冷菜與冷拼制作技術(shù)課件

書名作者：文歧福ISBN：978-7-111-34660-9出版社：機(jī)械工業(yè)出版社本書配有電子課件ppt課件學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理

學(xué)習(xí)作業(yè)第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡第二章

冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生管理

冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件了解冷菜營養(yǎng)搭配的概念及目的。熟悉冷菜制作過程當(dāng)中的營養(yǎng)保護(hù)措施。熟練掌握冷菜制作過程營養(yǎng)搭配的方法與技巧。熟悉《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定在冷菜衛(wèi)生管理方面的要求。熟悉冷菜衛(wèi)生管理制度及其操作標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件二、 冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)一、冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵、意義第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡

三、 冷菜營養(yǎng)平衡的方法四、 冷菜定型、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡一、冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵、意義1．冷菜營養(yǎng)平衡的內(nèi)涵營養(yǎng)平衡，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即人體消耗營養(yǎng)與從食物獲得的營養(yǎng)達(dá)成平衡。冷菜營養(yǎng)平衡是一種科學(xué)健康的飲食方式之一，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，根據(jù)《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件冷菜營養(yǎng)平衡是一種科學(xué)健康的飲食方式之一，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，根據(jù)《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2．冷菜營養(yǎng)平衡的意義（1）可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，具體落實(shí)到用膳者每天的膳食中。（2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。（3）通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)餐飲管理人員有計(jì)劃地管理膳食產(chǎn)品質(zhì)量，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食結(jié)構(gòu)，并且有助于成本核算。（4）冷菜營養(yǎng)搭配能更好地滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)的需求，減少鋪張浪費(fèi)，樹立起健康、包容、和諧的餐飲企業(yè)形象，增強(qiáng)企業(yè)市場競爭力。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新一、明確冷菜、冷拼創(chuàng)新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件1．營養(yǎng)素流失途徑食物營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，主要是通過流失和破壞兩個(gè)途徑損失的。（1）流失流失是指菜品中的營養(yǎng)素失去了其完整性。1）蒸發(fā)。由于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。2）滲出。由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖等，使食物中水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。3）溶解。食品在初加工、切配烹制過程中，因方法的不當(dāng)，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營養(yǎng)素的損失。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件（2）破壞食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。1）高溫作用。食品在高溫環(huán)境烹制時(shí)，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長時(shí)間燉煮等，菜品受熱面積大、時(shí)間長，使某些易損營養(yǎng)素破壞。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2）化學(xué)因素。①配菜不當(dāng)。將含鞣酸、草酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質(zhì)可形成不能被人體消化吸收的鞣酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營養(yǎng)價(jià)值，甚至還可以引起人體的結(jié)石癥。②不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A。③脂肪氧化酸敗也是營養(yǎng)物質(zhì)受損的一個(gè)因素。3）生物因素。這主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵襲。