餐飲教學 服務與管理 3

目錄頁CONTENTSPAGE餐飲服務概述01040203餐飲服務技能各式餐飲服務餐廳管理過渡頁TRANSITIONPAGE餐飲服務概述學習目標通過本部分教學，使學生掌握餐飲服務基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容，達到能更為有效地在餐飲服務中與客人溝通；掌握中、西餐零點服務的特點，團體餐的形式與特點，宴會的特點與分類；掌握中、西餐零點服務的程序與方法，團體餐的服務程序；掌握宴會的預訂、宴會廳的布置及宴會服務程序與方法；了解茶坊服務程序的基本知識，熟悉茶坊服務注意事項，掌握茶坊服務程序與操作標準，達到能夠熟練進行茶坊服務的能力要求；掌握主題餐飲服務、風味餐飲服務、送餐服務等要點及操作標準。學習重點1.中餐服務程序。2.西餐服務程序。學習難點1.中餐服務程序。2.西餐服務程序。各式餐飲服務03餐廳管理各式餐飲服務案例導入意外的燭光晚餐一天，餐廳服務員正在進行服務，突然電燈滅了，房間內(nèi)一片黑暗，客人議論紛紛。服務員小楊迅速拿來西餐燭臺，并取來了西洋風情畫掛在墻上，在窗臺放上西式盆景，并對大家說：“感謝上帝，給我們準備了一個別致的燭光晚餐。”一看這溫馨浪漫的氣氛，客人非常高興，紛紛贊不絕口。過了一會來電了，小楊想吹滅蠟燭，客人忙攔住，說不要吹滅蠟燭，還是燭光晚餐好。模塊三

餐飲服務技能（1）在飯店中經(jīng)常會發(fā)生各種各樣令人意想不到的事件，因此服務員應設法提高自己的應變能力，善于處理各種突發(fā)事件。（2）作為飯店，尤其是高星級飯店，應盡量避免發(fā)生停電、停水等事件。如果發(fā)生上述事件，服務員首先應想到的事情是：給客人用餐或在飯店的生活造成了不便，應該怎樣服務才能方便客人，而不是只想到客人趁機逃賬。（3）本案例中服務員應變能力較強，引導事件由不良的一面轉(zhuǎn)向好的一面，由停電變成燭光晚餐，讓客人享受燭光晚餐不僅停留在語言上，而且落實在行動上，將房間根據(jù)當時的情景做了調(diào)整和布置，而不是只靠一句漂亮的話來打發(fā)客人。作為飯店，不應只把蠟燭當作停電時唯一的彌補措施，去湊合、應付客人，而是應制定配套的服務方法、使用工具來布置環(huán)境，給客人一個驚喜，變壞事為好事。評析模塊三

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餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)餐飲服務大體可分為餐前準備、迎賓服務、就餐服務及餐后結束工作四個主要環(huán)節(jié)。一、餐前準備工作餐前準備是餐飲服務的重要環(huán)節(jié)之一，是餐飲服務的基礎。餐前準備工作充分與否直接與餐飲服務過程中服務缺陷和失誤的存在有關系，同時也反映出餐飲服務專業(yè)水平的高低和服務質(zhì)量的優(yōu)劣。通常在餐廳里要將所有臺子按一定的規(guī)律劃分成幾個服務區(qū)域。為了方便起見，餐廳經(jīng)理常常要制定一個餐桌編號，將一組編號的餐桌固定為一個區(qū)域，然后按區(qū)域分配給各服務員，服務員便將餐桌號碼用在點菜單和客人賬單上，以方便上菜和結賬。服務區(qū)域的分配方法因餐廳而異，通常是兩個服務員為一組，一人負責前臺，一人當助手，這樣始終保持前臺服務區(qū)域內(nèi)至少有一人值臺，不會出現(xiàn)“真空”現(xiàn)象。任務分配一般是在服務員簽到后自行從告示欄上了解，餐具經(jīng)理有時也作特別交代。服務員接到自己的任務分配后，要了解本區(qū)域的臺子是否有客人已經(jīng)預訂、客人是否有特別要求，放留座卡；了解本區(qū)域內(nèi)是否有重要賓客，并嚴格按餐廳經(jīng)理的吩咐做準備。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)餐前準備工作主要包括了環(huán)境準備、人員安排、餐前短會和接受預訂等幾個方面的內(nèi)容。（一）環(huán)境準備1.整理餐廳在開餐前認真做好清潔工作，按設施、設備分類情況分別檢查餐廳家具設備、工作臺、餐桌、燈具、門窗、窗簾等是否完好無損、整潔有序，同時檢查餐桌椅布局是否完美合理。2.物品準備及擺臺（1）物品準備。將開餐所需的各種餐用具（如餐具、飲具、調(diào)味品等）和服務用具（如托盤、開瓶器、菜單、毛巾夾等）準備好。（2）擺臺。根據(jù)餐別，按要求及規(guī)范擺好餐具和用具。3．調(diào)節(jié)好室溫與燈光（1）調(diào)節(jié)好室溫。根據(jù)季節(jié)及營業(yè)時間將室溫調(diào)節(jié)到適宜的溫度，一般為22℃～26℃。（2）調(diào)節(jié)好燈光。根據(jù)不同的就餐形式將燈光調(diào)節(jié)到適當?shù)牧炼?，如宴會應是燈壁輝煌。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)（二）人員的分工與準備在餐廳營業(yè)前，服務員有許多工作要做。工作任務明確有助于服務員的各項準備順利完成。1.人員的分工開餐前根據(jù)客人的餐別、標準、人數(shù)、進餐時間等分配當班工作人員。2.個人形象的準備做好個人衛(wèi)生，佩戴好工號牌，儀表整潔。在員工基本完成各項準備工作后，開始營業(yè)前由餐廳前臺經(jīng)理或主管負責主持短會。（三）餐前會的召開1.檢查開餐前的準備工作檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、臺面的擺設、員工的儀表儀容等。2.班前會的內(nèi)容（1）強調(diào)當日營業(yè)的注意事項，如當日推薦菜品、已預訂客人的特殊要求等。（2）總結昨天的營業(yè)情況，提出今日的工作要點，如已發(fā)生過的服務缺陷和失誤及解決辦法和預防方法等。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)（3）服務員要了解和熟悉當日菜單。（4）告訴大家菜單上不能提供的菜點品種。（5）檢查儀表儀容。（6）使員工在意識上進入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。各項準備工作就緒后，餐廳各崗位的服務人員各就各位，餐廳提前5分鐘開門，開始接待客人。（四）接受預訂接受預訂以前，預訂員需準備一本預訂本，在預訂本中第一項必須明確的是預訂的時間以及人數(shù)，在確定了餐廳確實有空余桌位的時候才繼續(xù)下去；然后詢問客人詳細的要求，如主人的姓名、客人到達的時間、聯(lián)系電話、特別的要求等。1.電話預訂（1）電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，問好并報餐廳名稱，中英文各一次。（2）若是訂餐電話，詢問并詳細記錄客人人數(shù)、就餐時間、訂餐標準、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。（3）重復賓客預訂內(nèi)容，讓賓客確認。同時應迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時間。（4）禮貌致謝。（5）等賓客掛上電話后再放下電話。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)2.當面預訂（1）主動向客人打招呼，禮貌接待。（2）若客人訂餐，詢問并詳細記錄客人人數(shù)、就餐時間、訂餐標準、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。（3）重復賓客預訂內(nèi)容，讓賓客確認。同時應迅速幫助客人確定餐位，并禮貌告知客人留位的最遲時間。（4）禮貌致謝，歡送客人并恭候光臨。項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)小提示預訂員需要掌握的主要問題（1）餐廳提供什么菜式?（如西餐、川菜、粵菜、魯菜）（2）餐廳提供什么菜單?（零點、套餐還是自助）（3）是否接受支票或信用卡?哪幾種信用卡?（4）餐廳是否提供酒精飲料?如果不提供，客人自帶酒水需收開瓶費嗎，收多少?（5）餐廳的營業(yè)時間以及午餐和晚餐的營業(yè)時間?（6）是否接受兒童光顧？（7）對殘疾人是否提供推車？（8）是否有空調(diào)？（9）是否有非吸煙區(qū)？（10）是否有停車設施？（11）是否提供外賣服務？（12）餐廳的具體位置在哪？模塊三

