第十章 食品微生物

食品微生物2023/2/5食品生境特性食品微生物來源、危害及其預(yù)防引起食物中毒的微生物各類食品中的微生物食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

第一節(jié)食品生境特征一、食品的營(yíng)養(yǎng)組成二、水分三、氫離子濃度四、溫度五、滲透壓六、氧化還原電位七、天然防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)一、營(yíng)養(yǎng)組成碳源

碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源。氮源

氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。無機(jī)鹽

構(gòu)成菌體的成分，作為酶活性基的組成部分或維持酶的活性。維生素微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物類群舉例菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌變性桿菌霉菌卡門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細(xì)菌熒光假單胞菌二、水分水溶液狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能被菌體吸收微生物的滲透、分泌、排泄等作用以水為媒介水直接參與代謝調(diào)節(jié)細(xì)胞溫度水分活性（WaterActivity,Aw）概念

食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸汽壓的比值。計(jì)算Aw＝P/Po食品中被微生物利用的實(shí)際含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分狀態(tài)，每種微生物只能在一定的Aw值范圍內(nèi)生長(zhǎng)三、氫離子濃度pH值不同，微生物原生質(zhì)膜所帶電荷不同，食品酸度不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群呈現(xiàn)出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少數(shù)細(xì)菌腐敗菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：魚肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏四、溫度嗜冷微生物－5～30℃嗜溫微生物10～45℃嗜熱微生物25～95℃共同溫距：25～30℃低溫保存：－20℃高溫殺菌保存五、滲透壓形成物質(zhì)：食鹽、糖低滲透壓：新鮮食品滲透壓低，適宜大多數(shù)微生物生長(zhǎng)高滲透壓:微生物種類和數(shù)量隨滲透壓升高減少，食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程減緩食品腌漬保存適應(yīng)高滲透壓的微生物：細(xì)菌（嗜鹽細(xì)菌、耐鹽細(xì)菌、耐糖細(xì)菌），少數(shù)酵母、多數(shù)霉菌六、氧化還原電勢(shì)對(duì)微生物發(fā)育、生理活動(dòng)有很大影響高：需氧微生物低：厭氧性微生物兼性厭氧微生物高低均可影響因素：氧分壓－－高，高pH值－－低，則高不同食品微生物種類不同天然防御結(jié)構(gòu)：種子、果實(shí)外殼、蛋外殼抑菌物質(zhì)：奶－乳過氧化物酶系統(tǒng)；乳鐵蛋白；酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸鮮蛋－溶菌酶，伴清蛋白作調(diào)味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮賦予食品芳香和風(fēng)味的物質(zhì)七、天然防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫保藏：冷藏、冷凍、高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌非加熱殺菌保藏：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓放電殺菌、高壓殺菌脫水防腐提高滲透壓防腐：鹽藏和糖藏防腐劑保藏：有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑第二節(jié)食品微生物的來源、危害及其預(yù)防一、食品微生物來源及污染途徑二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的預(yù)防一、食品微生物來源及污染途徑土壤土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的一、食品微生物來源及污染途徑土壤水各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物水作為食品污染的媒介：水處理食品時(shí)，引起食品污染。一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母空氣流動(dòng)，將土壤、塵埃、痰沫、唾液播散到食品上一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣人與動(dòng)植物人體及各種動(dòng)物均帶有大量的微生物蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物一、食品微生物來源及污染途徑土壤水空氣人與動(dòng)植物生產(chǎn)工具與食品用具食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的滅菌各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物二、食品微生物污染的危害（一）食品變敗食品變敗（foodspoilage）:是指食品在以微生物為主的各種因素作用下，食品的成分被分解、破壞、失去或降低食用價(jià)值的一切變化。食品本身的作用：物理因素、化學(xué)因素生物性因素:其中微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的

食品的腐敗變質(zhì)原因食品微生物污染危害－食品變敗微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性：食品生境特性微生物食品的環(huán)境條件：溫度、濕度和氣體食品微生物污染危害－食品變敗食品變敗的類型腐敗（putrefaction）：食品的蛋白質(zhì)成分在厭氧條件下被微生物分解，產(chǎn)生以惡臭為主的變化酸?。╮ancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化。發(fā)酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化食品微生物污染危害－食品變敗食品腐敗變質(zhì)的結(jié)果帶有使人們難以接受的感官性狀營(yíng)養(yǎng)成份分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。致病作用食品微生物污染危害－食品變敗（二）食源性疾病