正如蛋類的胚胎發(fā)育、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽，以及食物的霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價(jià)值的改變。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)冷菜與冷拼制作技術(shù)高職高專ppt課件2．營養(yǎng)素保護(hù)措施（1）調(diào)味對營養(yǎng)素的影響調(diào)味是冷盤制作工藝中的重要組成部分，各種調(diào)味原料在運(yùn)用調(diào)味工藝進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。1）加醋或其他酸味調(diào)味品有利于保護(hù)維生素C。2）加醋有利于食物中鈣的溶出。3）適量添加香油（芝麻油）。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)（2）制作方法對營養(yǎng)素的影響食物經(jīng)過烹調(diào)，發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，組織結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。我國制作冷菜的技法繁多，如拌、鹵、烤、凍、炸、腌、泡、掛霜、熗、蒸等，這些烹調(diào)技法與食物中營養(yǎng)素的保存率有密切關(guān)系，現(xiàn)將常用冷菜烹調(diào)技法對營養(yǎng)素的影響作簡要介紹。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)1）拌。在冷菜的制作中，拌制菜肴分為生拌、熟拌、生熟拌、干拌。生拌的原料在清洗的時(shí)候不要浸泡過長的時(shí)間，以防止水溶性維生素的流失。熟拌的原料都要經(jīng)過先焯水或者煮熟冷卻。對于新鮮的蔬菜原料在焯水的時(shí)候遵循“沸進(jìn)沸出”的原則。在焯水過程中盡量不加堿，可以采用淋浮油代替食堿。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不僅可以提高菜肴風(fēng)味，還具有殺菌消毒的作用。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)

2）鹵、腌臘。在鹵制菜肴和腌臘菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮鹵鴨、鹵豬蹄、風(fēng)雞、風(fēng)魚、臘肉等菜品深受人們的青睞，但這些菜品在加工過程中均是先用鹽進(jìn)行腌制。亞硝基化合物含量增高。不僅多次長期攝入體內(nèi)能產(chǎn)生腫瘤，一次多量攝入也可產(chǎn)生。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)3）烤、煙熏。在煙熏或火烤過程中，燃料的燃燒會產(chǎn)生稠環(huán)芳烴類物質(zhì)而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高溫下熱解也可產(chǎn)生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠環(huán)芳烴類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌作用。4）凍。常在涼菜中見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜肴，利用的就是膠原蛋白水解后生成明膠，它提高了蛋白質(zhì)的消化率。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)6）泡、腌。國內(nèi)有一些人擔(dān)心常吃泡菜會危害身體健康，可能主要是因?yàn)榕莶税l(fā)酵過程中會產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽。為了避免腌制食品時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)，只要加入維生素C和苯甲酸就可阻斷亞硝酸鹽的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和蔥等刺激性佐料，也可起到殺菌和促進(jìn)消化酶分泌的保健作用。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)7）掛霜。在掛霜菜肴的制作中，原料要先經(jīng)過初步熟處理，然后再裹熬制好的糖漿。在初步熟處理中，有油炸、鹽炒、烤等。相對來說，鹽炒烹調(diào)法對營養(yǎng)素的破壞要略少些。8）熗熗制菜肴的維生素和礦物質(zhì)流失和破壞相對較少?？筛玫乇Ｗo(hù)食物中營養(yǎng)素。9）蒸。蒸制菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少，營養(yǎng)素保存率高，且容易消化。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新二、冷菜制作中營養(yǎng)素的保護(hù)1．原料選擇多樣化近年來，我國在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方面都有了長足的發(fā)展，這為烹飪選用豐富而廣泛的原料提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。為使冷盤菜品中各種營養(yǎng)素都能滿足人體的需要，在進(jìn)行原料的選擇時(shí)，最基本的要求是所選擇的原料種類應(yīng)多樣化，以達(dá)到營養(yǎng)平衡的要求。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新三、冷菜營養(yǎng)平衡的方法2．保持各種營養(yǎng)素之間功能和量上的平衡冷菜的營養(yǎng)平衡還要求各營養(yǎng)素之間在功能和數(shù)量上的平衡，這主要包括以下幾方面的內(nèi)容：（1）碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)素比例的平衡（2）熱能消耗量與硫胺素、核黃素及尼克酸之間的平衡（3）各類脂肪酸之間的平衡飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達(dá)到1:1:1的比例。