第三章 稻谷精深加工

第三章稻谷精深加工張鷹稻谷的精加工稻谷深加工主要內(nèi)容1蒸谷米的加工2免淘洗米加工1蒸谷米加工1.1蒸谷米的特點(diǎn)1.2蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳質(zhì)地較軟、較脆的大米品種，碾制時(shí)易碎，出米率低的長(zhǎng)粒稻谷，都適于生產(chǎn)蒸谷米。自古以來(lái)，就有蒸谷米生產(chǎn)，主要消費(fèi)地區(qū)有印度、斯里蘭卡和非洲一些地方。1.1蒸谷米的特點(diǎn)1、稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大。加工時(shí)，碎米明顯減少，出米率提高。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。

3、出飯率高。蒸谷米做成的米飯易于消化、出飯率高。

4、易于保存。5、顏色較深，風(fēng)味稍有不同，比較容易酸敗。米飯黏性差，不適宜煮稀飯。1.2蒸谷米的生產(chǎn)

工藝流程浸泡清理原糧汽蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米原糧原糧1.2.1清理

稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉，浸泡時(shí)雜質(zhì)分解發(fā)酵，污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會(huì)變味、變色，嚴(yán)重時(shí)甚至使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值減少到無(wú)法食用的程度。要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度與密度不同進(jìn)行分級(jí)。這是因?yàn)榻莺推舻臅r(shí)間是隨稻谷子粒厚度而增加的。分級(jí)可首先按厚度的不同，采用長(zhǎng)方孔篩或鋼絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長(zhǎng)度和密度的不同，采用碟片精選機(jī)和密度分級(jí)機(jī)等進(jìn)行分級(jí)。1.2.2浸泡目的是使稻谷在吸水的過(guò)程中將皮層中豐富的營(yíng)養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位。同時(shí)，使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造條件。浸泡的溫度低，則浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，易引起發(fā)酵、發(fā)芽和酸敗。如果浸泡的溫度高，稻殼和糠層中的色素也容易溶解并滲入到米粒中，而加深米粒顏色。1.2.2浸泡方法：常壓浸泡（常溫浸泡、高溫浸泡80~90℃，3h）減壓浸泡（真空浸漬器、60~70℃的溫水浸泡1~2h），時(shí)間隨依真空度、水溫、谷粒大小而定。1.2.3汽蒸利用蒸汽對(duì)稻谷進(jìn)行加熱，使稻谷胚乳淀粉糊化，此即為汽蒸。目的：改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏特性（汽蒸具有殺菌消毒作用）和食用品質(zhì)。蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時(shí)間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。1.2.3汽蒸常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，稻谷與蒸汽直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。1.2.3汽蒸高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。容器內(nèi)達(dá)到所需壓力(0．7～1．41kg／cm2。)時(shí)，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。但設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也較復(fù)雜.汽蒸使用的設(shè)備有：蒸汽螺旋輸送機(jī)、常壓汽蒸筒、立式汽蒸器和臥式汽蒸器等。1.2.4干燥與冷卻干燥目的是使稻谷水分為34％～36％降到14％的安全水分，以便儲(chǔ)藏和加工，使碾米時(shí)能得到最大限度的整米率。干燥方法國(guó)內(nèi)：急劇干燥工藝、流態(tài)化設(shè)備，煙道氣作為干燥介質(zhì)國(guó)外：蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥法，條件緩和1.2.4干燥與冷卻冷卻的目的：冷卻過(guò)程實(shí)際上也是一種熱交換過(guò)程，使用的工作介質(zhì)通常為室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)行熱交換，達(dá)到降溫。只有當(dāng)?shù)竟鹊臏囟确€(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織時(shí)才能碾制。干燥與冷卻的設(shè)備很多，國(guó)內(nèi)常用的有沸騰床干燥機(jī)、噴動(dòng)床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、滾筒干燥機(jī)和塔式干燥機(jī)以及冷卻塔等。1.2.5礱谷

稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，

容易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時(shí)，可適當(dāng)降低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。1.2.6碾米在產(chǎn)品精度相同情況下，蒸谷糙米所需的碾白時(shí)間是生谷的3～4倍。蒸谷糙米碾白困難的原因，不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密、子粒變硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時(shí)，分離下來(lái)的米糠．由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，引起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時(shí)容易打滑，致使碾白效率降低。1.2.6碾米防止措施采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的作用；碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時(shí)提高10％；宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)；碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾米機(jī)內(nèi)的摩擦熱1.2.7擦米分級(jí)碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面糠粉。這是因?yàn)閹в锌贩鄣恼艄让祝趦?chǔ)藏過(guò)程中會(huì)使透明、鮮亮的米粒變成乳白色，影響蒸谷米質(zhì)量。此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級(jí)。國(guó)外還采用色選機(jī)清除帶色米粒，以提高蒸谷米商品價(jià)值。2免淘洗米加工免淘洗米是無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉、無(wú)毒、斷糠、斷稗、斷谷的一種炊煮前不需淘洗的大米。特點(diǎn)：提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。節(jié)水節(jié)時(shí)。防止淘米水污染環(huán)境。2免淘洗米加工免淘米的標(biāo)準(zhǔn)精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜除允許每千克免淘洗米含沙石不超過(guò)1粒以外，要求達(dá)到斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黃粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米2.1免淘米生產(chǎn)工藝目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備進(jìn)行的。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流程如下圖所示2.2免淘米的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)2.2.1除雜（平面回旋篩、密度去石機(jī)）2.2.2碾白（精度達(dá)到特等米，砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)）2.2.3拋光（關(guān)鍵工序）2.2.4分級(jí)（篩選除碎米，平面回轉(zhuǎn)篩、振動(dòng)篩）2.2.3拋光拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。在拋光的過(guò)程中可通過(guò)加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。拋光的設(shè)備有二種MP一18／15大米拋光機(jī)：主要由上拋光室、下拋光室、溶劑箱、輸液管等組成。CMl6×2雙輥白米拋光機(jī)，其結(jié)構(gòu)主要由霧化裝置、進(jìn)料裝置、拋光室、噴風(fēng)系統(tǒng)及機(jī)架等部件組成。2.3水磨米加工

