獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教程

獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)實(shí)驗(yàn)古少鵬山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)一屠宰加工衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馔涝准庸て髽I(yè)的平面布局與衛(wèi)生設(shè)計(jì)、屠宰加工工藝流程和衛(wèi)生要求、畜禽宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)與衛(wèi)生處理。二、實(shí)習(xí)方法1.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)(或觀看視頻)在教師和屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)技術(shù)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀，若有可能，參加有關(guān)實(shí)踐環(huán)節(jié)的操作。2.結(jié)合教材分析繪制屠宰加工企業(yè)的平面布局與衛(wèi)生設(shè)計(jì)、了解生豬的屠宰加工工藝流程。三、實(shí)習(xí)內(nèi)容1.屠宰加工企業(yè)的平面布局與衛(wèi)生設(shè)計(jì)2.生豬宰前檢疫的程序和方法3.生豬宰后檢驗(yàn)的程序與方法四、實(shí)習(xí)報(bào)告描述屠宰加工企業(yè)的平面布局原則，繪制屠宰場(chǎng)平面布局圖；生豬宰前和宰后檢驗(yàn)的程序和方法宰前飼養(yǎng)管理區(qū)生產(chǎn)加工區(qū)病畜隔離及污水處理區(qū)動(dòng)力區(qū)行政生活區(qū)生產(chǎn)加工區(qū)宰前檢驗(yàn)的程序疑似病畜禽

疑似健畜禽隔離圈臨床檢查實(shí)驗(yàn)室診斷

處理急宰

治療分批予檢圈飲水休息臨床檢查

群體檢查個(gè)體檢查病畜健畜飼養(yǎng)場(chǎng)休息2-3天宰前檢查添送宰單候宰間屠宰住場(chǎng)檢查實(shí)驗(yàn)二新鮮肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，進(jìn)一‘步了解微生物對(duì)肌肉蛋白質(zhì)的分解情況，掌握肉在不同階段分解產(chǎn)物的特性。要求學(xué)生熟悉掌握肉新鮮度各檢驗(yàn)項(xiàng)目的操作技術(shù)，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)定。二、實(shí)驗(yàn)方法肉新鮮度的檢驗(yàn)常以感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)相結(jié)合的方法進(jìn)行。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5塊未知新鮮度的豬肉，請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行綜合判定。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢驗(yàn)感官檢查是觀察肉品表面和切面的狀態(tài)，如色澤、粘度、彈性、氣味、脂肪狀態(tài)、骨髓、筋腱及煮沸后肉湯的變化等，來檢驗(yàn)肉的衛(wèi)生質(zhì)量。請(qǐng)按國標(biāo)（GB2707-94）進(jìn)行判定。（二）理化檢驗(yàn)1.總揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)的測(cè)定（1）凱氏半微量蒸餾法原理：動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用。在腐敗過程中．蛋白質(zhì)發(fā)生分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)在堿性環(huán)境中具有揮發(fā)性，故稱之為揮發(fā)性鹽基氮。在凱氏半微量蒸餾器的反應(yīng)室內(nèi)放入樣品提取液，利用弱堿氧化鎂，使堿性含氮物質(zhì)不斷游離而被蒸餾出來。被接收瓶中的硼酸聽吸收。然后用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)滴定用去的酸液量汁算樣品中總揮發(fā)性鹽基氟的含量。實(shí)驗(yàn)器材與材料：半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)；1％氧化鎂混懸液，2％硼酸溶液；甲基紅指示劑；0.01mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.01mol／L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液操作方法：制備樣品肉浸液。將樣品剔除脂肪、筋腱和骨后絞碎攪勻，稱取10g置于錐形瓶中，加100mL蒸餾水。不斷搖動(dòng)，浸漬30min后過濾．濾液放人冰箱備用。預(yù)先將盛有10ml吸收液并加入5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下。吸取5ml樣品肉浸液加入蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)。加1％氧化鎂混懸液5ml。迅速蓋塞，并加水于小玻璃杯中用水作封閉以防漏氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計(jì)時(shí)．蒸餾5min即停止。吸收液用0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定．滴定終點(diǎn)至紫色，同時(shí)用無氨蒸餾水代液做試劑空白試驗(yàn)。計(jì)算：總揮發(fā)性鹽基氮(TVB—Nmg/100g)＝(V1-V2)X14XM/WX5Xl00/100式中：V1為測(cè)定用樣品消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL：V1為空白試劑消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；M為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；W為樣品質(zhì)量g；14為1ml1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)。