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新三、冷菜營養(yǎng)平衡的方法傳統(tǒng)冷菜的制作雖有定性、定量和嚴(yán)格的操作規(guī)程，但由于主要是手工操作，難免出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。因此有效地控制菜點(diǎn)質(zhì)量是冷菜營養(yǎng)平衡的關(guān)鍵。1．制定標(biāo)準(zhǔn)沒有明確的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就不可能有規(guī)范的操作。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（1）定性定性是對菜點(diǎn)的烹調(diào)、制作工藝、用料、成品質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)化的研究與確認(rèn)。（2）定量定量是具體確定菜點(diǎn)的原料構(gòu)成比例，對原料用量、熟處理加工方式、加熱時(shí)間、加熱溫度等的標(biāo)準(zhǔn)化研究與確認(rèn)工作。（3）標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)對菜點(diǎn)構(gòu)成的定性、定量研究，確定菜肴制作的質(zhì)量要求及成品的規(guī)格要求，制定出產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括原料、半成品、成品的相應(yīng)理化、衛(wèi)生指標(biāo)。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作2．中央廚房實(shí)現(xiàn)加工標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求制定操作規(guī)程。操作規(guī)程是對生產(chǎn)全過程中各個(gè)工序進(jìn)行全面質(zhì)量控制的重要依據(jù)，包括標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味、規(guī)定時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)控溫等幾個(gè)方面。而中央廚房是實(shí)現(xiàn)加工標(biāo)準(zhǔn)化的最佳場所。中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，一般圍繞標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)要求來執(zhí)行。下面以冷菜“蒜泥白肉”為例進(jìn)行介紹。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及該菜品的成本、毛利率和售價(jià)。表2-1冷菜——蒜泥白肉的標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（2）標(biāo)量菜譜標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜品的主料配方和口味特點(diǎn)。這是面向客人的，讓客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，同時(shí)也起到讓客人監(jiān)督的作用，從而引起廚師對烹制質(zhì)量的高度重視。表2-2冷菜——蒜泥白肉的標(biāo)量菜譜第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（3）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。表2-3冷菜——蒜泥白肉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作3．單個(gè)冷菜營養(yǎng)平衡搭配單個(gè)冷菜的營養(yǎng)平衡是營養(yǎng)配餐中存在的最小基本單位。在單個(gè)冷菜營養(yǎng)平衡搭配中應(yīng)高度重視以下幾個(gè)基本原則：（1）使用鹵制菜肴和腌臘菜肴時(shí)，應(yīng)多配用一些含維生素C較高的新鮮蔬菜或水果。（2）使用經(jīng)煙熏或火烤等方法制作的冷菜材料時(shí)，應(yīng)有意識地加配含維生素A或胡蘿卜素較高的冷菜材料。（3）使用“溫?zé)嵝浴迸腼冊现瞥傻氖澄?，?yīng)配上“寒涼性”烹飪原料制成的食物；反之亦然。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作值得注意的是，針對個(gè)人的體質(zhì)、季節(jié)等差異可以按如下原則搭配：1）熱體質(zhì)的人多吃寒涼食物，而寒體質(zhì)的人則多吃溫?zé)崾澄铩?）冬天較冷，應(yīng)多吃溫?zé)嵝允澄铮幌奶燧^熱，吃寒涼性較好。3）喜歡吃火鍋的人，經(jīng)常上火，則要補(bǔ)充點(diǎn)寒涼食物，腹瀉的時(shí)候就要吃點(diǎn)溫?zé)嵝缘?，視身體狀況而定。4）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料時(shí)，應(yīng)配一些能解油膩、加強(qiáng)腸胃蠕動并能去火的食物。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作4．多個(gè)冷菜（冷餐會）營養(yǎng)平衡搭配多個(gè)冷菜的營養(yǎng)平衡搭配是在綜合筵席預(yù)訂者對筵席的規(guī)格和要求后，按照一定標(biāo)準(zhǔn)、原則、比例對多種類型的單個(gè)冷菜進(jìn)行合理搭配組合，使其成為具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計(jì)、編排過程。冷餐會是目前國際上流行的一種非正式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。