（foodbornedisease）概念：通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病食品微生物污染危害－食源性疾病食源性疾病分類物理性化學(xué)性生物性：細(xì)菌性腸道傳染?。腥拘愿篂a人畜共患傳染?。烤摇⒔Y(jié)核食源性病毒性疾?。赘?、瘋牛病食源性寄生蟲?。紫x食物中毒

傳染病

1病毒性肝炎

2結(jié)核病

3腹瀉病

4淋病

5麻疹

6傷寒

7梅毒

8瘧疾

9出血熱

10猩紅熱每年病例數(shù)658185500181454595159422583415406453420329773137114369

ChineseHealthStatisticalDigest20022002年我國(guó)報(bào)告的前10位傳染病發(fā)病例數(shù)食品中分離到的病毒食品種類分離到的病毒雞蛋禽白血病病毒、新城雞瘟病毒、傳染性支氣管病毒、呼腸孤病毒雞塊脊髓灰質(zhì)炎1型病毒市售雞馬立克病毒豬肉脊髓灰質(zhì)炎1型病毒、乙型腦炎病毒魚脊髓灰質(zhì)炎1、2、3型病毒奶巨細(xì)胞病毒、單純皰疹病毒、副流感3型病毒、呼吸道合胞病毒牛肉口蹄疫病毒、瘋牛病毒貝類甲肝病毒三、食品微生物污染的預(yù)防減少食品中微生物的來源（減少、去除、控制）食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)管理合理采用食品保藏技術(shù)（冷藏、加熱、干燥、輻射、防腐劑、發(fā)酵、腌漬）注意烹調(diào)過程中的交叉污染監(jiān)督做好食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生改變飲食習(xí)慣第三節(jié)各類食品中的微生物肉類微生物蛋類微生物乳類微生物魚貝類微生物罐頭食品微生物糧食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物肉類微生物污染過程肉微生物種類與分布鮮肉變質(zhì)過程微生物引起肉類變質(zhì)的感觀變化肉微生物種類與分布腐生微生物細(xì)菌：在肉表面分布生長(zhǎng)的是一些需氧性細(xì)菌和兼性厭氧菌酵母與霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物對(duì)人畜都致疾病的病原微生物肉類受污染過程宰前微生物感染：生活過程中感染－沙門菌、布氏桿菌、結(jié)核桿菌、炭疽桿菌、金葡菌、溶血性鏈球菌宰后微生物污染:宰殺過程中污染－沙門菌等引起食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病鮮肉中微生物的檢驗(yàn)

（一）、樣品的采集及處理（二）、微生物檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群MPN測(cè)定及病原微生物檢查，均按國(guó)家規(guī)定方法進(jìn)行二、蛋微生物蛋的生境特性蛋微生物的來源及污染途徑蛋微生物引起的變質(zhì)蛋的生境特性蛋殼外蛋殼膜蛋殼殼內(nèi)膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黃淡黃膜淡黃液胚胎蛋微生物的來源及污染途徑產(chǎn)蛋生殖器內(nèi)污染：細(xì)菌侵入卵巢，卵黃形成時(shí)污染－沙門菌，類白喉?xiàng)U菌，微球菌禽蛋產(chǎn)后污染：蛋表面污染→侵入內(nèi)部→腐敗，霉變?nèi)?、乳微生物微生物來源及污染途徑微生物種類與分布奶微生物引起牛奶的變質(zhì)微生物來源及污染途徑

乳畜體內(nèi)感染:乳房炎外環(huán)境微生物污染：種類繁多乳微生物種類與分布

生乳常見優(yōu)勢(shì)微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：對(duì)乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等