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餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)二、迎賓服務工作迎賓服務是禮貌服務和個性化服務的開端，服務得當可使賓客有受重視和受尊重的感覺。迎賓服務在餐飲服務程序中的具體要求是熱情、禮貌、周到。（一）熱情迎賓1.用語禮貌餐廳一般設專職迎賓員，當客人進入餐廳時，迎賓員應正確使用敬語問候客人，讓客人留下美好的第一印象。2.姿態(tài)優(yōu)美服務員要以優(yōu)美的步姿、適當?shù)乃俣纫I客人去餐位。項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)小提示迎賓服務的要求迎賓是開餐服務的第一個環(huán)節(jié)。安排客人就坐的工作通常由專職迎賓員負責。建立這種引座制度一來會使客人感到受到歡迎，對餐廳留下良好的第一印象；二來也使得餐廳有能力控制餐廳里客人的流動量，使餐廳處于有效的控制之下。即使在客人可以自己挑選餐位的餐廳，問候和引座也是很重要的。迎賓服務工作有以下幾項要求：（1）熱情歡迎客人的到來。（2）詢問客人人數(shù)等情況。（3）引領客人的具體要求。（4）與值臺服務員的交接。模塊三

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餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)（二）拉椅讓座1.動作規(guī)范迎賓員根據(jù)客人的人數(shù)、需求及餐廳的預訂情況，禮貌地將客人引領到餐廳內(nèi)合適的位置，主動為客人拉椅讓座并注意拉椅動作要規(guī)范。拉椅要領是：用兩手和右腳尖將椅子后撤，然后向前輕推，使客人方便、放心地坐下。2.注意次序引領客人入座時，應用心觀察客人，按主賓次序禮貌地請賓客就位。（三）送巾開茶1.香巾服務2.落餐巾3.主動開茶送上香巾后服務員應及時主動地為客人送上第一杯迎賓茶（收費茶水除外），并注意茶水的溫度及斟倒量等。項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)小提示毛巾遞送的技巧（1）將卷好的毛巾整齊地放在一個服務碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。（2）用左手托住服務碟。（3）從客人右邊遞送毛巾。（4）用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。（5）按逆時針方向順次服務，最后給主人。（6）將服務碟放在餐桌的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務碟中。（7）在客人放回毛巾后，將服務碟從餐桌上撤走。模塊三

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餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)三、就餐服務工作就餐服務也稱臺面服務，主要是指接受客人點菜并按服務規(guī)范將客人所點菜點、飲料送上餐桌，同時根據(jù)客人就餐過程中的具體情況提供餐中服務和處理特殊情況等。良好的就餐服務包括用有效的服務方法上菜、上飲料及食品，這個有效的服務方法將正確的服務技巧和彬彬有禮的服務結合在一起，能最大限度地使顧客滿意。（一）接受點菜1.遞送菜單2.接受點菜3.分送點菜單如復述準確無誤，服務員將點菜單分送廚房、傳菜部、收銀臺和自留各一份。采用電腦系統(tǒng)的餐廳將菜單輸入POS機確認并打印。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)（二）上菜及餐中服務根據(jù)點菜單內(nèi)容，按照不同餐別的上菜程序進行上菜、擺菜、分菜等服務。1.準確掌握上菜時機2.提高服務效率3.增強應變能力4.撤換餐具服務四、餐后結束工作餐后結束工作是指客人用餐完畢后服務員為其提供結賬服務、送客服務和準備下一餐的具體工作。（一）結賬1.結賬的方式餐廳結賬的方式常有現(xiàn)金支付、簽單、信用卡或支票等。服務員應了解和掌握各種結賬方法，做到準確、迅速且彬彬有禮。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)2.結賬的注意事項（1）要求服務員要在客人提出結賬之前，將客人剩下的酒水退回酒吧，清點好客人所消費項目及費用，以備客人提出結賬要求時，及時、準確地送上賬單。（2）要求服務員應在客人主動提出結賬時方可提供結賬服務，分清付款人。（3）結賬時，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作；要懂得觀察客人的類型，有些客人不喜歡別人知道結賬的數(shù)目，但有的客人卻喜歡讓別人知道他/她今天請客用了多少錢，因此要根據(jù)客人的類型選擇隱蔽或公開的結賬方式。結賬完畢應向客人表示謝意。（4）應記住客人結賬后并不等于服務的終止，而應繼續(xù)為客人提供其需要的相關服務，如斟茶、送茶水等，直至客人離去。（二）送客送客是禮貌服務的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護。1.送客要領客人用餐完畢起身時，應為其拉椅。客人離座后應送至餐廳門口，提醒客人帶好隨身物品，并且將剩余的食物征求客人幫其打包；發(fā)現(xiàn)行動不便的客人，在征得其同意后應主動向前攙扶，禮貌地向客人道謝，歡迎客人再次光臨。模塊三

