獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)復(fù)習(xí)浙大課件

第二章

屠畜的宰前和宰后檢驗(yàn)2023/2/61ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)的處理1．禁宰2．急宰3．緩宰4．疫情報(bào)告2023/2/62ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDuHACCP基本原理：危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制確定監(jiān)控CCP措施建立糾偏措施確立有效的記錄保持程序建立審核（驗(yàn)證）程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中2023/2/63ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu宰后檢驗(yàn)的一般要求1.應(yīng)按照一定的順序和方法進(jìn)行，養(yǎng)成習(xí)慣，以免漏檢。2.為了保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量，只能在一定的部位切開(kāi)，而且應(yīng)有一定的限度。3.檢驗(yàn)中如遇到病變或污染病畜肉尸，應(yīng)立即把用過(guò)的刀鉤放

入2％燒堿內(nèi)消毒，加換備用的刀鉤進(jìn)行下一個(gè)肉尸和內(nèi)臟的檢驗(yàn)。4.宰后檢驗(yàn)處理①合于食用②無(wú)害化處理③化制（煉制工業(yè)用油）④銷毀。作出后三者處理要蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因此要全面系統(tǒng)地檢驗(yàn)肉尸和內(nèi)臟，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。2023/2/65ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：按《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996－1999）要求，此點(diǎn)設(shè)在放血和煺毛吊上滑輪后，任務(wù)是檢驗(yàn)局限性咽炭疽及淋巴結(jié)結(jié)核病變；皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在煺毛后、開(kāi)膛前；“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛取出腹腔臟器后。主要檢查胃、腸、脾、胰及相應(yīng)臟器；檢驗(yàn)方式分離體和不離體兩種；“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在開(kāi)膛取出心、肝、肺后，檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)；2023/2/66ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)：開(kāi)膛后，設(shè)橫膈膜肌角（膈?。┎蓸狱c(diǎn)，并將樣品送至旋毛蟲檢驗(yàn)室檢驗(yàn)；胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在取出內(nèi)臟后劈半之前。主要檢查胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟；頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)：設(shè)在機(jī)械或手工去頭之前剖檢咬肌，檢查豬囊尾蚴；終末檢驗(yàn)點(diǎn)：也稱“復(fù)檢點(diǎn)”，上述檢驗(yàn)如有疑難問(wèn)題，送至這里左進(jìn)一步檢驗(yàn)；另外還對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，以防止漏檢，同時(shí)還負(fù)有胴體質(zhì)量評(píng)定與蓋檢印的責(zé)任。2023/2/67ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu豬全身表層的淋巴結(jié)：豬全身有18個(gè)淋巴中心，47個(gè)淋巴結(jié)群，約190個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處。不必要也不可能都檢，以豬第11條肋骨前界劃分為前后二部分即前半軀和后半軀。以鼻甲骨到下頜骨連線把頭部劃分為兩部分即上半部和下半部。2023/2/69ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇

（1）頭下半部：①頜下淋巴結(jié)②頜下副淋巴結(jié)

（2）頭上半部：①腮淋巴結(jié)②咽后外側(cè)淋巴結(jié)③咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)2023/2/610ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu后半軀被檢淋巴結(jié)的選擇：(1)腹股溝淺淋巴結(jié)(2)腘淋巴結(jié)(3)髂下淋巴結(jié)(4)腹股溝深淋巴結(jié)(5)髂內(nèi)淋巴結(jié)：豬后半軀最重要的淋巴結(jié)2023/2/611ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu豬的宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)及基本方法

宰后檢驗(yàn)的基本方法1.視檢2.觸檢3.剖檢4.嗅檢2023/2/613ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu宰后檢驗(yàn)的程序與要點(diǎn)1.頭部檢驗(yàn)(1)剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)。其主要目的是檢查咽炭疽和結(jié)核病。(2)剖檢兩側(cè)外咬?。z查囊尾蚴），然后檢查咽喉粘膜、會(huì)厭軟骨和扁桃體有無(wú)病理變化。

2023/2/614ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu2.皮膚檢驗(yàn)在開(kāi)膛之前詳細(xì)檢查皮膚變化及早發(fā)現(xiàn)傳染病，減少污染機(jī)會(huì)檢查豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等病控制病原散布、防止車間污染2023/2/615ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu(1)心肝肺的檢驗(yàn)

