單凍蝦仁HACCP模式

如何建立HACCP計劃前提（基礎(chǔ)）計劃：cGMP&SSOP前期步驟：1、管理層的承諾（MANAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上層官員如業(yè)主、經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實施一個HACCP計劃。2、HACCP培訓(xùn)：對HACCP小組成員原則上要進行全面的HACCP培訓(xùn)。2/6/20231

前提計劃以GMP基礎(chǔ)，SSOP至少包括：SSOP人員培訓(xùn)計劃維護保養(yǎng)計劃產(chǎn)品回收計劃（Recall）產(chǎn)品識別代碼計劃（批次管理）2/6/20232

預(yù)備步驟(Preliminarysteps)組成HACCP小組產(chǎn)品描述銷售和儲存方法用途、食用方法和消費人群建立和確認加工流程圖清潔消毒計劃2/6/20233

常用前提計劃實例

結(jié)構(gòu)和布局對供應(yīng)商的控制原/輔材料規(guī)格標準生產(chǎn)設(shè)備員工衛(wèi)生培訓(xùn)2/6/20234

常用前提計劃實例(續(xù))

化學(xué)藥品的控制接收、儲藏和運輸追蹤和回收計劃蟲害控制其他前提計劃2/6/202353、組成HACCP小組：人員組成——應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員，也可以包括外面的專家。要求——受過HACCP培訓(xùn)或通過實踐獲得同等知識，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任務(wù)——制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。以上工作包括HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。

2/6/20236建立HACCP計劃的18個步驟

——預(yù)備步驟步驟1一般資料步驟2描述產(chǎn)品步驟3描述銷售和貯藏方法步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費者步驟5建立流程圖2/6/20237

—危害分析工作單

步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害步驟8確定與加工過程有關(guān)的潛在危害步驟9填寫危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關(guān)鍵控制點（CCP）2/6/20238

——HACC計劃表

步驟13填寫HACCP計劃表格步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）步驟15建立監(jiān)測程序監(jiān)測什么怎樣監(jiān)測監(jiān)測頻率誰監(jiān)測步驟16建立糾偏行動程序步驟17建立記錄保存系統(tǒng)步驟18建立驗證程序2/6/20239步驟1一般資料步驟2描述產(chǎn)品步驟3描述銷售和貯藏方法步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費者2/6/202310步驟５建立流程圖

目的：提供產(chǎn)品從原料收購到成品銷售整個加工過程及有關(guān)配料步驟的清晰、簡明的描述，以便進行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ計劃?！镆螅毫鞒虉D要包括涉及加工過程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。ＨＡＣＣＰ小組要在對加工過程認真考察了解的基礎(chǔ)上，首先寫出對每個加工步驟的簡單概述，然后用方框圖清晰、準確、完整地表示?！矧炞C：流程圖建立后，ＨＡＣＣＰ小組要進行現(xiàn)場驗證，以確保流程圖的準確性。2/6/202311單凍蝦仁HACCP模式2/6/202312目

錄

前言關(guān)于建立HACCP辦公室的通知關(guān)于實施2OOO年單凍蝦仁HACCP計劃的發(fā)布令第一部分：一般信息和產(chǎn)品描述第二部分：SSOP計劃第三部分：工藝敘述和流程圖第四部分：危害分析第五部分：HACCP計劃表2/6/202313目

錄

第六部分：SSOP/HACCP記錄表第七部分：其它前提計劃

A、人員培訓(xùn)計劃B、工廠維修保養(yǎng)計劃C、產(chǎn)品回收計劃D、產(chǎn)品識別代碼計劃E、凍蝦仁產(chǎn)品糾偏計劃F、HACCP計劃驗證程序2/6/202314前言本HACCP手冊設(shè)計于單凍蝦仁的生產(chǎn)，單凍蝦仁的原料來自于中國東海非污染海域，鮮蝦原料由當?shù)貪O船捕撈，由本公司專用海上收購船在海上或公司專用碼頭收購。本公司的碼頭位于XX市專用碼頭，地址為XXXXXXX號。本手冊按照AFDO《危害分析和關(guān)鍵控制點培訓(xùn)教程》和FDA《水產(chǎn)和水產(chǎn)品危害控制指南》加以制定，本手冊的目的是達到美國FDA強制性的海產(chǎn)品HACCP的法規(guī)——21CFR第123部分的要求。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是一種食品安全體系，食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系對影響產(chǎn)品的各種危害進行評估，通過對產(chǎn)品的危害分析，確定關(guān)鍵控制點，實施對危害的有效控制，使食品危害預(yù)防、消除、降低到可接收水平。其目的是確保產(chǎn)品的安全性，并能用文件方式證明生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。本工廠建于XXXX年，并于1998年按照美國FDA21CFR第110部分——《食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING，PACKING，ORHOLDINGHUMANFOOD）》的規(guī)定進行改建。本工廠具有操作人員XX人，其中管理人員20人。經(jīng)XXXX培訓(xùn)和發(fā)證的HACCP人員12人。工廠建立了HACCP辦公室負責(zé)對工廠的HACCP系統(tǒng)實施管理。