餐飲服務技能項目一餐飲服務基本環(huán)節(jié)2.送客的注意事項客人不想離開時決不能催促；注意觀察出入餐廳的客人，不要對沒用完餐離開座位的客人道別，以免引起客人的誤會。送客服務的語言要規(guī)范、簡潔。（三）總結收尾1.收臺客人離去后，應及時對就餐區(qū)域進行收臺清掃；檢查是否有客人遺留物品，如有遵照餐廳有關規(guī)定處理。收臺按布件類（如餐巾、香巾）、玻璃器皿類、瓷器類及其他類的順序分類收拾。按照規(guī)范撤去臺布，重新布置臺面，擺齊桌椅，整理工作柜，補充物品。2.總結經(jīng)理檢查收尾工作，召開餐后會，做簡短總結，接班者進行交接手續(xù)并交代遺留問題。同時填寫工作記錄，整理客人意見并提出下一步工作要點。如是當日結束營業(yè)時間，則應關閉各種電器設備，關好門窗。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務一、中餐零餐服務零餐是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征是客人不用事先預訂座位，通常是隨到隨吃，服務也是按先到者先服務的原則進行。（一）零餐服務的特點1.就餐時間的隨意性2.就餐需求的多樣性3.就餐場所的選擇性模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（二）零餐服務程序與方法1.中餐早餐服務程序（1）餐前準備。具體內(nèi)容如下：①餐具、用具準備。②服務用品準備。③酒水準備。④當日菜單。⑤個人衛(wèi)生。（2）迎賓服務。具體內(nèi)容如下：①當客人進入餐廳時，迎賓員要面帶笑容，禮貌問候，歡迎客人的光臨。迎賓員在引領客人入座時，要根據(jù)客人的意愿和餐廳客人就餐分布情況，選擇合適餐桌，拉椅讓座以示對客人的尊重。②當客人坐下后及時為客人斟倒第一杯迎賓茶。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（3）餐中服務。具體內(nèi)容如下：①接受點菜。開茶后，向客人介紹當天供應的早餐品種，主動協(xié)助推銷早餐品種。②餐中服務。根據(jù)客人所點品種及時、準確地端上餐桌。餐間，服務員要做到勤巡視、勤斟茶水、勤清理臺面，盡量滿足客人的合理要求。（4）結束收尾。具體內(nèi)容如下：①結賬。②送別客人。③收臺。（5）服務注意事項。早餐客人較多，時間又短，翻臺率較高，因此服務員必須及時撤下客人用過的餐具，始終保持臺面的清潔、美觀。服務員撤臺時要注意不能影響其他客人用餐。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務2.中餐午、晚餐服務程序中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會或其他聚會大都放在中午或晚上。對于任何檔次的餐廳來說，午、晚餐服務都是最重要的，相對來說也比較繁瑣、復雜。（1）餐前準備。具體內(nèi)容如下：①調(diào)整餐桌。②備好餐用具。③擺臺。④準備工作柜。⑤補充調(diào)味品。⑥熟悉菜單。⑦餐前短會。（2）迎賓服務。在開餐前5分鐘，服務人員應在各自的工作區(qū)域等候開餐，迎接客人。①熱情迎賓。②拉椅讓座模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（3）餐中服務。具體內(nèi)容如下：①當客人示意點菜后，服務員應立即上前微笑地接受客人點菜。②斟酒。③上菜。④巡臺。（4）結束收尾。具體內(nèi)容如下：①結賬②送客。③收臺。（5）服務注意事項。具體內(nèi)容如下：①如果客多繁忙，無暇接待后到的客人，也要熱情打招呼，并盡快為客人服務。②點菜時，服務員應站在離主、賓客60厘米左右的地方。這樣既能防止口沫濺到客人身上，又能相互聽清言語。③送巾開茶。④斟茶后應從客人右側(cè)撤走筷套、落下餐巾，并根據(jù)客人人數(shù)調(diào)整桌面的餐茶具，或增加不足，或撤走多余。增加、撤走餐具時必須使用托盤。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（5）服務注意事項。具體內(nèi)容如下：①如果客多繁忙，無暇接待后到的客人，也要熱情打招呼，并盡快為客人服務。②點菜時，服務員應站在離主、賓客60厘米左右的地方。這樣既能防止口沫濺到客人身上，又能相互聽清言語。③如客人所點的菜已售完，除要表示歉意外，應推薦類似的菜代替（如口味類似、原材料類似、烹制方法類似等）。④客人所點的菜，要盡量葷素、湯、主食搭配，避免雷同，如是客人要求的除外。如客人自行填寫菜單，服務員要看清菜單，如發(fā)現(xiàn)相同菜式或味型相同時，應有禮貌地征詢客人是否更換菜式。⑤點完菜后，應向客人復述一遍，并說明大、中、小例分量和做法，以防差錯?？腿擞刑厥庖髸r一定要在菜單上注明，如要求“快”等。⑥上菜時一律使用托盤。選擇好上菜口，切不可從客人的頭頂上越過。⑦上帶殼的食品時要跟毛巾、洗手水；上湯時主動為客人分湯。⑧營業(yè)結束時間已到，但只要還有客人在餐廳就不能有催促客人之舉，如搞衛(wèi)生、關燈等。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務二、團體餐服務（一）團體餐的形式與特點團體餐是指通過一定形式組合起來的，按固定進餐標準提供餐食的一種集體就餐形式，主要適合于旅游飯店所接待的各種會議及旅游團隊。1.團體餐的形式常見的團體包餐有會議包餐、旅游包餐、學生包餐等。會議包餐如交易會、運動會、展覽會、政府機關會議等；旅游包餐如觀光團、考察團等；學生包餐如春游、夏令營等。2.團體餐的特點（1）就餐人數(shù)多且固定。（2）就餐時間相對集中。（3）就餐標準、菜式統(tǒng)一。（4）人數(shù)多，口味差別大。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（二）團體餐服務程序1.團體餐早餐服務程序（1）餐前準備。（2）迎賓服務。（3）餐中服務。（4）結束收尾。2.團體餐午、晚餐服務程序（1）餐前準備。具體內(nèi)容如下：①了解情況。②整理餐廳。③安排桌位。④擺臺。⑤備齊酒水飲料。⑥上冷菜。⑦備好主食。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（2）迎賓服務。具體內(nèi)容如下：①迎接客人。②辨識團隊。③引領入座。④復位記錄。（3）餐中服務。具體內(nèi)容如下：①上菜服務。②巡臺。（4）結束收尾。具體內(nèi)容如下：①結賬。②送客。③收尾工作。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（三）團體餐服務時的注意事項（1）在團體餐服務之前應掌握有關客人的情況，如客人的風俗習慣、宗教信仰等。（2）對團體中有特殊用餐要求，如有生病的客人、要求清真餐等應予以特殊照顧，防止出差錯。（3）團隊用餐計劃性比較強，一般都是事先確定標準、人數(shù)、用餐時間等。（4）根據(jù)旅行路線，掌握旅行團前幾站的用餐情況，合理調(diào)節(jié)菜單。（5）注意飯菜保溫，冬天應等客人坐滿一桌再上熱菜。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務三、中餐宴會服務（一）宴會的特點與分類1.宴會的特點（1）氣氛隆重熱烈。（2）消費標準高。（3）就餐人數(shù)多。（4）講究服務禮儀。（5）服務標準化。2.宴會的分類宴會的種類有很多，其劃分標準也多種多樣。同一個宴會，在不同的標準劃分下，也可以有多種屬性。（1）按宴會的消費標準可劃分為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會。（2）按宴會的規(guī)格可劃分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴。（3）按宴會的時間可劃分為早餐會、午宴和晚宴。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（4）按宴會的餐別可劃分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會。（5）按進餐的形式可劃分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會、答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會和團聚宴會等。（6）按宗教飲食習慣可劃分為素食宴會和清真宴會。（7）按宴會主要菜品可劃分為全羊席、燕翅席等。（二）宴會的預訂宴會預訂是一項具有較強專業(yè)性而又有較大靈活性的工作。宴會預訂過程既是產(chǎn)品推銷過程，又是客源組織過程。所以，餐廳應根據(jù)宴會舉辦者的要求，積極推銷，受理預訂，并組織為完成宴會而需要的各項服務工作。1.宴會預訂方式（1）面談預訂。（2）電話預訂。（3）信函預訂。所有客戶寄來的詢問信預訂員都必須立即做出答復，同時附上建議性的菜單。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務2．宴會預訂程序宴會預訂業(yè)務都要遵循一定的程序，這對于接受預訂、計劃、安排好一個宴會是十分必要的。嚴格按照這些程序?qū)⒋_保有效的最佳控制，使宴會有步驟、按計劃地順利辦好。對大規(guī)模的宴會尤須如此。（1）熱情應接。（2）仔細傾聽。（3）認真記錄。（4）簽訂宴會合同書。（5）收取定金。（6）確認和通知。（7）督促檢查。（8）信息反饋并致謝。（9）建立宴會預訂檔案。將客人的有關信息和活動資料整理歸檔，尤其是客人對菜肴、場地布置等的特殊要求；對常客，更要收集詳細資料，如場地布置圖、菜單、有關信件等，以便下一次提供針對性服務。3.宴會預訂注意事項如客人在宴會前臨時提出變動，預訂員應迅速填寫“宴會變更通知單”發(fā)往相關部門，并注明原預訂單的編號，寫清更改的具體內(nèi)容。如客人取消預訂，預訂員應及時填寫“預訂取消報告”并迅速發(fā)送相關部門，同樣也需注明原預訂單的編號。同時向客人表達不能為其提供服務的遺憾，希望下次有機會合作。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（三）宴會廳的布置1.環(huán)境的布置（1）宴會廳的布置原則。（2）布置方法。2.臺面布置布置中餐宴會廳，一定要講究突出主桌，主桌擺放位置及主桌裝飾都應與其他餐桌不同?，F(xiàn)行餐飲臺面裝飾中常利用擺放鮮花和餐巾折花來烘托氣氛。恰當?shù)幕ú暮突ㄐ偷倪x用，其象征意義更能突出宴會的性質(zhì)和主題。3.臺型布置和席位安排（1）臺型布置和主位安排。中餐宴會大多選用圓桌，其臺型布置就是將宴會所用的餐桌根據(jù)一定要求排列組成各種格局。無論是何種格局都應注意以下幾點：突出主桌，即主桌應安排在正對餐廳門口，成一定的幾何圖形；餐臺的排列應整齊有序，間隔適當，既方便客人就餐，又便于席間服務。宴會類型、規(guī)模等的不同，臺型也應有所區(qū)別。項目二中餐服務小提示宴會臺型設計注意事項（1）中餐宴會多數(shù)用圓桌。餐桌的排列，十分強調(diào)主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應比其他行道寬敞突出些。其他桌椅的擺法、方向要以主桌為準。（2）中餐宴會不僅強調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花卉等，也應與其他桌有所區(qū)別。（3）要有針對性地選擇臺面。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可以坐8人左右；直徑為180厘米的圓桌，每桌可以坐10人左右，直徑為200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓桌，每桌客座20～30人。直徑超過180厘米的圓桌，應安放轉(zhuǎn)盤；不宜放轉(zhuǎn)臺的特大圓形臺，可再著重鋪設鮮花。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務小提示宴會臺型設計注意事項（4）大型宴會除了主桌外，所用餐桌都應編號。號碼放在桌上，使客人從餐廳的入口處就可以看到，客人也可以從座位圖知道自己桌子的號碼和位置。座位圖應在宴會前畫好，宴會的組織者按照宴會圖來檢查宴會的安排情況和劃分服務員的工作區(qū)域。而宴會的主人可以根據(jù)座位圖來安排客人的座位。但任何座位計劃都應為可能出現(xiàn)的額外客人留出座位。一般情況下應預留10%的座位，不過事先最好與主人協(xié)商一下。（5）餐桌臺型排列要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便上菜、斟酒、換餐碟為宜。在整個宴會餐桌的布局上，要求整齊畫一，做到桌布一條線、桌腿一條線、花瓶一條線，主桌主位能互相照應。模塊三

