食品加工原理 罐藏

食品工藝學教師：劉雄西南大學食品科學學院2012.10.第四章罐頭食品加工原理罐藏——食品原料經(jīng)預(yù)處理后，密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅致病菌、腐敗菌等微生物，并維持密閉和真空的條件下，食品能在常溫下長期保存的食品保藏方式。罐藏食品特點：①必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋）②

必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。③從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。罐藏的定義和特點一、罐藏原理（一）

罐藏食品與微生物的關(guān)系

嗜氧微生物厭氧微生物兼性厭氧微生物微生物生存條件營養(yǎng)源水分pH值溫度氧碳源、氮源抽真空高溫殺菌調(diào)酸堿抑制微生物生長（二）罐藏食品與酶活性的關(guān)系酶失活時間曲線，D、F、Z值表示酶耐熱性（三）罐藏食品與氧的關(guān)系食品氧化好氧菌生存金屬氧化一、罐藏原理二、罐藏食品加工工藝原料預(yù)處理檢驗冷卻密封排氣殺菌裝罐(預(yù)封)成品微生物生長發(fā)育程度與pH值的關(guān)系35678410050pH酵母菌霉菌細菌生長發(fā)育程度/%pH值對微生物的影響pH值對微生物的影響食品分類pH值腐敗菌類型常見食品低酸性>4.5脂肪芽孢桿菌(嗜熱)、解糖梭狀芽孢桿菌(嗜熱)、致黑梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌（嗜溫）青豆、蘑菇、蘆筍、肉類、腸制品、魚肉制品酸性3.7~4.5耐酸熱芽孢桿菌、巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌番茄、水果制品高酸性<3.7乳酸菌、明串珠菌、霉菌、純黃絲衣霉、雪白絲衣霉果汁、水果、酸漬食品、果醬按pH值分類罐頭食品中常見腐敗菌生活環(huán)境低溫環(huán)境溫泉環(huán)境2.1微生物對溫度的適應(yīng)性嗜溫菌<40-50℃嗜熱菌<60-80℃嗜冷菌<20-40℃高溫導致微生物死亡（高溫殺菌）芽孢細菌>非芽孢細菌食品中，芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌（1）微生物的種類和數(shù)量

（2）殺菌溫度和時間（3）食品理化性質(zhì)2.2影響微生物耐熱性的因素（1）微生物的種類和數(shù)量各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處于生長繁殖的微生物營養(yǎng)細胞的耐熱性較它的芽孢弱。

各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強。微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。

微生物的種類及數(shù)量取決于原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠的環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、機器設(shè)備和工器具的衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件、操作人員個人衛(wèi)生等因素。（2）殺菌溫度和時間在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導致微生物的死亡。微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。

