西方飲食文化緒論

西方飲食文化課程介紹本課程介紹西方飲食文化歐美人在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費時間過程中，所創(chuàng)造并金磊的位置財富和精神財富的總和。這門課幫助你了解飲食文化知識解答疑惑了解西方世界的飲食的歷史

飲食習(xí)慣常識性的基礎(chǔ)知識形成一套可自圓其說的對西方飲食現(xiàn)象和其邏輯內(nèi)涵的解釋能力。例如，為什么西方人用刀叉吃飯？為什么西方人的菜肴擺盤與我們不同？西方人的食物組成為什么是這樣的？烹調(diào)方式的區(qū)別調(diào)味上的傾向課程考察方式成績組成方式：平時成績30%、課堂回答及書面作業(yè)30%、期末考試40%分成8組，每組7到8人討論什么是飲食？什么是飲食文化？飲食飲食就是考察吃什么，怎么吃。飲食歷史分為兩個階段一、自然飲食狀態(tài)即茹毛飲血的原始飲食，直接食用生冷的食物原料。二、調(diào)制飲食狀態(tài)用火以后的烹飪飲食，先將食物原料加工制熟后再食用。走出非洲現(xiàn)代人類起源于非洲，大約在10萬年前逐步走出非洲。人類與近親黑猩猩的基因測序差距只有97%。人類遷徙圖我們喜歡吃什么自然性社會性什么是烹飪？烹飪烹飪的含義是：人類為了滿足生理需要和心理需要，把可食用原料用適當(dāng)方法加工成為使用成品的活動。其成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本要求。烹飪水平是人類文明的標(biāo)志之一。烹飪工具、能源和加工方式的不同、主要分為兩種形式。1.手工烹飪是以事者的手工制作為主的食品加工活動。特點2.機(jī)器烹飪又稱現(xiàn)代烹飪，以機(jī)器為主的食品加工活動。手工化多樣化個性化機(jī)械化規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化3、烹飪與食品工程烹飪和食品工程密不可分，它們的目標(biāo)相同，科學(xué)原料相同，為社會。為人類服務(wù)的任務(wù)相同，只不過食品工程所涉及的行業(yè)門類更多，機(jī)械化、現(xiàn)代化的程度高于烹飪，其中與烹飪產(chǎn)品形態(tài)相似的糕點、速凍食品、方便食品、某些肉制品和蛋奶制品而言，其手工勞動程度越來越少，而烹飪主要還是手工性勞動為主，單項產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模很小，至于新興的快餐業(yè)，則處在兩者的結(jié)合點上。4、菜肴點心與食品食物以手工烹飪而來的成品，人們習(xí)慣叫菜肴點心；實際是食品中現(xiàn)做現(xiàn)吃的一類。而食品的內(nèi)涵就更豐富了。食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品與食物同義，食品并非專指食品工業(yè)產(chǎn)品。明確了食品概念，就易弄清菜肴、點心與食品、食物之間的關(guān)系了。家庭烹飪→社會烹飪誕生了餐飲業(yè)廚師的誕生本質(zhì)來源于社會分工社會分工形成了效率的覺大幅度提高。把人從繁重的覓食，烹飪食物的過程中解放出來。促進(jìn)了社會發(fā)展12小時的時間用于狩獵、采集、烹飪。現(xiàn)在這些時間可以用來生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、和探究科學(xué)技術(shù)。文化詞源西方對“文化”一詞的理解：西方的“文化”一詞，來源于拉丁文“Cultura”，它的意思是耕種、居住、練習(xí)、注意等等。法文和英文的Culture，也是栽培、種植的意思，但又引申為對人的性情的陶冶和品德的培養(yǎng)。包含了從人的物質(zhì)生產(chǎn)到精神生產(chǎn)兩個領(lǐng)域。西方“文化”的含義比中國古代“文化”的含義要寬泛得多。