餐飲服務技能模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（2）中餐宴會的席位安排。具體內(nèi)容如下：①中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯及陪同人員。其席位都有固定的安排：主人坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面）；副主人坐在主人的對面；主賓在主人的右側(cè)；副主賓在副主人的右側(cè)；翻譯在主賓的右側(cè)；對陪同人員，一般無嚴格的規(guī)定。②多桌宴會餐桌主位的安排通常有兩種：一是各桌主位方向一致；二是各桌主位方向不同，各桌主位都面向主桌方向。選擇哪種方式主要是根據(jù)主辦單位（人）的要求及餐廳的場地來決定。③遇有高規(guī)格的中餐宴會，餐廳要協(xié)助主辦單位（人）繪制席次圖并安排座位。一般都把來賓以其地位之高低，預為排定；將來賓之姓名依次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人按序順利入席。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（四）宴會服務程序1.宴會準備工作（1）了解掌握情況。接到宴會的通知后，餐廳管理人員首先仔細閱讀和核對。然后再同廚房負責人就宴會菜肴進行協(xié)商，研究廚房和宴會服務的銜接問題。對宴會的內(nèi)容應根據(jù)其性質(zhì)、類別做到“八知、三了解”：“八知”即知主辦單位或個人、知主賓身份、知宴會人數(shù)、知宴會桌數(shù)、知宴會開宴時間、知宴會的標準、知宴會的菜式品種及出菜順序、知收費方法；“三了解”即了解客人風俗習慣、了解客人生活忌諱、了解客人的特殊需求。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務（2）做好宴會設計。根據(jù)宴會的規(guī)模和規(guī)格，確定總的負責人。合理安排好人力物力，各項工作任務落實到人，做到分工明確、責任落實。對規(guī)格較高及桌數(shù)較多的大型宴會，則應由宴會負責人做好宴會設計工作。宴會設計包括宴會的總體設計、準備工作倒計時時間表、餐用具準備表、人員配備表、平面圖等。（3）熟悉菜單。服務員應在宴會開始前熟悉菜單，以便更好地為客人提供餐中服務。應了解熟悉的菜單內(nèi)容包括菜單名稱和出菜順序、菜單的原料構成和制作方法、菜單所跟調(diào)配料及服務方法、菜單的口味特點和典故傳說等。（4）擺臺。按宴會擺臺的標準進行擺臺，具體參見模塊二相關內(nèi)容。（5）領取酒水和各種消耗品。（6）準備小毛巾和茶水。（7）擺放冷菜。宴會開始前15～20分鐘，將冷菜擺放上餐桌，擺放時注意“三岔”。（8）斟酒。宴會開始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開宴后講話結束時使用。（9）全面檢查工作。準備工作全部就緒后，宴會管理人員要做全面檢查。檢查內(nèi)容包括：環(huán)境布置是否符合要求；人員及工作內(nèi)容等分配是否合理；餐用具、酒水、水果、各種消耗品是否備齊；擺臺、上冷菜、斟酒等是否符合相應的規(guī)范和規(guī)格；廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否能正常工作；服務人員的個人衛(wèi)生、儀容儀表是否符合要求。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務2.宴會迎賓工作（1）熱情迎賓。（2）拉椅讓座。（3）遞巾送茶。（4）餐前服務。3.宴會就餐工作（1）斟倒酒水。（2）上熱菜。（3）席間服務。具體內(nèi)容如下：①撤換餐具。②撤換用具。③續(xù)酒水。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務拓展閱讀中餐常用服務方式中餐服務方式指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應、招待客人的方式。中餐在其長期的發(fā)展過程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服務方式，這種服務方式是同中餐菜肴的許多特點相適應的。同時，隨著人們對衛(wèi)生要求的提高和對就餐方式的多樣化需求，中餐的服務方式正在經(jīng)歷著一定的變革。一、共餐式服務共餐式服務比較適用于2～6人的中餐零點服務。傳統(tǒng)的共餐式服務是由就餐者用自己的筷子到菜盆中挾取菜肴，今天的共餐式服務已在此基礎上作了較大改進，就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛的菜肴。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務拓展閱讀二、轉(zhuǎn)盤式服務轉(zhuǎn)盤式服務在中餐服務中是一種普遍使用的餐桌服務方式，適合用于大圓臺的多人用餐服務，既可用于旅游團隊、會議團體用餐，也適用于中餐的宴會服務。轉(zhuǎn)盤式服務是在一個大的圓桌上，安放一個直徑為90厘米左右的轉(zhuǎn)盤，將菜肴等放置在轉(zhuǎn)盤上，供就餐者挾取的就餐服務形式。三、分餐式服務分餐式服務主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會服務。分餐式服務是吸收了眾多西餐服務方式的優(yōu)點并使之與中餐服務相結合的一種服務方式，人們又將這種服務方式看作是“中餐西吃”時所用的服務方式。這種方式又可分為“邊桌式服務”和“派菜式服務”兩種。模塊三

餐飲服務技能項目二中餐服務4.宴會結束工作（1）結賬服務。（2）送客服務。（3）檢查現(xiàn)場。（4）收拾臺面。（5）清理現(xiàn)場。（五）宴會服務注意事項（1）服務操作時，注意輕拿輕放，以防打碎餐用具，破壞現(xiàn)場氣氛。（2）服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，以客人進餐速度為準。（3）當賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，端正肅立在工作臺的兩側(cè)。（4）崗位服務員之間應分工協(xié)作，配合默契，確保宴會順利進行。（5）宴會結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見。相關人員對完成任務的情況進行小結，以便不斷提高服務質(zhì)量和服務水平。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務一、西餐早餐服務（一）西餐早餐的分類1.英式早餐英式早餐內(nèi)容包括以下方面：（1）飲料類。有咖啡、紅茶、可可和牛奶等。（2）果汁類。一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。（3）谷物類食品。一般有燕麥片、玉米片等品種，通常加牛奶和水煮成粥類食物。（4）蛋類。通常包括以下制作方式：①煎蛋。②煮蛋。③溜糊蛋。④水波蛋。⑤蛋卷。（5）肉類。一般有火腿、香腸、熏肉三種，服務前應在油鍋中略煎，通常與蛋類一起裝盤。（6）面包。一般有烤面包（又稱吐司）、牛角面包、面包卷等種類供客人選擇。上面包時應隨上黃油和果醬。2.歐陸早餐歐陸早餐又稱大陸式早餐，內(nèi)容較簡單，主要包括：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包；黃油、果醬。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（二）餐前準備1.準備用具2.擺臺3.整理檢查（1）檢查餐廳設施設備和環(huán)境衛(wèi)生狀況。（2）檢查桌椅布置、開餐用品的品種和數(shù)量狀況。（3）檢查員工的儀表儀容。（三）就餐服務1.迎賓服務2．點菜服務（1）服務員遞上菜單并介紹當日新鮮水果。（2）記錄點菜。（3）復述點菜單的內(nèi)容，以求客人確認。（4）將點菜單迅速分別傳送至廚房、酒吧和收銀臺。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務3．開餐服務（1）將餐巾從餐盤上取下，根據(jù)客人所點菜肴補充相應的餐具。（2）根據(jù)客人需要給客人斟咖啡或茶。（3）從客人左側(cè)上果汁，從客人左側(cè)上面包、黃油和果醬。（4）依次從客人左側(cè)送上谷物類食物、雞蛋和肉類。（5）及時撤走臟盤、空盤，更換煙灰缸。（6）隨時補充飲料。注意按杯出售的飲料應征詢客人的意見。（7）巡視服務區(qū)域，隨時滿足客人要求。（四）餐后結束工作1．結清賬目2.清理臺面模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務二、西餐正餐服務（一）餐前準備1.準備物品2.擺臺3.餐前檢查（1）檢查西餐廳各設施、設備是否正常運行、完好無損。（2）檢查西餐廳環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求。（3）檢查衣帽間的衣架等相關服務設施是否齊全、充足。（4）開餐前30分鐘，由餐廳經(jīng)理按規(guī)定召集餐前會。其主要內(nèi)容包括：了解當日客情，介紹當日特別菜肴及其服務方式，了解賓客接待注意事項、任務分工，檢查臺面布置是否符合要求，檢查服務員的儀容儀表是否符合服務的要求。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（二）迎賓服務1.熱情迎賓2.注意事項（1）詢問客人是否預訂有餐位，如果客人已訂餐位，迎賓員要熱情地引領客人入座；如客人沒有預訂，則根據(jù)客人需求和餐廳營業(yè)狀況，或引領客人入座，或安排到餐廳休息處休息，或安排到酒吧喝些飲料。（2）迎賓員在值臺服務員協(xié)助下幫客人拉椅讓座，注意女士優(yōu)先。（三）餐中服務1.點菜服務2.餐中服務（1）傳菜服務。要求傳菜員熟悉餐廳每一張餐桌的確切位置，熟悉每桌各餐位的編號，了解本餐廳所經(jīng)營的各種菜點名稱、分量、樣式、配料及菜式所用器皿，把客人的點菜單交給廚師，從廚房取回客人所定的菜點并及時送到客人的面前。（2）上菜服務。按西餐上菜順序進行上菜服務。（3）席間服務。添加冰水、葡萄酒，撤換餐用具、煙灰缸，補充面包、黃油。項目三西餐服務小提示西餐上菜順序（1）面包、黃油及刀叉，同時給客人斟飲料。（2）湯類。通常把合適的湯勺放到餐叉邊，而后可從客人左邊上湯。（3）色拉。在客人的左邊用左手送上。客人吃完色拉后，桌上所有吃色拉用的碟子和玻璃杯都應撤走。（4）上副菜。上副菜后要立即把調(diào)味汁端上來，同時應斟上紅葡萄酒，配菜盤的位置應放在面包盤上方，即餐叉的左上方。（5）上主菜。將主菜擺在靠近客人的前邊，蔬菜和配菜在上端；如果客人還未吃完色拉，應將色拉盤移向左邊，讓出位置擺放主菜；如客人定了白葡萄酒，此時為賓客斟酒。（6）上甜點。在主菜盤撤下后，要用一塊疊好的干凈餐巾把灑落在餐桌上的菜、面包屑掃進一個小盤里，同餐桌上所用過的餐具一并撤下，擺上甜點用的刀、叉、匙，送上甜點。（7）上水果。在上水果前應將桌面上的餐具、菜盤全部撤下，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽筒，然后把刀和叉擺放好，根據(jù)水果的品種，放上大小適合的盤子，從客人左邊服務。（8）上咖啡或茶?？腿擞貌屯戤?，喝一些熱飲料如茶、咖啡等，如果客人點的是咖啡，應將糖缸、奶壺放在餐桌上，壺把朝主賓方向，再擺上墊有杯墊的咖啡杯；客人如用紅茶，應配上檸檬片和糖缸。模塊三

