《 酒品調(diào)制與酒吧服務》悼2012-102

旅游管理系吳慧穎《酒品調(diào)制與酒吧服務》課程說課

說課目錄一、課程的性質(zhì)與作用二、課程設(shè)計的理念與思路三、課程內(nèi)容的選取和教學組織安排四、教學模式及教學方法手段五、課程對教學條件的要求六、教學評價與考核七、教學單元說課課程整體設(shè)計+單元設(shè)計231學院辦學理念“創(chuàng)辦特色高職院校培育優(yōu)秀職業(yè)人才”旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標

《酒品調(diào)制與酒吧服務》課程定位“專業(yè)必修課程、職業(yè)能力拓展課程教學做一體化課程”

1、課程的性質(zhì)培養(yǎng)“旅游飯店、旅行社和會議公司等相關(guān)旅游企業(yè)從事服務與管理工作的高端技能型人才”一、課程的性質(zhì)與作用

《旅游企業(yè)財會基礎(chǔ)》《旅游英語會話》《模擬導游》《旅行社業(yè)務》《會議策劃與運營》《創(chuàng)業(yè)流程與公司組建》《酒品調(diào)制與酒吧服務》《餐飲服務與管理》《旅游政策與法規(guī)》《導游業(yè)務》《旅游營銷與策劃》拓展

酒店頂崗

教學實習

畢業(yè)實習

2、課程的作用

酒吧行業(yè)和調(diào)酒師職業(yè)認知

酒吧服務知識

酒品調(diào)制知識

酒吧經(jīng)營管理知識

知識目標

能力目標

素質(zhì)目標

酒吧專業(yè)英語的運用能力

酒品調(diào)制的操作能力

雞尾酒設(shè)計的創(chuàng)新能力

酒吧經(jīng)營管理的創(chuàng)業(yè)能力

愛崗敬業(yè)、公平守信、誠以待人的職業(yè)道德文化素養(yǎng)溝通技巧團隊意識創(chuàng)新精神良好的心理素質(zhì)和靈活的應變能力3、課程目標

職業(yè)能力以能力為本位以學生為中心以真實工作過程為導向以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標

二、課程設(shè)計的理念與思路

（一）課程設(shè)計的理念終身學習的教育觀工作導向的教學觀能力本位的質(zhì)量觀校企合作的課程開發(fā)觀

（二）課程設(shè)計的思路分析歸納重組項目任務一體化三、課程內(nèi)容的選取和教學組織安排酒吧服務基礎(chǔ)知識

酒吧行業(yè)與調(diào)酒師職業(yè)調(diào)查；酒吧服務程序；酒吧專業(yè)英語；調(diào)酒師素質(zhì)要求酒水服務知識雞尾酒調(diào)制雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計

蒸餾酒服務發(fā)酵酒服務配制酒服務雞尾酒服務

搖和法調(diào)酒調(diào)和法調(diào)酒兌和法調(diào)酒攪和法調(diào)酒

自創(chuàng)一款雞尾酒，完成雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計報告（一）課程內(nèi)容的選取三位一體

4321開放性、創(chuàng)新性工作任務程序性工作任務講解典型工作任務分析工作崗位分析（二）教學組織安排任務引領(lǐng)、實踐導向四、教學模式及教學方法手段

以學生能力為本位、以工作過程為導向、以典型任務為載體在情景模擬中的“教學做一體化”教學模式。（一）教學模式

（二）教學方法和手段多媒體教學+實物教學法

講演練相結(jié)合

任務驅(qū)動法+案例教學法+實驗法

調(diào)查法+小組討論法情景模擬法+角色扮演法

“學中練，練中學”教學方法五、課程對教學條件的要求（一）師資條件

教學團隊姓名性別出生年月專業(yè)技術(shù)職務職業(yè)資格證書專業(yè)領(lǐng)域承擔教學任務專（兼）職吳慧穎女1971、10副教授中級調(diào)酒師、咖啡師、中級調(diào)酒師考評員旅游與酒店管理酒品調(diào)制與酒吧服務、前廳客房服務與管理專職蓋艷秋女1980、9講師高級調(diào)酒師、餐飲服務技師酒店管理酒水服務與管理、咖啡調(diào)制與服務專職王偉男1979、2助教高級調(diào)酒師酒店管理酒水服務與管理專職沈博男1973、10講師餐飲技師、中烹技師旅游管理飲食文化專職沈鳳英女國家特級宴會設(shè)計師兼職孫志杰男高級餐廳服務員兼職（二）校內(nèi)實訓條件

酒吧實訓室——調(diào)酒設(shè)備、載杯、各類酒水

“校中店”北京世紀金源靜雅集團北京高法酒店北京伯豪瑞庭北大勺園賓館承德天寶假日（三）校外實訓基地北大勺園模式店中校

（四）、教材與教參自編教育部高等學校高職高專旅游管理類規(guī)劃教材

。

教材特色——

針對高職院?！毒破氛{(diào)制與酒水服務》課程的教學特點，按照教學改革后新修訂的課程標準科學地進行內(nèi)容的選擇和編寫，體例新穎，實踐性和創(chuàng)新性強。

教學參考書楊真：《調(diào)酒師》，北京，中國勞動社會保障出版社

周敏慧：《酒水知識與調(diào)酒》，北京，中國紡織出版社，賈麗娟：《酒品調(diào)制與酒吧服務》，大連，東北財經(jīng)大學出版社

胡永強：《精品調(diào)酒師》，中國輕工出版社，2009李正喜：《時尚調(diào)酒》，大連理工大學出版社，2009龍凡、莊耕：《酒吧服務技能綜合實訓》，高等教育出版社，2004賈麗娟：《酒品調(diào)制與酒吧服務》，東北財經(jīng)出版社王天佑：《酒吧經(jīng)營與管理》，旅游教育出版社陳堯帝：《新調(diào)酒手冊》，南方日報出版社馮穎茹：《酒水銷售與管理》，遼寧科學技術(shù)出版社調(diào)酒師職業(yè)資格考試題庫

