餐飲業(yè)各崗位責(zé)任制度

食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制總體工作要求,上崗前做好個人衛(wèi)生，冷葷間或配餐間工作人員必需經(jīng)受二次更衣方可進入工作場所，待工作場所內(nèi)環(huán)境滿足專間工作要求時方可進展工作。賞優(yōu)罰劣，崗位責(zé)任制落到實處。崗位責(zé)任制分人員考核和崗位考核，人員依據(jù)本單位培訓(xùn)要求進展，崗位依據(jù)各崗位的崗位責(zé)任制要求考核。崗位責(zé)任制表達出時間性、程序性，工作流程倒流的按不符合崗位責(zé)任制要求處理。崗位責(zé)任制以外的活動，除上一級領(lǐng)導(dǎo)特批外，按不符合崗位責(zé)任制要求處理。崗位責(zé)任制屬于動態(tài)治理，它順應(yīng)進展需要，在企業(yè)內(nèi)部進展準(zhǔn)時地調(diào)整，并有明顯標(biāo)注，如無改動者，全部行為依據(jù)上墻的崗位責(zé)任制考核。建立崗位責(zé)任制考核檔案，明細獎懲措施。工作流程選購：索取三證：應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，不購置無證食品。驗貨：檢查三證，并做好登記；檢查保質(zhì)期，并做好記錄；具有良好的感官性狀。儲存：食品存放應(yīng)離墻離地、分類存放、掛牌；洗滌用品、藥物等其他有毒有害物品,不能與食品同倉存放；定期檢查食品的保質(zhì)期。出庫：檢查保質(zhì)期；具有良好的感官性狀。具體要求:選購食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)有的養(yǎng)分要求,具有良好的感官性狀。對肉類、乳類、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等必需向售方索取肉檢證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。不選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀特別、可能對人體安康造成危害的食品。畜、水產(chǎn)及其制品。不選購包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或運輸工具不潔而造成污染的食品。不選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期或用非食品原料加工的食品。驗貨：選購的食品必需經(jīng)倉庫驗收員驗收。驗收員有權(quán)拒收不符合衛(wèi)生要求的食品,合格的食品在倉庫內(nèi)存放。貯存：倉庫必需有專人負責(zé),食品存放應(yīng)離墻離地、分類存放、掛牌。倉庫應(yīng)無異味、無發(fā)霉、地面、天花、四周墻壁干凈。食品與非食品不能混放。洗滌用品、藥物、有猛烈氣味的物品及其他有毒有害物品,不能與食品同倉存放。肉類及其制品、蔬菜瓜果,除馬上加工使用外,一律進保鮮庫存放。肉類及其制品位用容器盛放，庫溫度掌握在-18C以下；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)掌握在 0-15C左右，鮮蛋應(yīng)存放在0-5C范圍內(nèi)。常常進展除霜，做到霜薄氣足，并保持地面干凈。對于庫存時間過長而超過保存期的,或覺察由于其他緣由消滅腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品,不得交到食品加工。倉庫人員要留意個人衛(wèi)生、穿干凈工衣、不在庫內(nèi)吸煙和吃食物,并承受本單位衛(wèi)生治理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)視部門監(jiān)視。二、粗加間崗位責(zé)任制工作流程工作間：地面、工具容器等保持清潔；嚴(yán)格按標(biāo)志清洗和加工食品。篩料：有腐敗變質(zhì)跡象不得加工；加工用料應(yīng)當(dāng)餐用完。食物8C2小時內(nèi)完成；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間掌握在4小時內(nèi)。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗，必要時消毒處理；盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上；易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間；不得使用食品添加劑；腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)不得加工；砧板做到三面光滑,砧板在加工完后刮洗清潔、豎放；初加工后的半成品應(yīng)放在清不得隨地堆放；蔬菜加工時必需做到一揀、二洗、三浸;加工葉菜、莖菜時應(yīng)用清水浸泡10分鐘以上。衛(wèi)生清理：廢棄物要準(zhǔn)時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。具體要求工作間衛(wèi)生：后洗刷干凈，工具、用具、容器和各種機械定位存放；，沒有專用加工間的應(yīng)在不同的區(qū)域進展加工，全部加工用具嚴(yán)格按所做的標(biāo)志分開使用。個人衛(wèi)生：工作人員上崗前必需在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒不準(zhǔn)留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在粗加工間內(nèi)看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發(fā)、洗澡、剪指甲保持儀表干凈。篩料：初加工的數(shù)量要有打算，做到當(dāng)天進料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的準(zhǔn)時冷藏；他感官性狀特別的，不得加工使用。食物的解凍方法：8C的條件以下解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標(biāo)簽，以確定產(chǎn)品的保存期限；如在室溫下解凍，應(yīng)在2小時內(nèi)完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內(nèi)使用；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間掌握在4小時內(nèi)，解凍后須在12小時內(nèi)使用。加工：各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進展清洗，必要時消毒處理；易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；切配好的半成品應(yīng)避開污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放；切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；不得使用食品添加劑〔如亞硝酸鹽、色素、磷酸鹽〕工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。魚肉類加工加工肉類首先留意肉類的穎度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)肉不得加工；海鮮類不要與肉類混合加工；禽、畜、魚、肉類不得落地；加工好的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；砧板做到三面光滑,砧板在加工完后刮洗清潔、豎放；菜應(yīng)先摘后洗，無雜物，無泥沙，初加工后的半成品應(yīng)放在清潔容器內(nèi)，并上架碼放整齊。蔬菜、瓜果加工：蔬菜瓜果進貨后必需分類放在架上,不得隨地堆放；蔬菜加工時必需做到一揀、二洗、三浸不得有泥沙、雜物、昆蟲等；腐爛的蔬菜、瓜果不得食用；

