗病性，還影響葡萄表面附著或潛伏的病原微生物數(shù)量，這也是影響貯藏質(zhì)量的一個重要因素。貯藏期間出現(xiàn)裂果、干梗、果梗和果粒藥劑傷害、腐爛、脫落等都與不當(dāng)栽培措施有關(guān)。果實負(fù)載量從產(chǎn)量過高的葡萄園采收的葡萄用于貯藏，貯藏效果不佳。在巨峰及巨峰群品種的表現(xiàn)是：上色差、含糖量低、采收時果粒皺縮、軟化無彈性，甚至落粒。據(jù)遼寧北鎮(zhèn)董鳳香等（1994年）連續(xù)三年對產(chǎn)量相對較低的優(yōu)質(zhì)園和高產(chǎn)園巨峰貯藏效果的調(diào)查表明（見下表），適當(dāng)降低畝產(chǎn)量，保證果實質(zhì)量，是搞好葡萄貯藏的重要保證條件。用優(yōu)質(zhì)果貯藏不僅好果率高，而且貯期也可明顯延長。表巨峰果實負(fù)載量與貯藏效果調(diào)查年份畝產(chǎn)(kg)粒重（克）可溶性固形物（%）貯藏120天（%）損耗率果梗保綠率好果率1991175011.516.94.980.095.024509.815.115.076.085.01992174511.917.25.292.094.825859.215.013.073.087.01993174012.117.08.095.092.028209.514.51.882.082.0肥水管理肥料種類、數(shù)量及配比對葡萄貯藏性有重要作用。施用氮肥過多的葡萄品質(zhì)下降，不耐貯藏。葡萄有“鉀素植物”的特性，漿果上色始期追施硫酸鉀、草木灰或根外追磷酸二氫鉀（0.1?0.3%）有利于果實增糖、增色提高果實品質(zhì)。據(jù)大量試驗的結(jié)果，上色始期追施鉀肥，可提高果實含糖量0.5?1.5%。據(jù)遼寧省北鎮(zhèn)果樹局的調(diào)查，以秋施有機(jī)肥為主，并在著色期追施硫酸鉀25kg/畝，混合施2000kg有機(jī)肥，全年各追肥以復(fù)合肥為主，漿果含糖量可較以氮肥為主的葡萄園高2.5%，可明顯提高巨峰葡萄的果肉硬度，延遲貯期1個月左右。在灌溉條件下生長的葡萄，其耐貯性不如旱地條件下生長的葡萄。采前最后一次灌溉時間對葡萄耐貯性有重大影響。所以對貯藏用葡萄采前15天要停止灌水。灌水雖可增加葡萄的產(chǎn)量，但因含糖量降低在貯藏過程中易裂果、易腐爛，不利于貯藏。病蟲害防治葡萄園中的一些病害也同時會成為貯藏中的病害。如霜霉病、灰霉病等。霜霉病主要危害葡萄葉片，但也危害果實。在巨峰貯藏中發(fā)現(xiàn)，采收時葉片上有較重的霜霉病，果穗雖未見，但它潛伏于果梗上，在貯藏中出現(xiàn)干梗，并導(dǎo)致脫粒?；颐共?，是一種嚴(yán)重的貯藏病害。花前危害花序，果實成熟期危害成熟果實，特別在裂果或果實傷口處常見。此菌在0°C貯藏條件下仍能生長，是葡萄貯藏期主要的病害。因此，加強(qiáng)葡萄園病蟲害防治，特別是果實成熟期的防治對用于貯藏的葡萄尤為重要。（三）、葡萄采后生理特點葡萄果實屬漿果，含有大量水分，采收后的生命依然比較活躍，對周圍環(huán)境因素很敏感，因此要達(dá)到好的貯藏效果，必須要了解葡萄采后的生理特點，并依據(jù)這些采取相應(yīng)的貯藏措施，提供合適的環(huán)境條件。