第五章不同人群的營(yíng)養(yǎng)2

第二節(jié)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食公衛(wèi)系：劉慧一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食（一）嬰幼兒的生理特點(diǎn) 嬰兒期：出生到滿1周歲前。 幼兒期：1周歲到滿3周歲前。

（1）生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，各種營(yíng)養(yǎng)素需要量比成人高。嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，體重、身高、大腦快速增長(zhǎng)。 （2）生理機(jī)能沒發(fā)育成熟，特別是消化系統(tǒng)。咀嚼能力差，胃容量?。?0～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或無）。

（3）腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。1.生長(zhǎng)發(fā)育2.消化和吸收口腔牙齒食管和胃腸道胰腺肝臟（二）嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要

1、能量 ⑴ 特點(diǎn)：除滿足維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和活動(dòng)所需外，還要滿足： ①生長(zhǎng)需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。 ⑵RNI（KJ/d）

年齡（歲） 男 女 0～1 （AI）

397KJ/kg體重 1～2 46024393 2～3 50204812

2、蛋白質(zhì)（RNI） 年齡（歲） g/d 0～1

1.5～3（g/kg） 1～2 35 2～3 40 （優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）

3

、脂肪（AI） 年齡（歲）

占能量% 0～0.5 45～50 0.5～2 35～40 2～3 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）4、碳水化合物主要功能營(yíng)養(yǎng)素，有助于脂肪氧化和節(jié)約蛋白質(zhì)，是腦能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。

占總能量的40%～50%為宜并隨年齡的增長(zhǎng)而增加，比例上升至50%~60%。

5、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～0.53000.31.5(AI)15(AI)500.5～140010820(AI)501～360012920506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～0.5400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～1400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～3500100.660150（三）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)1、嬰兒喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)

優(yōu)點(diǎn)：

⑴母乳喂養(yǎng) ①母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 ②母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加?jì)雰旱目垢腥灸芰Α? ③不容易發(fā)生過敏。 ④母乳無菌、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。⑤促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。

⑵人工喂養(yǎng)

注意事項(xiàng)： ①適當(dāng)調(diào)整牛乳及代乳品中各種營(yíng)養(yǎng)素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加熱滅菌。 ③奶瓶、奶嘴和有關(guān)食具清潔消毒。 ④牛乳及代乳品的攝入量應(yīng)依據(jù)體重增長(zhǎng)情況及時(shí)加以調(diào)整。

⑶混合喂養(yǎng) 由于各種原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。

原則：先授人乳，再喂其他。嬰兒配方奶粉的特點(diǎn)1）降低酪蛋白比例，使乳清蛋白：酪蛋白=8：22）添加順式亞油酸和-亞麻酸：

n-6：n-3＝5:1-10:13）提高乳糖含量使接近母乳4）脫鹽（Ca、P、Na），減輕腎臟負(fù)荷，K/Na調(diào)整至2.5~3.0、Ca/P調(diào)至25）強(qiáng)化VA、VD，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育并預(yù)防佝僂病6）強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿7）對(duì)牛乳過敏的嬰兒，可用大豆蛋白為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉

嬰兒配方奶粉的使用作為母乳不足的補(bǔ)充物或每日替代1-2次每次哺乳后加喂一定量的配方奶粉小于6個(gè)月的嬰兒選用12%-18%蛋白質(zhì)含量的配方奶粉大于6個(gè)月的嬰兒選用蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉

⑷輔食添加 母乳喂養(yǎng)兒須在生后4～6個(gè)月開始添加乳類以外的食物。

目的：補(bǔ)充乳類所含營(yíng)養(yǎng)素的不足（鐵，VC等）滿足嬰兒對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素日益增大的需求量。讓嬰兒適應(yīng)新的食物品種，并達(dá)到斷乳的目的。

原則和注意事項(xiàng)：

循序漸進(jìn)的原則先試一種食物，如無不良反應(yīng)再添另一種。食物量由少到多，逐漸增加。食物性狀由稀到稠，由細(xì)到粗。應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。避免調(diào)味過重的食物。2、幼兒的合理膳食⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進(jìn)餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日）

谷類 100～250g

牛奶 350ml

雞蛋 50g

魚禽瘦肉 75～125g

豆制品 15～20g

蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動(dòng)物肝或動(dòng)物血，至少一次海產(chǎn)品）。妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要有什么？妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體有何影響？妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰幼兒有何影響？嬰幼兒的總能量消耗包括哪些方面？母乳喂養(yǎng)有什么優(yōu)點(diǎn)？嬰兒輔助食品及添加原則。思考題二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食分期： 學(xué)齡前期（3～6歲） 學(xué)齡期（7～12歲） 青少年期（12～18歲）共同特點(diǎn)：處于生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。存在問題：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩并存。㈠生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