對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。

（3）食品理化性質(zhì)pH值的影響水分活度的影響溶質(zhì)的影響糖的影響脂肪的影響蛋白質(zhì)的影響鹽類的影響植物殺菌素的影響

3.1pH值的影響酸堿度對微生物的繁殖及酶活性影響很大，對熱敏感性的影響也很顯著。酸堿能夠促使蛋白質(zhì)的熱變性，細胞的表層構(gòu)造、機能以及細胞的代謝系統(tǒng)都受其影響，因此是影響殺菌效果的最顯著因子。根據(jù)微生物對酸性環(huán)境的敏感性，可把罐頭食品分為四類：即低酸食品(pH＞4.5)、酸性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。一般把PH值4.6作為酸性食品和低酸食品的分界線，pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品為低酸食品。3.1pH值的影響3.2水分活度的影響水分活度是影響微生物耐熱性的另—個重要因素。在110℃下對凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、E型肉毒梭茵、枯草芽孢桿菌等微生物芽孢的耐熱性反應(yīng)的比較，顯示在Aw＝0.2-0.4范圍內(nèi)芽孢具有最強的耐熱性，Aw大于0.4時，D值顯著下降，Aw＝1.0時為最低。微生物耐熱性因不同的菌種而有差異。凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢的耐熱性隨Aw提高而下降的顯著性不高，Aw＝1.0時比Aw＝0時的D值大，而E型肉毒梭菌在高濕度下的熱敏感性極強。3.3溶質(zhì)的影響3.4糖的影響糖類對微生物耐熱性有一定影響。高濃度糖液能夠吸收細菌細胞的水分，致使細胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增強了芽孢的耐熱性能。糖的濃度越高，殺滅芽孢所需的時間越長，低濃度糖對芽孢耐熱性的影響很小。如酵母在100℃、43.8％糖液中的致死時間為6min，在66.9％糖液中為28min。牛奶中金黃色葡萄球菌的D60℃＝5.34min，而牛奶加57%蔗糖時D60℃＝42.53min，如果蔗糖濃度低于14％則幾乎無影響。3.5脂肪的影響明膠、血清等可提高細菌耐熱性3.6蛋白質(zhì)的影響3.7鹽類的影響鹽類對微生物耐熱性的影響隨鹽的種類、濃度及菌種等因素而有相當大的差異。鹽類對微生物產(chǎn)生的作用包括：不同濃度鹽類可以調(diào)節(jié)細胞內(nèi)外滲透壓的平衡，從而減少一些重要成分在加熱過程中向胞外泄漏；能夠透過胞壁的鹽類對細胞內(nèi)的pH值有影響；二價陽離子與蛋白質(zhì)結(jié)合生成穩(wěn)定的復(fù)合體而有助于耐熱性的增強；一定濃度鹽類的存在使水分活度降低，從而使細胞的耐熱性增強。食鹽是鹽類中最重要的一種，關(guān)于它對微生物耐熱性的影響已有較多報道，其影響效果因菌種、鹽濃度及其他環(huán)境條件而有變化。在低濃度下食鹽對細胞有保護作用，高濃度(5％以上)則使其耐熱性減弱，當濃度加大到10％左右，對細胞耐熱性的影響度又減小。

3.8植物殺菌素的影響一些高等植物的液汁和分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質(zhì)稱植物殺菌素。某些罐頭食品在殺菌前加入適量的富有植物殺菌素的蔬菜或調(diào)料如蔥、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡蘿卜等，可以促使微生物在殺菌時死亡。2.3微生物耐熱性的測定

及表示方法（1）加熱時間與細菌芽孢致死率的關(guān)系加熱時間10401D103102103D2D4D5D熱力致死速率曲線每1ml芽孢數(shù)指數(shù)遞減時間（D值）：在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細菌群原有殘存活菌數(shù)的90%所需加熱時間。殺菌溫度熱力致死時間

（Thermaldeathtime，TDT）

定義：在一定的恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所必需的最短熱處理時間（min）。

F值

定義為特定溫度下的細菌或芽孢的熱力致死時間，min。在121.1℃下熱致死溫度下細菌或芽孢的熱力致死時間，通常用F0值來表示。單位為min。Z值

引起熱力致死時間產(chǎn)生一個對數(shù)循環(huán)減少所需要增加的溫度，即TDT變化90%（一個對數(shù)循環(huán)）所對應(yīng)的溫度變化值，℃。即熱力致死時間曲線上的斜率。D值、F值和Z值三者間關(guān)系仿熱力致死時間曲線104.599110115.5121.1溫度℃208010814060100642D值zD2D1D2=nD熱力遞減致死時間

（Thermalreductiontime，TRT）

定義：在任何特定的熱力致死條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n時所需要的熱處理時間（min）。n值就是活菌遞減的對數(shù)周期數(shù)，故可稱之為遞減指數(shù)。選取的n值愈大，活菌的殘存概率愈小。

溫度對酶的影響溫度對酶的影響原料預(yù)處理去皮去骨取片目的去粗留精、去害留益分類分級切分造型調(diào)質(zhì)內(nèi)容漂洗挑選去囊衣原料預(yù)處理罐藏容器準備罐藏容器應(yīng)具備的條件1.對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2.具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。3.具良好的耐腐蝕性。4.適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。

5.容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。常用的罐藏容器薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層鋁合金薄板罐（鋁罐）此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。金屬罐金屬罐蓋罐身