文化的概念文化的三個層次第一層次、文化是指人類所創(chuàng)造的一切物質(zhì)財富和精神財富的總和?；谌祟惻c自然界有本質(zhì)區(qū)別而言，文化的含義非常寬泛，常被稱作“廣義文化論”第二層次認(rèn)為文化是指人類在精神方面的創(chuàng)造及成果。主要包括文學(xué)、藝術(shù)、宗教等意識形態(tài)領(lǐng)域的精神財富。排除了物質(zhì)財富而專指精神財富——“狹義文化”第三層次認(rèn)為文化僅僅以文學(xué)、藝術(shù)、音樂、戲劇等為主的藝術(shù)文化，是更高雅，使人愉悅的盛會方式?？s小了文化的范圍飲食文化烹飪文化：是指人們在長期的飲食品的生產(chǎn)加工過程中個創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問。烹飪文化→生產(chǎn)文化、飲食文化→消費狹義定義：把飲食和烹飪看做兩個環(huán)節(jié)。指人們在長期的印食品的消費過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。是關(guān)于人類吃什么、怎么吃、為什么吃的學(xué)問。廣義定義：包含烹飪文化和狹義的飲食文化的。西方（一）首先“西方“作為地理概念是相對于東方而言的，通常指西半球或歐洲。西方，英語中寫作“occidental”與orient”（東方相對）。明清以后把大西洋兩岸的國家成為西方。二、當(dāng)西方作為文化概念時。以歐洲，有古羅馬和古希臘的歷史傳承和基督教（主要以天主教新教）為代表的西方文明和以中國儒家文化圈為代表的東方文明。和以西亞北非為代表的信仰伊斯蘭教的阿拉伯文明?，F(xiàn)代意義上的西方世界，西方代表按照歐美生活習(xí)慣生活的發(fā)達(dá)國家。西方文化的含義地域上：歐洲文化和18世紀(jì)以后的北美文化。內(nèi)容上：古代希臘羅馬文化（西方文化之源）中世紀(jì)基督教文化近代文藝復(fù)興文化和啟蒙文化現(xiàn)代人文主義和科學(xué)主義文化西方文化的形成自然地理環(huán)境歐洲土地狹小牧草繁盛游牧生活海岸線長優(yōu)良港灣商貿(mào)繁榮形成了商業(yè)社會形成了開放性、外向型、競爭性、平等性、民主性西方文化的精神與特點科學(xué)、民主、公平、法治哲學(xué)：崇尚“天人相分”思維：分析思維、邏輯思維以及外向思維西方東方分析性綜合的邏輯性憑直覺唯物強(qiáng)調(diào)精神西方飲食文化的特點1.系統(tǒng)的飲食典籍2.獨特的飲食科學(xué)3.起伏的飲食歷史4.精湛的飲食制作技藝5.眾多的飲食品種6.多彩的飲食民俗第二章西方飲食文化遺產(chǎn)主要烹飪典籍14世紀(jì)末法國查理五世泰勒文《食品》16-17羅伯特梅第一位寫食譜的職業(yè)廚師《手藝精湛的廚師》1651拉瓦倫《法國廚師》標(biāo)志法國烹飪與意大利烹飪分道揚鑣1796愛米拉西蒙《美國的烹飪》第二個美國獨立宣言絕大多數(shù)美國烹飪書都是由女性撰寫。安東尼他所設(shè)計的廚師帽沿用至今。《米其林美食指南》

——賣輪胎的人出的美食指南《米其林餐廳》（LeGuideMichelin）是法國知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評鑒餐廳及旅館，書皮為紅色的“紅色指南”（法語：LeGuideRouge）最具代表性，所以有時《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色書皮的“綠色指南”（LeGuideVert），內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點推薦、道路導(dǎo)引等等。上海米其林大陸第一家米其林三星酒店三蔥爆龍蝦所謂三蔥，是小蔥、洋蔥與紅蔥頭。爆得頗香，龍蝦肉嫩且彈牙，又夠入味。