(1)身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。(2)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善。

(3)咀嚼和消化能力仍有限。(4)尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。(5)主要營(yíng)養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。（二）合理膳食（1）食物種類多樣化（2）選擇易于消化的烹調(diào)方式（3）合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣（4）避免或糾正不良飲食習(xí)慣三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、生理特點(diǎn) ⑴身高和體重穩(wěn)步增長(zhǎng)。 ⑵除生殖系統(tǒng)外，其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。2、主要營(yíng)養(yǎng)問題： ①學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)問題依然存在。 ②早餐營(yíng)養(yǎng)不足導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變。 ③城市兒童超重率和肥胖率上升。3、合理膳食

⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類 300～500g

魚禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g 雞蛋 1～2個(gè) 豆制品 適量 水果 適量⑵膳食供給制度：三餐制 早餐 占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%

中餐 40%

晚餐 30%⑶培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣：少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。 四、青少年?duì)I養(yǎng) 該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 2、合理膳食基本原則 ①糧谷類是青少年膳食中的主食。 ②保證足量的魚禽蛋奶及豆類供給。 ③保證蔬菜水果的供給。 ④平衡膳食兒童飲食營(yíng)養(yǎng)禁忌

為了保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和健康，有些食品兒童不宜多吃，否則會(huì)給兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和健康帶來危害。主要有以下幾種食品：爆米花

含鉛量高，容易造成兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、抗病能力下降。肥肉

兒童常吃、多吃肥肉，不僅會(huì)造成肥胖，而且會(huì)影響鈣離子的吸收，久之可能造成體內(nèi)鈣的缺乏。罐頭食品

罐頭食品在制作過程中，要加入色素、香精、甜味劑、防腐劑等添加劑。因?yàn)閮和l(fā)育尚未成熟，肝臟解毒功能還不完善，這些添加劑對(duì)兒童健康影響較大。可樂飲料

含有一定量的咖啡因，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的興奮作用，對(duì)人體有潛在的危害。

奶糖

奶糖殘留在兒童牙齒間隙，經(jīng)口腔細(xì)菌作用，很快就轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，而且奶糖一般都加進(jìn)了少量的有機(jī)酸，會(huì)使牙齒組織疏松、脫鈣溶解，嚴(yán)重時(shí)造成齲齒。彩色食品

有些食品色素是用化學(xué)方法由人工合成的，這種物質(zhì)會(huì)干擾人體內(nèi)的正常代謝和多種活性酶的正常功能，蓄積在體內(nèi)還會(huì)導(dǎo)致慢性中毒。過多食用還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥。果凍

主要成分是海藻酸鈉，吃得過多會(huì)影響對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收，也會(huì)降低鐵、鋅元素的吸收，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育不利。泡泡糖

含有增塑劑等多種添加劑，在嘴里長(zhǎng)時(shí)間含著，很容易把膠基咽下去，對(duì)兒童健康有不良影響。五、老年?duì)I養(yǎng)（一）老年人的生理代謝特點(diǎn)

總的特點(diǎn)：代謝機(jī)能降低。 1、基礎(chǔ)代謝下降。 2、合成代謝降低，分解代謝增高。 3、體成分改變： 4、器官功能改變：（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 ⑴能量需要隨增齡遞減。 ⑵優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要增加。 ⑶脂肪攝入不宜過多，應(yīng)以多不飽和脂 肪酸為主。 ⑷減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。 ⑸增加鈣攝入，維持鐵、硒攝入水平。 ⑹增加VD攝入，其他維生素維持在成人 攝入水平。（三）老年人的合理膳食

原則： ⑴保持膳食營(yíng)養(yǎng)素的平衡合理。 ⑵食物要粗細(xì)搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應(yīng)避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點(diǎn)、高膽固醇食品，食物應(yīng)烹調(diào)碎爛。膳食應(yīng)低鹽（每日＜10g）。 ⑹建立良好的飲食習(xí)慣，少量多餐，飲 食有規(guī)律。老年人飲食注意事項(xiàng)少食多餐

老年人進(jìn)餐應(yīng)定時(shí)、定量，防止“饑一頓、飽一頓”或暴飲暴食。高齡老人應(yīng)少吃多餐，以防止肥胖癥的發(fā)生。軟食為主

有些老年人牙齒松動(dòng)或脫落，消化功能減退，故應(yīng)以易咀嚼消化的食物為主，如牛奶、豆?jié){、稠稀飯、餛飩等。要少吃油炸食品和干硬食品，如油餅、火燒等。多素菜、少油膩

新鮮蔬菜中含有老年人所必需的維生素和礦物質(zhì)。油膩食物不僅不易于消化，而且所含