玻璃罐是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的特點：化學性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導熱系數(shù)小；因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。軟罐頭（第二代罐頭）由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。這種軟罐頭包裝具有如下特點：①

能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。②

不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學作用，能夠較長期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。③質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。④殺菌時傳熱速度快。⑤開啟方便，包裝美觀。罐藏容器的清洗與消毒金屬罐的清洗分為人工清洗和機械清洗。玻璃瓶的清洗和消毒對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為40～50℃，濃度為2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。半自動洗瓶機

原料準備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。1.裝罐注意事項①裝罐量必須準確要求凈重偏差不超過±3%

含量包括凈含量和固形物含量②按大小、成熟度分級裝罐無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。裝罐操作③應(yīng)保持一定的頂隙頂隙——實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。Ａ、頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。Ｂ、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。④嚴格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴密性。

2．裝罐方法①人工裝罐塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。②機械裝罐適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。機械裝罐的特點：準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。罐裝設(shè)備含顆粒灌裝機啤酒/汽水灌裝機重力式灌裝機

（四）注液除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。

有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預(yù)封。所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由免同，而罐蓋不會脫落。預(yù)封原料裝罐注液后，封罐前要進行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。排氣

（一）排氣的目的①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。⑤排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。

（二）真空度及測定１．罐頭食品真空度——罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力常用mmHg表示2．真空度的影響因素①排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。②罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。③罐內(nèi)頂隙的大小。④食品原料的種類和新鮮度。⑤食品的酸度。⑥外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。（三）排氣方法目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。1．熱力排氣法這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。（1）加熱排氣法將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。（2）熱裝法熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如果醬等。2．真空封罐排氣法

這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。

優(yōu)點：能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。

缺點：罐內(nèi)食品易暴沸飛濺。3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）原理：在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣。優(yōu)點：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。缺點：只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。罐頭真空度的檢測方法：破壞性檢測：用特制的真空表測定罐頭的真空度。檢驗部門常用。

非破壞性檢測：“打檢”——用特制的小棒敲擊罐頭底蓋，根據(jù)棒擊時發(fā)出的清、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。罐頭真空度自動檢測儀——是一種光電技術(shù)檢測儀，利用凹面鏡聚焦產(chǎn)生光點，光亮度與凹面的曲率有關(guān)，真空度低，凹面的曲率半徑就大。（要求罐蓋表面為平滑面）Toptone真空檢測器——是利用聲學原理來檢查單個罐頭或封在紙盒里的罐頭及包裝食品的真空度。

（一）目的與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞。（二）封罐機封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。密封（1）

金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。

卷邊封罐機二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過程（2）二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥

50％（2）

玻璃瓶的密封玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封（3）

軟罐頭的密封

熱封口機1.目的：殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風味和營養(yǎng)價值。殺菌2.殺菌分類低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。

3.殺菌傳熱介質(zhì)：水和蒸汽4.殺菌熱傳遞方式傳導傳熱對流傳熱5.影響熱傳遞的因素①罐藏容器的性質(zhì)熱阻R=壁厚δ/導熱系數(shù)λ②罐型大?、酃迌?nèi)食品的性質(zhì)與熱傳導有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。

a．流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。

b．半流體食品：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。

c．固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。

d．流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。④罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。

⑤殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置⑥殺菌器操作溫度

6.殺菌溫度的確定通過檢測確定主要殺滅對象菌，確定安全的殺菌時間值F0

（安全殺菌F值）實際殺菌條件下的安全殺菌值實際殺菌時間計算公式加熱滯后因子降低一個對數(shù)循環(huán)所需的加熱時間殺菌溫度與殺菌結(jié)束時冷點最高溫度之差殺菌溫度與殺菌開始前食品初溫之差7．罐頭熱殺菌的工藝條件罐頭殺菌條件的表達方法:罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：

8.殺菌操作階段a.排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。c.消壓降溫。5．殺菌器的類型殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型：

間歇式開口殺菌鍋。常壓殺菌器

封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。加壓殺菌器連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。常壓殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備常壓殺菌設(shè)備高壓殺菌設(shè)備高壓殺菌設(shè)備雙層熱水循環(huán)式殺菌釜