呼吸作用葡萄屬非呼吸躍變型水果，即沒有呼吸高峰的出現(xiàn)，沒有明顯的后熟期或后熟過程。據(jù)研究證明葡萄果粒的呼吸是非躍變型，在貯期變化不大，略呈下降趨勢，但果梗和穗梗的呼吸作用顯著高于果粒，并呈峰狀變化，說明穗梗和果梗才是葡萄呼吸代謝活躍的部位（周麗萍，1996）。溫度可明顯影響葡萄的呼吸作用，低溫能顯著抑制果粒和果梗、穗梗的呼吸，尤其是對果梗和穗梗。果實受傷后，呼吸作用迅速增強(qiáng)。因而采后用于貯藏的葡萄，貯前一定要剔除病果、傷果，并維持恒定低溫貯藏，貯藏中應(yīng)以控制穗梗和果梗的呼吸作用為重點，才能延緩整穗葡萄的衰老。果梗和穗梗的呼吸旺盛也可導(dǎo)致失水干梗皺縮。一般較耐貯的歐洲種葡萄有較厚的角質(zhì)層，果粉也較厚，果肉致密，通過果皮失水較少。研究證明葡萄果粒表面無皮孔也無氣孔（葛毅強(qiáng)，1996年），水分大多只能從穗軸、果梗蒸騰。據(jù)測定，經(jīng)由穗軸和果梗損失水分占整個果穗蒸發(fā)水分的49?66.5%。因此在貯藏中應(yīng)注意控制濕度，防止水分的蒸騰，保持果梗、穗軸新鮮、減少損耗。另外葡萄極易在采收到入貯過程中產(chǎn)生傷痕，特別是果柄與果粒交界處的細(xì)微傷痕，它不僅是失水的渠道，而且也極易引起霉菌侵入，導(dǎo)致果實腐爛。酶活動特點采后葡萄果肉的軟化及褐變都與酶活動有關(guān)。由于葡萄中不含淀粉。因此果肉軟化主要是由原果膠酶、果膠酶和果膠酯酶將不溶于水的原果膠分解為可溶性果膠、果膠酸、半乳糖醛酸所致。葡萄褐變的一個直接原因是單寧等多酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化引起?？箟难?、谷胱甘肽、SO2等還原劑能暫時抑制或降低多酚氧化酶的活性，有機(jī)酸也可抑制多酚氧化酶的活性，對抑制褐變有一定作用。在葡萄貯藏中，有機(jī)酸優(yōu)先作為呼吸基質(zhì)而被消耗，因此控制有機(jī)酸的消耗將成為防止葡萄褐變的重要環(huán)節(jié)。SO2處理可以抑制和延緩褐變（彭世清，1995年），貯藏溫度、濕度及環(huán)境中CO2濃度可明顯影響多酚氧化酶活性。較低溫度下酶的活性也較低。激素作用葡萄果實的生長素、細(xì)胞分裂素、赤霉素含量大體是隨著果實的成熟逐漸下降的。葡萄果實的脫落受激素調(diào)節(jié)，脫落酸和乙烯起促進(jìn)作用（吳有梅，1992年）。果梗中促進(jìn)衰老，脫落的激素脫落酸和乙烯生成量高，在果粒脫落時又有所增加。研究證明葡萄果粒的乙烯釋放很低，但果梗和穗梗的乙烯釋放卻很高，且有明顯峰狀變化，低溫可抑制果梗和穗梗的乙烯釋放（周麗萍，1996年）。適量的SO2對葡萄的呼吸強(qiáng)度，脫落酸含量及乙烯釋放具有明顯的抑制作用。因此，在葡萄貯藏中依據(jù)采后生理特點采取適宜的溫度、濕度、氣體成份及SO2處理抑制呼吸作用，酶活動，蒸騰作用以及乙烯的釋放，減緩葡萄的生理衰老進(jìn)程，果肉的軟化褐變，果梗的失水變干，果粒的脫落等，達(dá)到較好的貯藏保鮮效果。