第九章-蜂蜜類及其品鑒

第九章蜂蜜類及其制品鑒別

1、用感官鑒別蜂蜜在對蜂蜜進(jìn)行感官鑒別時(shí)，主要是憑借以下幾方面的依據(jù)，觀察其顏色深淺，是否有光澤以及其組織狀態(tài)是否呈膠體狀，粘稠程度如何，同時(shí)注意有無沉淀、雜質(zhì)、氣泡等，嗅其氣味是否清香宜人，有沒有發(fā)酵酸味、酒味等異味。品嘗其滋味，感知味道是否清甜純正，有無苦澀、酸和金屬味等不良滋味以及麻舌感等。2、鑒別蜂蜜的色澤

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色，淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色。油菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無光澤。3、鑒別蜂蜜的組織狀態(tài)

進(jìn)行蜂蜜組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品置于白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察，并注意有無沉淀物及雜質(zhì)。另外可用木筷挑起蜂蜜觀察其粘稠度。良質(zhì)蜂蜜——在常溫下是粘稠，透明或半透明的膠狀流體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，無沉淀和雜質(zhì)，用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀，并慢慢消失。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)(死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等)，不透明，用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫，蜜液混濁不透明。4、鑒別蜂蜜的氣味

進(jìn)行蜂蜜氣味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下打開包裝嗅其氣味。必要時(shí)可取樣品于水浴中加熱5分鐘，然后再嗅其氣味。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味。無任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無香氣，有發(fā)醇味，酒味及其他不良?xì)馕丁?、鑒別蜂蜜的滋味

在進(jìn)行蜂蜜滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復(fù)摩擦，細(xì)品其味道。良質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味，金屬味等不良滋味及其他外來滋味，有麻舌感。6、鑒別不同品種的蜂蜜由于蜂蜜采集的蜜源不同，釀制出的蜂蜜品名不一樣。不同品種的蜂蜜，其色、香、味、結(jié)晶形態(tài)也不同。市場上常見的蜂蜜有22種：(1)紫云英蜜：色澤淡白微現(xiàn)青色，有清香氣，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粒狀。(2)油菜蜜：色澤淺白黃，有油菜花般的清香味，味甜潤，稍有混濁，容易結(jié)晶，其晶粒特別細(xì)膩，呈油狀結(jié)晶。(3)苕子蜜：色澤淡白微現(xiàn)青色，有清香氣，滋味沒有紫云英蜜鮮沽，甜味也稍差。6、鑒別不同品種的蜂蜜(4)棉花蜜：色澤淡黃，味甜而稍澀(隨成熟程度增加而逐漸消失，結(jié)晶顆粒較粗；(5)烏桕蜜：色澤淺黃，具有輕微的醇酸甜味，回味較重，潤喉較差，容易結(jié)晶，呈粗粒狀。(6)芝麻蜜：色澤淺黃，滋味甜賦，有一般的清香氣。(7)棗花蜜：色澤呈中等的琥珀色，深于烏桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的濃烈氣味，結(jié)晶粒粗。6、鑒別不同品種的蜂蜜(8)養(yǎng)麥蜜：色澤金黃，滋味甜膩，吃口重，有強(qiáng)烈的養(yǎng)麥氣味，頗有刺激性，結(jié)晶呈粒狀。(9)柑橘蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，結(jié)晶粒細(xì)，呈油脂狀結(jié)晶。(10)枇杷蜜：色澤淡白，香氣濃部，帶有杏仁味，甜味香潔，結(jié)晶后成細(xì)粒狀。(11)槐花蜜：色澤淡白，有淡香氣，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后成細(xì)粒，油脂狀凝結(jié)。(12)荔枝蜜：色澤微黃或淡黃，具有荔枝香氣，稍有刺喉的感覺。6、鑒別不同品種的蜂蜜(13)龍眼蜜：色澤淡黃，具有龍眼花的香氣，滋味純甜而蜜。(14)百花蜜：色澤深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復(fù)雜，一般有5～6種以上花粉。(15)椴樹蜜：色澤淺黃或金黃，具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹蜜帶有薄荷般的清香滋味。(16)結(jié)晶蜂蜜，此種蜂蜜多稱為春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有結(jié)晶沉淀，結(jié)晶多呈膏狀，花粉組成復(fù)雜，風(fēng)味不一，滋味甜。(17)葵花蜜：色澤呈淺琥珀色，氣味芳香，滋味甜潤，容易結(jié)晶。(18)荊條蜜：色澤白，氣味芳香，滋味甜潤，結(jié)晶后細(xì)膩色白。6、鑒別不同品種的蜂蜜(19)草木蜜；淺琥珀或乳白色，質(zhì)地濃稠透明，氣味芳香，滋味甜潤。(20)甘露蜜：色澤暗褐或暗綠，沒有芳香氣味，滋味甜。(21)山花椒蜜：色澤呈深琥珀或深棕色，質(zhì)地粘稠半透明，滋味甜，有刺喉異味。(22)桉樹蜜：色澤呈琥珀或深棕色，滋味甜，有桉樹異臭，有刺激味。7、鑒別蜂蜜的真假