全量法半微量法（2）康維氏皿微量擴(kuò)散法原理：在康維氏皿微量擴(kuò)散皿的外室放人樣品提取液．用堿液(飽和碳酸鉀液)釋出其中的氨擴(kuò)散到皿的密閉空間中逐漸被內(nèi)室硼酸吸收，然后用已知濃度的酸液滴定．根據(jù)滴定消耗的酸液量．計(jì)算出肉樣品中的含量。器材和試劑：培養(yǎng)箱，微量擴(kuò)散皿，吸管。飽和碳酸鉀液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清液。水溶性膠：稱取l0g阿拉伯膠，加10mL水，再加5mL甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。吸收液、混合指示液、0.01mol／L鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，與半微量定氮法相同操作方法：將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一側(cè)加入lmL樣品液體，另一·側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好，密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。將擴(kuò)散皿置于37C溫箱內(nèi)2h，取蓋．用0.01mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，滴定終點(diǎn)為藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。計(jì)算：總揮發(fā)性鹽基氮(TVB—Nmg/100g)＝判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉，15mg以下；次鮮肉，25mg以下；變質(zhì)肉，25mg以上注意事項(xiàng)：①加碳酸鉀時(shí)應(yīng)小心加入，不可濺人內(nèi)室。②擴(kuò)散皿應(yīng)潔凈，干燥．不帶酸堿性。②樣品測(cè)定于空白試驗(yàn)均需各做2份平行試驗(yàn)(V1-V2)X14XM

WX1/l00X100

康維氏皿微量擴(kuò)散法2.PH值測(cè)定原理：畜禽乍前肌肉的pH值為7.1-7.2，宰后由于糖酵解，乳酸和磷酸聚積，肉中pH值下降。肉腐敗時(shí)，肉中蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類，使肉趨于堿性。宰前過度疲勞、虛弱的患病動(dòng)物，由于生前能量消耗過大，肌肉中所貯存的肌糖原較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也較低，肉pH值也較高。因此測(cè)定肉的pH值不僅有助于判定肉的新鮮度，在一條件下可了解屠畜宰前的健康狀況。器材和試劑：酸度計(jì)或pH值比色箱,燒杯，肉浸液。測(cè)定方法：酸度計(jì)法和比色法。酸度汁法，從肉的深處取肌肉組織10g置燒杯內(nèi)剪碎，加入100mL蒸餾水，充分?jǐn)嚢?，室溫中靜置10min，將電極插入燒杯內(nèi)肉浸液中，觀察指針移動(dòng)所指pH值，然后讀出測(cè)定結(jié)果。比色法，將肉浸液置于比色管加入指示劑混勻，插入比色箱與標(biāo)準(zhǔn)比色管對(duì)照，判定試驗(yàn)結(jié)果。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉，pH5.8一6.2；次鮮肉，pH6.3—6.6；變質(zhì)肉pH6.7以上。3.Nesser氏試劑氨反應(yīng)原理：肉中的氨和胺在堿性環(huán)境下與Nesser氏試劑形成復(fù)合鹽（碘化二亞汞胺），橙黃色根據(jù)顏色深淺判定肉的腐敗程度。器材和試劑：試管、吸管、試管架、Nesser氏試劑。方法：肉浸液1ml+10d試劑，每加1d，充分振蕩，觀察變化。判定：

新鮮肉無變化氨含量≤16mg/100g次鮮肉變黃、輕度混濁、無沉淀氨含量為16-30mg/100g變質(zhì)肉黃色或橙黃色，有少量沉淀，氨含量為30-45mg/100g若1-5d，就出現(xiàn)黃色或橙黃色，有大量沉淀，氨含量超過45mg/100g4.蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)原理：肌肉中含有的球蛋白易溶于堿性溶液，在酸性條件下則不溶解，肉在腐敗過程中形成大量的有機(jī)堿，故其肉浸液中含有大量的球蛋白，球蛋白的量與腐敗程度呈正相關(guān)。器材和試劑：試管，試管架，吸管，水浴鍋，10%硫酸銅溶液。方法：2ml肉浸液+10%硫酸銅3-5d，并做空白對(duì)照。判定：

