面條生產(chǎn)制作工藝以及原輔料要求

面條生產(chǎn)工藝及原輔料要求

—張汝練

2016年12月22

面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料。水分14.5±0.5%，濕面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，穩(wěn)定時(shí)間≥3min。日本制作高級(jí)面條用強(qiáng)力粉；制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白質(zhì)含量為8—10%，濕面筋含量為28—32%，灰分為0.40—0.65%。新磨制面粉不宜直接用來(lái)加工掛面。一、面粉第一節(jié)掛面生產(chǎn)原料水質(zhì)影響掛面質(zhì)量。水中金屬離子易與蛋白質(zhì)結(jié)合,降低面筋彈性和延伸性；金屬離子與淀粉結(jié)合影響淀粉的正常脹潤(rùn)和糊化。日本用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：pH值5—6，硬度<10,濁度<1，色度<1，含鐵量<0.1ppm，含錳量<0.1ppm，鐵+錳含量<0.1ppm，堿度<30ppm，有機(jī)物<5ppm。我國(guó)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水,并滿足下列條件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含鐵量<1ppm，含錳量<1ppm。二、水食鹽水和面起到以下作用增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的工藝性能。有利于控制干燥條件。抑制雜菌滋生，延長(zhǎng)保存期。穩(wěn)定工藝條件。通過(guò)改變食鹽添加量控制面團(tuán)硬度和彈性，保證掛面的質(zhì)量。能起一定的調(diào)味作用。用鹽水和面也有其不利的一面，即容易返潮軟化。加鹽量根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。鹽水濃度一般為2-3%。三、食鹽適量堿使面條具有韌性、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質(zhì)和淀粉，能增強(qiáng)筋力，煮面時(shí)不渾湯。還可中和游離脂肪酸，減少對(duì)面筋危害。用堿量為0.1—0.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。通過(guò)增加粘性，把蛋白質(zhì)與淀粉聯(lián)為一體，減少斷頭，提高蒸煮品質(zhì)。面條用增粘劑有羧甲基纖維素、海藻酸鈉、槐豆膠、沙蒿膠、魔芋粉等。改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。如單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。四、堿五、食用增粘劑六、食用乳化劑掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。其工藝流程：第二節(jié)掛面生產(chǎn)工藝原輔料和面計(jì)量軋片熟化烘干切條切斷成品計(jì)量包裝干面頭濕面頭干面頭處理目的和作用：使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)；面粉中的淀粉也吸水濕潤(rùn),從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復(fù)合壓延準(zhǔn)備條件。和面效果好壞直接影響后道工序操作和產(chǎn)品質(zhì)量。和面要求：四定（定量，定水，定時(shí)，定溫）定量：進(jìn)機(jī)面粉流量穩(wěn)定，斷頭不超過(guò)面粉的10—15%。定水：使面粉中的面筋質(zhì)充分吸水膨脹。掛面生產(chǎn)中，加水量約為面粉重量的24—30%，粉質(zhì)儀測(cè)定吸水率的44％左右。定溫：一般應(yīng)使料坯溫度保持在30℃左右。定時(shí)：合理時(shí)間為15—20min，隨季節(jié)變化而不同。一、和面熟化：面團(tuán)在熟化機(jī)內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,進(jìn)一步形成面筋質(zhì)的過(guò)程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團(tuán)叫“熟粉”。熟化時(shí)間一般為15—20min以上。熟化的作用：有利于面筋的進(jìn)一步形成。有利于面團(tuán)的勻質(zhì)化。有利于均勻喂料熟化方式：為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團(tuán)結(jié)塊,一般采用低速攪拌的熟化方法。廣州食品機(jī)械開(kāi)發(fā)公司研發(fā)了二次熟化工藝，即面團(tuán)從和面機(jī)出來(lái)后先在盤(pán)式熟化機(jī)內(nèi)熟化15min，攪拌軸轉(zhuǎn)速一般為5—10轉(zhuǎn)/分，然后復(fù)合壓成5—6毫米厚的面帶，面帶自然懸掛在二次熟化機(jī)的不銹鋼管上，隨鏈條緩慢移動(dòng),經(jīng)過(guò)15min后完成二次熟化，進(jìn)入下道工序。二、熟化和面、熟化后的熟粉通過(guò)軋片機(jī)軋成薄片的過(guò)程為軋片。通過(guò)軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步變成細(xì)密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中均勻分布。