餐飲服務技能模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（四）餐后結束工作1．餐后結賬2．送客服務3．餐后整理（五）正餐服務注意事項（1）當服務員發(fā)現(xiàn)客人吃菜后把刀、叉平行擺放在盤內(nèi)，即表示這道菜已用完，服務員可以將它們撤走；如刀、叉分搭在菜盤兩邊，則表示還需繼續(xù)食用，不能撤。（2）無論客人對刀、叉的擺法如何，在撤走餐具之前，應以目光或手勢示意，經(jīng)客人同意后再撤，以免發(fā)生誤會。（3）撤菜盤、餐用具時，服務員應該站在客人的右邊。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務三、西餐宴會服務（一）宴會準備工作1.臺型設計與席位安排（1）臺型設計。（2）席位安排。2.掌握宴會情況（1）服務員應掌握“宴會通知單”的內(nèi)容，如宴請單位、宴請對象、宴請人數(shù)、賓主身份、宴會時間、地點、規(guī)格標準、客人的風俗習慣與禁忌等。（2）服務員要掌握宴會要求的服務方式。3.熟悉菜單內(nèi)容服務員要熟悉宴會所備菜式的風味特點、主料、配料及制作方法；熟記上菜順序和菜肴與酒水、酒杯的搭配。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務4.準備物品及擺臺（1）根據(jù)宴會規(guī)格、規(guī)模等準備工作臺。（2）根據(jù)“宴會通知單”備足所用餐用具。（3）按西餐宴會要求擺臺，具體方法參見本書“模塊二?項目四”中的相關內(nèi)容。5.餐前服務（1）在客人到達餐廳前10分鐘將開胃品放在餐桌上，一般是每人一份。在擺開胃品時，應考慮其葷菜、特點、口味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離。（2）在客人到達餐廳前5分鐘，服務員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，每位客人的分量應一致，同時為客人斟倒好冰水或礦泉水。（3）檢查服務員的儀容儀表，重要宴會服務員要佩戴手套服務。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（二）宴會迎賓工作1.熱情迎賓2.拉椅讓座（三）宴會就餐工作1.斟酒服務2.上菜服務西餐宴會多采用美式服務。上菜順序是頭盆、湯、副盆、主菜、甜點水果、咖啡或茶。（1）頭盆。（2）上湯。（3）上魚類。（4）上主菜。（5）上甜點。（6）上干酪。（7）上水果。（8）上咖啡或茶。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務拓展閱讀西餐主菜西餐跟中餐有很大的區(qū)別：中餐往往是一桌菜一起上，大家一起食用；而西餐是吃一道上一道，主菜即肉、禽類菜肴，是西餐的第四道菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。牛排通常是西餐廳最普遍的主餐，牛排的生熟程度有：三成熟（Rare）、五成熟（Medium）、七成熟（MediumWell）、全熟（WellDone）。西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛七成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。在西餐廳吃牛排的時候,可以根據(jù)自己的喜好來點幾分熟的牛排。切牛排的方法：用餐時，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送入口中。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（四）宴會結束工作1.結賬服務2.送客服務3.餐后整理（五）宴會服務注意事項（1）主賓位置的安排以及臺布、餐巾、酒具的擺放要嚴格按照規(guī)范要求進行。服務操作要記住五句話：左叉右刀，左菜右酒，左上右撤，先撤后上，先賓后主。（2）上每一道菜之前服務員都應先將用完的前一道菜的餐具撤下。（3）上菜時，應先擺好與之配套的餐具。（4）上菜時，應先斟酒后上菜。斟好的酒杯應移至最右邊，以方便客人取用。（5）宴會廳全場的上菜、撤盤應以主桌為準。（6）西餐宴會餐具講究吃一道收一道，吃到最后餐桌上無多余物品。上點心時，連調(diào)味架一并收撤。最后上水果與咖啡。餐具收拾直接反映服務員操作水平和餐廳檔次，應熟練掌握。項目二中餐服務小提示西餐上菜順序就餐過程中的注意事項（1）注意客人的進餐情況，掌握時機推銷酒品和飲料，及時添加酒水（除洋酒以外，客人杯中酒水應不少于杯容量的1/3）。（2）及時添加黃油和面包。（3）經(jīng)常更換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不能超過兩個煙頭。（4）及時撤下客人用過的餐具和清理廢棄物。（5）注意個人舉止，杜絕不禮貌行為，使用敬語。（6）禁止大聲說話以免影響客人進餐。（7）精神飽滿，隨時準備為客人服務。（8）對于客人的示意，服務人員不能無動于衷。（9）不能索要或暗示客人給小費。（10）無論何時，牢記“客人永遠是對的”這一信條，客人無禮時需忍耐。模塊三

餐飲服務技能模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務四、自助餐服務自助餐是一種由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。這種就餐形式活潑，客人的選擇性強，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來越多的人們所喜愛。（一）自助餐的形式和特點1.自助餐的形式根據(jù)菜點性質(zhì)自助餐可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設置情況可分為設座自助餐和不設座（立式）自助餐。2.自助餐的特點（1）菜點豐富，陳列精彩，價格適中。（2）由于菜點擺上餐臺就已制作完畢，客人無需等候，隨到隨吃，不受時間限制。（3）服務員提供簡單的服務（如添加菜點、飲料、撤盤等）。廚師也可提前批量烹制菜點，使餐廳節(jié)省了勞動力，降低了成本。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（二）餐前準備1.餐臺設計（1）菜品臺。通常由若干小餐臺拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等。其大小和多少根據(jù)進餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食品時約需30厘米的寬度。（2）酒水臺。一般按50～80人設一個。（3）進餐臺。多用小圓桌或小方桌。（4）簽名臺、禮品臺視需要而定，常安排在大廳進門的兩邊。2.臺面布置及擺臺（1）菜點的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來決定。（2）熱菜必須用保溫鍋保溫。（3）取食菜點的服務叉匙或點心夾應統(tǒng)一放在菜點盤中后或菜點盤旁邊的餐碟中。菜點前應擺放菜牌。（4）臺面中央部分用鮮花、餐巾花、黃油雕或果疏雕刻等裝飾點綴。（5）酒水按所備的品種放少許于酒水臺上，其他的則至于酒水臺下面。（6）各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺、點心臺的兩頭或適當位置。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務3.物品準備（1）用品準備。在服務開始前，服務員需將托盤、餐巾、餐具等備足。（2）食品準備。調(diào)料和事先準備的食品放在適當?shù)牡胤?，冷熱飲料等要精心裝飾后展示。（三）就餐服務1.迎接賓客2.餐臺服務（1）為客人遞送餐盤等餐具，向客人介紹菜品，便于客人選用。（2）當客人取菜后，服務員要及時整理菜臺，撤下空菜盤，添加菜肴，使菜臺始終保持豐盛、整潔、美觀。（3）菜臺服務員要與廚房保持密切聯(lián)系，對需要添加的菜點要盡可能做到提前通知廚房。（4）隨時整理菜臺，將用過的餐盤送回后臺。（5）注意及時添加保暖鍋內(nèi)的熱水，檢查燃料是否需要更換。3.巡臺服務（1）應保持有足夠數(shù)量的餐用具。（2）當客人離座取菜時，服務員要及時撤走客人用過的臟餐用具。（3）及時撤換煙灰缸等。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務（四）餐后結束工作1.結賬服務2.送客服務3.餐后整理（五）自助餐服務注意事項（1）隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛(wèi)生和臺面整潔，使后到的賓客不感到零亂。（2）負責巡視的服務員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。（3）拉椅讓座時，遵循長者、女士、主賓優(yōu)先原則。（4）進行所有臺面服務時，遵循在客人右側(cè)服務的原則。（5）收拾臺面時，遵循玻璃器皿、銀器、瓷器分類進行的原則。（6）如遇客人點單中有需長時間烹制的出品，應事先告之客人烹制時間。模塊三

