廚房衛(wèi)生與安全管理

模塊七

廚房衛(wèi)生與安全管理

[學(xué)習(xí)目標]

了解廚房衛(wèi)生與安全管理的意義，掌握廚房衛(wèi)生與安全管理的原則，理解并掌握廚房衛(wèi)生管理的方法。[學(xué)習(xí)重點]

廚房的衛(wèi)生管理，廚房的安全管理。[學(xué)習(xí)難點]

廚房的衛(wèi)生和安全管理。

項目一廚房衛(wèi)生與安全管理概述一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義（一）是保護消費者利益的基本前提（二）是提高餐飲競爭力的必要條件（三）是保護員工利益的具體體現(xiàn)

（四）是提高社會效益、經(jīng)濟效益的重要措施例1良好的后廚洗手程序員工穿工作服→穿工作鞋→清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→清水沖凈皂液→50ppm的次氯酸鈉溶液浸泡30秒→清水沖洗→干手（干手器或一次性紙巾）→75%食用酒精噴手。

二、廚房衛(wèi)生安全管理的原則（一）責(zé)任明確，程序直觀（二）預(yù)案詳盡，隱患明憂（三）督查有力，獎罰分明例2廚房急救箱配備物品①75%酒精棉球，用于消毒止血。②白膠布；棉帶或繃帶，用于包扎傷口。③創(chuàng)可貼，粘貼傷口。④H2O2，用于小傷口的消毒滅菌。⑤燙傷膏。⑥最近醫(yī)院、醫(yī)生、派出所電話號碼。項目二廚房的衛(wèi)生管理一、廚房衛(wèi)生規(guī)范（一）食品衛(wèi)生法（二）廚房食品衛(wèi)生制度

1.食品原料采購、驗收衛(wèi)生管理制度

（1）對每批采購原料必須索要衛(wèi)生合格證，做到證貨并行。（2）采購人員要對原料進行感官評定，檢查原料的色、香、味及外觀狀態(tài)，不采購腐敗變質(zhì)、有病蟲害、不潔凈、混有雜物的食品原料。（3）運輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，并保持清潔。生熟食品分車運輸、易腐食品需冷藏運輸。（4）購進鮮活原料時，應(yīng)盡量與專業(yè)供貨商或?qū)I(yè)生產(chǎn)廠家掛鉤，實行定質(zhì)、定時、定量進貨，確保原料的新鮮。

2.食品倉庫衛(wèi)生管理制度

（1）建立倉庫衛(wèi)生管理責(zé)任制和食品入庫驗收登記制度，專人管理。（2）食品儲藏要按種類分庫、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。（3）每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，包括油、鹽、醬、醋等各種盛器與花椒、大料等各種調(diào)味品，罐要加蓋保存，定期擦洗。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。（4）庫內(nèi)必須設(shè)有防止蒼蠅、老鼠、蟑螂、蚊子等有害動物和昆蟲進入的設(shè)備和措施，門、窗應(yīng)裝有紗窗、紗門，并保持干燥通風(fēng)，以消除有害生物的滋生條件。（5）領(lǐng)用食品原料應(yīng)檢查是否在保質(zhì)期范圍內(nèi)、有無腐爛變質(zhì)、有無霉變蟲蛀或鼠破壞,禁止作為原料進一步加工食品而食用。

3.冷庫衛(wèi)生管理制度

（1）專人負責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。（2）鮮貨原料入庫前要認真檢查，不新鮮或有異味的原料不得入庫。食品原料要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料的食用品質(zhì)，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失。（3）肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止微生物交叉污染。（4）冷庫要保持清潔，無血水、無冰碴，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）各種食品原料應(yīng)作標記，標出進貨與出庫日期，做到先進先出，縮短儲存期；魚、肉類、花生等脂肪含量較高的原料容易因儲存期過長油脂發(fā)生氧化酸敗，變味變質(zhì)，更應(yīng)注意盡量縮短儲存期。