軋片過(guò)程是料坯經(jīng)兩對(duì)軋輥軋成兩條面帶，然后通過(guò)一對(duì)軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。軋片的技術(shù)參數(shù)軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和線速度以及軋輥的直徑和長(zhǎng)度等。軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。一般復(fù)合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小。三、軋片軋輥道數(shù)規(guī)格mm直徑×長(zhǎng)度轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)/分）線速度（m/min）面片厚度（mm）壓薄率（％）內(nèi)貿(mào)部推薦值1或224053.784330087.5645042401511.282.440518030121.72961504521.181.324712010037.68123日本常用規(guī)格和技術(shù)參數(shù)1Φ240×31053.7742Φ300×31087.544503Φ240×3101511.312.4404Φ180×3103016.961.7295Φ150×3104521.21.3246Φ120×3107026.391.1157Φ90×31010028.2119軋片規(guī)格和技術(shù)參數(shù)在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋網(wǎng)絡(luò)越易遭到破壞。根據(jù)末道輥的線速度和面帶厚度，按單位時(shí)間從各道輥通過(guò)的面帶數(shù)量相等的原則可計(jì)算各道軋輥的線速度，再按輥徑大小可計(jì)算各輥的轉(zhuǎn)速。在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。我國(guó)普遍推行異徑輥軋，先由兩對(duì)Φ240軋輥初壓成面片，再用Φ300軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后一道軋輥的直徑只有Φ90，作用面片上的壓力已很小，對(duì)面片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內(nèi)貿(mào)部掛面設(shè)備選型標(biāo)準(zhǔn)化方案。切條是將軋好的面片通過(guò)面刀縱切成一定寬度和長(zhǎng)度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無(wú)毛邊,無(wú)并條,落條、斷條少。切條機(jī)構(gòu)由面刀、切斷刀等部件組成。四、切條掛面干燥包含傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)過(guò)程，二者同時(shí)發(fā)生且相互關(guān)聯(lián)，相互制約。1.水分的傳遞水分傳動(dòng)的傳質(zhì)過(guò)程。水分外擴(kuò)散速度等于內(nèi)擴(kuò)散速度時(shí)為最佳擴(kuò)散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度大于內(nèi)擴(kuò)散速度，面條表面干燥結(jié)膜，為脫水?dāng)U散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度小于內(nèi)擴(kuò)散速度，內(nèi)層水分要沖破結(jié)膜而出，為爆炸擴(kuò)散狀態(tài)。2.熱量的傳遞保持水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過(guò)早結(jié)膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。五、烘干(一)掛面干燥機(jī)理1.冷風(fēng)定條階段：預(yù)備干燥階段。RH85-95%；T低于車(chē)間1-5℃；t占25%（總時(shí)間）。2.保潮出汗階段：內(nèi)蒸發(fā)階段，是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。T35-40℃；RH80-90%；t占10-15%3升溫降潮階段：主干燥階段。T40-50℃；RH55-65%；t占30-35%4.降溫散熱階段：后干燥階段。每分鐘降溫速率控制在0.5℃左右，降到高于車(chē)間2-10℃，RH60-70%，運(yùn)行時(shí)間為總時(shí)間的25%。(二)掛面干燥工藝過(guò)程干燥階段溫度（℃）相對(duì)濕度（％）運(yùn)行時(shí)間占總運(yùn)行時(shí)間的百分率（％）冷風(fēng)定條低于室溫1－585－9525保潮出汗35－4080－9015升溫降潮40－5055－6535降溫散熱高于室溫2－1060－7025烘干過(guò)程的主要參數(shù)掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過(guò)快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個(gè)緩酥過(guò)程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對(duì)平衡。(三)掛面的緩酥（一）酥面產(chǎn)生的原因

