中式烹調師(中級)模擬考試題庫附答案2023年

中式烹調師〔中級〕模擬考試毒桿菌的生殖并有肯定的防腐作用。〔√〕2、【推斷題】本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關?！病痢?、【推斷題】馬上換洗的衣物不能用食品容器盛放。〔√〕檢驗?！病獭?〔√〕6、【推斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙?！病痢?、【推斷題】點綴品的擺放，要多姿多彩，盤與盤之間要各樹一幟?！病痢硾]有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)?！病獭?、【推斷題】不同類型的凈料本錢核算方法一樣?！病痢?0、【推斷題】依據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒?！病痢?、【推斷題】在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴?！病獭?2、【推斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛?！病獭场ⅰ就茢囝}】氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物〔含氮化合物〕。〔√〕14、【推斷題】菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍舊松軟可食?！病獭?5、【推斷題】疊的原料應細嫩松軟。〔×〕、【推斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法〔易碎爛的原料例外〕?！病獭?、【推斷題】《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著?！病獭?8、【推斷題】生物質指標主要是指對人體有害的微生物和細菌等。〔√〕、【推斷題】藻類植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)構造上的差異很大?！病痢?0、【推斷題】蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌?！病痢?1、【推斷題】將經(jīng)過加工是指擺在盤四周的點綴花。〔×〕22、【推斷題】剞刀是使用一樣的刀法作用于同類原料?！病痢晨锥捶植季鶆?。〔√〕24、【推斷題】臥式花色冷盤多可作賞識，不作食用?！病痢?5、【推斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等?！病痢?6、【推斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香?！病痢?7〔B〕A、之前B、之后C、同時D、過程中28、【單項選擇題】市場競爭機制強化了對生產和經(jīng)營的促進作用?！睠〕A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)29、【單項選擇題】勾芡時淀粉汁下鍋后應馬上推攪，主要目的是。〔B〕A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀30g/Kg?！睞〕A、0.15C、0.3D、0.531〔B〕A、大火B(yǎng)、清湯C、定味32、【單項選擇題】將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步?！睟〕B、12C、1416PH〔D〕A、食用糖B、食用鹽C、食用堿34、【單項選擇題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接?！睠〕A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻35、【單項選擇題】冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟?！睞〕A、墊底B、堆底C、鋪底經(jīng)營、菜點設計和本錢核算供給依據(jù)?！睤〕B、生產打算C、廚房生產標準食譜37、【單項選擇題】以下中不屬于機體對熱能消耗的是?！睠〕A、維持根底代謝B、思維D、食物特別動力作用38、【單項選擇題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法?！睤〕B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚39、【單項選擇題】涼瓜的凈料率為。〔A〕A、0.8B、0.7D、0.640、【單項選擇題】長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是?！睤〕AAB、維生素DC、維生素E食用?！睠〕B、燜爛C、燙熟、【單項選擇題】操作人員要隨時留意電氣設備的運轉狀況，覺察特別狀況要馬上?！睞〕A、停電B、停頓操作D、連續(xù)操作43、【單項選擇題】掛糊的粉料的選擇，要依據(jù)不同合理選擇粉料品種?！睟〕A、糊的質感B、糊的品種D、原料的含水量44、【單項選擇題】水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它?！睤〕A、具有水調面的筋性和延長性B、具有油酥面的松酥性C、有水調面的延長性，無油酥面的松酥性D、既有水調面的延長性又有油酥面的松酥性45、【單項選擇題】以下不屬于產品成長期定價要考慮的因素?！睤〕A、努力擴大產品的市場份額C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額46、【單項選擇題】以下操作錯誤的選項是。〔A〕A、用手直接向絞肉機送料C、覺察機器有特別響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈工?！睠〕B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)48、【單項選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人?！睠〕A、聯(lián)系B、商量C、溝通49、【單項選擇題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工