觀察各個(gè)臟器的外形、色澤、大小有無(wú)異常；觸檢其硬度；觀察咽喉頭粘膜和心耳、膽囊等有無(wú)變化；然后按心肝肺的順序檢查。2023/2/617ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu①肺觀察其外貌（形態(tài)、大小、色澤）；觸摸兩側(cè)肺葉，必要時(shí)剖開(kāi)支氣管；先檢查作支氣管淋巴結(jié)，再檢查右支氣管淋巴結(jié)；注意有無(wú)出血、充血、水腫、實(shí)變、化膿等各種炎癥變化；寄生蟲；有無(wú)肺炭疽。2023/2/618ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu②心臟剖開(kāi)心包，觀察心臟的形態(tài)、大小、色澤及心外膜、心包腔的狀態(tài)，確定尸僵程度剖開(kāi)心腔，觀察心內(nèi)膜和心肌、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)，在心室肌肉作一斜切口，檢查有無(wú)囊蟲。一般患急性、熱性傳染病時(shí)，常引起心包、心內(nèi)外膜、心肌出血。應(yīng)特別注意二尖瓣有菜花樣贅生物，即豬丹毒病變。2023/2/619ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu(2)胃腸脾的檢驗(yàn)：首先是檢其外形、色澤有無(wú)變化，漿膜有無(wú)出血、充血等現(xiàn)象。要特別注意脾臟邊緣是否有三角形梗死，被膜下有無(wú)鮮紅色小出血點(diǎn)（豬瘟病變）。切開(kāi)脾臟檢查其實(shí)質(zhì)，如果脾臟腫脹者多半不是炭疽。在實(shí)踐中檢出的絕大多數(shù)是頜下淋巴結(jié)和腸系膜淋巴結(jié)局灶性炭疽，間或見(jiàn)有肺炭疽，敗血型炭疽在豬極為少見(jiàn)，且脾臟也不見(jiàn)腫大切開(kāi)腸系膜淋巴結(jié)，同時(shí)注意腸系膜和胃網(wǎng)膜上有無(wú)細(xì)頸囊尾蚴寄生。2023/2/621ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu檢視皮下脂肪、恥骨肌或子宮、乳房或陰囊等部位，有無(wú)傳染病、寄生蟲病、黃疸、黃脂、紅膘以及公母豬特征等情況；發(fā)現(xiàn)可疑時(shí)，須剖檢腹股溝淋巴結(jié)，腎臟和膀胱，或做好標(biāo)記，拉出流水線，在病豬隔離室詳加剖檢，才能判定而處理。2023/2/622ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu4.胴體的檢驗(yàn)(1)視檢首先觀察肉尸的放血程度、色澤，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。根據(jù)上述表征，肉檢人員懷疑是來(lái)自病畜的肉尸，必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查。仔細(xì)檢查皮膚，皮下組織，脂肪，肌肉，關(guān)節(jié)，胸腹膜等狀態(tài)。2023/2/623ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu②剖檢腰肌

檢查囊尾蚴；在腰肌部位用刀順肌纖維方向切割3~4刀。如果在檢查頭部咬肌及內(nèi)臟、腰肌時(shí)發(fā)現(xiàn)囊蟲寄生時(shí)，就應(yīng)進(jìn)一步剖檢檢查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明蟲體的分布情況和感染強(qiáng)度。2023/2/625ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu③剖檢腎臟：用肉鉤鉤住腎盂部，右手持刀輕輕地在腎臟上順著腎臟縱長(zhǎng)切開(kāi)一寸長(zhǎng)切口，切口深度以切開(kāi)腎包膜為限。然后剝離腎包膜，觀察腎表面有無(wú)出血點(diǎn)等，必要時(shí)可切開(kāi)腎檢查。2023/2/626ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu1.宰后檢驗(yàn)的處理（1）適于食用：肉尸和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來(lái)自健康牲畜，且肉質(zhì)良好，內(nèi)臟正常準(zhǔn)予食用——鮮銷。（2）有條件的食用：（3）化制——煉制工業(yè)油（4）銷毀:焚燒和深埋2023/2/629ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu有條件食用肉的無(wú)害化處理方法：①高溫處理：殺滅病原體最有效最徹底的方法