酥面：掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時(shí)斷面為鋸齒形，水煮時(shí)即斷成小塊。一般分為兩種：干酥面，水分在10-11％或更低時(shí)，產(chǎn)生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內(nèi)濕。酥面的產(chǎn)生及預(yù)防措施產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種：1原料、和面及壓面過(guò)程產(chǎn)生的影響

原料影響主要是指使用的面粉質(zhì)量“先天不足”，面筋質(zhì)含量過(guò)低或使用蟲(chóng)蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產(chǎn)生酥面。和面、熟化和軋片時(shí)未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時(shí)、定溫；使面團(tuán)吃水不足，面片厚薄不勻，水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產(chǎn)生酥面。

在烘房升溫階段，掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移和表面水分的蒸發(fā)是同時(shí)進(jìn)行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長(zhǎng)度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內(nèi)外及各個(gè)方向上的收縮不同，將會(huì)產(chǎn)生一種應(yīng)力，使掛面組織的機(jī)械強(qiáng)度減小。這種收縮會(huì)使掛面中的毛細(xì)管直徑變小，特別是當(dāng)升溫過(guò)快，表層水分下降較多時(shí)，毛細(xì)管收縮較快。毛細(xì)管直徑變小，障礙了內(nèi)部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內(nèi)外擴(kuò)散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產(chǎn)生不均勻的收縮，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生裂紋和酥條現(xiàn)象。2烘干條件的影響（二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施①合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度、干燥介質(zhì)流動(dòng)的方向、速度和排濕量，使掛面內(nèi)部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。②采用間歇烘干的方法，即在烘干過(guò)程中，適當(dāng)安排一個(gè)或兩個(gè)不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內(nèi)部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結(jié)，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產(chǎn)生。加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內(nèi)部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產(chǎn)主。例如：在復(fù)合壓延時(shí)，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內(nèi)部水分外移速率；在和面時(shí)加入適量食鹽，以增強(qiáng)掛面強(qiáng)度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內(nèi)的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風(fēng)而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時(shí)間的緩蘇和適當(dāng)延長(zhǎng)低溫冷卻時(shí)間是防上產(chǎn)生酥面的有效措施之一。五、切斷、計(jì)量和包裝六、斷頭的處理斷頭的處理對(duì)掛面品質(zhì)影響很大。針對(duì)不同的面頭要作不同的處理。①濕面頭：即軋面機(jī)和烘房入口處產(chǎn)生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機(jī)或熟化機(jī)與新料混合，即可重新使用。半干面頭：即烘房中段(低溫區(qū)后部和高溫區(qū))的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種：一種是經(jīng)浸泡后加入和面機(jī)與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。干面頭：產(chǎn)生于烘房后段、切斷機(jī)和計(jì)量包裝處，即面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法(干法)。第三節(jié)方便面生產(chǎn)概況面條是我國(guó)民間的傳統(tǒng)主食,它不僅是我國(guó)北方地區(qū)群眾的主食,而且在南方,它的消費(fèi)量也以每年10%以上的速度在發(fā)展。面條的歷史發(fā)展可以分為四個(gè)階段,即從家庭加工,到手工掛面,到機(jī)制掛面,最后到方便面。1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗裝面。我國(guó)上海益民食品四廠在1980年引進(jìn)袋裝油炸方便面生產(chǎn)線。1986年北京長(zhǎng)城食品廠引進(jìn)碗裝方便面生產(chǎn)線。一、面條的歷史發(fā)展和方便面市場(chǎng)概況方便面又稱速煮面、即席面、預(yù)煮面、點(diǎn)心面，是一種方便主食品。1.按生產(chǎn)工藝：調(diào)味油炸面、附帶湯料的油炸面、附帶湯料熱風(fēng)干燥面、調(diào)味軟面。2.按風(fēng)味分類：中華面、和式面、歐式面。1.從一包到多包。2.從固體粉末湯料到半固體和液體湯料。3.從淺色湯料向深色湯料。4.從調(diào)味型湯料到營(yíng)養(yǎng)型湯料。二、方便面的分類三、湯料的發(fā)展趨勢(shì)第四節(jié)方便面生產(chǎn)的原輔料