水磨米是我國(guó)一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為不淘洗米食用。水磨米生產(chǎn)工藝流程2.3.1滲水碾磨只對(duì)米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作用力極為緩和。目的：利用水分子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光滑細(xì)膩。借助水的作用對(duì)米粒表面進(jìn)行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去凈。最好采用熱水滲磨2.3.2冷卻為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)人流化槽進(jìn)行冷卻。使用流化槽進(jìn)行冷卻時(shí)，不僅可降低水磨米溫度、使水磨米失去水分，而且還可以吸走米流中的浮糠。2.3.3分級(jí)滲水碾磨后的水磨米中常夾有糠塊粉團(tuán)，應(yīng)在冷卻后進(jìn)行篩理，上層篩面用5×5孔／25．4mm，下層篩面用14×14孔／25．4mm，分別篩去大于米粒的糠塊粉團(tuán)和細(xì)糠粉。使用的設(shè)備有溜篩、振動(dòng)篩等。2.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米加工2.4.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2.4.2強(qiáng)化方法營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。2.4.1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類:維生素強(qiáng)化劑主要是維生素B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，多種營(yíng)養(yǎng)素主要是指維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12以及蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。微量元素：如Ca、Fe、Zn等。食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米時(shí)，有的按1：200(或1：100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。2.4.2強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)與膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)參照每日營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)養(yǎng)素的需要量指維持人體正常生理功能所需要的數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)素的需要量不同于營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。2.4.3強(qiáng)化方法內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化目的的，蒸谷米就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。外加法是將各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等。造粒法則將各種粉劑營(yíng)養(yǎng)素與米面粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定比例與普通大米混合煮食。2.4.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的分類外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米；內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米；人造營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米。2.4.4.1外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米是將各種營(yíng)養(yǎng)素由米粒吸收進(jìn)去或涂覆于米粒外層。其操作工藝見書中的浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈型強(qiáng)化法生產(chǎn)強(qiáng)化米2.4.4.2內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米內(nèi)持營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米一般是設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。如蒸谷米、留胚米等。通過(guò)保存大米本身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。2.4.4.3人造營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米人造營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米是用維生素等營(yíng)養(yǎng)素與淀粉等制成與米粒相類似的顆粒。2.5留胚米加工定義：留胚米是指米胚保留率在80％以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。方法：生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米3大過(guò)程。2.5留胚米加工為了使留胚率在80％以上，碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾，即碾白道數(shù)要多，碾米機(jī)內(nèi)壓力要低。使用的碾米機(jī)應(yīng)為砂輥碾米機(jī)。金剛砂輥筒的砂粒應(yīng)較細(xì)(46#，60#)，碾白時(shí)米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)高，否則胚容易脫落。貯藏：留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，防止留胚米品質(zhì)降低。2.6米粉和米制品加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)加工而成的產(chǎn)品。米制品可分為三種：一是以大米為基礎(chǔ)的主食性產(chǎn)品，如米粉、米線、年糕等；二是以大米為原料的飲料類產(chǎn)品，如白酒、黃酒、米酒等；三是以大米加工的休閑食品，如米果、雪米餅等。2.6米粉和米制品加工米制食品中，占有重要地位的是米粉，它的產(chǎn)量大、品種多。比較有名的米粉品種有福建的興化粉、廈門白鷺牌米粉、漳州的荔枝牌米粉、東莞的方米粉、肇慶的米排粉、中山的瀨粉、廣東的沙河粉、云南的過(guò)橋米線、四川的岳池米線等。這些名牌米粉選料上乘、做工精細(xì)、潔白油潤(rùn)、韌滑爽口、品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味特異，遠(yuǎn)銷港澳、東南亞、澳大利亞、新西蘭和歐美諸國(guó)。其次是年糕，我國(guó)年糕現(xiàn)在有南式北式兩派，北式失于粗糙，口味遜遠(yuǎn)。南式年糕又以蘇州、寧波和廣東各地為最佳，味有咸甜淡，烹有煮炸炒，細(xì)而不軟，味中有味，加之多種配料及烹法，真乃中華一大美食。近幾年來(lái)有所發(fā)展。2.6.1米粉

米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉2大類。這2類粉各有干、濕之分，并有不少品種。2.6.1米粉濕米切粉：包括炒粉、水粉，豬腸粉，堿水腸粉、蝦米腸粉、油條腸粉、甜腸粉、豬油腸粉、豬肝腸粉、牛油腸粉、鳳凰腸粉、鴛鴦腸粉。干米切粉：包括梧州切粉、龍門切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。濕米榨粉：包括桂林米粉、銀絲米粉。干米榨粉。包括粗條米排粉、細(xì)條米排粉、方塊米粉、波紋米粉。2.6.1.1切粉的生產(chǎn)工藝與操作干米切粉的生產(chǎn)工藝與濕米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序。2.6.1.2榨米粉的生產(chǎn)工藝操作榨粉也分為濕米榨粉和干米榨粉。干米榨粉的生產(chǎn)流程：在蒸條前與濕米榨粉相同，只是減少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料輸送、洗米浸泡工序和切粉完全一樣。2.6.2年糕的加工從原料