TLCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范

LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX006—2019甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LCX006T/LCX006—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX006T/LCX006—2019PAGEPAGE3甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣肉的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。瀘菜九大碗甜酸魚甜酸魚是以選用自然生長(zhǎng)的鯽魚為主料，運(yùn)用炸、蒸相結(jié)合的制作工序烹制而成，具有魚質(zhì)酥軟，滋潤(rùn)鮮香，甜酸爽口，形態(tài)完整的一道地方風(fēng)味菜品。風(fēng)車形配方和原輔料要求配方600g20g1000g10g4g50g120g、101g1g15g10g50g5g400g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.150g淀粉，選用瀘縣出產(chǎn)的紅苕淀粉為宜工藝流程預(yù)處理2g20將紅苕淀粉碾細(xì)用冷水發(fā)濕后，加入雞蛋液與紅苕淀粉調(diào)制成全蛋淀粉糊待用。將鯽魚擦干水分，揀去蔥葉、老姜片不用，將魚置于盆中放入花椒，用全蛋糊掛糊。67裝碗烹制20g200g30取出后將原湯汁潷出于鍋中，揀去姜、蔥不用。反扣于青花凹盤中，將湯汁及鮮湯燒沸后放入2g感觀及味感色澤棕色，魚質(zhì)酥軟，滋潤(rùn)鮮香，甜酸適口。注意事項(xiàng)制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12）的規(guī)定。醋分兩次加入，第一次用量少、第二