,蔬菜加工后工用具〔菜架、容器等〕,必需干凈,不得積污；10分鐘以上。衛(wèi)生清理：廢棄物要準(zhǔn)時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味三、冷葷間崗位責(zé)任制工作流程上班前：開紫外線消毒燈消毒20-30分鐘；開啟空調(diào)，保證室溫在25攝氏度以下。工作中：進展二次更衣，戴口罩和手套；不得在冷葷間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動；冷葷間要做到“五專”；做到“三盆制”：工作前開一盆消毒水抹擦全部工用具后作拖地用；開一盆消毒水作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。砧板做到“三面”光滑：即面、底、邊部保持光滑，用前進展徹底消毒〔用消毒水或蒸汽〕40-50C純堿水清洗，豎放晾干所存放的食品，必需是摘好洗凈直接入口的食品原料；按標(biāo)志使用工具容器；使用消毒后的工具、容器；60C10C2小時，必需對工具進展一次次消毒；加工后2小時內(nèi)分餐完畢。下班后：清洗消毒工具容器，并定位存放；搞好室內(nèi)衛(wèi)生。內(nèi)；冷葷間的出品不得重回到?jīng)霾碎g，應(yīng)棄用。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留。具體要求個人衛(wèi)生：工作人員要做到“三白”〔白衣、白帽、白口罩〕冷葷間工作人員進入冷葷間前必需在二次更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準(zhǔn)留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在冷葷間內(nèi)看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必需把工作服、帽脫下，便后要洗手。工作間衛(wèi)生：1.拉開紫外線開關(guān)作空間消毒20-30分鐘后，熄紫外線燈,消毒過程中人員離開；3.不得在冷葷間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動；翻開空氣制冷設(shè)施，設(shè)置溫度為25攝氏度以下；防鼠、防昆蟲設(shè)施；〔專用冷葷間、專用工用具、專人制作、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備人員,一律不準(zhǔn)進入冷葷間。

〕，非冷葷間工作做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒全部工用具后作拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作隨時消毒用，配一盆消毒水放在預(yù)進間作洗手后消毒用〔用于無二次更衣場所〕；進展徹底消毒；冷葷間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具,任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放人；菜、罐頭及其他物品一律不準(zhǔn)放入,剩余的熟食品要放入冰箱內(nèi)；承受洗凈原料：進入冷葷間的食品應(yīng)無毒、無害,符合養(yǎng)分和衛(wèi)生要求。具有相應(yīng)的色、香、昧、型等感官性狀,對不符合衛(wèi)生要求的,有權(quán)拒收。加工前必需認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。加工：必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔；清洗處理的，不得帶入冷葷間；連續(xù)操作時間大于2小時，必需對工具、刀、墩、抹布進展一次次消毒；操作完畢后，用具、容器馬上清洗、消毒，并定位存放。出品：保證色香味感官性狀良好，無害無污染；熟肉制品回鍋前方可再次使用。衛(wèi)生清理：準(zhǔn)時清理垃圾保證垃圾桶帶蓋；清掃環(huán)境衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角；3..檢修各設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況及防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生措施準(zhǔn)時報修。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留四、烹飪間崗位責(zé)任制工作流程冰箱治理：冰箱要有專人負責(zé),柜門貼品名標(biāo)簽；做到定期清洗；用容器盛裝食品。,工用具收入柜志使用工具容器；加工后清洗臺面和工用具，將砧板直立內(nèi)。烹調(diào)：烹調(diào)時要煮〔炒〕熟透；烹調(diào)時食物的中心溫度必需在 70C以上；蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農(nóng)藥；加工學(xué)生養(yǎng)分餐不得將剩菜剩飯加熱后供給學(xué)生使用。打荷：臺面上應(yīng)設(shè)兩條抹布。衛(wèi)生清理：工作后全部工具容器應(yīng)保持干凈；定點放好工具容器。洗手消毒,不準(zhǔn)留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準(zhǔn)在加工間內(nèi)看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必需把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發(fā)、洗澡、剪指甲,保持儀表干凈。環(huán)境衛(wèi)生：工作前檢查崗位衛(wèi)生,覺察上一班沒有搞好衛(wèi)生時,向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告；工作間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,吃食物,各個崗位必需保持干凈,地面干爽,無雜物〔特別是臺下〕；昆蟲活動痕跡；廚房。冰箱治理：冰箱要有專人負責(zé),柜門貼品名標(biāo)簽,并做到定期清洗、霜薄氣足；食品按挨次存放,生熟分開，原料、半成品、成品分開存放；食品應(yīng)先進先出；存放入冰箱內(nèi)的食品防冰箱內(nèi)不能有異味。細加工：加工前檢查原料,不穎的、有異味的、不潔的不加工。加工完后清洗臺面和工用具，把砧板豎放,工用具收入柜內(nèi)。配菜：檢查已加工好的原料,不穎、有異味、不潔的不給配菜。配菜用具、容器要干凈，生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器機械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能穿插使用。臺下的食具保潔柜要專用,放入保潔柜內(nèi)的消毒食具要進展驗收,不符合衛(wèi)生要求的,退回重清洗、消毒。烹調(diào)：留意原料的質(zhì)量,檢查調(diào)味品衛(wèi)生。配料不能有異味和變質(zhì)現(xiàn)象。烹調(diào)前必需認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調(diào)加工烹調(diào)時要〔炒熟透,使食品每個部位都均勻受熟〔特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生〕,但不要煮〔炒〕焦。對蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農(nóng)藥。烹調(diào)時食物的中心溫度必需在70C以上，時間可依據(jù)食品的種類不同而定 ，原則是既能使食品熟透,保持應(yīng)有的色、香、味,又可殺滅大局部病源微生物；動物性食品須防止里生外熟；植物性食品如扁豆含有自然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。加工學(xué)生養(yǎng)分餐不得將剩菜剩飯加熱后再供給學(xué)生食用。菜勺或用手抓取品嘗味道。打荷：臺面上應(yīng)備兩條抹布,一條消毒抹布放在消毒碟上,用來抹去上碟時沾在碟邊上的交汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)時碼碟〔配菜碟〕在前,消毒碟在后,防止穿插污染。不能用手直接試味。食品需要造型的操作,不能用手抓。衛(wèi)生清理：