餐飲服務技能項目三西餐服務拓展閱讀西餐菜肴與酒水的搭配色、香、味淡雅的酒品應與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、魚、海鮮類應配白葡萄酒（需冰凍）；香味濃郁的酒應與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類；甜食選用甜型酒類；在難以確定時，則選用中性酒類。（1）餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒（Cocktails）和軟飲料（Softdrinks）等。（2）湯類。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒（Sherry）或白葡萄酒（WhiteWine）。（3）頭盆。頭盆大都是些較清淡、易消化的食品，可選用低度、干型的白葡萄酒(Dry)，如德國Mesel白葡萄酒、法國Bursundy白葡萄酒。（4）海鮮。海鮮類可選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國Rhin白葡萄酒、法國Bordeaux白葡萄酒等。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。（5）肉、禽、野味。宜選用酒度為12°～16°的干紅葡萄酒。（6）奶酪類。食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時也選用PorteWine，配BlueCheese，GoatCheese。（7）甜食類。甜食類宜選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的RhinRedWine、法國GravesRedWine香檳酒和德國的Henkel。（8）餐后酒。用餐完畢后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利口酒等酒品，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。模塊三

餐飲服務技能項目四茶坊服務一、茶坊概述茶坊服務是指服務人員接待客人喝茶吃點心的服務工作。二、茶坊服務程序（一）營業(yè)前的準備工作（1）營業(yè)前清潔整理環(huán)境衛(wèi)生，擺好桌椅，準備好開水。（2）桌面上擺放上煙灰缸、牙簽筒、鮮花等。注意物品擺放標準應與整個茶坊統(tǒng)一。（3）調(diào)節(jié)好室溫與燈光，準備好背景音樂。（4）根據(jù)本茶坊的經(jīng)營特色，領取當日所需的各種茶葉，備好配套的茶具。將清洗好的茶具及領取的茶葉擺放在固定位置。（5）準備好托盤、壺墊、杯墊等相關服務用具。（二）營業(yè)中的服務工作（1）客人來到茶坊時，迎賓員應主動微笑問好，并視來客人數(shù)、要求和茶坊的實際情況，引領客人到合適的位置，拉椅讓座。模塊三

餐飲服務技能項目四茶坊服務（2）客人入座，送上香巾的同時送上茶單。根據(jù)不同的客人類型介紹適宜的品種。（3）點茶結束后，服務員應根據(jù)客人所選用的茶品種配以相應的茶具。（4）服務員取來茶、水、器具時，應按照“三品”的順序為客人進行沖泡、品飲。所謂“三品”即目品、鼻品、口品。目品是先請客人品鑒欣賞干茶的外形，并作簡明扼要的介紹，然后用開水把茶壺、茶杯沖洗干凈，提高溫度。鼻品是將適量茶葉投入壺內(nèi)，沖入少量開水，加蓋后約1～2分鐘，使茶葉展開，再沖入開水至滿，使有效成分大量泡出。口品是服務員將茶壺放在服務臺上，用托盤將桌上的茶杯取下，左手托盤，右手拿茶壺，將茶水斟入茶杯中，一般以八分滿為宜，然后將茶杯送至客人右手旁，禮貌地示意客人：“先生/女士，請用茶?！保?）待客人品飲茶時，服務員應將帶茶托的茶壺放在茶桌上，茶壺不能對準客人。冬季時點燃加熱器，將茶壺放在上面，然后再放在桌上。（6）茶送上桌后，服務員應主動詢問客人是否需要糕點，并及時介紹推銷茶坊特色糕點。如果客人點了糕點，應立即送上，并擺上相應的餐具。（7）服務員應隨時觀察客人飲茶情況，隨時為客人斟茶。當茶壺內(nèi)的水只有1/3時，應及時添加開水。（8）如果客人杯中的茶水已經(jīng)很淡了，服務員應主動詢問客人是否需要更換。如客人同意更換，其服務程序與標準同上。（9）服務員應做到勤巡視、勤理桌，保證開水供應，保持桌面干凈。模塊三

