第一章-生物因素對(duì)食品安全性的影響及柵欄技術(shù)

第一章生物性污染對(duì)食品安全的影響

第一節(jié)食源性疾病

＞＞第二節(jié)細(xì)菌污染對(duì)食品安全性的影響

＞＞第三節(jié)真菌對(duì)食品安全性的影響＞＞第四節(jié)寄生蟲(chóng)污染對(duì)食品安全性的影響＞＞第五節(jié)病毒對(duì)食品安全性的影響

＞＞第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及柵欄技術(shù)第四節(jié)寄生蟲(chóng)污染對(duì)食品安全的影響一、概述

1、概念（1）寄生蟲(chóng)（parasite）。一群不能獨(dú)立生活，需要在其它生物體內(nèi)、吸收其它生物的養(yǎng)分才能發(fā)育成熟的動(dòng)物。分類(lèi)學(xué)一般屬于原生動(dòng)物（protozoa）、線(xiàn)形動(dòng)物（nemathelminthes）和扁形動(dòng)物（platyhelminthes）（2）宿主（host）。在寄生與被寄生關(guān)系中，以其機(jī)體給寄生蟲(chóng)提供空間和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物。

一般把寄生蟲(chóng)分為原蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)。（1）原蟲(chóng)。屬原生動(dòng)物，單細(xì)胞生物。阿米巴、弓形蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、賈第鞭蟲(chóng)、纖毛蟲(chóng)、微孢子蟲(chóng)等。（2）線(xiàn)蟲(chóng)。屬于線(xiàn)形動(dòng)物門(mén)旋毛蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、毛首線(xiàn)蟲(chóng)（鞭蟲(chóng)）、鉤蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)、異類(lèi)線(xiàn)蟲(chóng)、東方毛園線(xiàn)蟲(chóng)、腎膨結(jié)線(xiàn)蟲(chóng)、廣州管園線(xiàn)蟲(chóng)等。

（3）吸蟲(chóng)。屬于扁形動(dòng)物門(mén)吸蟲(chóng)（trematoda）布氏姜片吸蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)、并殖吸蟲(chóng)、后睪吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)等。（4）絳蟲(chóng)，屬于扁形動(dòng)物的絳蟲(chóng)綱（cestodea）豬肉絳蟲(chóng)、牛肉絳蟲(chóng)、豬囊尾蚴、細(xì)粒棘球絳蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、膜殼絳蟲(chóng)、復(fù)孔絳蟲(chóng)等。2、寄生蟲(chóng)對(duì)人畜感染的機(jī)理（1）機(jī)械損傷。（2）奪取養(yǎng)分。（3）分泌毒素。（4）造成栓塞。卵、幼蟲(chóng)可能栓塞微血管、膽管或肝管等。3、寄生蟲(chóng)感染人體途徑：（1）水（2）食物（3）土壤（4）空氣（飛沫）（5）節(jié)肢動(dòng)物（6）人與人

二、污染食品的寄生蟲(chóng)種類(lèi)及危害

1、主要由果蔬食品傳播的寄生蟲(chóng)（1）蛔蟲(chóng)。似蚓蛔線(xiàn)蟲(chóng)（Ascarislumbricoides），又稱(chēng)人蛔蟲(chóng)。幼蟲(chóng)在人體移行，成蟲(chóng)寄生于小腸。蟲(chóng)卵隨糞便排出，發(fā)育為感染性蟲(chóng)卵。

（2）阿米巴。溶組織內(nèi)阿米巴（Entamoebahistolytica），又叫痢疾阿米巴、痢疾內(nèi)變形蟲(chóng)。生活史有滋養(yǎng)體和包囊兩階段。引起阿米巴痢疾和阿米巴肝膿腫。

（3）賈第鞭毛蟲(chóng)。藍(lán)氏賈第鞭毛蟲(chóng)（Giardialambliastiles），簡(jiǎn)稱(chēng)賈第蟲(chóng)。

滋養(yǎng)體和包囊兩個(gè)階段。

（4）布氏姜片吸蟲(chóng)（Fasciolopisisbuski）。簡(jiǎn)稱(chēng)姜片蟲(chóng)。有中間寄主。2、主要由畜禽肉類(lèi)食品傳播的寄生蟲(chóng)（1）豬肉絳蟲(chóng)（Taeniasolium），又叫有鉤絳蟲(chóng)、豬帶絳蟲(chóng)。牛肉絳蟲(chóng)（T.saginata），又叫無(wú)鉤絳蟲(chóng)，牛帶絳蟲(chóng)。

豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae），俗稱(chēng)豬囊蟲(chóng)，是豬肉絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。

牛囊尾蚴（C.bovis），又叫牛囊蟲(chóng)，是牛肉絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)。圖豬是中間宿主，絳蟲(chóng)寄生于小腸。豬囊尾蚴寄生部位廣，皮下組織、肌肉、腦、眼、肝、肺、腹膜等。

牛囊尾蚴不寄生人體。豬肉絳蟲(chóng)

（2）弓形蟲(chóng)，又叫剛地弓形蟲(chóng)（Toxoplasmagondii）

滋養(yǎng)體、包囊在中間宿主，裂殖體、配子體、卵囊只在終宿主貓?bào)w內(nèi)。人及其它動(dòng)物是中間宿主。

（3）旋毛蟲(chóng)（Trichinellaspiralis），又稱(chēng)蟠蟲(chóng)。成蟲(chóng)寄生腸道內(nèi)，稱(chēng)腸旋毛蟲(chóng)；幼蟲(chóng)寄生橫紋肌內(nèi)，形成包囊，稱(chēng)肌旋毛蟲(chóng)。

（4）細(xì)粒棘球絳蟲(chóng)（Taeniaechinococcus），又稱(chēng)包生絳蟲(chóng)。

成蟲(chóng)寄生于犬科食肉動(dòng)物小腸內(nèi)。

幼蟲(chóng)又稱(chēng)棘球蚴或包蟲(chóng)，寄生于家畜、人體內(nèi)，主要分布肝、肺、腹腔及其它組織器官內(nèi)，在體內(nèi)可存活40年或更長(zhǎng)。

（5）隱孢子蟲(chóng)（Cryptosporidiumtyzzer）微小隱孢子蟲(chóng)（C.parvum），有性生殖、無(wú)性生殖、孢子生殖均在同一宿主體內(nèi)完成，卵囊隨糞便排出，具感染性。3、主要由魚(yú)介類(lèi)食品傳播的寄生蟲(chóng)（1）華支睪吸蟲(chóng)（Clonorchissinensis），又稱(chēng)肝吸蟲(chóng)（liverfluke）第一中間寄主淡水螺類(lèi)，第二中間宿主淡水魚(yú)蝦類(lèi)，人、豬、貓、犬等肝膽管內(nèi)寄生。

（2）并殖吸蟲(chóng)，又稱(chēng)肺吸蟲(chóng)、肺蛭、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（Paragonimuswestermani）。成蟲(chóng)寄生人肺臟，第一中間宿主淡水螺類(lèi)，第二中間宿主溪蟹、蝲蛄。生活史圖

（3）管園線(xiàn)蟲(chóng)，廣州管園線(xiàn)蟲(chóng)。侵襲中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎。

2006年6~8月，北京福壽螺事件，是因?yàn)楦勐莞腥緩V州管園線(xiàn)蟲(chóng)引起。4、食品中的寄生蟲(chóng)卵蛔蟲(chóng)卵、鉤蟲(chóng)卵、毛園線(xiàn)蟲(chóng)卵、蟯蟲(chóng)卵、鞭蟲(chóng)卵、孢球蟲(chóng)卵囊、溶組織內(nèi)阿米巴包囊、糞類(lèi)園線(xiàn)蟲(chóng)卵、布氏姜片吸蟲(chóng)卵、肺吸蟲(chóng)卵、豬絳蟲(chóng)卵等。5、寄生蟲(chóng)病流行特點(diǎn)（1）地方性，①與氣候條件有關(guān)。②與中間宿主、媒介節(jié)肢動(dòng)物有關(guān)。③與人群生活習(xí)慣有關(guān)。④與生產(chǎn)方式有關(guān)。（2）季節(jié)性。（3）自然疫源性。在人跡罕見(jiàn)的原始森林或荒漠地區(qū)，人獸共患寄生蟲(chóng)病可在脊椎動(dòng)物之間相互傳播。這類(lèi)不需要人參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲(chóng)病具有明顯的自然疫源性。

第五節(jié)病毒污染對(duì)食品安全的影響一、概述

1、病毒（virus）病毒不能獨(dú)立生長(zhǎng)繁殖，需在活細(xì)胞內(nèi)才能生長(zhǎng)繁殖，所以病毒稱(chēng)為細(xì)胞活性物更恰當(dāng)。