（四）、葡萄貯藏病害果蔬貯運期間最終腐爛變質(zhì)是由以下三個主要因素綜合作用誘發(fā)病原菌導(dǎo)致腐爛：①果蔬組織的生理失調(diào)或衰老：②病原微生物的侵染；③采收及采后環(huán)節(jié)中的機(jī)械損傷。因而研究了解葡萄貯藏期間所發(fā)生的主要病害，從而提供有利于葡萄貯藏而不利于病原菌生長的環(huán)境條件，更好地控制葡萄的腐爛。真菌病害許玲曾報道，引起新疆葡萄采后貯運和銷售過程中腐爛的病原菌主要有9個屬種(見下表)。表新疆葡萄采后病菌種類及發(fā)病部位編號菌名拉丁名發(fā)病部位1根霉Rhizopusstolonifer整個果穗2黑曲霉Aspergillusniger果蒂部，果粒3青霉Penicilliumspp果粒，果梗，傷裂口4灰霉Botrytiscinerea果梗，果柄，蒂，果粒5交鏈抱霉Alternariaspp果梗，果蒂部，果粒6芽枝霉Cladosporiumsp果蒂部，果梗7匐柄霉Stemphyliumsp果梗，果粒，果蒂部8葡萄球座霉Guignardiabidwellii果粒皮下組織9粉紅聚端霉Trichotheciumroseum果柄，果梗，果粒帶菌和運輸貯藏期的發(fā)病種類均有區(qū)別。另有報道表明，不同年份由于氣候和栽培管理措施不同，主要流行菌類不同，葡萄的帶菌情況也有差異。因此隨產(chǎn)地當(dāng)年氣候條件、栽培管理措施以及品種的差異，在葡萄貯藏保鮮技術(shù)上也應(yīng)作相應(yīng)的調(diào)整。⑴根霉(Rhizopusstolonifer)菌絲侵入果實先呈褐色水浸狀斑塊，后致果實流液、軟爛，果皮易脫落。病組織快速感染健康組織，發(fā)病果實上長有絨狀灰色黑頭霉層。多在7月中下旬至8月中旬高溫高濕運輸和銷售過程中致腐。致腐病程僅為24-48小時。常見于無核白、馬奶子等早中熟葡萄的運輸中。⑵黑曲霉(Aspergillusniger)引起葡萄組織非水浸狀腐爛，組織褐變，病斑處先滋生白色菌絲，后長出明顯的黑色分生孢子，多發(fā)生在葡萄果柄基部或果粒傷口處。在7月中下旬至8月中旬高溫期發(fā)病，是葡萄高溫高濕運輸中的主要病害之一，致腐速度不如根霉，該菌對保鮮藥物的抗性較根霉強(qiáng)，因此多發(fā)生在根霉受抑制的條件下。在低溫貯運中也偶見該菌。常見于無核白葡萄的貯運中。⑶青霉(Penicilliumspp)初期果實呈2-8mm水浸狀斑，長出白色菌絲，后病組織覆蓋青綠色霉層，孢子易振落。果粒自然裂口和擠壓傷口易發(fā)病。感病組織有霉味，并蔓延至深層果肉組織。多在10-18°C條件下的運輸和0°C-10°C冷藏庫、冰箱貯存的葡萄上發(fā)病。發(fā)病果實不侵染健康果實。常見于木納格、馬奶子、巨峰葡萄，是木納格葡萄的主要采后致腐病菌。⑷灰霉(Botrytiscinerea)感病后的果實凹陷皺縮，果皮易破裂，初期組織上形成白色絨狀菌絲，后期轉(zhuǎn)變?yōu)橥粱疑箤?，土色孢子很易振落，有土腥味。?C下，有時不形成孢子，白色絨狀菌絲上直接形成菌核或菌索。多為田間侵染采后發(fā)病，在0-8C的貯藏期發(fā)病，為各種葡萄的貯藏期病害。⑸交鏈抱霉(Alternariaspp)在果梗、果蒂部及果粒側(cè)部發(fā)病。