餐飲服務技能項目四茶坊服務（三）結賬送客服務1.結賬2.送客3.收臺三、茶坊服務注意事項（1）服務員為做到服務程序標準化、個性服務特色化、服務姿態(tài)優(yōu)美大方，應積極主動地專研業(yè)務。（2）勤學好問，提高文化素養(yǎng)。熟悉中外茶品和茶文化知識，不斷充實自己，加強修養(yǎng)。（3）問清客人需飲何類茶。一般應將本茶坊所有茶葉種類予以介紹。遇同桌客人分別叫兩三種時，當茶沏好送到臺前應告知茶名，再按客人所需斟倒茶水。（4）為客人泡茶時，注意不要直接用手抓茶葉往茶壺里放，應當用茶勺按人數(shù)計放茶葉。這樣做既符合衛(wèi)生要求，又保證分量準確。（5）服務員應經(jīng)常留意茶壺是否應添水，盡量避免打開茶壺觀察，可用手持茶壺感覺重量的方式，如茶水充足，則茶壺一定很重；如茶水不足，則茶壺顯輕。（6）服務員切忌在客人面前或臺上用水壺加開水，應到服務臺加開水。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務一、主題餐飲服務（一）主題餐飲概述主題餐飲主要是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化的餐飲企業(yè)。主體餐飲為客人提供一種整體感受，而不單純是餐飲。主題餐飲經(jīng)營規(guī)模一般不大，提供餐桌服務。主題餐飲可以說提供的是一種文化餐，滿足人們對餐飲產(chǎn)品更高層次的需求，價格一般比其他餐飲更高。（1）主題餐飲的客源市場主要是為追求某種特殊情調(diào)或感受文化氛圍的客人。（2）主題餐飲的經(jīng)營利潤高，投資回報快。（3）通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨特性和別具風韻的活動來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風格。（4）主題餐飲的菜品、服務、員工服裝、飾物、裝修裝飾應與其文化主題高度一致。（5）主題餐飲的服務不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對氣氛和環(huán)境享受的需要。（二）主題餐飲服務要點（1）清潔整理餐廳，準備好開餐的相關餐用具。（2）調(diào)節(jié)好室溫和燈光，準備好要播放的背景音樂。（3）按本餐廳主題要求進行擺臺。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（4）客人達到餐廳時，迎賓員應熱情迎賓。根據(jù)客人的人數(shù)、要求及餐廳的經(jīng)營情況，引領客人到合適的位置，并拉椅讓座。（5）客人入座后，送上香巾。根據(jù)本餐廳所突出的主題，有針對性地向客人介紹和推薦菜品。（6）利用客人在餐廳就餐的機會，不失時機地做好餐廳主題的宣傳，如點菜、上菜時的介紹以及斟酒等服務中均可達到此效果。（7）每上一道菜要介紹其特點及吃法，以達到突出主題的目的，出菜速度宜控制在每10分鐘一道。（8）客人進餐過程中，值臺員要勤巡視，勤撤換餐具、煙灰缸、空瓶等雜物。（9）客人在進餐過程中提出加菜要求時，應主動了解客人的需要，恰如其分地給予解決。通?？腿颂岢黾硬说脑蛴腥N：一是菜不夠吃；二是想帶走；三是對其中一道菜特別欣賞，想再吃一次。值臺員應觀察分析，了解加菜的目的，根據(jù)客人的需要開單下廚。（10）當客人示意結賬時，服務員到收銀臺拿到賬單后應復核無誤后，再將賬單正面向上放在小托盤或賬夾中送至客人處結賬。（11）客人結賬后應向客人致謝。（12）客人用餐結束離開餐廳時，服務員要禮貌地與客人道別。（13）待客人離開餐廳后，撤掉其所用過的餐具，做好清潔整理工作。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（14）分類清洗、消毒各類餐用具，并按要求擺放好。（15）及時查看客人意見卡，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施加以解決。二、風味餐飲服務（一）風味餐飲概述風味餐廳主要是經(jīng)營地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的風味來吸引目標客人的餐飲企業(yè)。風味餐廳可分為三類：一是經(jīng)營風味菜系；二是經(jīng)營風味菜肴；三是經(jīng)營地方或民族風味小吃。風味餐廳具有明顯的地域性，強調(diào)菜品的正宗、地道，否則就難以吸引客人。風味餐飲的特點如下：（1）風味餐廳專門經(jīng)營某一系列的風味菜肴，菜肴的品種少，但突出風味特色，如海鮮餐館、野味餐館、蛇餐館；或供應具有某一地方風味的菜品，如川菜館、粵菜館等；或經(jīng)營某一國家或某一民族的風味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、日本料理、泰國風味餐飲；或提供客人某一種特殊需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。（2）風味餐飲裝潢簡單、質(zhì)樸，氣氛輕松和諧，與其經(jīng)營菜品的地方或民族風格一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務標準。（3）風味餐廳采用的是一種非正式的、簡便而經(jīng)濟的服務方式，具有家庭氣氛，對客人有親和力。（4）員工數(shù)量有限，在業(yè)務旺季需臨時雇工。（5）餐具種類有限且簡單。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（二）風味餐飲服務要點風味餐飲服務基本同主題餐飲服務，不同之處主要有以下方面：（1）由于風味餐飲所具有的上述特點，因此要求服務員的服務效率必須符合風味餐飲企業(yè)的要求。（2）要求服務員熟練掌握本餐廳所經(jīng)營的風味菜點相關知識，如口味特點、歷史傳說、掌故、相關背景等，以滿足客人的就餐心理。三、學校餐飲服務（一）學校餐飲概述學校餐飲是指設在學校內(nèi)為在校生和教職工提供一日三餐以及制作提供課間餐、夜宵、小吃等的餐飲服務設施。1.與商業(yè)服務企業(yè)的區(qū)別（1）學校餐飲服務企業(yè)主要是為了解決、滿足自身生活用餐的需要。（2）更多地關注、研究服務對象需求的變化，以改善產(chǎn)品結構，強化服務功能。（3）追求接待對象的滿意。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務2.學校餐飲的特點（1）裝潢講究、實用。（2）沒有印制的菜單，菜品標有名稱并展示給客人。（3）食品的平均價格較低。（4）有明顯的消費者購買通道，消費者按次序向柜臺的工作人員點菜。（5）服務人員較少。（二）學校餐飲服務要點（1）做好每餐開餐前的準備工作，重點在整理環(huán)境衛(wèi)生、配套服務設施（如打卡機、自動售貨機）等方面。（2）開餐后及時清潔整理就餐區(qū)域的衛(wèi)生，保持就餐區(qū)域的清潔整齊。（3）開餐結束后做好物品的收拾歸類等工作。（4）確保食品衛(wèi)生及安全。（5）因?qū)W校放假時間較長，故在放假前必須將餐飲服務設施中未使用的進行徹底清洗，存放在指定地點，以便假期結束后能正常使用。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務四、超市餐飲服務（一）超市餐飲概述超市餐飲是借鑒零售行業(yè)中超市的布局原理，即開架成列、自我選擇等方式，結合餐廳經(jīng)營特點改良而成的具有獨特經(jīng)營方式的餐廳。它改進了封閉式廚房的操作模式。1．超市餐飲的分區(qū)一般超市餐飲分為選食區(qū)、操作區(qū)、食街區(qū)、就餐區(qū)。2.超市餐飲的主要特點（1）借鑒零售業(yè)超級市場的原理，開架陳列，自由選擇?？腿俗赃x原料，能最大限度地滿足所用原料的新鮮度，滿足了消費者對菜肴新鮮、潔凈、衛(wèi)生的需求，鮮活原料現(xiàn)宰現(xiàn)做提高了客人對菜肴質(zhì)量的信任度。（2）充分運用先進的冷藏設備和保鮮技術。超市陳列的開啟式、透明化布局，要求原料、菜肴有良好的保鮮環(huán)境，在冷藏、保鮮技術和設備上要求較高，以滿足客人對原料鮮活的需求。在經(jīng)營管理上向標準化、專業(yè)化和科學化方向發(fā)展。（3）生熟食品當場過磅，明碼標價。當場過磅可以使客人產(chǎn)生斤準量足、貨真價實之感。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（二）超市餐飲服務要點（1）清潔環(huán)境衛(wèi)生，準備好開餐用的各種服務用具。（2）做好各分區(qū)的臺面成列布置工作。（3）調(diào)節(jié)好室溫與燈光，準備好背景音樂。（4）整理好個人儀容儀表。（5）客人到餐廳門口時，迎賓員應禮貌問候，并將客人引領至就餐區(qū)域。（6）客人入座后，送上香巾，并根據(jù)餐廳分區(qū)情況向客人做簡單介紹。（7）各區(qū)域服務人員向客人介紹該區(qū)域的情況，并協(xié)助客人做好相關取食服務。（8）當客人取食回到就餐區(qū)域后，服務人員隨時為客人提供就餐服務。如隨時撤換用過的餐具、用具等，以保持餐廳的清潔衛(wèi)生。（9）客人用餐結束后，主動與客人道別，并歡迎其下次光臨。（10）清潔餐具，清掃場地，補充各區(qū)域的物品。（11）超市餐飲現(xiàn)場烹制的特點，增加了餐飲現(xiàn)場安全管理的難度，因此服務人員要合理地疏導客人取食。（12）超市餐飲廚房透明化、開啟式布局，因此廚師和服務員的衛(wèi)生意識都必須強化，使客人消費得更放心。