②冷凍處理：即利用低溫的作用，使病原體細(xì)胞質(zhì)的水結(jié)成冰，細(xì)胞發(fā)生變性，導(dǎo)致病原體死亡而達(dá)到無(wú)害化目的。③產(chǎn)酸處理：利用肉尸在成熟過(guò)程中糖酵解酶的作用，形成和積累大量乳酸，從而達(dá)到殺滅某些病原體的目的。④鹽腌處理⑤煉食用油2023/2/630ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu2.肉尸的蓋印肉尸和內(nèi)臟經(jīng)宰后檢驗(yàn)后都必須蓋上與判定結(jié)果相一致的印記，以防止混亂。蓋印部位除適合食用的只蓋在肉尸兩側(cè)臀部，每側(cè)各一個(gè)，其余的處理法要求肉尸的主要部位均要蓋到。要求有統(tǒng)一印章規(guī)格。印色：為食用色素（對(duì)人體無(wú)害，易于印染在組織表面）顏色鮮艷，干得快且不起縐，烹調(diào)或加工時(shí)易退色。2023/2/631ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu檢驗(yàn)后對(duì)產(chǎn)品處理印戳復(fù)制凍食用油銷毀年月日××××非用食檢驗(yàn)合格高溫2023/2/632ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu4.畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品的無(wú)害化處理按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品的無(wú)害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）執(zhí)行。（1）主題內(nèi)容與適用范圍（2）處理對(duì)象（3）病、死畜禽的無(wú)害化處理（4）病畜禽產(chǎn)品的無(wú)害化處理2023/2/633ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu

第三章

宰后肉的變化及其新鮮度檢驗(yàn)

2023/2/634ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu一、肉的僵直二、肉的成熟三、肉的自溶和酸性發(fā)酵四、肉的腐敗

2023/2/635ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu肉僵直的機(jī)理屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應(yīng)停止，正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢(shì)，糖原分解酶首先作用于體內(nèi)的碳水化合物，這種無(wú)氧條件下進(jìn)行的糖原分解，可用下列化學(xué)式表示：（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O32023/2/636ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu由于糖原分解產(chǎn)生乳酸，致使pH↓。當(dāng)乳酸生成到一定量時(shí)，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶→無(wú)機(jī)磷酸化酶的活性增加，開(kāi)始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的pH值繼續(xù)下降至5.4。一般肉類在pH為5.4-6.7時(shí)逐漸失去原有的彈性及較好的保水性而變僵直。2023/2/637ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu肉被M污染的方式:⑴宰前污染⑵宰后污染2023/2/638ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu第三節(jié)肉新鮮度檢查

一、感官檢查二、實(shí)驗(yàn)室檢查

2023/2/639ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu實(shí)驗(yàn)室檢查

肉新鮮度的感官檢查局限性，沒(méi)有判斷的明確的標(biāo)準(zhǔn)，且常有主觀性。主要包括理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。2023/2/640ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu 理化檢驗(yàn)肉的理化檢驗(yàn)主要是以尋找蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物為基礎(chǔ)，進(jìn)行定性和定量分析，主要包括以下幾種：2023/2/641ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉品質(zhì)中的總揮發(fā)性鹽基氮，將有助于確定肉品的質(zhì)量。新鮮肉、次新鮮肉、變質(zhì)肉之間差異非常顯著，并與感官變化一致，是評(píng)定肉的質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。2023/2/642ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu常用的測(cè)定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法。一級(jí)鮮度小于等于15mg/100g二級(jí)鮮度小于等于25mg/100g2023/2/643ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu2.細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（1）細(xì)菌總數(shù)測(cè)定：指在1g或1ml食品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，其所得細(xì)菌菌落的總數(shù)主要用作判定食品被污染程度的指標(biāo)，也可以觀察細(xì)菌在食品上生長(zhǎng)繁殖的動(dòng)態(tài)。2023/2/644ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu第四章肉品加工衛(wèi)生第一節(jié)肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗(yàn)第二節(jié)腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第三節(jié)肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)2023/2/645ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu食品保藏的基本原理：通過(guò)改變食品的溫度、水分含量、滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖的能力。2023/2/646ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu常用的方法低溫保藏法——降低食品的溫度（冷凍加工）高溫滅菌保藏法——高溫殺滅微生物（罐藏加工）提高滲透壓保藏法——提高滲透壓（鹽腌加工）干燥保藏法——減少食品中水分（肉松、肉干等）2023/2/647ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu一、腌臘制品的加工衛(wèi)生（一）

腌制防腐的原理

鮮肉高滲溶液肉類和細(xì)菌體脫水鹽抑制有害M的繁殖高濃度氯離子2023/2/648ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu在腌制中決定滲透壓的主要因素1.