果實初期發(fā)病呈不規(guī)則近圓形淺褐色斑，表面光滑干燥，后形成黑色或深綠色霉層。可致果梗迅速干縮、失綠，易侵入果蒂與果刷交界處，導(dǎo)致果實落粒。在0-2C冷藏庫內(nèi)和冷藏運輸?shù)钠咸焉习l(fā)病，多為田間侵染，常見于各品種葡萄貯藏后期。這9屬真菌中能在田間潛伏侵染的種類為灰霉、交鏈孢、青霉、葡萄球座菌，另外黑曲霉和根霉也可由田間帶入貯藏環(huán)境中致腐?？梢娨刂破咸巡珊蟛『Φ陌l(fā)生，田間滅菌是非常重要的。綜合防治貯藏病害的主要措施如下：加強(qiáng)果園田間病害防治；長期貯藏的葡萄可于采前對果穗噴一次殺菌劑；采收時認(rèn)真篩選果園和挑選果穗，易I」除病、虬傷果；輕拿、輕放、輕運防止人為傷果；迅速降低庫溫；氣調(diào)貯藏；投放防腐保鮮劑。生理病害⑴裂果裂果多發(fā)生在果頂或果側(cè)。新疆的無核白和里扎馬特易發(fā)生裂果。采前灌水或成熟期多雨，即使果皮較厚的巨峰葡萄在長期貯藏期間也會發(fā)生裂果，并隨貯期的延長而加重，只能通過栽培措施加以克服。⑵凍害可發(fā)生在田間，也可能由于冷庫溫度低于葡萄冰點溫度引起凍害。果梗變?yōu)樯詈稚?，呈水漬狀態(tài)，貯藏時易受SO2侵害，出現(xiàn)淺褐色腐爛，最后果梗干縮變褐。果實受凍呈褐色、蔫軟，或滲出果汁。凍害的發(fā)生主要與溫度有關(guān)，一般在霜前采果并在貯期注意溫度管理即可避免。⑶SO傷害2癥狀是果皮出現(xiàn)漂白色，以果梗頂端周圍或在果皮有裂痕傷處最嚴(yán)重。由于果皮表面無皮孔也無氣孔，SO2只有通過果梗、穗軸與果粒連接處進(jìn)入，或從傷口進(jìn)入，所以此處的SO含量較高，最易受到漂白傷害。2防治方法：不采摘成熟不良或采前灌水的葡萄用于貯藏；對SO2較敏感的品種要通過增加預(yù)冷時間，降低貯藏溫度及控制藥劑施用量和扎眼數(shù)量，適當(dāng)減少SO2釋放量?；虿捎肧O2緩釋技術(shù)，以及SO2替代控制技術(shù)。對SO2較敏感的品種有里扎馬特、牛奶、木納格、無核白、紅地球等。減少人為碰傷，果皮破傷或果粒與果蒂間出現(xiàn)肉眼看不見的輕微傷痕，都會導(dǎo)致SO2的侵入，而出現(xiàn)果粒局部漂白現(xiàn)象。（五）、葡萄貯藏的環(huán)境條件采收后的葡萄生命活動仍在進(jìn)行，通過控制提供適宜的貯藏環(huán)境，如溫度、濕度、氣體、微生物及人為活動等，達(dá)到抑制延緩葡萄生命活動的效果，將能使葡萄在長期貯藏后仍然新鮮如初。反之，任何一個要素不適宜，都可能導(dǎo)致貯藏的失敗。溫度溫度、濕度、氣體成分和防腐是農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的四大基本要素，其中溫度是最基本、最主要的要素。據(jù)測定，在貯藏保鮮過程中，四大要素的貢獻(xiàn)率為：溫度60%、濕度15%、氣體成分10%、防腐及其它15%，適當(dāng)?shù)牡蜏乜山档秃粑鼜?qiáng)度、乙烯的釋放、抑制菌的生長、減緩葡萄的其它生理代謝及酶活性等。對于葡萄比較安全的最適溫度為-1°C?0°C。