人們對(duì)食品中病毒了解很少：①病毒不能在食品上生長(zhǎng)繁殖。②病毒在食品中含量少，不易被提取分離出來(lái)。③有些食品中病毒尚不能用目前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。④多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期長(zhǎng)。對(duì)其原因分析、追溯根源較困難。2、病毒污染食品的特點(diǎn)（1）散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大。散在發(fā)生、流行性發(fā)生、污染大流行、爆發(fā)污染。（2）污染和流行具一定時(shí)間性①季節(jié)性明顯：一般腸道病毒多在夏秋季節(jié)，呼吸道病毒多發(fā)生在冬春季。②周期性變化。（3）污染和流行具有區(qū)域性。有些區(qū)域局限性，有些外來(lái)性。

二、污染食品病毒種類(lèi)及其危害

1、肝炎病毒（hepatitisvirus）可引起傳染性肝炎和慢性肝損害。甲型肝炎病毒（hepatitisAvirus）單股RNA。傳染路徑：①口腔；②接觸；③血液。

1988年上海甲型肝炎大流行，吃了未煮熟的毛蚶引起，最終30余萬(wàn)人染病。2、瘋牛病（“madcow”disease）病毒

1985年，英國(guó)首次出現(xiàn)，瘋牛病又叫牛海綿狀腦病（bovinespongiformencephalopathy，BSE），人感染此病稱(chēng)克雅氏?。–reutzfeldt-Jakobdisease，CJD），因?yàn)榇瞬∈强肆_伊茨費(fèi)爾特（Creutzfeldt）和雅可布（Jakob）共同發(fā)現(xiàn)（1957）。不含DNA、RNA的毒蛋白，稱(chēng)為普里安、朊病毒（prion）。3、禽流感（birdflu或avianinfluenza）病毒單股RNA、負(fù)鏈。

A型流感病毒引起禽流感，由于抗原變異性，據(jù)15種血凝素（H1~H15）和9種神經(jīng)氨酸酶（N1~N9）進(jìn)行亞型分類(lèi)。

高致病性禽流感（highlypathogenicavianinfluenza），特指A型流感病毒的強(qiáng)致病毒株感染，引起從呼吸系統(tǒng)到全身敗血癥等癥狀。

H5N1亞型向人傳播，目前只通過(guò)接觸感染，未發(fā)現(xiàn)吃雞肉傳染，未發(fā)現(xiàn)人與人傳染。4、口蹄疫（footandmouthdisease，F(xiàn)MD）病毒單股RNA，多型性、易變性，對(duì)外界抵抗力強(qiáng)。主要感染偶蹄動(dòng)物，偶爾感染人類(lèi)。

接觸傳染或食用傳染。5、其它病毒（1）非典（SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS）病毒。（2）甲型流感（TypeAH1N1flu's）病毒。（3）輪狀病毒（rotavirus）。雙股RNA，引起嬰幼兒腹瀉。

