人體營養(yǎng)狀況測定和評價

1/51公共營養(yǎng)師職業(yè)資格認證培訓

操作技能講解人：劉燊（shen）#/1132

人體營養(yǎng)狀況測定與評價（三級/高級）第二章3/51知識要求:1.標準和標準化的概念：

為了質(zhì)量控制而設,力求測量數(shù)據(jù)的一致性,目的就是獲得最佳的秩序和效益。2.體格測量工作的標準化1)最有經(jīng)驗的調(diào)查人員所測的數(shù)值2)多人多次測定同一個體的平均數(shù)值

作為近似真值體格測量的標準化4/511.工作準備測量工具、標準化表格、筆和記錄用表講解工作要點與統(tǒng)一標準化的工作部署2.準備3.測量并填表每個指標測兩次，分別記錄在兩張記錄表中，兩次測定不能連續(xù)下來4.計算測量數(shù)據(jù)檢驗兩次測量值之間的精確度和準確度5.比較與評價調(diào)查員與監(jiān)督員數(shù)據(jù)比較,找出準確性與精確性上存在的誤差.能力要求:P68表2-1，表2-2P70表2-3，表2-4體格測量的標準化5/51成年人最常用的體格測量指標是身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍、上臂圍和皮褶厚度等.兒童測量常用指標有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況。反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。能量和宏量營養(yǎng)素供應不足時體重的變化更靈敏.人體體格測量以身高和體重最重要其中身高、體重、頭圍和胸圍最重要。一、工作準備：1、場地選擇2、需要使用的器材3、記錄表4、記錄筆二、工作程序：1、使用器材的安裝及校準2、記錄被測者信息3、測量4、填寫測量結果5、結束測量，整理測量工具。6/51測量的基本程序7/51兩人一組：一人測量、一人記錄成人身高測量（四級）8/51使用器材：電子身高計機械式身高坐高計成人身高測量（四級）9/51

上肢自然下垂，兩腿伸直。兩足跟并攏，足尖分開約60°。

成人身高測量（四級）10/51兩肩胛間骶骨部足跟與立柱相接觸，呈“三點靠立柱”站立姿勢成人身高測量（四級）11/51受試者需要將眼睛平視與耳廓上緣相平呈“兩點成水平”測試人員單手將水平壓板沿立柱向下滑動至受試者頭頂。成人身高測量（四級）12/51讀數(shù)時，測試人員雙眼與水平壓板平面登高讀數(shù)?；虻蕊@示屏上顯示的數(shù)值穩(wěn)定后，記錄顯示的數(shù)值。成人身高測量（四級）13/51記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點后1位。測量誤差不得超過0.5厘米。099.6如：某受試者，身高測量值為99.6厘米，則記錄為記錄方式：將讀數(shù)（含小數(shù)點后1位）填入方格內(nèi)。如果受試者身高不足100厘米，則在方格首位加“0”成人身高測量（四級）14/51注意事項：1、身高計應選擇平坦地面，靠墻放置。成人身高測量（四級）15/512、測試人員移動水平壓板時，必須手握“手柄”。成人身高測量（四級）16/513、嚴格執(zhí)行“三點靠立柱”、“兩點呈水平”的測量要求。成人身高測量（四級）17/514、水平壓板與頭部接觸時，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實；妨礙測量的發(fā)辮、發(fā)結要放開，飾物要取下。成人身高測量（四級）18/515、讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。成人身高測量（四級）19/51脊柱未靠立柱發(fā)結未解開頭太低（兩點未水平）常見錯誤：成人身高測量（四級）20/51成人測量：采用體重計，測量前排空大小便，讀數(shù)以千克為單位，記錄至小數(shù)點后1位。記錄兩次取平均數(shù)。成人嬰幼兒體重的測量21/51【工作準備】：

（1）兩人一組，一人測量，一人輔助測量。（2）工具準備：身長、頂臀長：臥式量床，

頭圍、胸圍、上臂圍：軟尺（用標準剛尺校正。2m誤差<0.5cm）

體重：嬰幼兒體重磅秤（最大載重量50kg）；皮褶厚度：皮褶厚度計（3）房間環(huán)境：寬敞，明亮，舒適，安全。（4）記錄筆、記錄表

（5）可以準備一些玩具防止小孩哭鬧。嬰幼兒測量前期工作準備22/51

1.臥式標準量床或量板的使用底板一塊頭板兩塊可移動的滑板一塊帶刻度的圍板兩塊

臥式量床23/51【工作程序】：

(3).身長測定：

被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥與標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟測量身長，讀數(shù)，以cm為單位進行記錄，保留小數(shù)點后一位。保留小數(shù)點后一位。記錄三次取平均數(shù)注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動現(xiàn)象。單元2嬰幼兒體格指標的測量嬰幼兒身長的測量24/51【工作程序】：(4).頂臀長測定：被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。測量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部測量頂-臀長，讀數(shù)，以cm為單位進行記錄，保留小數(shù)點后一位。記錄三次取平均數(shù)嬰幼兒頂臀長的測量25/51【工作程序】：(5).體重測定：