靜置式高壓蒸汽殺菌釜

1．目的①防止罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；

②防止嗜熱性微生物的生長；③防止罐頭腐蝕的反應(yīng)冷卻2．冷卻的方法①加壓冷卻

加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。②常壓冷卻

常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。

3．冷卻時應(yīng)注意的問題冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40℃左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。罐頭食品的檢驗與保存

罐頭食品的檢驗與保存，是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的部分。一、檢驗方法1．罐頭的外觀檢查a）

密封性能的檢查

b）

底蓋狀態(tài)檢查

c）

真空度的測定2．感觀檢驗包括罐頭內(nèi)容物的色澤、風味、組織形態(tài)、無形雜質(zhì)等。

3．細菌檢驗將罐頭抽樣，進行保溫試驗（37℃，5-7d），檢驗細菌。為了獲得準確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。

4．化學指標的檢驗包括總重、凈重、湯汁濃度、罐頭本身的條件等評定和分析。如果品罐頭，可溶性固形物的含量，要求總酸0.2～0.4﹪,總糖為14～18﹪（以開取罐時計）。蔬菜罐頭：要求含鹽量1～2﹪。5．重金屬與添加劑指標檢驗重金屬指標：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加劑指標按國家標準執(zhí)行。二、常見的敗壞征象及其原因罐頭食品敗壞的原因可以歸納為兩類，即理化變化和微生物的敗壞?，F(xiàn)將常見的敗壞分以下三類作簡單說明。1．罐形的損壞

是罐頭外形不正常的損壞現(xiàn)象，一般用肉眼就可以鑒別。①脹罐脹罐的形成可能是由于細菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體、惡臭味和毒物。輕微的脹罐也是可能由于裝罐過量，排氣不夠而造成，但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。

假脹:裝罐過量，排氣不夠而造成,但這種脹罐對內(nèi)容物的品質(zhì)無影響。細菌性脹罐:由于細菌的存在和活動，產(chǎn)生氣體,使罐內(nèi)壓力增大造成的。此類脹罐，食品已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。低酸性食品—嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌等酸性食品—專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌高酸性食品—小球菌、乳桿菌、明串珠等非芽孢桿菌氫脹（氫罐）：多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。②漏罐由罐頭縫線或眼滲漏出部分內(nèi)容物。這是：

a.

封蓋時縫線形成的缺陷；

b.

鐵皮腐蝕生銹穿孔，或是由于腐敗微生物產(chǎn)生氣體引起過大的內(nèi)壓，損壞縫線的密封；

c.

機械損傷也可能造成這種泄漏。③變形罐罐頭底蓋不規(guī)則的突出成峰脊狀，很象脹罐。④癟罐多發(fā)生在大型罐上，罐壁內(nèi)陷入變形。2．平酸敗壞由于細菌生長繁殖過程中產(chǎn)酸，使食品酸度增加，呈輕微或嚴重酸味，pH值可降至0.1～0.3。由于平酸菌敗壞不產(chǎn)生氣體，罐頭外觀正常，不變形，需開罐或經(jīng)細菌分離培養(yǎng)后才能確定，消費者不易辨。低酸性食品：嗜熱脂肪芽孢菌和它的近似菌，它們的耐熱性很強，能在49-55℃溫度中生長，最高生長溫度為55℃。酸性食品：嗜熱嗜酸芽孢桿菌,它能在pH值為4.0或略低的介質(zhì)中生長，適宜生長溫度為45℃或55℃，低于25℃生長緩慢。它是番茄制品中常見腐敗菌。3．黑變在一些海產(chǎn)品、肉類等硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品中，微生物生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與金屬罐罐壁中的鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品出現(xiàn)黑色并呈臭味。致黑梭狀芽孢桿菌（ClostridiumNigrificans），它的適宜生長溫度為55℃，在35-70℃溫度范圍內(nèi)都能生長。4.霉變?nèi)艄揞^容器出現(xiàn)裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，可能會出現(xiàn)長霉的現(xiàn)象。在果醬、糖水水果罐頭中出現(xiàn)的霉菌有青霉菌、曲霉菌和檸檬霉菌，除個別青霉菌株稍耐熱外，大多數(shù)為不耐熱菌。5.容器內(nèi)壁腐蝕在酸性罐頭食品中，酸性食品與金屬罐內(nèi)壁發(fā)生一系列的化學反應(yīng)和電化學反應(yīng)。在高酸性罐頭食品中，由于金屬罐內(nèi)壁防腐涂料耐酸性差或處理不當，會造成罐內(nèi)壁的迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，大量氫氣的積聚則會出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象。鍍錫板的鍍錫層若純度不高，則易被腐蝕，尤其是含有比錫、鐵的正電性更強的金屬，腐蝕會加劇。食品中含有的銅離子在酸性條件下，會促進罐壁錫層的脫落，并能對鐵進行局部性腐蝕而導致穿孔。另外，當食品中抗壞血酸在加工儲藏過程中轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎淇箟难?，也可能成為一個腐蝕性很強的因子。三、罐頭食品的貯存罐頭食品的貯存涉及的問題很多：首先是倉庫地位的選擇，要便于進出庫的聯(lián)系；庫房的設(shè)計要便于操作管理，防止不利環(huán)境因子的影響；庫內(nèi)的通風、光照、加熱、防火等均要安排以利工作和保管的安全。貯存庫要有嚴密的制度，按順序編排號碼，安置標簽，說明產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，批次和進庫日期，或預(yù)定出庫日期。管理人員必須詳細記錄，便于管理。