2/6/202315關(guān)于建立HACCP辦公室的通知為了按照美國FDA海產(chǎn)品的HACCP法規(guī)的要求（21CFR第123部分）組織對美單凍蝦仁的生產(chǎn)和出口，經(jīng)研究決定建立HACCP辦公室，辦公室的有關(guān)工作人員任命如下：HACCP小組負責(zé)人劉圣本，負責(zé)本廠的HACCP計劃的領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)，包括協(xié)調(diào)HACCP計劃的制定、實施和監(jiān)督，確保工廠按照所制定的HACCP計劃運作。HACCP辦公室的人員包括業(yè)經(jīng)XXXX培訓(xùn)并發(fā)證的人員組成，包括XX（加工車間主任）、XXX（質(zhì)檢部主任）、XX（質(zhì)檢部副主任）、XX（加工車間副主任）、XX（加工車間質(zhì)管員）、XXX（質(zhì)檢部）、XXX（檢驗室）組成。HACCP辦公室負責(zé)本加工廠的HACCP計劃制定、評估和修改HACCP計劃，并審查HACCP記錄。

特此通知

舟山市水產(chǎn)聯(lián)合公司冷凍制品廠一九九七年六月十八日2/6/202316關(guān)于實施2002年單凍蝦仁HACCP

計劃的發(fā)布令

為了保證本公司生產(chǎn)的單凍蝦仁符合美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR第123部分）和食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（CGMP）的要求，現(xiàn)將經(jīng)HACCP辦公室于1999年12月份經(jīng)修改后重新制定的HACCP計劃印發(fā)下達給你們，請你們嚴格按照計劃認真執(zhí)行。做到從原料到成品有專人負責(zé)，嚴格把關(guān)，不斷健全和完善管理體系，確保產(chǎn)品在符合美方法規(guī)的基礎(chǔ)上進行加工。本頒布令從2002年1月1日起開始實施。本廠各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位具體操作工人均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令。

廠長：（兼HACCP辦公室主任）二○○一年十二月二十五日2/6/202317一般信息和產(chǎn)品描述

A、一般資料工廠名稱：XXXXXXX公司工廠地址：XX省XX市XXX路XXXX號注冊代號：4X00/02000HACCP計劃首次制訂時間：1998年3月2/6/202318一般信息和產(chǎn)品描述

B、

產(chǎn)品描述產(chǎn)品種類：蝦類（shrimp）最終產(chǎn)品單體結(jié)凍生蝦仁（individuallyquickfrozenraw，peeledshrimp/prawn）C、包裝方式：內(nèi)套塑料袋（1磅/袋），外裝紙箱（24袋/箱）D、

銷售和貯存方法：冷凍貯存和發(fā)運（-18℃）E、

預(yù)期用途和消費者：消費前充分加熱后方可食用，消費對象為普通公眾。2/6/202319衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

略：2/6/202320工藝敘述

工廠名稱：XXX水產(chǎn)公司產(chǎn)品：單凍生蝦仁（去腸腺和不去腸腺）加工過程/步驟：

1、鮮蝦接收：直接從漁民漁船上收購或用本公司收購船在海上收購，漁民在海上使用亞硫酸鹽對鮮蝦進行處理，以防止蝦體黑變。在本加工廠專用碼頭上卸貨，經(jīng)檢驗合格后接收（SO2檢測），原料蝦運至工廠原料接收區(qū)，在接收區(qū)換框清洗，然后層冰層蝦做保鮮處理后，用電梯運送至冷藏區(qū)。

2、冷藏：原料蝦存放在清潔的容器中，用片冰保鮮，層冰層蝦片冰壓頂。保鮮間溫度低于7.2℃，蝦體溫度低于4℃。2/6/202321工藝敘述

3、去頭去殼去腸腺：保鮮加冰的原料從冷藏間進入粗加工間，分送到操作臺上，用手工去頭、去殼、去腸腺。用清水清洗后放入4℃以下的冰水中，用車子送到精加工區(qū)進行分級。粗加工車間溫度控制在20℃以下。

4、清洗：用清潔水清洗后，然后用4℃以下的冰水降溫。精加工車間溫度控制在20℃以下。

5、分級：在清潔區(qū)由加工人員在工作臺上按蝦仁大小分級，揀出斷裂破碎和鮮度不好的蝦仁，并存放在各自容器中。通常蝦仁半成品直接單凍制成成品，有時需將半成品凍結(jié)并貯藏供今后再加工使用。2/6/202322工藝敘述

6、半成品冷凍：將分級后的蝦仁裝盤（其容量為10Kg）置于-28℃的平板結(jié)凍機或結(jié)凍間內(nèi)凍結(jié)，凍結(jié)后的蝦仁中心溫度在-15℃以下。

7、半成品凍藏：將凍結(jié)后的蝦仁置于-18℃以下的冷藏庫中按規(guī)格、批號推放使用。2/6/202323工藝敘述

8、半成品解凍：將半成品凍塊蝦仁放在操作臺上靜止空氣自然解凍或流水解凍，室溫不超過18℃，解凍至半化凍狀態(tài)。

9、清洗:用清潔的流動水洗凈后并保存在4℃以下的冰水中。

10、單凍：將清洗后的蝦仁擺放在單凍機上，加工人員將其均勻地放置于輸送帶上，用-30℃凍結(jié)溫度進行速凍，速凍后蝦仁溫度需達-15℃以下。2/6/202324工藝敘述