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成，其中沒有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品質(zhì)特點(diǎn)是，沒有自然的蜂蜜花香氣味，而有一股熬糖漿的氣味，品嘗時(shí)無潤口感，有白糖水的滋味。為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜，可用一根燒紅的粗鐵絲，插入蜂蜜內(nèi)，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。8、鑒別有毒的蜂蜜蜂蜜中含有毒素，是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉含有對人體有害的生物堿所致。有毒蜂蜜的鑒別內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：(1)氣味：正常蜂蜜，有植物花的部香味，無其他異味；有毒蜂蜜，能聞到異臭味。(2)色澤：正常蜂蜜，多呈淡色或淺琥珀色，或微黃色，有毒蜂蜜，往往是色澤較深，常呈茶褐色。(3)滋味：正常的蜂蜜，用嘴嘗之，有香甜可口的滋味，有毒蜂蜜，有苦味或麻喉管的感覺。人們吃了有毒的蜂蜜，容易發(fā)生食物中毒，特別是對嬰兒食之更易中毒。9、鑒別蜂王漿的真假

蜂王漿又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物，含有豐富的維生素和20多種氨基酸，以及多種酶，對人體有增進(jìn)食欲，促進(jìn)代謝，促進(jìn)毛發(fā)生長，增加體重，促使衰弱器官功能恢復(fù)正常，預(yù)防衰老，抑制癌細(xì)胞發(fā)育，擴(kuò)張血管，降低血壓等作用。蜂王漿的真假鑒別有以下方面：(1)氣味：真蜂王漿，微帶花香味。無香味者是假貨。如有發(fā)酵味并有氣泡，說明蜂王漿已發(fā)酵變質(zhì)，如蜂王漿有哈喇味，說明酸敗。如加入奶粉、玉米粉、麥乳精等，則有奶味或無味。如加入淀粉，用碘試驗(yàn)會呈藍(lán)色。(2)色澤：真蜂王漿，呈乳白色或淡黃色，有光澤感，無幼蟲，蠟屑、氣泡等，如果色澤蒼白或特別光亮，說明蜂王漿中摻有牛奶、蜂蜜等。如果色澤變深，有小氣泡，主要是由于貯存不善，久置空氣中，產(chǎn)生質(zhì)量腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。無光澤的蜂王漿，則為次品。

(3)稠度：真蜂王漿，稠度適中，呈稀奶油狀。如果稠度稀，說明其中水分多，或摻有假；如果稠度濃，說明采漿時(shí)間太晚或貯藏不當(dāng)。為防止蜂王漿變質(zhì)，一般在冷藏溫度4℃左右，可保存1～2月，在2℃左右，可保存1年。10、鑒別蜂蜜摻入了水的方法

取蜂蜜數(shù)滴，滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，所以滴落后不會很快浸滲入濾紙中，摻水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。11、鑒別蜂蜜摻入蔗糖的方法(1)物理檢驗(yàn)：將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊，純蜂蜜仍呈粘稠狀。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1％的硝酸銀溶液，有絮狀物產(chǎn)生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。12、鑒別蜂蜜摻入淀粉的方法