乳鏈球菌和乳桿菌是乳液中常見的乳酸菌胨化細(xì)菌、假單胞菌屬：蛋白質(zhì)與脂肪分解產(chǎn)堿菌：生奶的檸檬酸鹽分解形成碳酸鹽酵母菌與霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪病原性細(xì)菌:乳房炎、乳畜傳染病病原鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌期：來源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素(乳過氧化物酶、溶菌酶、補(bǔ)體、脂肪酸等抗菌物質(zhì)）抑菌作用可維持36小時(shí)左右（13~14℃）乳酸鏈球菌：抗菌物質(zhì)減少，微生物生長(zhǎng)繁殖（乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蛋白質(zhì)分解菌等），乳鏈球菌生長(zhǎng)旺盛，pH↓，4.5時(shí)，乳鏈球菌生長(zhǎng)受到抑制，出現(xiàn)乳凝塊。乳酸桿菌期：pH下降到6左右時(shí),乳酸桿菌活動(dòng)力逐漸增強(qiáng)，pH下降到4.5時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)菌，繼續(xù)產(chǎn)酸，大量的乳凝塊出現(xiàn)，乳清析出。真菌期：pH值達(dá)3~3.5，絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，乳液的pH逐漸上升，接近中性。胨化細(xì)菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊消失pH↑，向堿性轉(zhuǎn)化，腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），出現(xiàn)腐敗臭味。產(chǎn)酸變質(zhì)：細(xì)菌分解乳中的乳糖產(chǎn)生大量乳酸等產(chǎn)物，奶PH因而發(fā)生變化而變酸、乳蛋白發(fā)生凝固的一種變質(zhì)現(xiàn)象產(chǎn)氣變質(zhì)：大腸菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并進(jìn)一步分解有機(jī)酸產(chǎn)生二氧化碳和氫氣，使乳類發(fā)生產(chǎn)氣變質(zhì)胨化變質(zhì)：細(xì)菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶，能使因乳液經(jīng)乳酸菌作用而產(chǎn)酸或由于細(xì)菌的凝乳酶作用而發(fā)生蛋白質(zhì)凝固消化，而成為可溶性狀態(tài)粘稠化變質(zhì)：表面粘稠化和奶液全部粘稠化脂肪變質(zhì)：脂肪分解。由芳香味變?yōu)橛推岢艉屠宜岢糇兩赫Ｈ榘咨?、淡黃色。微生物污染呈現(xiàn)不同顏色細(xì)菌的種類與引起奶的變質(zhì)四、魚貝類微生物魚類微生物來源：水（海水、淡水）；食餌；加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中的二次污染分布：皮膚、腮、腸道貝類微生物貝類對(duì)微生物的濃縮功能：貝類吸水，病原體同水或食物一起吸入后，水排除體外，微生物被濃縮。傳染病：甲肝、病毒性胃腸炎五、罐頭食品中的微生物罐頭微生物的來源及污染途徑罐頭微生物種類及分布罐頭微生物對(duì)健康的危害：六種常見致病菌微生物來源、途徑加熱殺菌不徹底密封不良冷卻不充分罐頭微生物種類及分布芽孢桿菌

非芽孢細(xì)菌

酵母菌

霉菌

污染罐頭的六種常見致病菌

溶血性鏈球菌致病性葡萄球菌肉毒梭菌：肉毒毒素，運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹產(chǎn)氣莢膜梭菌沙門氏菌屬志賀氏菌屬六、糧食微生物糧食微生物種類及分布糧食微生物對(duì)健康的危害糧食微生物種類及分布細(xì)菌酵母菌霉菌：田野霉：寄生菌、兼性寄生菌為主，腐生菌較少。部分產(chǎn)毒素－禾谷鐮刀菌儲(chǔ)藏霉：腐生微生物－青霉、曲霉，強(qiáng)大分解能力，可耐受低溫、低濕、高滲透壓微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)

水果與蔬菜的物質(zhì)組成特點(diǎn)：以碳水化合物和水為主，水分含量高污染來源、途徑：植物開花期侵入；生長(zhǎng)過程中受侵害；生長(zhǎng)環(huán)境中受污染腐敗變質(zhì)：首先霉菌繁殖

→酵母菌和細(xì)菌

微生物引起果汁的變質(zhì)引起果汁變質(zhì)的微生物：酵母菌霉菌：引起果汁變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味極少數(shù)細(xì)菌：植物乳桿菌、乳明串珠菌和嗜酸鏈球菌微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象一般會(huì)出現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和導(dǎo)致有機(jī)酸的變化。