新鮮肉肉浸液透明淡藍(lán)色次鮮肉肉浸液輕度混濁或絮狀沉淀腐敗肉膠凍樣或混濁或白色沉淀5.Eber氨反應(yīng)

查游離的氨原理：肉中排出的NH3與HCl結(jié)合形成氯化氨白色煙霧。器材和試劑：試管、氨水。方法：判定：新鮮肉無明顯反應(yīng)次鮮肉白色霧狀，但很快消失變質(zhì)肉大量白色煙霧6.硫化氫試驗(yàn)原理：肉在腐敗過程中，含巰基的AA，在致腐菌的作用下分解釋放成H2S，在堿性條件下與可溶性鉛鹽作用生成黑色硫化鉛。器材和試劑：100mL具塞錐形瓶，定性濾紙。方法：堿性醋酸鉛試紙條的制作判定：

新鮮肉試紙條無變化次鮮肉試紙條下邊緣淡褐色變質(zhì)肉試紙條下邊緣為褐色或褐黑色7.過氧化物酶反應(yīng)原理：新鮮肉中含有過氧化物酶，不新鮮或病畜衰弱家畜體內(nèi)都缺乏該酶，測(cè)定過氧化物酶的含量可以判定肉的新鮮度和宰前的健康狀況。過氧化物酶作用過氧化氫裂解氧氣，氧化指示劑聯(lián)苯胺，生成二酰亞胺代對(duì)苯醌，該物再和未反應(yīng)的的聯(lián)苯胺形成淡綠色混合物，一般3min變色。器材和試劑：試管，試管架，1％過氧化氫溶液，0.2％聯(lián)苯胺酒精溶液方法：肉浸液的制備同揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定。取一試管注入2mL肉浸液，加0.2％聯(lián)苯胺酒精溶液5滴，振蕩，再加1％過氧化氫溶液2滴，振蕩3min。觀察顏色變化，同時(shí)用蒸餾水作空白對(duì)照。判定標(biāo)準(zhǔn)：健康新鮮肉浸液30-90S呈蘭綠色，后為褐色，為陽性頻死、病死、過勞肉浸液2-3min后為淡青色很快變成褐色，陰性反應(yīng)變質(zhì)肉無顏色反應(yīng)五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)三

病畜肉衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^了解和掌握病死畜肉的檢驗(yàn)方法和原理，掌握病死畜禽肉的感官檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室快速檢驗(yàn)方法和原理。二、實(shí)驗(yàn)方法肉新鮮度的檢驗(yàn)常以感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)相結(jié)合的方法進(jìn)行。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2塊未知的豬肉，請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行綜合判定。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢驗(yàn)從放血程度、血管中血液滯留情況、病理變化等做出描述。

病畜肉1.肌肉放血不良

病畜肉通常是急宰的肉，其特征表現(xiàn)肉體明顯放血不全。肌肉色澤較深或呈暗紅色，切面一般不外翻，可見個(gè)別的暗紅色血液浸潤區(qū)。2.脂肪紅染脂肪組織、結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯著．內(nèi)有余血，指壓時(shí)有暗紅色的血滴溢出。脂肪組織染成淡玫瑰紅色．肌肉與脂肪色澤渾濁不清。剝皮肉表面常有滲出血液形成的血珠。放血口平整病畜肉的宰殺刀口．一般不外翻．比較平整，常無粗糙不平的變化，刀口周圍組織稍有血液捏染現(xiàn)象，骨髓紅染。4.組織充血、血液浸潤瀕死期或重病情況的急宰的病畜肉，由于生前較長時(shí)間側(cè)臥，在一側(cè)肉體皮下組織、肌肉和漿膜可見到局限性紫紅邑血液墜積區(qū)，表現(xiàn)為樹枝狀充血和血液浸潤。5.淋巴結(jié)病變急宰牲畜的頭和胴體淋巴結(jié)，可見到腫大、充血、出血、水腫或其他病變。死畜肉

1.極度放血不良肌肉呈黑紅色，且?guī)в兴{(lán)紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤，并出血滴。血管中充滿血液，分布走向明顯露出。胸、腹膜下血管怒張，胸、腹膜表面呈紫色。脂肪呈紅色。剝皮的胴體表面有較多的滲出血液形成的血珠。骨髓呈暗紅色。