但不同的品種對低溫的忍耐性不同，而且含糖量不同對低溫的敏感性程度也不同。歐美雜種比歐洲種耐低溫，貯藏庫溫為-1±0.5C，如巨峰。一般晚熟、極晚熟品種比早中熟品種耐低溫。高度負(fù)載或成熟不充分的葡萄耐低溫能力有所下降。保持穩(wěn)定的、波幅小的適宜的溫度，是貯藏葡萄的關(guān)鍵技術(shù)之一。濕度保持貯藏環(huán)境達(dá)到一定的濕度，是防止葡萄失水，干縮和脫粒的關(guān)鍵。但高濕又易使霉菌滋生，導(dǎo)致果實腐爛。一般濕度為90?95%為宜。新疆種植的葡萄耐濕性很差，即使同一個品種巨峰，在遼寧貯藏時內(nèi)襯塑料袋，袋內(nèi)可見結(jié)露，相對濕度接近或達(dá)到100%，運用較好的保鮮劑，也可將巨峰貯至第二年春天。但對新疆葡萄的特點仍提倡濕度85%以上，90?95%為宜，嚴(yán)格控制塑料袋內(nèi)的濕度不出現(xiàn)結(jié)露，保持外表干爽。氣體成分國外的試驗結(jié)果表明，葡萄貯藏中降低02含量，提高CO2含量可明顯抑制交鏈孢菌屬、曲霉菌屬和青霉菌屬的真菌，果實的呼吸也得到較好的抑制。一般C02含量3?5%、02含量3?5%。品種不同對C02的忍受性也不同。巨峰可耐8%的C02濃度，而此濃度用于玫瑰香則出現(xiàn)酒精味，現(xiàn)均用對C02和02具有選擇透性的塑料膜進(jìn)行自發(fā)氣體調(diào)節(jié)。防腐果蔬貯運期間腐爛變質(zhì)主要是由三個原因引起：果蔬組織的生理失調(diào)或衰老；病原微生物的侵染；機(jī)械損傷以及三者的綜合影響。控制溫度、濕度、氣體成分三個方面僅僅是創(chuàng)造了有利于延緩葡萄采后生命活動的環(huán)境條件，但這些措施并不能充分地保護(hù)果蔬不受病原菌侵染。果蔬產(chǎn)品衰老減弱了對病原菌的抵抗力，機(jī)械損傷傷口也為病原菌入侵提供途徑，因此只有貯藏在適宜環(huán)境條件下的同時并采用恰當(dāng)?shù)姆栏ｕr處理才能達(dá)到更好的貯藏效果。二、葡萄貯藏保鮮實用技術(shù)貯藏的概念分狹義和廣義，狹義的貯藏概念僅僅指葡萄入貯后的管理，包括溫度、濕度、氣體成份及保鮮劑處理。如果僅從這幾個方面考慮貯藏葡萄，效果肯定有限。而廣義的概念是從種植管理環(huán)節(jié)開始，包括肥水管理、有害生物控制以及采前果品質(zhì)量測試、采前果園有害生物監(jiān)測，直至采收、分級、挑選、裝箱、運輸、預(yù)冷、貯藏以及流通銷售中的貨架期管護(hù)等包含從田間到餐桌全過程。只有全面綜合考慮各個環(huán)節(jié)，制定出各個環(huán)節(jié)適宜的貯藏保鮮方案，才會獲得最佳的貯藏保鮮效果。（一）、貯前準(zhǔn)備用于貯藏保鮮葡萄的冷藏庫與傳統(tǒng)的方法相比，機(jī)械冷藏庫具有調(diào)溫速度快，控溫效果好，溫度波動不大等優(yōu)點，現(xiàn)多用機(jī)械冷藏庫貯藏葡萄。無論是新建庫還是已使用過的庫，都要在葡萄入庫前一周進(jìn)行庫房和用具消毒。消毒方法可用硫磺熏蒸，或?qū)Ｓ脦旆肯緞?，也可用福爾馬林噴灑。用硫磺熏蒸時，按每立方米20克硫磺用量，將硫磺加熱燃燒，然后密閉24小時，通風(fēng)換氣后方可使用。