嬰幼兒體重測定1歲以下取臥位，1~3歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采用減差法進行。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位，記錄三次取平均數(shù)。注意：測量讀數(shù)過程中不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動。如不能脫去衣物，則設法扣除衣物重量。單元2嬰幼兒體格指標的測量（三級)26/51【工作程序】：

(1).頭圍測量：

被測嬰幼兒取坐位或仰臥位；測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)后腦勺枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點后一位。

注意：測量時嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼皮膚，不能打折；長發(fā)或梳辮者應先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。單元2嬰幼兒體格指標的測量嬰幼兒頭圍的測量27/51【工作程序】：

(2).胸圍測量：

被測嬰幼兒取取坐位或仰臥位.測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點；讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點后一位。

注意：測量時應保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；軟尺輕觸皮膚，對于皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。單元2嬰幼兒體格指標的測量嬰幼兒胸圍的測量28/512.嬰幼兒身長、頂臀長、頭胸圍、體重測量的意義和方法

測量意義：身長、頂臀長作為嬰幼兒的縱向測量指標主要與骨骼生長有關，反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。頭胸圍是嬰幼兒的常用的橫向測量指標，通過觀察頭胸圍交叉年齡并與實際年齡向比較，可評價嬰幼兒顱骨、胸廓等發(fā)育狀況，可反映嬰幼兒的營養(yǎng)狀況。體重是反映嬰幼兒營養(yǎng)狀況的敏感指標，且體重測量誤差小于身長的測量誤差，是常用評價指標。單元2嬰幼兒體格指標的測量單元2嬰幼兒體格指標的測量29/51知識要求:

1.上臂的解剖學結構（1）肩峰肩膀的最高點（2）鷹嘴肘部骨性突起（3）肱二頭肌大臂前部肌肉（4）肱三頭肌大臂后部肌肉上臀圍和皮褶厚度的測量30/51【工作程序】：

⑴上臂圍測量

P82表2-7、表2-8

被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。

測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，用軟尺測量并用油筆標記處左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處（操作熟練后可直接定位肩峰到尺骨鷹嘴連線中點）。

用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長至0.1cm。

上臀圍和皮褶厚度的測量31/512.測量上臂圍和皮褶厚度的意義（1）上臂圍可反映營養(yǎng)狀況，與體重密切相關。我國1-5歲兒童的上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。(2)皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標，映人體皮下脂肪的含量。它與全身脂肪含量具有一定的線性關系。

三個測量點:肱三頭肌、肩胛下角和臍旁。上臀圍和皮褶厚度的測量32/51

緊張圍是肱二頭肌最大限度收縮時的圍度。被測者上臂斜平舉約45°，手掌向上握拳并用力屈肘。測量者用軟尺在肱二頭肌最粗處繞一周測量圍度。P82表2-9

松弛圍：在測試完成后保持軟尺在原處不動，令被測者將上臂伸直，將軟尺緊貼皮膚收緊后再次測量圍度。

意義：兩者差值反映肌肉的發(fā)育狀況?！鞠嚓P鏈接】：上臂緊張圍和松弛圍測量

P80上臀圍和皮褶厚度的測量33/51皮褶厚度計的使用方法P79（1）使用前必須校正。（2）壓力要求符合規(guī)定標準（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。（5）在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。上臀圍和皮褶厚度的測量34/51【工作程序】：

⑴肱三頭肌皮褶厚度測量P83表2-11

受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標記處右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測其厚度。測量時皮褶計與上臂垂直。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。上臀圍和皮褶厚度的測量35/51【工作程序】：

⑵肱二頭肌皮褶厚度測量

P83表2-12

受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的側(cè)面，取肱二頭肌肌腹中點處，為肩峰與鷹嘴連線中點上1cm，用油筆標記。順自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測其厚度。測量時皮褶計與上臂垂直。在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。上臀圍和皮褶厚度的測量36/51【工作程序】：

