第六章餐飲原料的采購與庫存管理

第六章餐飲原料的采購與庫存管理學習目標熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。明確采購數(shù)量和質量、價格等方面的要求。了解餐飲庫存管理工作的特點與內容。掌握物品貯存與管理的方法。6.1餐飲原料的采購管理

所謂餐飲原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的餐飲原料。

餐飲原料采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的餐飲原料的質量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。一、餐飲原料采購管理概述

（一）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式1、由飯店采購部管理，由飯店財務部領導2、餐飲部門負責采購3、采購人員直屬總經(jīng)理4、合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的第二前提對采購人員的素質要求有哪些？一、餐飲原料采購管理概述

（二）采購管理的基本要求1、計劃性要求2、質量要求3、價格要求4、渠道要求食品原料的質量是就食品原料是否適用而言的，越適于使用，質量就越高。餐飲經(jīng)營管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營目標制定出相應的餐飲產(chǎn)品的質量標準，特別是要為每種食品原料項目制定采購規(guī)格。食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。二、食品原料采購質量的控制

采購規(guī)格書應包含下列內容：

食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸粓髢r單位或容器的單位；基本容器的名稱和大??；每單位容器所裝的數(shù)量；重量范圍；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息?！安少徱?guī)格書”又稱“采購質量標準控制單”，它是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。[例]肉類采購標準[例]水果采購標準訂貨的依據(jù)購貨的指南供貨的準則驗收的標準請思考采購規(guī)格書的作用？制定采購規(guī)格書的步驟確定“食品原料采購規(guī)格書”的種類

蔬菜類禽肉類畜肉類海鮮類河鮮類水果類干貨類調查市場主要食品原料供應規(guī)格與質量分類制定食品原材料采購規(guī)格書三、餐飲原料采購方式選擇和采購價格掌控

（一）采購方式的選擇與控制1、零星直撥采購2、短期儲備采購3、集中競價采購4、特需臨時采購5、競價派送采購（二）采購價格的控制2、獲取理想價格的手段和途徑（1）規(guī)定采購價格（2）公開價格管理，杜絕暗箱操作（3）規(guī)定購貨渠道和供應單位（4）控制大宗和貴重原料的購貨權（5）提高購貨量和改變購貨規(guī)格（6）根據(jù)市場行情適時采購（7）盡可能減少中間環(huán)節(jié)1、采購價格制定方法采購人員定價貨源報價定價集中競價定價容易變質的食品原料——鮮活原料不易變質的食品原料——可貯存原料食品原料的類別是確定采購數(shù)量應考慮的重要因素之一三、食品原料采購數(shù)量的確定方法

1、每日購進核定法（鮮活類食品原料）2、標準存量核定法（干貨類食品原料和能短期儲備的冷凍原料）3、季節(jié)儲備核定法（需要季節(jié)性儲備的部分蔬菜、水果等原料）4、經(jīng)濟批量確定法（進價成本高、用量大、市場供應穩(wěn)定的原料）5、特殊需求確定法（高檔宴會和計劃外急需的特殊原料）三、食品原料采購數(shù)量的確定方法

四、食品原材料采購管理的程序1、制定采購計劃2、提出采購申請3、做好采購審批4、控制采購價格、質量和數(shù)量5、及時組織進貨6、嚴格驗收后進入廚房或倉庫圖6-1采購程序建立合理的驗收體系至關重要稱職的驗收員實用的驗收設備和器材科學的驗收程序和良好的驗收習慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查

五、餐飲原料驗收管理

責任心強誠實可靠，不徇私舞弊有豐富的食品原料知識熟悉財會制度驗收程序主要圍繞三個環(huán)節(jié)展開P163核對價格盤點數(shù)量檢查質量有關的驗收表格發(fā)貨票驗收單冷藏食品標簽驗收日報表驗收章退貨通知單或貨方通知單無購貨發(fā)票收貨單一、餐飲原料庫存管理的特點和任務庫存管理的特點庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜儲存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制資金占用與周轉要求高，管理工作責任重大庫存管理的任務當好參謀，發(fā)揮蓄水池作用科學儲存保管，控制庫存業(yè)務制定工作程序，嚴格管理制度做好出入庫管理，完善賬務手續(xù)6.2餐飲原料的庫存管理1）對食品貯藏區(qū)域的要求貯藏室的位置貯藏室的面積2）對各類貯藏室（庫）的要求3）原料儲存保管的重點工作二、餐飲原料貯存管理的總體要求庫房的類別通常有以下幾種按地點分類中心庫房各餐飲經(jīng)營點的分庫房按物品的用途分類食品庫酒類飲料庫非食用物品庫按貯存條件分類干藏庫冷藏庫冰鮮庫凍藏庫庫存原料儲存保管方法掌握與控制好庫房溫度適時調節(jié)庫房濕度原料保存要規(guī)范搞好庫房衛(wèi)生定期檢查以防霉變預防細菌繁殖1）入庫驗收驗收申請貨物驗收填制驗收單據(jù)2）貯存保管貯存保管的基本要求科學合理的存放方法三、餐飲原料貯存管理的基本過程分區(qū)分類四號定位立牌立卡五五擺放儲存保管入庫驗收離庫處理123使物品在保管期內質量完好，數(shù)量準確；使庫存損耗開支和管理費用下降到盡可能低的水平；使物品發(fā)