八、其他食品微生物生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

制作過程中滅菌不徹底包裝貯藏不當(dāng)?shù)谒墓?jié)引起食物中毒的微生物一、細(xì)菌性食物中毒的常見菌二、真菌性食物中毒的常見真菌及毒素一、細(xì)菌性食物中毒概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病類型感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)

突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系有較明顯的季節(jié)性、地區(qū)性細(xì)菌性食物中毒常見菌沙門菌副溶血性弧菌葡萄球菌大腸埃希菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌椰酵假單胞酵米面亞種小腸結(jié)腸炎椰爾森菌空腸彎曲軍李斯特菌沙門菌(Salmanella)食品：多為動(dòng)物性食品，禽畜肉類、蛋類和乳類等。特點(diǎn)：不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。來源：所有溫血?jiǎng)游锖驮S多冷血?jiǎng)游锸巧抽T氏菌的宿主或潛在的宿主，這些帶菌動(dòng)物是動(dòng)物性食品中沙門氏菌的主要來源。沙門菌(Salmanella)已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌的動(dòng)物：豬、雞、鴨、鵝、鴿、狗、貓、兔、黃牛、水牛、綿羊、山羊、象、駱駝、馬、狐貍、袋鼠、海鷗，等等。中毒菌量：>100000個(gè)/g食物好發(fā)季節(jié)：夏秋季，但全年可發(fā)生。副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)副溶血性弧菌（V。parahemolyticus）于1950年從日本一次暴發(fā)性食物中毒中分離發(fā)現(xiàn)。該菌存在于近海的海水、海底沉積物和魚類、貝殼等海產(chǎn)品中。根據(jù)菌體O抗原不同，現(xiàn)已有13個(gè)血清群。主要引起食物中毒，尤以日本、東南亞、美國(guó)及我國(guó)臺(tái)北地區(qū)多見，也是我國(guó)大陸沿海地區(qū)食物中毒中最常見的一種病原菌。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，不能生長(zhǎng)，3%～6%食鹽水繁殖迅速，每8～9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。對(duì)酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜等鹽漬食品來源：海水中毒菌量：1000000～100000000個(gè)好發(fā)季節(jié)：夏秋季與海產(chǎn)品上市旺季葡萄球菌(Staphylococcus)食品:主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。來源：葡萄球菌廣泛存在于自然界，如空氣、土壤及各類物品上中毒機(jī)制：活菌不中毒和；腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉中毒物質(zhì)：腸毒素A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。毒素性質(zhì)：腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞大腸埃希菌（Escherichiacoli）普通大腸埃希氏菌是人或動(dòng)物腸道中的正常菌從，它的檢出標(biāo)志食品或水源被糞便污染，作為水和食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢測(cè)的常用指示菌。大腸埃希菌（Escherichiacoli）好發(fā)食品:牛奶、家禽、牛羊肉類制品中毒物質(zhì)：EHECO157的志賀樣毒素（SLT)來源：帶菌者糞便肉毒梭菌（C.botulinum）食品：國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便食物未經(jīng)徹底消毒，并存放在缺氧環(huán)境中，殘留芽孢能迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。好發(fā)季節(jié)：冬春季蠟樣芽孢桿菌食品：奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品、涼拌菜來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便中毒物質(zhì)：下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素毒素性質(zhì)：對(duì)熱不穩(wěn)定，煮沸1min中毒菌量：106～108/g中毒癥狀：嘔吐型；腹瀉型產(chǎn)氣夾膜梭菌食品：大量加熱蒸煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻且不再加熱而直接供餐的禽畜肉類和魚類來源：在自然界幾乎無處不在，包括土壤、塵埃、水、污水、牛奶以及人和動(dòng)物腸道中。該菌在土壤中的檢出率可達(dá)100%。中毒物質(zhì)：腸毒素中毒菌量：100000000～1000000000/g食物產(chǎn)氣夾膜梭菌天然食品中，產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌的芽孢處于休眠狀態(tài)對(duì)耐熱芽孢進(jìn)行亞致死劑量的熱處理，可使休眠狀態(tài)的芽孢被激活，同時(shí)在沸騰中降低了氧的含量，造成厭氧環(huán)境。如果加熱后溫度緩慢下降，在10~50℃之間，此菌會(huì)迅速繁殖，時(shí)代時(shí)間僅8分鐘，2小時(shí)即可達(dá)到106個(gè)/g，足以造成食物中毒。變形桿菌屬食品：動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品、涼拌菜來源：廣泛。自然界廣泛分布污染的食品在28℃放置時(shí)間較久可使變形桿菌大量繁殖。變形桿菌中毒以急性胃腸炎為主，腹痛嚴(yán)重好發(fā)季節(jié)：夏秋季。椰毒假單胞酵米面亞種食品：發(fā)酵玉米面、變質(zhì)銀耳中毒物質(zhì)：米酵菌酸潛伏期一般在2~10小時(shí)為最多。毒素通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液散布全身?；颊吒械缴细共坎贿m、嘔吐（嘔吐物多為咖啡色），全身無力，少數(shù)出現(xiàn)腹瀉。小腸結(jié)腸炎椰爾森菌食品：肉類、牛奶類來源：廣泛存在于人，動(dòng)物腸道中中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個(gè)月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：冬春季空腸彎曲菌食品：奶制品傳染源：家禽、鳥類中毒物質(zhì)：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等李斯特菌（Listeria）食品：奶及奶制品，肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜來源：土壤、污水、動(dòng)物糞便、健康帶菌者中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個(gè)月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：夏秋季病原菌好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細(xì)菌性食物中毒小結(jié)細(xì)菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對(duì)癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min二、真菌性食物中毒概念：人畜食用了被真菌毒素污染的糧食、食品和飼料后，發(fā)生的食物中毒，稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素:真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物常見產(chǎn)毒真菌：曲霉屬（Aspergillus）；青霉屬（Penicillium）；鐮刀菌屬（Fusarium）；交鏈孢霉屬（Alternaria）真菌毒素致病特點(diǎn)毒素對(duì)熱穩(wěn)定通過污然食品中毒中毒以損害實(shí)質(zhì)器官為主沒有傳染性和免疫性有明顯的季節(jié)性地區(qū)性真菌產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溫度：25～30℃水分：17～18％空氣：氧常見真菌毒素黃曲霉毒素赭曲霉毒素；單端孢霉烯族化合物；玉米赤霉烯酮；伏馬菌素；展青霉素黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉毒素結(jié)構(gòu)：一個(gè)雙呋喃環(huán)、一個(gè)氧雜萘鄰?fù)舅匦再|(zhì)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，毒性穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，80度以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9～10強(qiáng)堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞

毒性：特劇毒，肝臟毒，引發(fā)癌癥（其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍）

。污染食品情況：糧油及其制品，玉米、花生、棉籽，動(dòng)物食品含量少，牛奶中可含常見真菌毒素赭曲霉毒素（ochratoxin）產(chǎn)毒菌種：赭曲霉、疣孢曲霉毒素結(jié)構(gòu)：異香豆素聯(lián)結(jié)苯丙氨酸毒素性質(zhì)：無色結(jié)晶、微溶于水、易溶于有機(jī)溶劑毒性：肝、腎，A為致癌劑單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）產(chǎn)毒菌種：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等毒素作用特點(diǎn)：細(xì)胞毒性，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成毒素性質(zhì)：易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）污染玉米、大麥、小麥和混合飼料玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)產(chǎn)毒菌種：禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌毒素作用性質(zhì)：生殖系統(tǒng)毒性、免疫毒性、肝毒性毒性：1～5mg/kg時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）玉米伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）產(chǎn)毒菌種：串珠鐮刀菌毒素性質(zhì)：對(duì)熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞毒性：促癌活性，F(xiàn)B1對(duì)大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關(guān)；豬肺水腫癥候群；羊的肝病樣改變和腎??；大鼠的肝壞死和心室內(nèi)形成血栓；抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用；馬的腦白質(zhì)軟化癥污染食物情況：玉米及其制品展青霉素（Patulin）產(chǎn)毒菌種：擴(kuò)展青霉毒素性質(zhì)：可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞毒性：對(duì)嚙齒類動(dòng)物有很強(qiáng)的毒性（三致），對(duì)人，嘔吐、胃腸刺激癥狀污染食物情況：水果制品

爛蘋果制成的蘋果汁真菌性食物中