方便面用面粉的選用標(biāo)準(zhǔn):蛋白質(zhì)含量11%以上，濕面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金屬物不高于0.003%，粗細(xì)度全部通過(guò)CB36篩，CB42篩上物不多于5%。方便面用面粉要求有較高的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量。細(xì)度高的面粉所生產(chǎn)的方便面表面細(xì)膩，油炸耗油少,脫水快，蒸煮α化度高，食用時(shí)復(fù)水性能好?；曳衷礁撸挠土吭酱蟆＿@可能與灰分在面粉中的結(jié)合的戊聚糖有關(guān)。一、面粉方便面用水盡量選用軟水，水的硬度在8度以下為佳。水質(zhì)對(duì)方便面生產(chǎn)的影響：硬度的影響：Ca2+、Mg2+使面筋強(qiáng)韌，也易使蛋白質(zhì)變性，影響淀粉糊化。Fe的影響：Fe氧化物使面條色澤變暗，同時(shí)促進(jìn)羰氨反應(yīng)，加速油脂氧化酸敗。方便面生產(chǎn)對(duì)面團(tuán)溫度有嚴(yán)格要求，可通過(guò)水溫調(diào)節(jié)達(dá)到。并且，含水量高的面塊，蒸煮時(shí)α化程度高。一般原則是在可能的條件下盡量提高加水量。二、水油炸用油的選用原則：油脂的穩(wěn)定性；首要原則。油脂的風(fēng)味和色澤；淡黃色，氣味純凈。油脂的新鮮程度；酸價(jià)、過(guò)氧化值。棕櫚油飽合程度高,穩(wěn)定性好,宜于反復(fù)油炸。馬來(lái)西亞產(chǎn)棕櫚油質(zhì)量?jī)?yōu)良。游離脂肪酸＜0.1%過(guò)氧化值＜1毫克當(dāng)量/kg水分及雜質(zhì)＜0.1%熔點(diǎn)38-42℃碘價(jià)48-56皂化價(jià)195-205顏色紅2、黃18AOM＞72h三、棕櫚油食鹽對(duì)面條起調(diào)味,增強(qiáng)面筋粘彈性的作用。使用量油炸方便面0.1-0.3%；熱風(fēng)干燥方便面0.3-0.5%，面團(tuán)pH保持在7.5左右。作用：使淀粉脹潤(rùn),可使淀粉的膠凝點(diǎn)降低,易于α化。增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性改善面條色澤和改進(jìn)口味。四、食鹽五、食堿（堿面）復(fù)合磷酸鹽是多種磷酸鹽的混合物,主要成分是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。復(fù)合磷酸鹽用量為0.2-0.6%。其作用為:磷酸鹽有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面團(tuán)的持水性增加，加速淀粉α化；增強(qiáng)面筋彈性,使面條口感有爽滑之韌性；提高面條的光潔度。1號(hào)2號(hào)磷酸二氫鈉/13%偏磷酸鈉27%55%聚磷酸鈉25%29%焦磷酸鈉48%3%六、復(fù)合磷酸鹽常用的粘結(jié)劑有沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉、黃原膠、古爾膠、漢生膠等。使用應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),一般添加量不超過(guò)0.5%。粘接劑的作用:改善面團(tuán)的吸水性。增加面團(tuán)持水性。降低油炸時(shí)的吸油率。大多數(shù)粘結(jié)劑是疏油的,可使油炸中的吸油減少。如抗氧化劑BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，還有一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