鹽分的濃度

鹽分越高，滲透壓越大，則鹽分滲入越快，對(duì)肉的防腐作用也越大，但鹽分應(yīng)適度，否則影響制品的風(fēng)味。在腌臘制品中如果食鹽達(dá)到12%以上，這樣的制品就不堪食用。2.腌制時(shí)的溫度

腌制時(shí)溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)加速，擴(kuò)散作用增強(qiáng)，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時(shí)，M活動(dòng)加快，不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長(zhǎng)時(shí)，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以3-4oC為宜。2023/2/649ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu（二）

硝石在腌制中的作用

1.

發(fā)色作用固定肌肉中的Mb和Hb于亞硝基Mb和亞硝基Hb穩(wěn)定性色素，在燒煮時(shí)變成亞硝基血紅染色物，使制品具有鮮艷的紅色。正是這些特有的穩(wěn)定性色素，使大多數(shù)肉類加工品成為受消費(fèi)者歡迎的重要因素。2023/2/650ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu呈色原理硝酸鹽亞硝酸鹽一氧化氮亞硝酸亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白亞硝基血紅染色物還原菌酸性Mb或Hb鮮紅色2023/2/651ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu2.

制菌作用對(duì)形成芽孢的厭氧性G+菌，尤其對(duì)肉毒桿菌有很強(qiáng)的抑制作用（肉中毒是由于食入肉毒桿菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的N麻痹外毒素（內(nèi)毒素）而引起的一種最嚴(yán)重的食物中毒），從而大大地加強(qiáng)了食鹽的防腐作用。但有人認(rèn)為，這種作用受PH影響較大，PH為6時(shí)對(duì)細(xì)菌有抑制作用，至PH7時(shí)，就完全不起作用。3.呈味作用在一定濃度時(shí)（低水平）可使肉制品呈現(xiàn)特殊的芳香氣味。

2023/2/652ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu（三）腌臘制品的加工衛(wèi)生

1.腌臘制品的原料

2.選用的腸衣、膀胱皮子應(yīng)有彈性，無(wú)孔洞及污垢，色澤透明。3.腌制室和制品保藏室的溫度，保持在0-5℃之間4.工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，定期檢查身體，如有腸道菌類疾病患者或帶菌者及手上有腫脹化膿的工人，不準(zhǔn)參加制造腌臘制品的工作。5.控制食鹽和各種輔料的質(zhì)量和數(shù)量，否則會(huì)影響制品的質(zhì)量。特別要強(qiáng)調(diào)的是硝酸鹽的使用。2023/2/653ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu經(jīng)硝酸鹽腌制過(guò)的肉制品中存在亞硝胺類（Nitrosamine）是一種致癌物質(zhì)，能持續(xù)地在特定種類動(dòng)物的特定器官誘發(fā)癌癥。其產(chǎn)生原因：當(dāng)硝酸鹽和仲胺（二元胺）同時(shí)存在時(shí)，亞硝胺可通過(guò)細(xì)菌合成，其反應(yīng)式如下：

CH3CH3NH+HONON-NO+H2OCH3CH3（二甲胺）

（亞硝酸）（二甲基亞硝胺）

制品原料新鮮度越差，污染愈重，亞硝胺合成機(jī)會(huì)愈多。2023/2/654ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu食品中天然存在的亞硝胺類化合物含量極微，經(jīng)腌制處理過(guò)的腌肉，火腿等制品中均有發(fā)現(xiàn)亞硝胺類，但含量很低（15~110ppb），低于大鼠日糧中可引起致癌的濃度（2000ppb）但其前體亞硝酸和仲胺則廣泛存在于自然界，亞硝胺在適宜條件下，可在動(dòng)物體內(nèi)合成，這可能是人類接觸亞硝胺的主要方式。合適的PH值（3.0以下）硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝胺口腔還原菌胃腸道胺2023/2/655ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu罐頭真空度的檢查

馬口鐵罐頭真空度一般用真空表來(lái)測(cè)定。測(cè)定時(shí)右手拇指和食指尖持真空表，將下端的針尖對(duì)準(zhǔn)蓋中央，用力壓下，使針尖貫穿馬口鐵皮進(jìn)入罐內(nèi)，由針尖后部的橡膠墊緊壓罐蓋，以防外面空氣進(jìn)入罐內(nèi)，按表面指針?biāo)缸x取真空度。馬口鐵蓋的玻璃罐亦用用此法測(cè)定。對(duì)于各類罐頭，室溫檢驗(yàn)的真空度要求有203-381mmHg2023/2/656ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu保溫與檢驗(yàn)