貯存庫有避免過高或過低的溫度，也要避免溫度的劇烈波動?？諝鉁囟群蜐穸鹊淖兓怯绊懮P的條件，因此，在倉庫管理中，應(yīng)防止?jié)駸峥諝饬魅霂靸?nèi)，避免含腐蝕性的灰塵進入。對貯存的罐應(yīng)經(jīng)常進行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐。

第六節(jié)罐藏技術(shù)的進展一、無菌裝罐法無菌罐裝法使高溫短時殺菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合，這種方法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的原料，無菌裝罐系統(tǒng)都是在密閉和消毒條件下進行。

這種系統(tǒng)包括有以下幾個部分：（1）熱交換系統(tǒng)熱交換系統(tǒng)一般有4種類型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。食品通過熱交換器有三個階段：升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（132～149℃）；持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間；降溫階段：立即降到冷卻的溫度。

（2）罐身的消毒（3）罐蓋的消毒（4）無菌罐裝和封罐這幾個部分是在密封的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒并維持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀態(tài)。這種系統(tǒng)設(shè)計多樣，原理相同。目前還只限于流體和半流體食品的罐頭。這種方法熱處理時間短，冷卻迅速，質(zhì)量有很大的提高，特別是大型罐，在傳統(tǒng)的殺菌處理下受熱時間長而不均勻，在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是一樣。

二、殺菌新技術(shù)原理：通過將食品原材料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體(通常使用氮氣)并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式滅菌。優(yōu)點：用最少的熱量達到殺菌目的，較好地保持了食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，并可在常溫下保藏和流通長達6一l2個月。含氣調(diào)理殺菌技術(shù)含氣調(diào)理殺菌技術(shù)含氣調(diào)理殺菌技術(shù)歐姆殺菌基本原理：將電流直接通人食品中，利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達到殺菌的目的，特別適合帶顆粒的流體食品。對于帶顆粒的流體食品如使用常規(guī)的殺菌方法，要使顆粒內(nèi)部達到殺菌溫度，其周圍液體必須過熱，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，但采用歐姆殺菌，由于流體食品中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近，因此可以避免過熱對食品品質(zhì)的破壞。這種技術(shù)首先由英國州公司開發(fā)成功，目前一些國家已將該技術(shù)應(yīng)用到食品的加工中。超高壓殺菌：就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓(100MPa以上)裝置中加壓處理，從而達到殺滅微生物的目的。

殺菌機理：高壓會導致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學反應(yīng)、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化，最終造成微生物的死亡。

超高壓殺菌效果：壓力越高殺菌效果越好，在相同壓力