⑶

肩胛下角皮褶厚度測量P83表2-13

受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起，其余操作同肱三頭肌皮褶厚度測量方法。⑷臍旁皮褶厚度測量在肚臍右側(cè)2cm處提起皮褶進行測量上臀圍和皮褶厚度的測量#/11337第2節(jié)

實驗室指標收集和判斷38/51知識要求:

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對病理性糖尿和蛋白尿的撿出更為敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何時間的一次尿液，適用于門診、急診患者。本法留取尿液方便。但易受飲食、運動、用藥等因素的影響即清晨起床后的第一次尿標本，為較濃縮和酸化的標本。受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定，故采用較多。單元1尿液的收集和保存39/51（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿（6）負荷尿白天12h（早8點至晚8點)夜間12h（晚8點至明晨8點）的尿液，進行尿量、尿比重等對比測量，對心臟和腎臟疾病的診斷有一定價值。1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼

克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測定需要選服用）；2)最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體

積后取約100mL放入預先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測硫氨酸、核磺酸、抗壞

血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因為尿中的溶質(zhì)在一天不同的時間排泄的濃度不同，為準確定量而要收集24h尿液。單元1尿液的收集和保存40/51

尿液是一種良好的細菌培養(yǎng)基。尿液留取后應即時檢驗，若必須推遲檢驗或收集24h的樣本，則應放冰箱冷藏或加防腐劑。一般速檢。2.尿液的保存(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要進行的檢測不宜加防腐劑，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液樣本時每次留取尿后應立即冷藏。福爾馬林/甲苯/麝香草酚/濃鹽酸碳酸鈉/氯仿/混合防腐劑（2）放入化學防腐劑單元1尿液的收集和保存41/51

檢驗尿液中的營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營養(yǎng)概況評價手段。⑴用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝。⑵用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的代謝。⑶用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況。⑷用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要和代謝情況。3.尿液用于營養(yǎng)評價的意義：單元1尿液的收集和保存42/51能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作準備】:(1)收集容器:500mL的收集瓶或尿杯和盛裝2L以上的容器(2)冰箱和防腐劑.單元1尿液的收集和保存43/51能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作程序】:

(1)在收集容器上貼上標簽(姓名,性別,年齡).

(2)清晨8時排空小便但不收集,此后至次日晨8時的每一次都收集.

(3)4攝氏度的冰箱保存.

(4)測量總體積,并將24h尿液混勻.

(5)取出約60mL于棕色瓶并寫上總尿量.⑹尿液的保存：4℃冷藏或加防腐劑單元1尿液的收集和保存44/51【注意事項】：⑴收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口,無化學干擾物質(zhì)，容器上有明顯標記（姓名、編號、收集日期）。⑵應留有足夠的標本，任意一次尿標本至少留取12mL，其余項目最好超過50mL。如果收集的是定時尿，容器應足夠大，并加蓋，必要時加防腐劑。將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光的照射。⑶如要進行尿培養(yǎng)，應在無菌條件下用無菌容器收集中段尿液。⑷掌握正確的收集方法，及時送檢。一次性單元1尿液的收集和保存45/51

正常糞便主要由消化后未被吸收的食物殘渣、消化道分泌物、大量細菌和無機鹽及水等組成。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況；可以判斷胃腸、肝膽胰腺系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無致病菌以協(xié)助診斷腸道傳染病;進行營養(yǎng)代謝實驗.常要收集糞便，收集的時間至少3天.單元2糞便的收集和保存46/51知識要求:1.糞便收集的種類

(1)常規(guī)糞便標本一般取約拇指大小的即可。

(2)濃縮糞便標本

24h內(nèi)排出的所有糞便收集于同一容器送檢。

用干凈竹簽選擇有粘液,膿血等病變成分的糞便.外觀無異常的從深處取材.單元2糞便的收集和保存47/51

2.糞便的保存:

(1)固定液中保存(適用寄生蟲及蟲卵檢測,采集24小時的)

(2)冷藏保存(紙盒裝的采集后放入有蓋的玻璃瓶然后放入冰箱保存.時間<2-3天)

(3)運送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人致病菌檢測)

(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡實驗)

(5)冷凍保存(用于礦物質(zhì)代謝研究)單元2糞便的收集和保存48/51

3.糞便用于營養(yǎng)學研究的意義

(1)用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法).

(2)用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值(氮平衡法).

(3)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量.

(4)用于評價食物礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收