2.放血口平整光滑冷宰的死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面干整光滑，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。

3.出現(xiàn)尸斑在胴體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈明顯墜積性淤血片紫紅色區(qū)。在側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑，又稱為尸斑。

4.淋巴結(jié)病變

切面呈紫紅色或有其他變化。病、死禽肉病禽胴體放血不全，皮膚呈紅色、暗紅色或淡藍(lán)紫色，尤以冠及肉髯喪表現(xiàn)為明顯。頸部、翅下、胸部等的皮下血管淤血。肌肉切面包暗，濕潤多汁，有時(shí)有血淌流出。皮膚表面可見列紫色斑點(diǎn)。病禽宰殺刀口無血液浸染現(xiàn)象。死禽多數(shù)無宰殺刀口。消瘦、毛孔突出、一側(cè)有墜積性淤血（二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

1.微生物毒素成色反應(yīng)原理多是病原微生物產(chǎn)生內(nèi)毒素（多糖），具有氧化還原的能力，能降低肉浸液的氧化還原勢(shì)能。根據(jù)這一特性可用呈色氧化反應(yīng)檢測(cè)食品中的毒素。甲酚蘭為指示劑，氧化型為蘭色，還原性為無色。方法去蛋白肉浸液中+硝酸銀，氧化型毒素，氧化指示劑，能將加入的高錳酸鉀退色，表現(xiàn)為指示劑的顏色（蘭色）。無毒素時(shí)則與指示劑反應(yīng)，表現(xiàn)為紅色。判定陽性蘭色或蘭綠色陰性紫紅色或紅褐色30min后變?yōu)闊o色。2.過氧化物酶反應(yīng)原理

新鮮肉中含有過氧化物酶，不新鮮或病畜衰弱家畜體內(nèi)都缺乏該酶，測(cè)定過氧化物酶的含量可以判定肉的新鮮度和宰前的健康狀況。指示劑聯(lián)苯胺儀器同肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗(yàn)。方法過氧化物酶作用過氧化氫裂解氧氣，氧化指示劑聯(lián)苯胺，生成二酰亞胺代對(duì)苯醌，該物再和未反應(yīng)的的聯(lián)苯胺形成淡綠色混合物，一般3min變色。判定健康新鮮肉浸液30-90S呈蘭綠色，后為褐色，為陽性頻死、病死、過勞肉浸液2-3min后為淡青色很快變成褐色，陰性反應(yīng)變質(zhì)肉無顏色反應(yīng)3.硫酸銅肉湯反應(yīng)原理肉在腐敗過程中，組織蛋白發(fā)生分解，形成初期的分解產(chǎn)物蛋白胨、多肽，再加熱的肉湯中蛋白質(zhì)凝固，而蛋白胨、多肽等可以通過濾紙進(jìn)入濾液，這些蛋白分解物在濾液中與重金屬反應(yīng)結(jié)絮。儀器錐形瓶、水浴鍋、試管、吸管方法

2ml肉浸液+3-5d5%硫酸銅溶液觀察判定陽性絮狀沉淀或膠凍樣陰性澄清透明、無絮狀沉淀五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)四鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)了解和掌握鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法；掌握鮮乳各項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)與衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)方法鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、乳密度的測(cè)定、乳脂肪含量的測(cè)定、乳蛋白質(zhì)含量的測(cè)定、乳酸度的測(cè)定、乳還原酶試驗(yàn)等。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5燒杯未知鮮牛乳，請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行綜合判定其新鮮度。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢驗(yàn)操作方法：將檢樣乳保溫到15～20℃，充分搖勻，主要從色澤、黏稠度，氣味．滋味，有無雜質(zhì)進(jìn)行判斷。1.色澤檢查將少量乳倒人白瓷皿或白色背景的小燒杯中觀察顏色。2.滋味，氣味檢查將乳加熱后取少量乳用口品嘗，并聞其氣味。3.組織狀態(tài)檢查將乳倒人小燒杯內(nèi)靜置1h后，再小心倒人另一小燒杯．仔細(xì)觀察第1個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀或絮狀物，再取1小滴乳于大拇指上，檢查黏滑度。4.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)正常生鮮牛乳呈乳白色或稍帶做黃色，組織狀態(tài)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物，具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。（二）理化檢查1.密度的測(cè)定原理利用乳稠計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測(cè)定乳的密度。器材：乳稠計(jì)，20℃/4℃和15℃/15℃；乳樣15℃-20℃操作要領(lǐng)：圖示溫度每升高1℃，密度下降0.0002，故需校正，修正范圍在15℃-25℃之間。判定：正常新鮮牛乳（20℃/4℃）≥1.028