注意在燃燒硫磺時防止因火星飛濺而引發(fā)火災(zāi)。庫房消毒后，應(yīng)提前3?5天開動制冷機(jī)進(jìn)行降溫，使空庫氣溫降至-2°C左右并維持這一溫度。在這段時間內(nèi)，庫內(nèi)氣溫雖然降到-2°C，但庫房的墻壁、屋頂、地面以下的土層中還蓄有大量的熱，繼續(xù)向庫內(nèi)釋放熱量。另外，外界的太陽輻射及熱空氣也在不斷地通過墻壁、屋頂和地面向庫內(nèi)輸送熱量。因此，提前降溫不僅是把庫內(nèi)氣溫降低，而且要把庫體（屋頂、墻壁及地面）等的溫度也要降下來，這樣才能在預(yù)冷及貯藏過程中維持較穩(wěn)定的低溫。夏季外界熱輻射強(qiáng)烈，降溫時間要比秋末更長一些。對于庫體保溫設(shè)計不好的庫房，因受外界熱源影響，降溫較為困難。包裝箱入貯前一定要準(zhǔn)備好足夠的包裝箱。以裝5kg左右的包裝箱較好，大小規(guī)格要一致。材質(zhì)一般為板條箱、紙箱、塑料箱。板條箱內(nèi)部要光滑以免刺破保鮮袋，紙箱要有足夠的抗壓強(qiáng)度，兩邊要有孔洞，有利于在預(yù)冷時快速接觸冷空氣，達(dá)到快速預(yù)冷的效果。一般箱子的規(guī)格為15X25X35cm，以放一層葡萄為宜，避免在裝箱、放藥、運輸、銷售時各穗葡萄之間互相擠壓、重疊，造成損傷、落粒，也有利于藥劑的均勻釋放。保鮮劑、保鮮膜和調(diào)濕膜貯前一定要準(zhǔn)備好保鮮劑、保鮮膜和調(diào)濕膜。調(diào)濕膜主要用于不耐濕的葡萄，它經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，內(nèi)有干燥劑，而且也有一定的保鮮作用。底部襯有塑料薄膜、塑料薄膜將吸潮紙與葡萄隔離，可有效防止因吸潮紙與葡萄果面接觸而使葡萄果實發(fā)霉的現(xiàn)象。實踐證明，使用調(diào)濕膜的入貯葡萄，袋內(nèi)很少結(jié)露，保鮮效果明顯好于沒放調(diào)濕膜的。（二）、采收采收適期長期貯藏的葡萄要達(dá)到充分成熟時采收，在霜前采收為宜。因為葡萄無明顯的后熟過程，糖分在采前充分積累，采后只有消耗，不再有其它轉(zhuǎn)化過程。適當(dāng)晚采可提高含糖量，從而提高耐貯性。歐洲種的晚熟葡萄，在不受凍害的前提下，越晚采越好，而歐美種如巨峰達(dá)到紫紅、紫黑色，糖度15%以上應(yīng)及時采收入貯。秋天略低于冰點的輕霜雖不一定傷害果實，但可使葡萄果梗受凍，從而影響貯藏質(zhì)量，所以用于貯藏的葡萄要在霜前采收。采收前一個月要嚴(yán)格控制灌水量，增施磷鉀肥，采前15天停止灌水，遇中雨以上的降雨推遲一周采收。葡萄質(zhì)量葡萄果實的質(zhì)量是決定貯藏保鮮效果的關(guān)鍵因素之一，即便是在包裝預(yù)冷、溫度管理、濕度管理及防腐措施等各個重要環(huán)節(jié)做到完美無缺，但原料的質(zhì)量不好，貯藏保鮮效果必定差。貯藏用的葡萄應(yīng)從產(chǎn)量適中，病蟲害發(fā)生少的果園中選取。巨峰畝產(chǎn)2000kg左右，紅地球1500kg左右。葡萄果穗應(yīng)發(fā)育正常而整齊、色澤鮮艷、無病蟲害。