（4）諾沃克病毒（Norwalkvirus）。單股DNA，感染貝類(lèi)水產(chǎn)品、涼拌菜、冷飲等。（5）?？刹《荆╡ntericcytopathogenichumanorphanvirus，ECHOvirus）。單股RNA、正鏈，引起病毒性腦炎、腦膜炎，感染貝類(lèi)等水產(chǎn)品。（6）脊髓灰質(zhì)炎病毒（poliovirus，PV）（7）出血熱和埃特拉出血熱病毒（viralhemorrhagicfevers，VHFS）第六節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及柵欄技術(shù)食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。從食品安全的意義上來(lái)說(shuō)，腐敗變質(zhì)可造成食品感官性狀發(fā)生改變，食品成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒，食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。造成食品腐敗變質(zhì)的原因主要是食品受微生物及其產(chǎn)生的酶的作用而被分解，而轉(zhuǎn)變?yōu)榈头肿踊衔铮灰约笆艿绞称分斜旧淼拿傅淖饔枚趸纸?。食品腐敗變質(zhì)過(guò)程與微生物的種類(lèi)和數(shù)量、構(gòu)成食品本身的化學(xué)組成和性質(zhì)、食品所處的環(huán)境（如濕度、溫度等）因素有關(guān)。食品腐敗主要原因簡(jiǎn)單小結(jié)細(xì)菌、酵母菌、霉菌（微生物量）酶、化學(xué)反應(yīng)蟲(chóng)鼠侵染（昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)、鼠害）水分損失/增加與氧和光的反應(yīng)時(shí)間溫度食品腐敗變質(zhì)是食品腐敗和食品變質(zhì)的通稱(chēng)。食品腐敗一般是指食品中的蛋白質(zhì)受到微生物的侵入和繁殖及組織中的酶的作用而被分解，向低分子的化合物轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生胨、氨基酸、胺等物質(zhì)，并不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。食品變質(zhì)一般是指食品中碳水化合物、脂肪、等成分收到微生物和酶的作用被分解，發(fā)生化學(xué)組成和感官指標(biāo)等方面的劣化現(xiàn)象。如油脂酸敗產(chǎn)生“哈喇味”，果酒發(fā)生渾濁、糧食的霉變等。二、防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄技術(shù)柵欄因子理論（HurdleTechnology，HT)1976年，德國(guó)肉類(lèi)食品專(zhuān)家Leistner博士提出。定義：把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢(shì)、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物內(nèi)平衡，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。狹義的柵欄技術(shù)（HurdleTechnology）是指把肉制品中的起控制作用的因子共同防腐作用。廣義柵欄技術(shù)指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用柵欄因子的單獨(dú)作用或是多個(gè)柵欄因子之間的互作來(lái)控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施，柵欄技術(shù)是建立殺死微生物、抑制微生物生長(zhǎng)和阻隔和消除微生物的原理的基礎(chǔ)上的。柵欄因子（HurdleFactor）柵欄因子（HurdleFactor）包含很多，通常把能阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素統(tǒng)稱(chēng)為柵欄因子，主要包括：加熱處理、冷滅菌、除菌、低溫冷藏或凍結(jié)、提高滲透壓、降低水分活性，酸化，降低氧化還原值和添加防腐劑等。食品加工過(guò)程中，采用不用的柵欄因子，科學(xué)合理的結(jié)合，使這些柵欄因子協(xié)同作用，對(duì)食品腐敗微生物進(jìn)行不同的側(cè)面攻擊，以不同的原理殺死或抑制的微生物，改善食品質(zhì)量,保證食品的衛(wèi)生安全性。柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡(jiǎn)單累加，而是相乘的作用，這種效應(yīng)稱(chēng)作柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）?！皷艡凇奔夹g(shù)《國(guó)際食品研究》，1995年2月食品保鮮柵欄高溫1.巴氏滅菌法中溫處理（例如以63oC處理30分鐘；以100oC處理12秒）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生物量，增加保質(zhì)期不能破壞孢子（一些細(xì)菌的休眠期）通常與其它柵欄結(jié)合（例如，冷藏）食品保鮮柵欄2.商業(yè)滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類(lèi)）高熱處理（相當(dāng)于在121.1oC處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品一些營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞（色澤、風(fēng)味和質(zhì)地）食品保鮮柵欄3.商業(yè)滅菌與巴氏滅菌法比較孢子在121.1oC被破壞的速度比100oC約快130倍。巴氏滅菌法可將產(chǎn)品立即加熱到121.1oC，而商業(yè)滅菌則需要3分鐘（一種“高壓蒸煮“）。在100oC（沸水）的溫度下，需要6.44小時(shí)才能達(dá)到同樣的滅孢效果。但是，在121.1oC時(shí)品質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、色澤等）破壞的速度只比100oC快約4.3倍。

因此，同等的安全流程（100oC的溫度6.44小時(shí)或121.1oC的溫度3分鐘）對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生的影響迥然不同（在121.1oC時(shí)對(duì)品質(zhì)的破壞遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于100oC時(shí)）。食品保鮮柵欄低溫1.冷藏對(duì)大多數(shù)食品而言，理想溫度為0oC－4oC短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長(zhǎng)、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長(zhǎng)（例如：肉毒桿菌（E型）、李斯特氏桿菌）食品保鮮柵欄2.冷凍通常溫度為-18oC至-30oC品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度長(zhǎng)期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長(zhǎng)和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝食品保鮮柵欄降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生長(zhǎng)、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊

通常aw越低，保鮮期限越長(zhǎng)酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長(zhǎng)pH值在4.5以下，不會(huì)孳生病原體，也不會(huì)生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲(chǔ)存性pH值低于4.5，可用巴氏法滅菌食品保鮮柵欄對(duì)氧氣進(jìn)行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長(zhǎng)

但是:有些病原體要求厭氧條件

（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌

特定情況下可少量應(yīng)用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽（肉類(lèi)）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）食品保鮮柵欄競(jìng)爭(zhēng)性微生物“有益的”細(xì)菌抑制“有害的”細(xì)菌（腐敗菌、病原體）可通過(guò)下列方式實(shí)現(xiàn)：