11、鍍冰衣：將單凍后的蝦仁置于0～4℃的冰水中3～5秒，室溫控制在10℃以下。

12、稱量：使用鑒定準確的臺秤按規(guī)定要求進行稱量。

13、包裝材料接收：用清潔、密封和保養(yǎng)良好的車輛運輸，經(jīng)HACCP辦公室會同車間檢驗合格后，指定批號分別存放于干燥的倉庫內(nèi)。2/6/202325工藝敘述

14、包裝材料貯藏：包裝材料按內(nèi)包裝和外包裝材料分別存放在物料包裝倉庫內(nèi)，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。

15、包裝/貼標：把稱量后的蝦仁裝入清潔衛(wèi)生的塑料袋中，如含有亞硫酸鹽，必須貼標簽聲明，然后放入雙瓦楞紙箱中。

16、裝外紙箱：產(chǎn)品稱重貼標后，按客戶要求裝入外紙箱內(nèi)，外紙箱上標明產(chǎn)品生產(chǎn)的日期、代碼和批號。包裝完畢，成品送入凍藏庫。2/6/202326工藝敘述

17、凍藏：所有成品立即送入-18℃以下凍藏庫中，按規(guī)格、批號分別推放。

18、出廠發(fā)運：所有貨運冷凍集裝箱和運輸船艙均應(yīng)預(yù)冷至-18℃以下。2/6/202327單凍蝦仁工藝流程圖

鮮蝦接收

2、冷藏

3、去頭、去殼、去腸腺

4、清洗

5、分級6、半成品冷凍7、半成品冷藏

9、清洗8、半成品解凍

10、單凍

11、鍍冰衣

12、稱量13、包裝材料接收

15、包裝/貼標

14、包裝材料貯藏

16、裝外紙箱

17、凍藏

18、出廠發(fā)運2/6/202328危害分析表表頭

廠名：XXXX水產(chǎn)公司產(chǎn)品描述：單體凍結(jié)生蝦仁地址：中國XXXX市XXX路XXXX號銷售貯藏方法：冷凍貯存和發(fā)運（-18℃）簽名：包裝方式：內(nèi)套塑料袋，外裝紙箱。日期：預(yù)期用途：充分加熱后食用消費者：普通公眾

2/6/202329(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工

工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著對第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）

(1)鮮蝦接收

生物的致病菌

No

鮮蝦產(chǎn)自清潔海區(qū),消費需充分加熱

化學(xué)的亞硫酸鹽殘留

Yes

可能對人體導(dǎo)致過敏性反應(yīng)接收時檢測SO2含量，超過100ppm拒收，10-100ppm貼標聲明,予以控制

Yes物理的無

2/6/202330

(3)

(2)冷藏

生物的致病菌生長

No

充分加冰保鮮,致病菌不會生長

化學(xué)的無

物理的無

去頭去殼︵去腸腺︶生物的致病菌生長

致病菌污染

No

No

連續(xù)加工,不可能發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

2/6/202331

(6)

(4)清洗

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(5)分級

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

半成品冷凍生物的致病菌生長

No

凍結(jié)速度很快,不會發(fā)生

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(4)清洗

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

(5)分級

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

2/6/202332(6)(7)半成品冷凍生物的致病菌生長

No

凍結(jié)速度很快,不會發(fā)生

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

半成品凍藏

生物的致病菌生長

No

凍結(jié)狀態(tài)下不會發(fā)生

化學(xué)的無

物理的無

2/6/202333(8)(9)半成品解凍生物的致病菌生長

致病菌污染

No

No

解凍至半化凍狀，平均溫度0℃以下SSOP控制

化學(xué)的無

物理的無

清洗生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

2/6/202334(10)(11)

單凍生物的致病菌生長

No

凍結(jié)速度很快,不會發(fā)生

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

鍍冰衣生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生，使用飲用水、設(shè)備清潔SSOP控制

化學(xué)的消毒劑殘留

No

SSOP控制

物理的無

2/6/202335

(12)(13)

稱量

生物的致病菌生長致病菌污染

NoNo

連續(xù)加工不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的無

物理的無

包裝物料接收生物的致病菌污染

No

不會發(fā)生

化學(xué)的化學(xué)污染物污染

No

不會發(fā)生·歷史上未發(fā)生過

物理的無

2/6/202336(14)包裝物料貯藏生物的無

化學(xué)的無

物理的無

(15)包裝

/貼標生物的致病菌生長致病菌再污染

NoNo

連續(xù)生產(chǎn)不會發(fā)生SSOP控制

化學(xué)的亞硫酸鹽殘留

消毒劑殘留

Yes

No

會導(dǎo)致潛在的過敏反應(yīng)SSOP控制

正確的標簽聲明

Yes物理的無

2/6/202337(16)