4.主食品庫衛(wèi)生管理制度

（1）主食品庫必須保持低溫、干燥、通風(fēng)，防止霉變和蟲蛀。環(huán)境溫度保持在10℃左右，相對濕度低于70％。（2）主食按類別、等級和入庫時間的不同分區(qū)存放，掛牌標示，不可混放。袋裝米面必須架起，距墻30cm，離地面l5～20cm，堆距保持50cm，通風(fēng)順暢，防止發(fā)霉變質(zhì)。（3）主食品庫內(nèi)不能存放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）要有防止老鼠、蒼蠅和昆蟲等進入的設(shè)備或設(shè)施，保持庫內(nèi)的清潔衛(wèi)生。（三）廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準

1．廚房衛(wèi)生操作規(guī)范2.廚房計劃衛(wèi)生制度（1）廚房統(tǒng)籌對一些不易污染、不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。（2）廚房冷庫、干貨庫每周盤點、徹底清潔整理一次。（3）廚房爐灶用的鐵鍋及鍋鏟、手勺、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；排煙罩每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。（4）廚房屋頂天花板每月定期清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他衛(wèi)生死角，并進行全面檢查。（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍。由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任負責(zé)人的區(qū)域及公共區(qū)域，則由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。（7）每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其檢測結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲的依據(jù)之一。

3.廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工負責(zé)制。責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，并將結(jié)果進行公布。（2）廚房各區(qū)域按崗分工。落實到具體工作崗位，各自負責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。（3）各崗位員工上班后，必須對負責(zé)衛(wèi)生范圍進行整理、清潔和檢查；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清洗；下班前必須將負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期整改，對屢教不改者，將進行相應(yīng)處罰，甚至調(diào)離工作崗位。4.廚房衛(wèi)生標準

（1）食品生熟分開，切、割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。（2）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。（3）廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。（4）切配、烹調(diào)用具，隨時保持干燥；砧板、木面工作臺保持原色。（5）貨架、爐灶、冰箱、櫥柜、工作臺及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。（6）廚房應(yīng)無蒼蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻。（7）每天至少沸水煮抹布一次，并洗凈晾干；爐灶、調(diào)料罐等至少每天擦洗一次。（8）員工衣著必須整齊、無黑斑、無大塊油跡，工作服等一周至少更換一次。

5.廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班時，首先要自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查。凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時給予糾正。（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（3）廚師長按計劃日程組織對廚房死角等需要打掃衛(wèi)生的地方，進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，檢查結(jié)果與員工獎懲掛鉤。（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進行健康檢查。被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從決定，支持餐飲企業(yè)的工作。

6.冷菜間衛(wèi)生制度（1）冷菜間的生產(chǎn)、成品保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。（2）操作人員嚴格執(zhí)行消毒程序，雙手洗滌后用75％的酒精棉球表面消毒。操作中接觸生原料后，切配冷葷熟食、冷菜前必須再次清洗消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（3）冷菜裝盤出品，員工必須戴口罩，不得在冷菜間內(nèi)吸煙、吐痰。（4）冷葷制作、保管都要嚴格做到生熟分開、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）不得混用，避免微生物交叉污染。（5）生吃食品（蔬菜、水果）等，必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。（6）冷菜間生產(chǎn)操作前、下班后必須開啟紫外線消毒燈各l5分鐘進行紫外殺菌。（7）冷菜熟食必須按需定制，根據(jù)每餐用量進行加工烹制，確保食品衛(wèi)生和質(zhì)量；冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時必須回鍋加熱。每天熟食留樣保留24小時，以備抽檢。（8）冰箱、冰柜要有專人管理，保持清潔，放入冰箱內(nèi)的物品需加蓋或用保鮮膜包好，并定期對冰箱進行清洗消毒。（9）食品櫥柜應(yīng)無浮灰，不得存放私人物品和其他與冷菜制作無關(guān)的物品。（10）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

7.點心廚房衛(wèi)生制度

（1）工作前需用紫外燈和消毒柜對工作臺和工具進行消毒，工作后將各種用具洗凈消毒。（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，禁用不合乎規(guī)定的原料。（3）蒸箱、蒸鍋、烤箱和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標明專用，里外面分開。（5）糕點、面點、米飯等熟食品須涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。（6）制作蛋制品的雞蛋，必須清潔新鮮，變質(zhì)、散黃的雞蛋不得使用。（7）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈晾干，定位存放，保持清潔。（8）生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2011和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。