正常消毒鮮牛乳（20℃/4℃）1.028-1.0322.乳脂率的測(cè)定哥特里—羅茲法、蓋勃氏法、巴布科克氏法和伊尼霍夫氏堿法四種。巴布科克氏法17.6ml樣品+17.5ml濃硫酸，混合均勻呈棕色液體，乳脂離心機(jī)1000r/min5min,80℃以上水浴致瓶頸基部，再離心2min,水浴80℃加水至脂肪上浮到2或3刻度處，離心1min,55-60℃水浴讀出讀數(shù)，為脂肪百分?jǐn)?shù)。大刻度1%，小刻度0.1%3.乳酸度的測(cè)定酸度

以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)液的毫升數(shù)。新鮮乳呈兩性，與飼料有關(guān)，酸度增高是由于微生物作用的結(jié)果，故測(cè)定酸度可以判定乳的新鮮度。

方法滴定法、界限酸度測(cè)定法（定量堿液法、酒精試驗(yàn)）、煮沸試驗(yàn)（1）滴定法新鮮牛乳16oT-18oT；酸敗乳22oT以上。（2）界限酸度測(cè)定法（3）酒精實(shí)驗(yàn)（4）煮沸試驗(yàn)定量堿液法定量堿液法可迅速測(cè)定乳的臨界酸度堿液液配制臨界酸度0.1ml/LNaOH溶液1%酚酞酒精指示劑加水至20oT10010ml1000ml22oT11010ml1000ml操作：向事先加入堿液10ml的試管中加入被檢乳5ml，搖勻觀察。判定：退色說明酸度高于臨界酸度，仍為粉紅色說明不高于臨界酸度。酒精凝固實(shí)驗(yàn)原理：一定濃度的酒精能使一定酸度的牛乳蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，以此判定乳的新鮮度。酒精濃度不出現(xiàn)絮片的酸度68o20oT以下70o19oT以下72o18oT以下操作：1-2ml加入等量酒精，搖勻判定，觀察有無絮狀沉淀。判定：出現(xiàn)絮狀沉淀為陽性，酸度高于相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；陰性低于相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。5.蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法樣品消化、蒸餾、滴定，根據(jù)消耗的酸的量計(jì)算蛋白質(zhì)的量。判定

生鮮牛乳蛋白質(zhì)≥2.95%

全脂巴氏殺菌乳蛋白質(zhì)≥2.90%

全脂滅菌牛乳蛋白質(zhì)≥2.90%(三)細(xì)菌污染的測(cè)定生乳中可能存在結(jié)核菌、布氏桿菌、葡萄球菌、炭疽桿菌等?？捎眉?xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原褪色法檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)。（1）還原酶試驗(yàn)原理：還原酶是細(xì)菌生命活動(dòng)的產(chǎn)物，還原酶能使美藍(lán)褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生的還原酶也越多，美藍(lán)褪色越快。因此，根據(jù)美藍(lán)褪色時(shí)間的長短，可檢驗(yàn)乳被細(xì)菌污染的程度。操作：10ml牛乳+0.25ml2.5%美藍(lán)溶液，塞緊搖勻，37.5℃觀察退色情況。判定：美藍(lán)退色時(shí)間細(xì)菌個(gè)數(shù)/ml等級(jí)5.5h以上20-50萬一級(jí)（良好）2-2.5h50-400萬二級(jí)（合格）20min-2h400-2000萬三級(jí)（次乳）20min2000萬以上劣質(zhì)乳（2）加酸煮沸試驗(yàn)本試驗(yàn)不但能測(cè)定生乳的新鮮度，還能測(cè)定乳中微生物的性質(zhì)。操作：一定量（0.7ml）的0.1N（0.05mol/L）的硫酸溶液加入10ml乳混合，在沸水中加熱3min，檢查凝塊的性質(zhì)與數(shù)量。判定：無凝塊質(zhì)量良好的新鮮牛乳稍有凝塊乳酸度稍高，仍為正常。凝塊結(jié)實(shí)、無氣泡，不排乳清，乳酸菌占優(yōu)。凝塊不均勻散碎排出乳清，表明乳中有產(chǎn)氣菌和酪酸菌。五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)五市場(chǎng)摻假乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)了解和掌握市場(chǎng)鮮乳常見摻假物質(zhì)的檢測(cè)方法，二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)8燒杯未知摻假物質(zhì)的牛乳（可能摻水、堿、甲醛、淀粉、豆?jié){、過氧化氫、尿素、食鹽、芒硝），請(qǐng)同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案檢測(cè)摻假物質(zhì)。三、實(shí)驗(yàn)方法1.感官檢查2.摻水的檢測(cè)感官檢查結(jié)合乳密度檢驗(yàn)，進(jìn)行描述和判定。3.淀粉的檢驗(yàn)