葡萄產(chǎn)量過高，會造成質(zhì)量不好、果穗不整齊、大小粒嚴(yán)重、含糖率低、著色差，嚴(yán)重影響商品價值，入貯效果肯定不好。采摘應(yīng)在上午露水干時進(jìn)行，采摘時輕拿、輕放、勿傷穗軸、果梗，嚴(yán)防機(jī)械損傷。注意盡量不要用于摸果面，保持果粉完好。剔除病蟲粒、傷果、未完全成熟的小粒果，輕輕放在架下干凈的地面上。（三） 、裝箱入貯的葡萄應(yīng)一次裝箱，碼緊，以后不要翻動。事先在箱內(nèi)襯好保鮮袋，裝箱時要輕拿輕放，果穗要合理搭配擺放，既要擺嚴(yán)，還不能擠傷果粒，每箱最多擺放2層，以減少果?；ハ鄶D壓。果柄向內(nèi)，果穗裝實，以減少運輸時相互碰撞引起的機(jī)械傷害。對于只裝一層葡萄可在入庫預(yù)冷后放藥，對于裝二層或二層以上的，可將藥在裝箱時直接放在二層果穗之間。（四） 、運輸現(xiàn)多提倡產(chǎn)地貯藏，是為了減少運輸中的損傷和可以盡快預(yù)冷。但現(xiàn)在由于冷庫配置的原因，新疆貯藏用的葡萄大多仍需從產(chǎn)地運輸。所以裝車及卸車時一定要輕拿輕放，運輸過程中要最大限度地減少顛簸，使果實不受損傷。（五） 、預(yù)冷剛采收的葡萄帶有大量的田間熱和表面水分，不經(jīng)預(yù)冷就放入保鮮劑和封袋，會出現(xiàn)大量結(jié)露，箱底會積水，易引起腐爛。采收的葡萄要盡快運到冷庫所在地，有條件的可先將葡萄箱單層擺放在陰涼處，敞口放置6?8小時，使表面水分和田間熱散失一部分，然后再敞口單層入庫擺放進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度巨峰為T°C，木納格及無核白為-0.5°C，預(yù)冷時間為12小時左右。預(yù)冷時間太短，葡萄果粒內(nèi)部溫度降不下來，影響貯藏質(zhì)量，預(yù)冷時間太長，葡萄在貯藏期易出現(xiàn)干梗脫粒。為了保證預(yù)冷質(zhì)量，預(yù)冷時只能在庫房地面平擺一層箱子，待預(yù)冷完畢后，放入保鮮劑并將保鮮袋扎口，合上箱蓋，按要求在庫房一角碼垛，騰出來的地方用于預(yù)冷第二批葡萄，如此類推。因此，貯藏用葡萄必須根據(jù)預(yù)冷量分批采收。若一次性采收，一部分未能及時預(yù)冷的葡萄將會形成嚴(yán)重的干梗落粒。（六）、放藥、封箱和碼垛葡萄預(yù)冷后，即可放入專用葡萄保鮮劑。保鮮劑的放藥量和放置方法根據(jù)保鮮劑產(chǎn)品使用說明書放置使用。例如：CT-2號用于產(chǎn)地貯藏的巨峰，通常是每公斤鮮葡萄放置2包（4片），對于巨峰葡萄5kg的包裝放10包即可。若每箱只放一層葡萄，可在預(yù)冷后將保鮮劑放在葡萄上面，一定不能放在葡萄下面，每包保鮮劑用大頭針扎兩個透眼，對于放兩層的葡萄的可在兩層間放5包，上面再放5包，每包也扎兩個透眼。通過運輸至冷庫貯藏的，在田間裝箱時即可放保鮮劑，而且每包2.5-3個透眼，預(yù)冷后直接封箱，扎緊袋口，使之不透氣。對于木納格葡萄，因為它不耐濕也不耐藥，用藥種類，放藥量及放藥位置均與巨峰不同，可在田間裝箱時直接放藥，紅地球的放藥量及放藥位置同木納格。袋封口后，馬上封箱碼垛。碼垛前，垛底