冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn)實驗指導(dǎo)書

冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn)--試驗指導(dǎo)書設(shè)計性試驗指導(dǎo)書冷凍魚糜及魚糜制品的生產(chǎn)本試驗是食品科學(xué)與工程專業(yè)水產(chǎn)品加工方向的學(xué)生在學(xué)習(xí)了《水產(chǎn)食品加工學(xué)》這門課程之后，將其課堂上學(xué)習(xí)的水產(chǎn)品加工理論學(xué)問應(yīng)用到生產(chǎn)實踐的一個設(shè)計性試驗。該試驗是由學(xué)生自己設(shè)計魚糜制品〔魚丸〕的配方和生產(chǎn)工藝。通過試驗可以實現(xiàn)以學(xué)生自我訓(xùn)練為主的教學(xué)模式，使學(xué)生更理、把握魚糜制品制造的技術(shù)原理、把握影響魚糜制品彈性的因素。培育學(xué)生思考問題、分析問題和解決問題的力量，提高學(xué)生的創(chuàng)思維和實際動手力量，提高學(xué)生駕馭學(xué)問的力量，培育學(xué)生事實求是的科學(xué)態(tài)度，百折不撓的工作作風(fēng)，相互協(xié)作的團(tuán)隊精神，勇于開拓的創(chuàng)意識。通過開展這項工作，將有利于學(xué)校培養(yǎng)水產(chǎn)食品加工學(xué)10的作用；魚肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、把握魚糜制品彈性形成的機(jī)理及其影響彈性的因素。3、把握魚糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。4、把握魚糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。5、學(xué)習(xí)魚糜制品彈性感觀檢驗方法。〔魚丸〕主要考慮如下質(zhì)量指標(biāo)：1、魚丸的凝膠強度2、魚丸的風(fēng)味3、魚丸的香氣4、魚丸的產(chǎn)品成數(shù)5、魚丸的白度6、魚丸的水分性，生疏冷凍魚糜的制作工藝過程，了解其相關(guān)的機(jī)械設(shè)備。2、學(xué)生自己設(shè)計魚糜制品〔魚丸〕的配方和生產(chǎn)工藝。按5人為一試驗小理、影響魚糜制品彈性的因素，各組自己制定魚丸生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品配方，用各試驗小-1-組自己制造的冷凍魚糜原料制造魚丸。各試驗小組要提前一星期，把自己制定魚丸生產(chǎn)工藝，所需工具，產(chǎn)品配方報試驗室教師，由試驗室教師預(yù)備、購置。指導(dǎo)教師只對關(guān)鍵工序進(jìn)展指導(dǎo)。3、要求學(xué)生在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展，加強食品質(zhì)量與安全意識。1采肉機(jī)CW-300精慮機(jī)刮冰機(jī)SIM-F124慢速攪拌機(jī)HSN-42攪拌機(jī)HR-2839高速攪拌機(jī)魚肉成丸機(jī)CYL-300三龍冷柜SDG-230西門子冰箱KG22V11溫度計廚刀、砧板彈簧秤、包裝袋等羅非魚抗凍劑〔食用級〕增鮮劑〔食用級〕輔料〔食用級〕香辛料〔食用級〕工藝流程：品?冷藏操作要點：6膜光明，鰓呈紅色，魚鱗堅實附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉嚴(yán)密連接，鮮-2-度應(yīng)符合一級鮮度?！?〕原料魚條重150克以上。2、原料處理：〔1〕原料魚用清水洗凈魚體，除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮〔2〕用流水洗凈魚體外表粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，15、采肉：〔1〕原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)采肉，將魚肉和皮、骨分別?！?〕采肉操作中，要調(diào)整壓力。壓力太小，采肉得率低；壓力太大，魚肉中混入的骨使魚肉中少混入骨和皮。同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細(xì)操作。4、漂洗：〔1〕漂洗的目的除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時，除〔2〕漂洗方法采肉后的碎魚5315-20〔3〕漂洗條件的掌握漂洗水的溫度應(yīng)掌握在100．2％的食鹽，以利脫水。5、脫水：漂洗以后的魚肉，裝進(jìn)尼龍布袋擠壓脫水。脫水與制品的水分含量、得率都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應(yīng)掌握在80-82％。用手?jǐn)D壓指縫沒水滲出。6、精濾：〔1〕脫水后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾2-315溫。7、攪拌：〔1〕為防止魚肉蛋白冷凍變性，在攪拌過程中參加魚肉重量的0.15%3-5〔2〕1015以防溫度上升影響產(chǎn)品質(zhì)量。取250克魚肉不加防蛋白質(zhì)冷凍變性的物質(zhì),不需攪拌，直接包裝凍結(jié)，作裝記號。8、包裝：(1)包裝袋承受有色聚乙烯塑料袋，以便于識別破袋。塑料袋的衛(wèi)(2)攪拌后的魚糜，定量裝人聚乙烯袋中，每袋250克，厚度1厘米。9、凍結(jié)：裝袋封口后，馬上送入冰箱速凍柜凍結(jié)，并貯藏于速凍柜作為做-3-魚糜制品試驗，和了解蛋白質(zhì)冷凍變性特征變性試驗用?！捕臭~糜制品〔魚丸〕的生產(chǎn)1250225—50g12〕-〔鹽、分23〕---加植物35—7100度水中加熱煮熟。如使用北海天鮮的冷凍魚糜原料時，各組都承受本工藝技術(shù)。40-451510060101005100魚丸制造原理技術(shù)制造的魚丸測試彈性比照。7、沒有加抗凍劑的冷凍魚糜，按魚丸制造原理技術(shù)、配方另加冷凍魚糜重0.15%焦磷酸鈉等添加物,制作魚丸。加熱。1、計算冷凍魚糜及其制品得率。2、由指導(dǎo)教師、試驗室教師和各試驗小組代表1-2人組成試驗評價小組，〔彈性〕、味、香、產(chǎn)品成數(shù)、白度、水分等。各項質(zhì)量指標(biāo)所占比例如下：〔1〕30%；〔2〕15%；〔3〕15%10%〔6〕10%考核：現(xiàn)場提問、分析問題、解決問題。1、每人一份試驗報告。2、嚴(yán)格依據(jù)試驗步驟留意記錄試驗數(shù)據(jù)，分析試驗結(jié)果。3、指出試驗過程中存在的問難，并提出相應(yīng)的改進(jìn)方法。-4-1、生產(chǎn)冷凍生魚糜有何意義？其加工原理和工藝是怎樣的？2、以冷凍生魚糜為原料加工魚糜制品應(yīng)留意些什么問題？3、具體表達(dá)以穎魚為原料生產(chǎn)魚糜制品的加工工藝及關(guān)鍵掌握工序。3、魚糜制品彈性的形成的機(jī)理及其影響因素？如何提高魚糜制品的彈性？什么方法減輕魚糜凝膠劣化現(xiàn)象？5