乳中摻有淀粉或米湯時(shí)，經(jīng)煮沸、冷卻后，加入碘液則有藍(lán)色或青藍(lán)色沉淀物出現(xiàn)。

4.堿性物質(zhì)的檢驗(yàn)溴麝香草酚藍(lán)法乳中摻入堿液后，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑由黃變?yōu)樗{(lán)色，由顏色的不同，判斷加入堿性物質(zhì)的含量。0.04%溴麝香草酚藍(lán)方法：判定：黃色正常；黃綠色、淡綠色、綠色、深綠色、青綠色、淡綠色、淡青色、青色、深青色均表明添加了堿液。5.食鹽的檢驗(yàn)

乳中加入食鹽后，大量的Cl-與硝酸銀生成氯化銀白色沉淀，遇到鉻酸鉀指示劑后被染成黃色的沉淀。方法為：首先取5毫升0.01mol/L硝酸銀溶液和2滴10％的鉻酸鉀混勻，可出現(xiàn)紅色鉻酸銀沉淀。再加待檢乳1毫升，牛乳呈黃色說明待檢乳中氯離子含量超過0.14％鹽。如仍為紅色，說明沒有摻入氯化鈉。6.牛乳中摻甲醛的檢驗(yàn)原理在鹽酸的作用下，甲醛與三氯化鐵發(fā)生反應(yīng)生成紫色物質(zhì)。

方法取待檢乳樣2毫升，加0.03%三氯化鐵鹽酸鹽酸溶液0.5毫升，并在沸水浴中加熱1分鐘，此時(shí)牛乳凝固，若有甲醛存在呈紫色。7.牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)

原理豆?jié){中含有皂角素，與濃氫氧化鈉反應(yīng)顯黃色，本法可檢出牛乳中摻有豆?jié){，也可檢出摻豆?jié){水或乳粉中摻有豆粉。

方法取待檢乳20毫升，加入1：1乙醇—乙醚混合溶劑3毫升，25％氫氧化鈉5毫升，混勻后放置5—10分鐘。作正常牛乳對(duì)照。摻豆?jié){乳呈淡黃色。8.牛乳摻有（人尿、牛尿）的檢驗(yàn)

原理尿中含有肌酐，肌酐與苦味酸在pH＝12的情況下，反應(yīng)生成紅色或橙紅色的苦味酸肌酐復(fù)合物，借此反應(yīng)檢驗(yàn)摻尿的牛乳。方法取待檢乳5毫升和10％的氫氧化鈉4～5滴搖勻后再加0.5ml飽和苦味酸溶液、混勻，放l0～15分鐘，摻有尿的牛乳表現(xiàn)明顯的紅褐色，正常牛乳則仍呈現(xiàn)苦味酸固有的正黃色。9.牛乳中摻芒硝的檢驗(yàn)

原理牛乳中摻芒硝，可通過對(duì)硫酸根離子（SO42-）的鑒定來檢驗(yàn)。而硫酸根離子的鑒定又可通過它干擾鋇離子（Ba2+）與玫瑰紅酸反應(yīng)得到確定。鋇離子可與玫瑰紅酸反應(yīng)生成棕紅色沉淀。如果有硫酸根離子存在，則鋇離子優(yōu)先與硫酸成硫酸鋇（BaSO4）白色沉淀。