為了檢驗(yàn)滅菌的效果，冷卻后的罐頭擦干，移入調(diào)溫室，在37℃±2保溫5-7晝夜，并逐個(gè)進(jìn)行敲擊和觀察，將膨聽(tīng)、漏汁及有鼓音的剔除。鼓音：由于排氣不好或罐頭漏氣，以致真空不夠所造成。漏汁：封罐沒(méi)有封好2023/2/657ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu膨聽(tīng)：生物性膨聽(tīng)：由于罐內(nèi)有M繁殖產(chǎn)生大量氣體所引起的。物理性膨聽(tīng)：由于盛裝時(shí)內(nèi)容物過(guò)多，罐內(nèi)纖維受熱膨脹產(chǎn)生，或由于遇低溫罐內(nèi)食品凍結(jié)膨脹而形成?；瘜W(xué)性膨聽(tīng)：多發(fā)生于酸性罐頭（水果和蔬菜），由于食品中有機(jī)酸與馬口鐵皮作用產(chǎn)生大量氫氣而使罐頭內(nèi)壓力加大引起的。2023/2/658ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu第五章

蛋和乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

2023/2/659ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu判斷蛋新鮮度的指標(biāo)有哪些？

外蛋殼膜的有無(wú)及性狀氣室大小系帶狀況蛋黃膜的韌性大小和完整程度卵黃指數(shù)2023/2/660ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu

蛋的衛(wèi)生評(píng)價(jià)

1．新鮮蛋，正常鮮銷。2．一類次質(zhì)蛋，準(zhǔn)許鮮銷，但應(yīng)限期銷售。超過(guò)期限或限期內(nèi)有變化的，可根據(jù)質(zhì)量情況，按二類次質(zhì)蛋處理、或按劣質(zhì)蛋處理。3．二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，經(jīng)高溫處理后可供食用。4．劣質(zhì)蛋，不準(zhǔn)食用。應(yīng)作非食品工業(yè)用或作肥料。孵化蛋一般也應(yīng)按劣質(zhì)蛋處理，但在有食用習(xí)慣的地區(qū)，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門同意后，按規(guī)定條件供食用。2023/2/661ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu牛乳的化學(xué)成分蛋白質(zhì)：有20多種氨基酸組成，其中有人體所必需的氨基酸，屬完全蛋白質(zhì)，利用率高。牛乳中的蛋白質(zhì)，可分為酪蛋白與乳清蛋白兩類。其中酪蛋白為總量的80-82%。乳清蛋白又可分為乳清白蛋白和乳清球蛋白。2023/2/662ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu（1）酪蛋白：不溶于酒精，加熱不凝固，但可被弱酸和凝乳酶所凝固。在牛乳中，酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白鈣。另外酪蛋白還能與磷酸三鈣結(jié)合，溶于稀堿和強(qiáng)酸中，是制造干酪和干酪素的主要原料。（2）乳清白蛋白：為一種含硫蛋白質(zhì)，加熱時(shí)易凝固。溶于水，不被稀酸和凝乳酶所凝固。（3）乳清球蛋白：在常乳中約0.10%，而在初乳中可高達(dá)12%。加熱時(shí)不凝固，它與機(jī)體免疫有關(guān)。2023/2/663ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu牛乳的物理性狀1.色、香、味：

2.密度（比重）：是指乳在20℃時(shí)的重量與同容量4℃水的重量比。1.028-1.032之間，平均1.0303.酸度及pH值：滴定酸度（°T）含義：以酚酞為指示劑，中和100ml乳消耗0.1N氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)（即消耗1ml0.1NNaOH為1°T，也稱度）。若以酸的含義出發(fā)，酸度可用氫離子濃度來(lái)表示（pH值），pH值可稱為離子酸度或活性酸度。正常新鮮牛乳的pH為6.4-6.8，而以pH6.5-6.7居多。乳酸（%）= 0.1NNaOH毫升數(shù)×0.009 ×100供試牛乳重量（毫升數(shù)×比重）2023/2/664ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu低成分乳：指沒(méi)有摻水而本身低于正常乳成分的乳。它是由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)配比、高溫多濕等因素而形成的乳固體含量過(guò)低的牛乳。主要從加強(qiáng)育種改良和飼養(yǎng)管理等工作加以改善。低酸度酒精陽(yáng)性乳：指酸度雖正常但發(fā)生酒精試驗(yàn)酪蛋白凝固的異常乳。其確切原因尚不清楚，可能為代謝障礙、氣候劇變、飼喂不當(dāng)?shù)纫瘥}類平衡或膠體系統(tǒng)不穩(wěn)定有關(guān)。風(fēng)味異常乳：影響牛乳風(fēng)味異常的因素很多，主要是通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解愁，擠乳后從外界吸收或污染的牛體臭或金屬臭等。為了解決這一問(wèn)題，主要改善牛舍與牛體的衛(wèi)生，保持空氣的新鮮流暢。