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務五、送餐服務（一）客房送餐客房送餐服務是星級飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力、體現(xiàn)飯店服務水準而提供的服務項目。1.客房送餐服務的主要內(nèi)容（1）飲料服務。具體內(nèi)容如下：①普通冷飲料。②普通熱飲料。③酒類。（2）食品服務。具體內(nèi)容如下：①早餐。早餐是客房送餐服務的主要內(nèi)容，主要為客人提供英式、歐陸式和零點式早餐。②午、晚餐。提供烹調(diào)較為簡單、快捷的快餐和西餐。③點心。如三明治、面包、甜點、水果等。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（3）特別服務。具體內(nèi)容如下：①總經(jīng)理贈給飯店重要客人的花籃、水果籃、歡迎卡等，由客房送餐部負責在客人到店前送入房間，以示對客人的歡迎。②重要客人在飯店的生日禮物，如鮮花、蛋糕、禮物等，由客房送餐部負責派人送入房內(nèi)。③節(jié)日送給全部或部分住店客人的禮品，由客房送餐部門與客房部相互配合共同完成。2.客房送餐服務要點（1）早餐。具體內(nèi)容如下：①客人訂早餐。②問清客人需求和時間。③按照客人要求的用餐時間，提前做好準備。④廚房準備好食品飲料后，服務員用托盤或餐車將客人的食品裝好，記下食品價格和客人的樓層及房號。裝車時，凡是幾位客人同時在房間用餐時，一定要分開裝，同時加蓋，注意保溫。⑤將早餐送到房間時，用右手敲門或按門鈴，同時說明“送餐服務”。經(jīng)客人允許后方可進入房間。⑥進房后征詢客人意見：“先生/女士，您的早餐已經(jīng)準備好了，請問您想在房間的什么地方用早餐？”然后迅速按客人要求將餐桌布置好，并進行必要的服務。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務⑦將賬單夾雙手遞給客人，請客人簽單或付現(xiàn)金，并向客人致謝。⑧詢問客人收取餐具的時間，祝客人用餐愉快，禮貌地退出房間，將房門輕輕關上。⑨返回客房送餐部后，送餐員要將簽好的賬單或現(xiàn)金送到收銀臺。⑩在“送餐日記薄”上記錄送餐時間、返回時間、收取餐具時間。（2）正餐。正餐服務程序與早餐服務基本相同，但需要注意以下方面：①客人在房間用正餐，如果是全餐服務的話，需提前一兩個小時訂餐。服務員需提前了解客人所訂的食品和飲料；開餐前準備好餐具、餐巾，用餐車連同第一道菜湯及面包送到房間。這時要做好擺臺服務，根據(jù)用餐人數(shù)擺臺。②客人用餐時，未經(jīng)客人允許，服務員要退出房間，過1個小時至1個半小時后再來照看。若客人要求提供桌面服務，服務員可留下并按照餐廳服務方法提供服務。③客人用餐1個小時至1個半小時左右，送上點心、水果或冰淇淋。食品和飲料的品種數(shù)量根據(jù)客人訂餐情況而定。④最后給客人送咖啡或茶。過20分鐘左右，服務員到客房收拾餐桌，同時整理房間，保持房間清潔整齊。⑤正餐服務后的賬單，一般在收拾整理房間時然后出示給客人過目并付款或簽字，向客人表示感謝。賬單和賬款要及時送到餐廳收款處。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務3.客房送餐服務注意事項（1）接到客人送餐服務信息時，要準確、快速記錄客人要求，并準確復述客人姓名、食物、數(shù)量及特殊要求。（2）送餐員要熟記菜單的內(nèi)容，以便給客人介紹并對客人的疑問做出回答。（3）送餐員收取餐具時應注意衛(wèi)生并及時檢查缺損，無法找回的餐具要呈報，及時把餐具送到洗碗間洗滌、消毒。（二）外賣送餐許多餐飲企業(yè)為了擴大影響、提高聲譽、增加經(jīng)濟效益，為客人提供外賣服務。1.外賣送餐服務的主要內(nèi)容（1）宴會外賣服務。指餐飲企業(yè)派人到客人駐地或客人指定地點，為其提供宴會服務。常見的形式有自助餐、雞尾酒會、家庭宴會等；若條件具備，也可舉行中西餐宴會。（2）菜點外賣。指餐飲企業(yè)向客人提供特色菜肴、點心面包、加工包裝的新鮮水果或蔬菜等外賣服務。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務2.外賣送餐服務要點（1）宴會外賣服務。具體內(nèi)容如下：①接受預訂。②設計方案。③準備工作。④宴會服務。⑤收尾工作。管理人員在宴會結束后應立即核算出總賬單，按“宴會外賣預訂單”所確定的付款方式與預訂方結賬。全體工作人員要通力合作，以最快的速度收拾所有餐用具，將其分類清點并裝車。如有損耗，要填寫“損耗報告單”并注明原因?；夭蛷d后，所有物品均須分類復歸原處。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（2）菜點外賣。具體內(nèi)容如下：①菜點外賣，客人須要預訂。②問清客人需求和地址。③按照客人的預訂要求及時準確地送到指定地點。④將事先準備好的賬單雙手遞給客人，請客人付款并向客人表示謝意。⑤返回餐廳后，送餐員要將賬款及時送到收銀臺。⑥在“送餐日記薄”上記錄送餐地點、時間及返回時間。3.外賣送餐服務注意事項（1）無論是宴會外賣還是菜點外賣，都須預訂。（2）在露天、野外等地點舉辦宴會的，事先還應與當?shù)乇０膊块T和消防部門聯(lián)系，確?；顒诱＿M行和客人的安全。（3）管理人員要始終在現(xiàn)場組織、指揮，檢查服務質(zhì)量，處理突發(fā)事件，保證宴會活動圓滿順利地進行。（4）外賣送餐服務是餐飲企業(yè)宣傳自己和個人服務的最佳時機，外賣服務工作人員要注意服務言行，決不可因個人服務表現(xiàn)不好而影響到企業(yè)的聲譽。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務服務員必須掌握的46個“應該”（1）當客人進入酒店時——應該面帶微笑，熱情問好，詢問是否預訂，并禮貌引位。（2）當客人領物品時——應該立即上前，引領客人并主動幫助。（3）當客人進入包廂，即將入座——應該立即拉好椅子，示意入座，詢問茶水，上好熱毛巾，泡好茶，提醒小心燙手，并遞上宣傳冊。（4）當客人坐定——應該詢問主陪:“今日一共幾位用餐”，以方便及時撤加餐位，并提醒客人點菜，有電視的可以征詢是否打開。（5）當多數(shù)或全部坐齊——應該從主賓開始撤去筷套，打開口布，注意禮貌敬語，并送上酒店贈送的餐前糖、水，跟上提示語，如：“這是我們酒店贈送的黑米粥，小心燙口?！保?）當客人脫下外衣——應該主動提供掛衣及套衣服務，并給客人打好招呼，征得客人同意。（7）當客人拿出香煙時——應該立即按照操作規(guī)范給客人提供點煙服務。（8）當客人點完菜時——應該立即打好上傳單，核對菜單，做到心中有數(shù)，區(qū)分冷菜、熱菜以及吃法等，做適當標注，如有精品菜或特殊菜肴，做好提前準備（如卡式爐、漱口盅、姜茶、芥末、魚翅勺、鮑魚刀叉等）。（9）當客人坐齊——應該詢問客人酒水，需要來些紅酒、白酒還是飲料，做好從高到低的推銷工作，并重復一次所點酒水，拿出酒水。（10）當冷菜上來——應該先核對菜單，顆粒狀冷菜跟上小湯勺，注意搭配并報上菜名。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（11）當拿取酒水時——應該使用托盤，準確輸出品名、數(shù)量，拿取后和酒水員審核，再拿到客人餐桌。（12）當酒水拿取出后——應該用抹布擦拭瓶口以及瓶身，并給客人示瓶，征得同意后，逐個打開酒水，紅酒包上拭酒巾。注意任何酒水在開啟前，應征得客人同意。（13）當給客人斟倒酒水時——應該從主賓位開始順時針斟倒，或根據(jù)客人要求靈活調(diào)整，同時跟上敬語。（14）當酒水斟倒之前——應該立即通知劃菜員走菜，并記錄走菜時間。（15）當?shù)谝坏栏驘岵松蟻怼獞摵藛巍潌?，并跟上湯勺或公勺，挪好空位，解下菜蓋，菜盤上至離轉(zhuǎn)臺邊緣2厘米處轉(zhuǎn)至主賓位，最后一步報上菜名。（16）當羹湯上桌后——應該從主賓開始逐個給客人用口湯碗進行分派，并將小調(diào)羹轉(zhuǎn)至客人右手，讓客人感受到我們親切的服務。（17）當上來一條魚時——應該挪好空位，轉(zhuǎn)至主賓位，報上菜名，展示一圈后，征詢客人意見，主動剔魚骨或直接分派，提醒客人趁熱品嘗。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（18）當上完第一道熱菜后——應該趁客人談話間隙的時間，禮貌微笑地做自我介紹，可主動介紹酒店的最新發(fā)展，以不打擾客人雅興為度。（19）當客人點的魚翅上來后——應該提前準備好所需物品（漱口盅、魚翅勺、卡式爐等）進行正常加熱，請客人試口，并跟上介紹，同時提醒客人趁熱品嘗，并主動幫助客人關上酒精爐。（20）當客人點選鮑魚時——應該提前準備好鮑魚車及刀、叉等，第一時間通知精品廚房領班及時操作。上菜時應該做好輔助工作，并請客人試口，跟上鮑魚介紹，換上干凈小手巾，用后及時撤盤。（21）當客人點的大閘蟹上來時——應該提前準備好芥末、姜末、蟹鉗，同時換上干凈的毛巾、骨碟，跟上一次性手套，上好2/3滿盅的洗手盅。餐中應該觀察客人使用姜末情況，及時添加，用后更換毛巾、骨碟，同時通知名檔跟上湯包。（22）當上鍋子時——應該查看酒精爐酒精狀況，點上火，同時旁邊跟上一個骨碟，上面放上調(diào)料或調(diào)羹，以免受熱的勺子燙著客人。（23）當上蟹、蝦、貝殼等海鮮時——應該先核單，查看只數(shù)、分量、公母、吃法等，挪好位置，先上調(diào)料、洗手盅，再上菜，跟上公勺，報上菜名，作介紹。模塊三

餐飲服務技能項目五其他餐飲服務（24）當上客家菜時——應該主動給客人分派，并及時更換骨碟，遇到手抓菜時，跟上手套和小毛巾。（25）當菜快上齊，還剩幾道菜時——應該看客人是否點了點心，確定后打電話通知點心房做好準備，以免菜吃完點心上不來。（26）當上蔬菜時——應該仔細核單，查看吃法，跟上公勺或公叉。（27）當客人菜已上齊時——應該主動告知客人，并根據(jù)實際情況，主動詢問客人是否需要添加主