傳統(tǒng)蘿卜酥蝦餃燒鵝《米其林指南》誕生于1900年的巴黎萬國博覽會期間，當(dāng)時米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行有發(fā)展的遠(yuǎn)景，如果汽車旅行越興盛，他們的輪胎也能賣得越好，因此將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊集結(jié)起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，并且免費提供給客戶索取。1920年，改為販?zhǔn)邸?926年《米其林指南》開始將評價優(yōu)良的旅館特別以星號標(biāo)示，1931年開始啟用3個星級的評等系統(tǒng)。米其林公司為了維護(hù)評鑒的中立與公正，所派出的評鑒員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實的一面，《米其林指南》評鑒的權(quán)威性由此建立。旅行指南——更多人開車上路——輪胎賣的更好宗教飲食逾越節(jié)和圣餐禮逾越節(jié)本是以色列人的傳統(tǒng)節(jié)日，用以紀(jì)念摩西帶領(lǐng)他們走出埃及?；酵揭谧鰪浫鰰r吃象征基督身體的無酵餅，喝象征基督血液的葡萄酒以示紀(jì)念。達(dá)芬奇LeonardodaVinci(1452-1519)（最后的晚餐）TheLastSupper(1495-1498)圣體-無酵餅無酵餅，是簡單的面包食品，初出現(xiàn)于古埃及和蘇美爾。無酵餅為猶太人紀(jì)念逾越節(jié)所吃的食品，后由耶穌基督引進(jìn)用于基督宗教。無酵餅內(nèi)是不加入酵母的，這對猶太教和基督教來說具有特殊的宗教意義。根據(jù)《圣經(jīng)·出埃及記》的記載，當(dāng)耶和華施展十災(zāi)的最后一場時逾越了以色列人的家門，最后拯救了他們離開埃及；由于當(dāng)時以色列人倉促逃難，身邊所攜帶的干糧面餅都來不及發(fā)酵，于是后來無酵餅便成為了紀(jì)念以色列人脫離埃及奴役的一項食品，亦會用于猶太教宗教儀式。由于無酵餅記錄著以色列人的苦難和最終自由，古代以色列人以至現(xiàn)今的猶太人在守逾越節(jié)期間只吃無酵食品。第一世紀(jì)，耶穌指無酵餅代表了自己所獻(xiàn)出的身體并在最后晚餐時運用此設(shè)立儀式，自此便這成為了基督教禮儀的用品之一。圣血-葡萄酒基督的血是基督教神學(xué)術(shù)語，指耶穌基督被釘死時流出的血?；降难剐录s圣經(jīng)的救贖得以完成，使上帝與人的新約生效；也指圣餐中所使用的酒。西方飲食法規(guī)西方各國西多發(fā)揮設(shè)計飲食烹飪、而且有專門的、根據(jù)實際情況而變化的飲食烹飪法律或法規(guī)。FDA美國食品藥品監(jiān)督管理局美國食品藥品監(jiān)督管理局（英語：U.S.FoodandDrugAdministration，縮寫為FDA）為直屬美國健康及人類服務(wù)部管轄的聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)，其主要職能為負(fù)責(zé)對美國國內(nèi)生產(chǎn)及進(jìn)口的食品、膳食補(bǔ)充劑、藥品、疫苗、生物醫(yī)藥制劑、血液制劑、醫(yī)療設(shè)備、放射性設(shè)備、獸藥和化妝品進(jìn)行監(jiān)督管理，同時也負(fù)責(zé)執(zhí)行公共健康法案（thePublicHealthServiceAct）的第361號條款，包括公共衛(wèi)生條件及州際旅行和運輸?shù)臋z查、對于諸多產(chǎn)品中可能存在的疾病的控制等等法國AOC法國AOC3.1餐飲技術(shù)詞語-菜點名稱寫實類直接使用菜點的原料、烹飪方法、味道、形狀、顏色以及與彩電有關(guān)的地名1.以原料直接命名。例：蘋果派applepie培根三明治第二：在原料基礎(chǔ)上結(jié)合菜點的烹飪方法、味道、形狀、顏色來命名紅酒燴雞（BraisedCheickeninRedWine）煎鵝肝（PanfiedGooseLiver）第三，用于菜點有關(guān)的地名來命名匈牙利紅燴牛肉（HungarianGoulash）甜紅椒粉（Paprika）寫意類通常使用具有特殊意義的人物、事件、形象等命名。