2023/2/665ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu異物染雜乳：指含有隨攝食飼料或治療疾病等經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或含有有意識(shí)或無(wú)意識(shí)地?fù)诫s到乳中的物質(zhì)。

2023/2/666ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu乳的理化學(xué)檢驗(yàn)1.比重：即乳稠計(jì)測(cè)得的數(shù)據(jù)。正常乳的比重為1.028~1.032。2.含脂率：我國(guó)規(guī)定用哥特里--羅滋法（Gottlibe-Roess）、蓋勃氏法（Gerberstest）或巴布克氏法（Babcockstest）。乳中的含脂率不得低于3.0%。3.干物質(zhì)或全乳固體物：一般用直接干燥法測(cè)定。牛乳中全乳固體物不得低于11.2%。由于脂肪變動(dòng)幅度大，為了更確切地表示該指標(biāo)，用除去脂肪的干物質(zhì)量表示。一般乳中的物質(zhì)干物不得低于8.5%4.酸度：供消毒牛乳及加工煉乳用，不得超過(guò)18°T，但其他乳制品加工用不得超過(guò)20°T。5.汞：以Hg計(jì)不得超過(guò)0.01ppm6.六六六：不超過(guò)0.01ppm，DDT不得超過(guò)0.01ppm。2023/2/667ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu

（三）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)1.細(xì)菌總數(shù)（CFU/ml）：供消毒牛奶及加工煉乳用，不得超過(guò)5×105，供加工其他乳制品用不得超過(guò)106。2.大腸菌群：消毒牛乳中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）不得超過(guò)90CFU/100ml。3.致病菌：不得檢出。2023/2/668ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu第六章主要人獸共患病的

檢疫與控制人獸共患病炭疽的臨床特征和衛(wèi)生處理原則口蹄疫的類癥鑒別及其衛(wèi)生處理瘋牛病的致病因子及其臨床特征和衛(wèi)生處理狂犬病的臨床特征、衛(wèi)生處理及其診斷要點(diǎn)2023/2/669ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu炭疽臨床特征牛最急性型：突然昏迷、倒臥，呼吸困難，可視粘膜發(fā)紺，天然孔出血。病程數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。急性型：最常見(jiàn)，體溫上升到42℃，少食，在放牧和使役中突然死亡。有的精神不振，食欲反芻停止，呼吸困難，粘膜呈藍(lán)紫色或有點(diǎn)狀出血。瀕死期體溫下降，氣喘，天然孔流血，痙攣，一般1~2天死。亞急性型：病情較緩，較少見(jiàn)。2023/2/670ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu馬

常取急性或亞急性經(jīng)過(guò)，與牛癥狀相似，急性者有腹痛癥狀。綿羊與山羊常表現(xiàn)為最急性型炭疽，表現(xiàn)為突然眩暈，搖擺，磨牙，全身痙攣，天然孔有時(shí)出血，很快倒地死亡。豬豬對(duì)炭疽的抵抗力較強(qiáng)。有的為咽部炭疽，咽喉部和附近淋巴結(jié)明顯腫脹。2023/2/671ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed,DrAifangDu衛(wèi)生處理宰前檢疫發(fā)現(xiàn)炭疽病畜時(shí)，采取不放血的方法撲殺后銷毀。確診為炭疽的病畜整個(gè)胴體、內(nèi)臟、皮毛及血液等，必須濕化或銷毀。被炭疽病畜及其產(chǎn)品污染的胴體和副產(chǎn)品，應(yīng)化制后作工業(yè)用。2023/2/672ZhejiangUniversity,CollegeofAnimalScience,VetMed