七、粘結(jié)劑八、其他添加物小麥面粉水面團(tuán)改良劑（鹽、堿等）和面熟化復(fù)合切條折花壓延蒸面著味切斷成型裝箱包裝冷卻油炸捆包帶味油炸方便面切斷成型裝箱包裝冷卻油炸捆包附湯料油炸袋裝方便面切斷成型裝箱包裝冷卻熱風(fēng)干燥捆包附湯料熱風(fēng)干燥袋裝方便面裝杯加蓋封口捆包附湯料油炸杯裝面杯、湯料蓋湯料湯料第五節(jié)方便面生產(chǎn)工藝CMC糊狀液的制備：立式打蛋機(jī)中，混合時(shí)逐步加水，慢速攪拌。物料溶液的制備：雞蛋、食鹽、色素或味精在預(yù)混槽中加水?dāng)嚢?。冬?5-40℃，夏季15-20℃。添加劑的處理：堿可與色素或食鹽加水?dāng)嚢?；?fù)合磷酸鹽單獨(dú)溶化備用；乳化劑中的單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量熱水溶化，立式打蛋機(jī)攪打成乳濁液?？寡趸瘎┑奶幚恚築HA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，攪拌至溶解，檸檬酸用5倍水溶解后，兩種溶液混合。四種溶液除抗氧化劑外，均用水作溶劑，加水量應(yīng)計(jì)算。一般物料溶液加水量占總加水量70%，添加劑溶液10%，其余20%可直接用水，便于調(diào)節(jié)。一、和面(調(diào)粉)原輔料的的預(yù)處理第一步，面粉過(guò)篩第二步，分別將物料溶液、添加劑溶液送入和面機(jī)攪拌，在翻動(dòng)狀態(tài)下加入抗氧化劑、乳化劑和CMC糊狀液。方便面面團(tuán)加水量一般在28—30%，和面時(shí)面團(tuán)溫度應(yīng)在30℃左右,攪拌速度70轉(zhuǎn)/分，和面時(shí)間15-20min。根據(jù)其面團(tuán)工藝性能的變化,可以分為四個(gè)階段:1.松散混合階段：3-4min2.成團(tuán)階段：5-6min3.成熟階段：6-7min4.塑性增強(qiáng)階段：1-2min面團(tuán)調(diào)制方法30-45min，攪拌速度約5r/min。軋片是將面團(tuán)經(jīng)壓延后變成片狀的面帶,使面條表面致密,易于后道加工。與掛面生產(chǎn)相同。軋片的作用：壓成一定厚度的面片：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)控制面帶厚度，碗裝面約0.3mm，袋裝煮食型油炸方便面1-1.2mm，軟面1.2mm以上。水分及配料均勻分布二、熟化三、軋片波紋的優(yōu)點(diǎn)形態(tài)美觀；脫水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí),在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中不易碎裂；食用時(shí)復(fù)水速度快。四、切條、折花折花原理在切條機(jī)(面刀)下方，裝有一個(gè)精密設(shè)計(jì)的波形成型導(dǎo)箱。經(jīng)切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)箱后,與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生碰撞而遇到阻力,又由于導(dǎo)箱下部的成型傳送帶的線速度慢于面條的線速度，面條受到導(dǎo)箱和傳送帶的兩個(gè)阻力作用，無(wú)法直線前進(jìn)，被迫卷曲成有規(guī)則的波浪形花紋。由于傳送帶的連續(xù)運(yùn)動(dòng),就連續(xù)形成花紋。切條折花自動(dòng)成型裝置示意圖1完成軋輥2未切條面帶3切條器（面刀）4面條折疊成型導(dǎo)箱5已折疊成波紋的面塊6成形傳送帶7連續(xù)蒸面機(jī)傳送帶花紋的大小、粗細(xì)和松緊程度,主要受面刀槽紋寬度、面刀線速及其與傳送帶的速比和壓力閥的壓力等因素影響。面刀與傳送帶的線速比越大，波紋越小，反之，速比越小，則波紋越大。一般速比為7:1—10:1。在生產(chǎn)過(guò)程中，面刀和傳送帶的線速、壓力門(mén)的配重等，必須調(diào)節(jié)精確，一旦運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不能隨意變動(dòng)，以保證面條花紋的整齊均勻以及定量切斷的準(zhǔn)確。蒸面工序是面塊理化性質(zhì)發(fā)生很大變化的一個(gè)工藝環(huán)節(jié),主要有:淀粉α化,面條基本成熟。α化度在85%以上。蛋白質(zhì)部分變性。面條的外觀變化：體積膨脹、顏色變深、粘彈性增強(qiáng)。