（四）廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度（1）廚房所有設(shè)備以附近崗位為主進行歸屬管理。明確責(zé)任崗位人員，負責(zé)看管、督促設(shè)備使用人員隨時做好衛(wèi)生保持工作。（2）廚房員工必須主動接受設(shè)備正確操作、使用及清潔維護的技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)，相關(guān)工作表現(xiàn)列入個人業(yè)績考核范圍。

（3）廚房所有設(shè)備，當(dāng)事人在使用完畢后應(yīng)隨手清潔，并組裝完整，經(jīng)設(shè)備衛(wèi)生責(zé)任人檢查合格后方可離去。（4）廚房設(shè)備管理責(zé)任人，由于工作變動，原設(shè)備應(yīng)明確新的責(zé)任崗位、責(zé)任人繼續(xù)負責(zé)其衛(wèi)生工作；原設(shè)備管理責(zé)任人，必須接受設(shè)備衛(wèi)生檢查，檢查合格方可辦理工作變動手續(xù)。

二、原料加工衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始，經(jīng)過加工生產(chǎn)直到銷售為止，整個過程對原料及每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)、崗位人員的衛(wèi)生操作，進行檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。原料的衛(wèi)生狀況決定和影響著產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，從原料的采購進貨開始，就要嚴格控制其衛(wèi)生指標。

三、菜點生產(chǎn)衛(wèi)生管理

（一）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)測

（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理

（1）油炸鍋（2）炒灶（3）烤箱（4）烤盤（5）蒸箱、蒸鍋（6）開罐器（7）攪拌機（8）打荷臺（9）微波爐（10）灶臺（11）冰箱及其他制冷設(shè)備

（三）菜點銷售服務(wù)衛(wèi)生管理（1）菜點在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)用菜蓋遮擋，以防灰塵、蒼蠅、噴嚏、咳嗽等的污染。（2）涼菜、冷食在供應(yīng)前要放置于低溫保藏。要控制冷菜的上菜時間，尤其是大型宴會活動的冷菜。菜點不要過早裝入盤中，要在成熟后和客人需要時裝盤。（3）用過的食物不能再食用。客人吃剩的食物絕不能再加工烹制，以防傳染疾病。

（4）使用適當(dāng)?shù)挠镁?。食物供?yīng)時必須用刀、叉、勺、筷、夾子等用具，不可用手接觸食物。每次使用的分菜工具要清潔，不同口味、色澤的菜肴，其分菜工具要調(diào)換。（5）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。服務(wù)人員不能養(yǎng)成咳嗽、打噴嚏不回避，吸煙、抓頭、摸臉等一些不良習(xí)慣，這樣會污染其手，從而污染到要操作的食物。

四、食物中毒與預(yù)防

凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。（一）食物中毒及其特征

（1）潛伏期短、來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)病，發(fā)病集中。（2）病人都有類似的臨床表現(xiàn)，多為嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。（3）在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群。（4）停止食用這種食物后，發(fā)病很快停止。（5）病人與健康人之間一般無直接傳染性。（6）發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波。（二）食物中毒原因分析1.食物受細菌毒素污染2.食物受致病細菌本身污染3.食物本身含有毒素

4.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達到能引起中毒的劑量

（三）食物中毒的種類與預(yù)防1.化學(xué)性食物中毒的主要預(yù)防措施（1）從可靠的供應(yīng)單位采購原料。（2）化學(xué)物品要遠離食品及原料安全存貯區(qū)，并由專人保管。（3）禁止使用有毒有害動植物原料及不安全的生產(chǎn)器具、容器、包裝材料。（4）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的品種、用量及使用范圍。2.細菌性食物中毒的主要預(yù)防措施（1）嚴格選擇原料，并在低溫下運輸與儲存。（2）創(chuàng)造干燥、通風(fēng)等良好的衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食物。（3）烹調(diào)中高溫殺滅一部分不耐熱細菌，降低污染風(fēng)險。3.有毒食物中毒的預(yù)防措施（1）馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵堿，加工時應(yīng)去除發(fā)芽和發(fā)青部位。（2）白果的食用要加熱成熟，少食，且不能生食。木薯不宜生食。（3）秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱。（4）苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能使用。（5）死甲魚、死黃鱔、死貝類不能使用。魚類腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多的組氨酸時，不能食用。（6）帶有米粒肉的豬肉，不得加工食用。（7）毒蕈含有毒素而且種類很多，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。4.化學(xué)中毒與有毒食物中毒及預(yù)防措施舉例（1）豆?jié){中毒（2）豆角中毒（3）發(fā)芽土豆中毒（4）亞硝酸鹽中毒（5）魚類引起的組胺中毒