,應(yīng)用消毒的用具工作后全部工用具應(yīng)保持干凈,恢復(fù)其原來面目。特別是盛油容器,要內(nèi)外光滑、每天把用過的油倒出,除去油渣,清理內(nèi)壁,倒回舊油,添加油。工作完后調(diào)味料要加蓋,防止污染，并定期更換，調(diào)料更換時要將容器洗刷一次，再倒入的調(diào)料。一餐一清，定點放好工用具。五、備餐間崗位責(zé)任制工作流程班前：20-3025攝氏度以下。班中：進展二次更衣，戴口罩和手套；按標(biāo)志使用消毒后的工具容器；60C10C的條件下存放成品；烹調(diào)后2小時內(nèi)分餐完畢；485-10注明餐次、留樣時間、供餐人數(shù)和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于 250g。班后：清洗消毒工具容器；搞好室內(nèi)衛(wèi)生。具體要求備餐間衛(wèi)生20-30紫外線燈。翻開空調(diào)對空氣進展制冷，保證室溫在25攝氏度以下。殘渣剩飯；工具、容器必需消毒后使用；備餐間制止存放個人物品或雜物。備餐間及過道應(yīng)干凈,不能存放任何雜物；備餐臺只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每種食物送出都應(yīng)加蓋。個人衛(wèi)生工作人員要做到“三白”。工作人員操作前必需在二次更衣間閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必需把工作服、帽脫下，便后要洗手。分餐成品從烹調(diào)到食用的存放時間不能超過2小時。嚴(yán)格按食物的保持期限處理食物,做到過期食物不得出售。不得供給，耍一嗅、二看、三品嘗，以確保成品符合衛(wèi)生要求。操作時要避開食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具必需經(jīng)消毒?！?小時60C10C利用的，充分加熱，加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)；冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。工用具、容器和餐具應(yīng)消毒后使用。食堂中的學(xué)生餐成品應(yīng)當(dāng)放在保溫操作臺上存放，存放溫度應(yīng)在60C以上，不得在剩余學(xué)生餐菜肴上添加食物；生產(chǎn)企業(yè)外送的學(xué)生餐應(yīng)當(dāng)放于保溫箱中，時的存放時間不超過2小時。

55—60C485-10內(nèi)，注明餐次、留樣時間、供餐人數(shù)和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于250g。衛(wèi)生清理：準(zhǔn)時清理環(huán)境衛(wèi)生及使用過的分餐工具清洗消毒。六、餐具洗消間崗位責(zé)任制工作流程配藥：有專用消毒池〔或桶〕；有專人消毒；有消毒池〔或桶〕的容量標(biāo)記；按比例配制消毒藥劑。清洗消毒：食具清洗消毒必需做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；一洗:將食具上的食物殘渣倒入垃圾桶內(nèi)；二刷：40-50C溫純堿水中用抹布用力刷洗食〔飲〕具;三沖把食〔飲〕洗凈的食具側(cè)放在容器中,經(jīng)遠紅外線柜消毒20分鐘〔100C10分鐘以上消毒〕;不能用高溫消10分鐘〔〕〔飲〕具消毒后,用消毒干巾抹干殘留的消毒水;消毒的食〔飲〕余氯檢測消毒池〔或桶〕中游離氯濃度必需在200-400m