(1)感官檢驗(yàn)：向蜂蜜中摻淀粉時(shí)，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜5毫升加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑(取1～2粒碘溶于1％碘化鉀溶液20毫升中制成)2滴，如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì)，如呈現(xiàn)紅色，則可認(rèn)為摻有糖精。若保持黃褐色不變，則說明蜂蜜純凈。13、鑒別蜂蜜摻入甲基纖維素鈉的方法(1)感官檢驗(yàn)：摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液，蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜10克加20毫升95％乙醇，充分?jǐn)嚢?0分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀2克置于100毫升溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。①取上清液30毫升，加入3毫升鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。②取上清液50毫升，加入100毫升1％硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽性結(jié)果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。14、鑒別蜂蜜摻入雷公藤堿的方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜。現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。(1)感官檢驗(yàn)：有毒(含雷公藤堿)蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：①雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入三氧甲烷浸潤并用玻璃棒攪拌，通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1毫升置于試管中，加5％三氧化銻氯仿溶液，呈現(xiàn)紅色則說明蜜中含有雷公藤紅。②雷公藤堿反應(yīng)，取可疑蜂蜜加氨水呈堿性，再加三氧甲烷振搖，過濾。加入1％鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性，再加三氯甲烷振搖提取，分出三氧甲烷，揮發(fā)至于得到殘?jiān)?5、鑒別蜂蜜摻入尿素的方法(1)感官檢驗(yàn)：摻有尿素的蜂蜜，蜜甜但澀口或伴有異味。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：取樣蜜1份加水4份稀釋，加熱煮沸即可聞到氨味，用濕潤的廣泛pH值試紙置溶液蒸汽上，若試紙變藍(lán)則說明摻有尿素?；蛘呷用?毫升加3毫升蒸餾水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液(取600毫克二乙酰肪和30毫克堿氨脲，加蒸餾水100毫升制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸，混勻后置水浴中煮沸。觀察其顏色，如呈紅色則說明樣蜜中摻有尿素。16、鑒別蜂蜜摻入甘露蜜的方法

甘露蜜又叫蚜蟲蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜，主要含有糊精和松三糖。(1)感官檢驗(yàn)：甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒有花香氣，甜味平淡不潤口。(2)化學(xué)檢驗(yàn)：①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升，加石灰水(過飽和石灰溶液的上清液)4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。②取上法中混合液1毫升，加入95％乙醇1毫升棍勻，如出現(xiàn)混濁，即表明有甘露蜜存在。17、微生物污染對蜂蜜質(zhì)量的影響

蜂蜜含糖量較高，滲透壓也較高，因此不利于微生物的生長繁殖。但是未成熟的蜂蜜由于含水量高，易被微生物的生長繁殖所污染。例如被酵母菌污染，可使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)，表面出現(xiàn)泡沫。另外包裝封口不嚴(yán)，蜂蜜吸收空氣中的水分或露天存放時(shí)漏進(jìn)雨水，會使蜂蜜表面濃度降低，滲透壓也降低，抑菌作用減弱，從而使微生物在表層生長繁殖。因此蜂蜜含水量要少，一般密度都在1.337克／厘米3以上。此外包裝封口要嚴(yán)，室內(nèi)存放時(shí)要防止吸水或漏進(jìn)雨水。18、有毒植物花粉對蜂蜜質(zhì)量的影響

有許多植物如煙草、雷公藤、博落回、馬醉木、黃杜鵑、毛地黃等的花蜜中含有毒的生物堿，如放蜜蜂時(shí)不注意地域選擇，就會把這些有毒的花蜜混入蜂蜜中，人食用后可發(fā)生中毒，在感官鑒別時(shí)可發(fā)現(xiàn)這種蜜有苦味、麻味等。因此在收購蜂蜜時(shí)或加工之前要檢查蜂蜜中是否含有生物堿，如含有生物堿，則不能供人食用。19、罐裝蜂蜜的容器對蜂蜜的影響

蜂蜜具有一定腐蝕性，如用未刷過涂料的鐵桶盛裝，則鐵、鋅等金屬離子會溶于蜂蜜中。重金屬離于含量過高的蜂蜜若被人食用，就會發(fā)生中毒(如鋅中毒)。因此盛裝蜂蜜的鐵桶必須事先用涂料涂刷。20、蜂蜜的感官鑒別與食用原則

由于蜂蜜營養(yǎng)成分豐富，易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)，另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，會對人體產(chǎn)生一定危害。因此在對蜂蜜質(zhì)量進(jìn)行過感官鑒別之后，可按如下原則食用或處理：(1)良質(zhì)蜂蜜可以深加工、銷售或直接供人食用，不受任何限制。(2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的蜂蜜，不能直接供人食用，可重新加工復(fù)制或作為食品工業(yè)原料。

(3)劣質(zhì)蜂蜜不能供人食用，也不能作為食品工業(yè)原料，應(yīng)予以銷毀或改作非食品工業(yè)