方法：取5毫升待檢乳樣，1～2滴20%醋酸，再加4～5滴氯化鋇溶液和2滴1%玫瑰紅酸鈉溶液，搖勻、靜置。正常新鮮牛乳由于生成玫瑰紅酸鋇沉淀而顯粉紅色，摻有芒硝的牛乳優(yōu)先與鋇離子生成白色沉淀，并被玫瑰紅酸鈉染成黃色。四、實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)六、禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

掌握鮮蛋的感官檢查和常用的理化檢驗(yàn)的原理、方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)。二、實(shí)驗(yàn)器材、試劑照蛋器、氣室測(cè)量規(guī)尺、蛋質(zhì)分析儀、酸度計(jì)、游標(biāo)卡尺、平皿、標(biāo)本缸、食鹽。三、實(shí)驗(yàn)方法感官檢查、理化檢驗(yàn)四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）鮮蛋的感官檢驗(yàn)主要用眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法進(jìn)行綜合判定。1.檢驗(yàn)方法逐個(gè)拿出待檢蛋，仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況；用手指摸蛋的表面和掂重，必要時(shí)可把蛋握在手中使其互相碰撞以聽其響聲；最后嗅檢蛋殼表面有無異常氣味。2.感官標(biāo)準(zhǔn)（1）新鮮蛋蛋殼表面常有一層粉狀物，蛋殼完整而清潔，無糞污、無斑點(diǎn)；蛋殼無凹凸而平滑，殼壁堅(jiān)實(shí)，相碰時(shí)發(fā)清脆音而不發(fā)啞聲；手感發(fā)沉。（2）破蛋類裂紋蛋、格窩蛋、流清蛋（3）陳舊蛋蛋表皮的粉狀物脫落，皮色烏灰或油亮，相碰時(shí)聲音空洞，在手中掂動(dòng)時(shí)有輕飄感。（4）劣質(zhì)蛋（二）燈光透視檢驗(yàn)與打開蛋殼觀察法1.原理利用照蛋器的燈光來透視檢樣蛋，可見到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動(dòng)的陰影及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和異物等。2.檢驗(yàn)方法（1）照蛋檢驗(yàn)是在暗室進(jìn)行，方法是將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30o傾斜，先觀察氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)情況來判斷氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程度，以及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和游動(dòng)物等，同時(shí)觀察有無細(xì)小裂紋。（2）氣室測(cè)量

（氣室左邊的高度+氣室右邊的高度）氣室高度＝----------------------------------------2（3）打開蛋殼觀察法小心將蛋打開，輕輕倒在平皿上，仔細(xì)觀察蛋黃、厚蛋白、稀蛋白、系帶和胚盤蛋。3.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（1）新鮮蛋：蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室高不超過7毫米。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。（2）普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再居于中央。氣室高度10rnm以內(nèi)，且能移動(dòng)。（3）可食蛋：因濃厚蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（靠黃蛋)。氣室移動(dòng)，高度達(dá)10mm以上。（4）次品蛋（結(jié)合將蛋打開檢查）（5）變質(zhì)蛋（三）理化檢驗(yàn)鮮蛋的常用理化檢驗(yàn)主要包括蛋比重、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和內(nèi)容物pH的測(cè)定。1.蛋比重的測(cè)定原理鮮雞蛋的平均比重為1.0845。陳舊比重下降。利用不同比重的鹽水，觀察蛋在其中沉浮情況，便知蛋的比重。操作方法先把蛋放在比重1.073（約含食鹽10%）的食鹽水中，觀察其沉浮情況。若沉人食鹽水中，再移人比重1.080（約含食鹽11%）的食鹽水中，觀察其沉浮情況；若在比重1.073的食鹽水中漂浮，則移人比重1.060（約含食鹽8%）的食鹽水中，觀察沉浮情況。判定標(biāo)準(zhǔn)在比重1.073的食鹽水中下沉的蛋，為新鮮蛋；當(dāng)移人比重1.080的食鹽水中仍下沉的蛋，為最新鮮蛋。在比重1.073和1.080的食鹽水中都懸浮不沉，而只在比重1.060食鹽