（四）食物中毒事件的處理流程（1）記錄客人的姓名、電話號碼、地址，詢問具體的征兆和癥狀。（2）弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時間、發(fā)病時間、病痛持續(xù)時間，用過的藥物，過敏史，病前的醫(yī)療情況或免疫接種等。（3）立即通知由餐飲部門經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產(chǎn)過程進行重新檢查。

（4）記錄看病醫(yī)生姓名和醫(yī)院的名稱、地址和電話號碼(陪同客人去找醫(yī)生進行適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷)。（5）查明同樣的食物供應(yīng)了多少，收集樣品，送交化驗室化驗分析。從廚房設(shè)備上取一些標本送化驗室化驗。（6）查明這些可疑的餐食菜點是由哪些職工在哪些生產(chǎn)環(huán)境下制作的，將所有與制作過程有關(guān)的員工進行體格檢查，查找有無急性患病或近期生病以及疾病帶菌者。

（五）食物中毒現(xiàn)場的處理（1）嚴禁繼續(xù)食用、出售剩余可疑中毒食品，對可疑中毒食品要立即封存，未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門同意不得隨意處理。搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等采樣送驗。

（2）疑為細菌性食物中毒時，應(yīng)對現(xiàn)場作消毒處理；剩余食物煮沸20分鐘后棄去；液體食品可與漂白粉混合消毒；餐具炊具容器等應(yīng)用堿水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液徹底消毒?；颊叩呐判刮锟捎檬胰榛蚱追廴芤合尽Ｒ蔀榛瘜W(xué)毒物中毒時，待原因查明后，作適當(dāng)處理。（3）對患者或帶菌的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，應(yīng)暫時調(diào)離接觸食品的工作，經(jīng)治療痊愈后方能恢復(fù)工作。項目三廚房安全管理一、廚房安全管理規(guī)范（一）廚房員工安全操作規(guī)程1．廚房員工安全操作守則

（1）員工應(yīng)按要求身著餐飲企業(yè)工作服及工作鞋。廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙、衣袖要扎好，胸前口袋中不得有打火機、放火柴、香煙等物。（2）廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。員工當(dāng)班時應(yīng)保持精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。（3）廚師使用廚房設(shè)備須嚴格遵守正確的操作規(guī)程。（4）工作時應(yīng)注意保持地面清潔。當(dāng)油、水、食物潑到地面上時，應(yīng)立即清除。碗、盤、玻璃器皿打碎時，不得用手去撿拾，要用掃帚去清理。擦拭鍋爐要先確定已經(jīng)不會燙手，然后才能用手去接觸。衣物、桌布等易燃物品不得在火爐上烘烤。搬運重物特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。（5）應(yīng)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易傷人。刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。（6）油炸鍋在使用過程中必須保證相關(guān)人員不離崗。廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。（7）每天下班后，值班者應(yīng)最后離開，在離開前要認真檢查爐灶、煤氣開關(guān)、水龍頭等，逐一檢查電氣電源是否拔下，最后關(guān)燈離去。2．液化氣（管道煤氣、天然氣）安全使用規(guī)定（1）必須直立，并放置于不易撞到的地方。（2）須隔離火源，避免日光直射，應(yīng)置于通風(fēng)良好的位置，保持35℃以下的溫度。周圍不得放置易燃品，如紙張、汽油、酒精等。周圍需要有一定的空間，燃具周圍30cm以上、上方1m以上必須留出空間，以防引發(fā)火災(zāi)。液化氣輸氣管必須是金屬管，不能使用塑料軟管代替，裝置在室內(nèi)時,應(yīng)距離電源線30cm以上。（3）液化氣罐若需放在木箱內(nèi)時，箱底需有換氣孔，以維持通風(fēng)，液化氣罐腰部用鎖鏈固定，防止震動或意外碰撞。（4）使用液化氣前的注意事項。（5）點火時的注意事項。