蒸面是通過(guò)隧道式連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行的。一般采用常壓蒸煮,工藝條件為:蒸汽壓0.6-0.7大氣壓,蒸面時(shí)間90—110秒。五、蒸面面塊重量由面塊長(zhǎng)度決定。Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw——成品重量；Cw——半制品重量；Lw——油炸失水率；l——面塊長(zhǎng)度；Uw——單位長(zhǎng)度重量；Ow——油炸吸油率。切斷后的面塊，在從網(wǎng)帶上垂直下落過(guò)程中，中心部位受偏心凸輪傳動(dòng)的折疊導(dǎo)板的沖力，面塊折疊成雙層，經(jīng)一對(duì)上下輥壓平。六、切斷、成型定量切斷裝置示意圖1波浪形花紋的蒸熟面帶2輸送帶3回轉(zhuǎn)式切刀4定位滾筒5往復(fù)式折疊導(dǎo)板6雙折成型面塊7排列傳送帶干燥作用：快速脫水,固定糊化狀態(tài),防止回生。干燥方法有油炸干燥和熱風(fēng)干燥兩種。前者屬于高溫短時(shí)干燥,產(chǎn)品膨松,多微孔,復(fù)水性好;后者干燥溫度較低,干燥時(shí)間較長(zhǎng),干燥后的面條沒(méi)有膨化現(xiàn)象,無(wú)微孔,復(fù)水性差,食用時(shí)需要較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間。(一)油炸干燥油炸時(shí)面塊發(fā)生一系列變化：油水易位蛋白質(zhì)的可逆與不可逆變性淀粉的繼續(xù)糊化與固化：理想油炸工藝能使面條淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面條外觀變化七、干燥油炸工藝條件：油炸溫度和時(shí)間：油溫高時(shí)間短，油溫低時(shí)間長(zhǎng)。煮食面油炸溫度140—150℃，140℃時(shí)間78s，145℃75s，150℃70s。碗裝面180℃，60s。油脂液位控制和新油補(bǔ)充：油量應(yīng)保持在一定液位水平。計(jì)算每分鐘面塊吸油量，將經(jīng)過(guò)預(yù)熱的油脂勻速補(bǔ)充來(lái)保持液位穩(wěn)定。液面高出模盒15-20mm為合適。保持液位一定的情況下，單位時(shí)間新油補(bǔ)充數(shù)量越大，油脂新鮮程度越高。新油補(bǔ)充比例大小，一種方法用新油添加率，另一種方法為油脂回轉(zhuǎn)率：N=R/Fc；P=1/N=Fc/RN——新油添加率，R——油炸時(shí)每小時(shí)添加新油數(shù)量，F(xiàn)c——總油量新油添加量不低于7.5%，油脂回轉(zhuǎn)率不超過(guò)16h，正常。酸價(jià)測(cè)定：高溫下油脂水解，生成游離脂肪酸，酸價(jià)升高。酸價(jià)升高是油脂劣變的標(biāo)志。酸價(jià)升到0.75，油脂進(jìn)入老化危險(xiǎn)點(diǎn)?？寡趸瘎┦褂霉芾碛椭迈r程度管理：檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘價(jià)等。補(bǔ)充新油的預(yù)熱油脂更新管理：酸價(jià)超過(guò)1.2，應(yīng)更換新油。也應(yīng)定時(shí)檢測(cè)過(guò)氧化值，低于6，認(rèn)為正常。油炸工藝技術(shù)管理(二)熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的時(shí)間隨面塊的大小厚薄不同而異。一般為35—45分鐘。干燥溫度一般為70—90℃,干燥后成品含水量為12.5%左右，干燥機(jī)傳送鏈線速度一般為3m/min。（三）微波技術(shù)微波是一種高頻電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化，物料中的水分子為極性分子，在快速變化的電磁場(chǎng)的作用下，其極性取向隨外電場(chǎng)變化而變化，水分子產(chǎn)生劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這種有規(guī)律的周期性轉(zhuǎn)動(dòng)受到臨近分子的干擾和阻礙，產(chǎn)生了類似摩擦的效應(yīng)，物料溫度上升。同時(shí)因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水分。八、冷卻、包裝XBF-III型方便面生產(chǎn)線調(diào)味料是方便面的重要組成部分。常用的有雞肉湯料、牛肉湯料、三鮮湯料和麻辣湯料等。其形態(tài)有粉末狀、顆粒狀、膏狀和液狀。較多用的是粉末狀和顆粒狀。