第一，主要以具有特殊呀意義的人物、時間、物象等來命名、如海倫娜炸雞蒙娜麗莎沙拉朱莉安娜清湯拿破侖濃湯黑森林蛋糕第二，用具有幽默色彩的詞語來命名熱狗（HotDog）熱狗（Hotdog）是香腸的一種吃法。夾有熱狗的整個面包三明治也可以直接稱作熱狗。吃熱狗的時候可以配上很多種類的配料，比如番茄醬、美乃滋、芥末、漬包心菜、漬白蘿卜、洋蔥屑，生菜屑、番茄（切片，切屑或切塊）和辣椒等等。熱狗還有其他種的變化。加起司的叫做“起司熱狗”，或是直接叫“起司狗”。加了辣肉醬（chili）的叫做“辣狗”。前面兩種全加的就叫“辣起司狗”。受各地方不同飲食習(xí)慣的影響，熱狗會使用不同的材料，傳統(tǒng)上會使用法蘭克福腸，而一般則以豬肉或牛肉為主，但也有使用牛肉及豬肉的混合餡料，或是甚至使用火雞肉、雞肉或蔬菜類等不同材料制作，再經(jīng)過調(diào)味，入味，有時會用煙薰，然后烹煮。熱狗名稱的由來

熱狗此名的來歷一直是備受爭議的話題，而其中有很多不同的說法。全世界最著名的香腸源自德國，美國另一說這個以面包夾著香腸來吃的食物，是源自德國.熱狗腸常用的品種frankfurter跟德國著名城市法蘭克福（frankfurt）相同。當(dāng)時只為了方便進(jìn)食燙手的香腸而夾上面包，傳統(tǒng)食法更是不加任何醬料或配料，以吃出香腸的原味。2010年美國族裔人口排名族裔人數(shù)比例1德裔美國人49,206,93417.1%2非裔美國人41,284,75213.6%3愛爾蘭裔美國人35,523,08211.6%4墨西哥裔美國人31,789,48310.9%5英格蘭裔美國人26,923,0919.0%6本土化血統(tǒng)者19,911,4676.7%7意大利裔美國人17,558,5985.9%8波蘭裔美國人9,739,6533.0%9法裔美國人9,136,0922.9%10蘇格蘭裔美國人5,706,2631.9%11蘇愛混血裔5,102,8581.7%12印地安人4,920,3361.6%13荷蘭裔美國人4,810,5111.6%14波多黎各裔美國人4,607,7741.5%15挪威裔美國人4,557,5391.5%[6]可見德裔美國人無論是從數(shù)量上還是面積分布上都是最多的。germanamericanmexicanafrican酒水命名寫實類直接使用酒水的制作地、制作者、原料、制作方法、成品等級來命名.如圣達(dá)美隆紅葡萄酒圣達(dá)美隆就是波爾多地區(qū)的一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)。雞尾酒中的金湯力（GinTonic）就是用金酒＋湯利水調(diào)和而成。金菲士（GinFizz）是用金酒+蘇打水調(diào)和。寫意類主要出現(xiàn)在調(diào)制雞尾酒中使用具有特殊意義的任務(wù)、地點、自然景觀和萬物來命名，有一定得文化寓意。血腥瑪麗（BloodyMary)原料用量冰塊4-6塊黑胡椒粉少許伏特加2盎司芹菜桿1根干辣椒粉少許番茄汁5盎司檸檬半個芹菜鹽少許辣椒油少許檸檬片1片第一，以具有特殊意義的任命、地名等來命名。血腥瑪麗，是對16世紀(jì)英格蘭都驛王朝瑪麗女王的蔑稱，她為了復(fù)興天主教而殘酷迫害新教徒。第二，以自然景觀和萬物等來命名。如藍(lán)色夏威夷（BlueHawaii）3.2餐飲服務(wù)與經(jīng)營詞語在餐飲服務(wù)與經(jīng)營過沉重所使用的術(shù)語或其他詞語。服務(wù)詞語（1）法式服務(wù)（2）俄式服務(wù)（3）英式服務(wù)經(jīng)營詞語（1）直營連鎖（2）特許連鎖（3）自有連鎖（4）3s管理原則（5）4p營銷策略法式服務(wù)（一）法國早期的的餐食服務(wù)極為奢華，講究場面?，F(xiàn)在法式服務(wù)以在客人面前展示制作和烹調(diào)（烹制、切割、火烤）為特色。