（6）點火后的注意事項。（7）使用后的注意事項。（8）液化氣漏氣的處理。3．煤氣爐具安全操作規(guī)定（1）煤氣爐具應(yīng)在通風(fēng)良好的廚房中使用，須遠離易燃物品，并要求放置在不易燃燒的物體上，應(yīng)檢查所有煤氣開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。檢查電子打火開關(guān)是否能正常使用。（2）調(diào)節(jié)風(fēng)門可對火焰進行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍色。（3）經(jīng)常保持灶具的清潔衛(wèi)生，尤其要保持火眼暢通。灶具點燃后應(yīng)有人看管，防止火焰被風(fēng)吹滅或被溢出的湯水澆熄使燃氣大量泄漏，造成事故。

（二）倉庫安全管理規(guī)定1．器皿安全管理規(guī)定（1）工作人員應(yīng)穿平底膠鞋，不得佩戴松弛的飾物。工作時應(yīng)戴手套保護雙手。（2）清理盤碟時應(yīng)留意盤碟有無破損，將破損盤碟隨時揀出來放在一邊，不得再用。（3）若懷疑器皿有可能遭偷竊時，應(yīng)馬上向上級報告。

2．手推車安全管理規(guī)定

（1）盡量把重的東西放在推車的下面，重心越低越穩(wěn)。（2）推車前進經(jīng)過轉(zhuǎn)彎處時，不要在后面推，應(yīng)改在旁邊拉，這樣可以看到另一方向的來車或來人，以免撞倒。（3）推車上的物體高度以不妨礙視線為準，要把物品安放妥當(dāng)，以免滑落。（4）手推車如有滑輪損壞，或者有臺面傾斜、把手脫落等任何問題，應(yīng)立即停止使用，報告相關(guān)部門修理。3．工作梯使用安全管理規(guī)定（1）梯子不能架設(shè)在可以搖動的地磚上或是不堅實的地面，而應(yīng)是平坦及穩(wěn)固的立足點。（2）上下梯子時，兩手兩腳不能同時放在同一橫檔上，身體重心應(yīng)維持在中間。切忌在上下梯子時手中拿有物件。（3）不得使用橫檔有短缺的梯子，任何有缺陷的梯子都不可使用。（4）除非有專人看守或?qū)㈤T鎖好，否則梯子絕對不允許架設(shè)在門口，以防門內(nèi)外有人出入碰翻梯子。4．單人搬運安全管理規(guī)定

（1）過重的物體不要單獨搬運，最大的安全重量建議女性10千克，男性20千克，若超過此重量，則應(yīng)找人幫忙，以免對身體造成不必要的傷害。（2）舉重物應(yīng)先吸一口氣，一直維持到東西放下時才呼出，深吸氣可以拉緊肌肉避免拉傷。（3）搬運物品不要扭轉(zhuǎn)身體方向，不要扭轉(zhuǎn)腰背，反方向去拿重物，以免拉傷。（4）搬運長形物體時要保持前面高、后面低，尤其在轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時，應(yīng)特別留意。（三）防火管理規(guī)范1．廚房防火制度（1）廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，電器絕緣要良好，接點要牢固，并有合格的保險設(shè)備。廚房的各種機電設(shè)備操作使用必須嚴格按照相關(guān)安全操作規(guī)程進行。（2）廚房在煉油、炸烤食品時，必須設(shè)專人負責(zé)看管。

（3）廚房的各種煤氣爐灶、烤箱點火使用時必須按操作規(guī)程進行相應(yīng)操作，不得違反，更不得用紙張等易燃品點火。（4）嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)定，經(jīng)常檢查電器、機械設(shè)備的完好狀況，發(fā)現(xiàn)安全隱患時及時報請維修。（5）不得擅自動用各種滅火器材、消防設(shè)施。一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即關(guān)閉液化氣總閥，關(guān)閉電源，迅速撥打電話通知總機或餐飲企業(yè)消防中心，并動用滅火器材進行撲救。

2．廚房液化氣防火安全管理制度

（1）液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)培訓(xùn)，掌握安全操作液化氣灶的基本知識與技能。（2）員工進入廚房首先要檢查灶具是否漏氣，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準開啟電器開關(guān)（包括電燈）。員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。（3）員工進行操作前，應(yīng)檢查灶具的完好情況。點火