(一)生產(chǎn)原料調(diào)味湯料是由各種不同作用的原料調(diào)配而成，生產(chǎn)調(diào)味湯料的原料很多，根據(jù)其性能和作用，大體上可分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料等。方便面調(diào)味湯料生產(chǎn)咸味劑：能使調(diào)味湯料產(chǎn)生咸味的原料是食鹽，鹽素有“味中之王”的美稱，在湯料中所占的地位是極其重要的、含量一般超過(guò)50％。由于它含有少量易吸潮的物質(zhì)，使食鹽潮解，給生產(chǎn)和產(chǎn)品保管帶來(lái)很多的麻煩。因此有一些廠家在配料之前就把它烘干，或者用大鍋把它炒干過(guò)篩后才使用。甜味劑：以蔗糖為代表，湯料中通常使用的甜味劑有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互補(bǔ)質(zhì)上的缺點(diǎn)，適量的添加可使口感更加淳厚柔和。在湯料中的添加量視品種不同而異。鮮味劑鮮味劑是調(diào)味湯料中的關(guān)鍵原料，能使湯料發(fā)出其原有的自然風(fēng)味，增進(jìn)食欲。

(1)味精(L—谷氨酸鈉)，水溶液有濃烈的鮮味，鮮味與其離解度有關(guān)。中性，鮮味最高。與呈味核苷酸按一定比例混合使用，能產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，鮮味可增加幾倍，甚至幾十倍。

(2)呈味核苷酸常用的有5’—鳥(niǎo)苷酸鈉（GMP）、5’—肌苷酸鈉(IMP)和它們各一半的混合劑（I+G）。特點(diǎn)是倍增鮮辣、抑制異味、改善風(fēng)味。應(yīng)用于調(diào)味湯料中，不僅與味精有協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味，降低成本，還會(huì)使湯料更柔和圓潤(rùn)。

(3)酵母精以酵母為原料經(jīng)加工制得的抽提物。由于其含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味核苷酸，所以具有顯著的肉類香氣和滋味。產(chǎn)品有糊狀和粉狀，即使添加少量進(jìn)湯料，也會(huì)改善湯料的風(fēng)味，產(chǎn)生更為濃郁的美味。

香辛料香辛料是指具有各種特殊香氣、香味和滋味的天然植物性調(diào)味品。辣椒有強(qiáng)烈辛辣味。在調(diào)味湯料中使用辣椒粉。胡椒有濃郁芳香辣味。多用于肉類、麻辣類湯料?；ń肪哂刑厥獾姆枷銡馕?，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)料，生產(chǎn)和銷(xiāo)售該地區(qū)的方便面時(shí)，要考慮使用它作湯料，如麻辣湯料．大蒜具有獨(dú)特的蒜香味。用其香味可掩蓋異味，使香味更寬厚柔和。湯料一般使用其粉末。香蔥具有強(qiáng)烈的香辣味。利用其粉末調(diào)配湯料，香氣大增，如雞肉湯料。利用其加工為脫水干燥的小蔥葉，添加湯料，在食用方便面時(shí)，能誘人食欲。生姜具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味。為有效地保持特有的良好風(fēng)味，應(yīng)用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)粉末姜，常用于鮮蝦、魚(yú)味和海鮮湯料．風(fēng)味料風(fēng)味料是指添加在調(diào)味料中的各種肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜的脫水粉或抽提物，在湯料中發(fā)揮某種指定的風(fēng)味天然呈味物質(zhì)的功能。最簡(jiǎn)單的方法是把原料干燥后粉碎成粉末。也可利用某些食品加工的廢棄物(如蝦頭)經(jīng)微生物作用，有效地把它的風(fēng)味物質(zhì)和蛋白質(zhì)提取出來(lái)，成為良好的風(fēng)味料。香精指賦予湯料主體香氣的食品添加劑。在調(diào)味湯料中，能協(xié)同風(fēng)味料產(chǎn)生誘人的主體香氣。產(chǎn)品有粉末的、也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精和香菇香精等，著色料常用的有兩種，一是粉末醬油，不僅在面湯里起著色的作用，還增強(qiáng)湯料的香氣和鮮味。二是焦糖粉末，在味色不足的情況下，酌情