食物在廚房粗加工，然后用餐車送到客人桌旁，有高級廚師在客人面前完成最后的烹制，由助理廚師備菜、傳菜和餐間服務(wù)。法式服務(wù)又稱為手推車服務(wù)（Cartservice）（二）法式服務(wù)的優(yōu)點：1、客人可得到高度的個人關(guān)注，讓顧客感到備受尊重與照顧。讓顧客感到自己是餐廳的重要貴賓?？商嵘蛷d精致高雅的形象。2、服務(wù)具有展示性和優(yōu)雅風(fēng)格3、食品的準(zhǔn)備制作具有觀賞性4、由于會得到小費作為工資補(bǔ)償，有降低廚房勞動成本的可能性。（三）缺點：1、需要高技術(shù)的服務(wù)人員2、難以執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)3、餐廳內(nèi)會充滿烹調(diào)食物的氣味4、需要更大的餐廳空間5、需要大量昂貴的設(shè)備6、就餐時間長，翻臺率低下7、法式服務(wù)餐廳價格極高。俄式服務(wù)二、俄式服務(wù)（銀盤服務(wù)）（一）俄式服務(wù)很大程度上受法式服務(wù)的影響。食物在廚房里制作完成、并提前配好份數(shù)，為引人注目先擺放于大銀盤中，由服務(wù)員端著大銀盤分別向客人的餐盤中擺放。更適合于宴會服務(wù)。（二）俄式服務(wù)的優(yōu)點：1、服務(wù)時用大銀盤，食品具有觀賞性；2、每桌占地面積少；3、客人有更大的空間，舒適性大；4、用餐時間比法式服務(wù)短；5、服務(wù)人員不必像法式服務(wù)那樣具有高技藝；6、確保食品質(zhì)量。（二）俄式服務(wù)的缺點：1、服務(wù)人員應(yīng)具有從主菜盤向客人的菜盤分菜的技藝；2、桌子位置應(yīng)擺放有序，以便更好的服務(wù)；3、不同的主菜需要不同的銀盤，造成第一位客人的食物變涼；4、先期購買設(shè)備投資巨大，有被盜竊銀器的可能性；5、最后接受服務(wù)的客人要面對一個使人毫無胃口、幾乎空空的餐盤。英式服務(wù)服務(wù)一）英式服務(wù)：又稱家庭式服務(wù)/分餐服務(wù)。食物在廚房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托進(jìn)餐廳。1、餐食裝在大銀盤中由服務(wù)員從廚房端出，站在客左，用右手將菜分到顧客餐盤。2、將餐食擺放在餐桌中央，由顧客自行取美式服務(wù)（一）美式服務(wù)的特點是在廚房里制作食物并裝好盤，直接送給客人食用。服務(wù)員從客人左側(cè)上菜，酒水飲料則從右側(cè)上，撤盤一律從客右撤下?，F(xiàn)代美式服務(wù)則都是右上右撤。（二）美式服務(wù)的優(yōu)點：1、服務(wù)簡單，易教易學(xué)；2、服務(wù)員不必具有高超的烹飪技藝；3、設(shè)備的成本低廉；4、服務(wù)最快速；5、客人就餐時所需就餐空間較??；6、能向更多的客人提供服務(wù)；7、與其他服務(wù)方式比，菜單價格較低廉；8、質(zhì)量控制有保障。（三）美式服務(wù)的缺點：不象法式服務(wù)和俄式服務(wù)那樣優(yōu)雅、華麗。專業(yè)的服務(wù)要求在托盤的過程中不得超過四個餐碟，即使你有能力也不鼓勵。所以，單手最多托拿三個餐碟。單手端托三盤的方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口(盤子的重心落在虎口以外)，盤底托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓住第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠2、餐飲經(jīng)營詞語（1）直營連鎖直營連鎖指總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營、投資、管理各個零售點的經(jīng)營形態(tài)。（2）特許連鎖特許連鎖，又稱特