（五）、教學網(wǎng)絡(luò)資源

全國調(diào)酒師培訓基地全國傳說調(diào)酒師俱樂部/tiaojiu.htm上海調(diào)酒職業(yè)學校中國酒吧中國洋酒網(wǎng)中國葡萄酒資訊網(wǎng)酒風在線品酒吧中國酒類商務網(wǎng)南寧職業(yè)技術(shù)學院精品課程網(wǎng)山東旅游職業(yè)學院精品課程網(wǎng)多媒體課件+DVD光盤+視頻音頻資料旅游信息中心酒店管理軟件學院數(shù)字圖書館信息

六、教學評價與考核

20%40%雞尾酒創(chuàng)新能力考核40%

工作態(tài)度敬業(yè)精神團結(jié)合作平時過程性考核

酒標識別雞尾酒調(diào)制

操作技能考核

學習效果考核形式與標準雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計考核項目考核內(nèi)容分值

考核形式

平時過程性考核

平時學習過程表現(xiàn)10分出勤+學習態(tài)度等酒吧市場調(diào)查5分調(diào)查報告酒吧英語及服務程序5分實訓+總結(jié)報告酒水知識和雞尾酒調(diào)制

技能考核外國酒酒標識別15分酒標識別報告雞尾酒調(diào)制25分

實訓+總結(jié)報告

雞尾酒創(chuàng)新能力考核雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計40分雞尾酒創(chuàng)作產(chǎn)品+創(chuàng)作設(shè)計報告酒吧市場調(diào)查綜合分析表內(nèi)容星級飯店酒吧酒吧A酒吧B酒吧C地理位置酒吧位置酒吧裝修酒吧氣氛座位容量經(jīng)營酒品酒單內(nèi)容及評價價格結(jié)構(gòu)可供酒水百分比酒水評價吧臺服務評價客源狀況營業(yè)狀況調(diào)酒師收入調(diào)酒師職業(yè)發(fā)展總體印象酒標識別實訓報告

酒水名稱顏色香味口感酒度產(chǎn)地綜合評價

雞尾酒調(diào)制實訓考核評分標準學號姓名儀態(tài)表情目光接觸

10分

體態(tài)姿勢動作美感

10分

調(diào)制方法加料順序

20分

工具使用酒水份量

20分

味道純正顏色協(xié)調(diào)

20分

整體效果酒具復位

20分

總評

雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計實訓考核評分標準項

目要求和評分標準分值扣分得分主題創(chuàng)意主題創(chuàng)意新穎，獨特，具有一定的時代感

20

材料選擇調(diào)酒材料選配新穎，獨特，與主題創(chuàng)意相符

10

器具使用調(diào)酒器具保持干凈，整齊

5

酒具復位酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位

5

雞尾酒整體風格調(diào)制后的雞尾酒具有一定的觀賞性，整體風格與主題創(chuàng)意相符

20

產(chǎn)品評價酒品顏色協(xié)調(diào)、口感舒適、味道純正

20

創(chuàng)意說明主題創(chuàng)意說明口頭表述準確，語言清晰、流暢

10

調(diào)酒操作調(diào)酒操作姿態(tài)優(yōu)美，手法干凈衛(wèi)生10

合計操作時間：

分

秒

超時：扣分：分

項目四雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計七、教學單元說課設(shè)計思路以雞尾酒創(chuàng)作程序為主線以雞尾酒創(chuàng)作任務為驅(qū)動以雞尾酒創(chuàng)作產(chǎn)品為引導以雞尾酒創(chuàng)作活動為知識運用的載體將知識的學習分解在每個活動過程中調(diào)制制定配方實施教學活動八個步驟布置任務立意選料項目成績考核完成雞尾酒設(shè)計報告創(chuàng)作產(chǎn)品展示與評價第一步

教師：布置雞尾酒創(chuàng)作與設(shè)計任務學生：1、明確最終要達到的雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計目標——

自創(chuàng)酒產(chǎn)品和雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計報告。2、明確完成任務的知識能力要求和時間要求。

3、知道完成任務需要具備哪些資料和訊息。4、知道完成任務的方式與方法。教學方法：任務驅(qū)動法+小組討論法

具體的教學實施過程：第二步教師：1、教授如何把握雞尾酒創(chuàng)作的四大要素。2、以雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計案例啟發(fā)、引導學生產(chǎn)生靈感和創(chuàng)意。學生：1、學生分組討論如何完成任務。2、積極尋找素材，產(chǎn)生創(chuàng)意。

教學方法：啟發(fā)式教學+案例教學法+小組討論法第三步

教師講解雞尾酒創(chuàng)作的程序和步驟。

學生按照設(shè)計理念和創(chuàng)作原則進行設(shè)計，教師同步指導。

教學方法：講授法+任務驅(qū)動法+小組討論法

第四步學生實施雞尾酒創(chuàng)作過程，教師同步指導。

第五步

在教師指導下，學生通過反復實驗確定雞尾酒的配方組成。教學方法：實驗法+實物操作法+小組討論法第六步學生將創(chuàng)作產(chǎn)品進行展示，教師和學生共同鑒賞和評判，學生進一步修改完善創(chuàng)作成果。第七步教師提出規(guī)范要求，指導學生完成雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計報告和實訓總結(jié)報告。第八步項目實訓效果驗收，進行成績考核。

雞尾酒設(shè)計報告

雞尾酒圖片設(shè)計人：