炒菜的小常識(shí)

炒菜的小常識(shí)菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛(ài)較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱強(qiáng)調(diào)動(dòng)聽(tīng)爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。什么是火候掌握和調(diào)整烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。火候的分類(lèi)火候可分為大火、中火、小火、微火四種?！皳尰鸷颉钡目焖倥胫?，它可以削減菜肴在加熱時(shí)間里養(yǎng)分成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。【小火】也稱(chēng)慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。什么是勾芡汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。炒菜怎樣加水什么是滑炒滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間?；吹脑瓌t后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。其次，下料時(shí)要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。具體來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)潔滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；分散下鍋；雞絲、芙蓉蛋液等。第三，下料后要準(zhǔn)時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。油溫過(guò)低，原料在油鍋中沒(méi)有什么反響，這時(shí)最簡(jiǎn)潔脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。油溫過(guò)高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種狀況，可以把鍋端起來(lái)，或添加一些冷油。幾次，如果油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。滑炒怎樣勾芡滑炒勾芡有三種方法：第一，對(duì)汁芡對(duì)汁芡準(zhǔn)時(shí)將全部需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。要留意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴其次，投料勾芡汁要燒開(kāi)，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。第三，勾芡投料上。這種方法多用于簡(jiǎn)潔碎斷的原料。應(yīng)留意下芡前味道必需調(diào)準(zhǔn)。薄厚恰到好處。什么是【煸炒】燒熱，然后加少許油，待燒熱冒煙時(shí)投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時(shí)間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤(rùn)滑作用，易于變動(dòng)材料在鍋中的位置而均勻受熱。煸炒三原則第一，煸炒應(yīng)中選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過(guò)短時(shí)間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。其次，火要旺、鍋要滑、翻拌要快速?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。假設(shè)動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦；假設(shè)火不大，則又可能使菜發(fā)韌?！熬虏顺慈饨z”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開(kāi)煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。由于韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，如果兩種原料混合在一起煸，則會(huì)相互影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒(méi)有熟。爆炒的小常識(shí)是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。爆炒菜選原料原則爆炒菜要選用穎脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動(dòng)物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，穎。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚(yú)、魷魚(yú)、海螺肉、豬腰等。剞花刀上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀同時(shí)成熟。控火候的水要多，火要大，要保持猛烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會(huì)收縮，使剞制的花紋爆綻出來(lái)，也使原料加熱到半熟，為接下來(lái)的炒制造了使菜快速成熟的條件。對(duì)芡汁就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán)，包裹不勻?！颈础康姆诸?lèi)爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對(duì)汁調(diào)味中參加香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相像；油爆也叫蒜爆。是全部烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。爆炒的步驟爆炒的過(guò)程可以分為焯〔還可叫汆、燙、冒、飛水〕、炸〔還可叫爆、過(guò)油〕、炒三個(gè)步驟。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時(shí)間更短，火力要大。焯要大火開(kāi)水，炸要大伙沸油，炒要大熾熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的根本條件。什么是熘材料用某一種根本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時(shí)調(diào)制成的鹵汁的方法稱(chēng)為熘。合味。為了突這種復(fù)合味，所以熘菜鹵汁較多。熘炒的分類(lèi)熘可以分為炸熘、蒸熘、