多個(gè)冷菜（冷餐會）營養(yǎng)平衡搭配過程中不但要堅(jiān)持單個(gè)冷菜營養(yǎng)平衡搭配的基本原則，還應(yīng)堅(jiān)持以下原則：第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（1）冷餐會菜肴原料應(yīng)多樣化五谷雜糧類原料：在我國人民膳食構(gòu)成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纖維、B族維生素、蛋白質(zhì)，但五谷雜糧類原料在加工過程中蛋白質(zhì)基本都損失了，應(yīng)與奶類、蛋類、肉類搭配，可以彌補(bǔ)蛋白質(zhì)的不足。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作第一節(jié)冷菜的營養(yǎng)平衡四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作肉類原料：肉類原料是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪和B族維生素的重要來源，特別是魚肉脂肪所含的EPA、DHA對防止動脈硬化、促進(jìn)大腦發(fā)育等均有一定的好處；動物肝臟中B族維生素含量很豐富，特別是富含尼克酸；禽類肝臟是鐵的最佳來源。奶類原料：奶類原料是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素B2、維生素D的重要來源之一。在營養(yǎng)搭配中可以選用不同類型的奶制品進(jìn)行配菜，如酸奶、鮮奶、黃油、奶油、奶酪等。蔬菜類原料：蔬菜含水量很高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素、各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素和膳食纖維，蔬菜類原料不僅能提供營養(yǎng)物質(zhì)，還能夠改善食欲，促進(jìn)消化吸收。水果類原料：水果富含膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸，這些都是有益健康的重要物質(zhì)。其中部分水果還含有豐富的維生素C，如山楂、獼猴桃、鮮棗、柑橘等。純能量食物：主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。它們主要提供能量以維持人體的新陳代謝。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（2）冷餐會菜肴原料酸堿應(yīng)平衡人的身體就像一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，體內(nèi)無時(shí)無刻不在進(jìn)行無數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)，使新陳代謝正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如果“實(shí)驗(yàn)室”內(nèi)的酸堿失衡，就會“天下大亂”。維持酸堿度的物質(zhì)基礎(chǔ)是酸堿性食物的合理搭配。營養(yǎng)專家們的研究證實(shí)，人體每天攝入食物的酸性食物與堿性食物的比例應(yīng)為1:4，這樣就能使人體酸堿平衡。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（3）控制菜肴的脂肪含量脂肪雖然在人體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，但如果不加控制，身體內(nèi)的脂肪供應(yīng)一般會供大于求的。所以人們要多在“節(jié)源”上下工夫，保證脂肪的攝入適量。我國的營養(yǎng)專家建議，成年人每天攝入的脂肪應(yīng)在50～80g之間。1）選對食用油。2）盡量不要油炸。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作（4）蔬菜類原料與畜禽類原料互補(bǔ)畜禽類原料中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素，而蔬菜則富含水溶性維生素、無機(jī)鹽等。蔬菜與畜禽類原料搭配食用，可使脂溶性維生素和水溶性維生素均得到補(bǔ)充，畜禽肉類原料中的蛋白質(zhì)又有助于蔬菜中無機(jī)鹽的吸收利用。多個(gè)冷菜（冷餐會）營養(yǎng)平衡搭配舉例見表2-4、表2-5。第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作表2-4中式冷餐會營養(yǎng)平衡搭配第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作表2-5西式冷餐會營養(yǎng)平衡搭配第一節(jié)冷菜、冷拼創(chuàng)新四、冷菜定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化制作二、冷菜間衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理三、冷菜間衛(wèi)生操作流程及標(biāo)準(zhǔn)四、HACCP系統(tǒng)在冷菜生產(chǎn)過程的應(yīng)用冷菜廚房衛(wèi)生是指所使用的原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工環(huán)境，以及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及操作的衛(wèi)生要符合國家食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定及行業(yè)規(guī)范。冷菜的制作從原料選擇開始，到加工生產(chǎn)、烹制和銷售的全過程都要確保食品處于絕對衛(wèi)生的狀態(tài)。冷菜的衛(wèi)生直接關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，影響餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理1．《食品衛(wèi)生法》概述《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（簡稱《食品衛(wèi)生法》）是由國家制定，并由國家強(qiáng)制力保證實(shí)施的，用以調(diào)整、監(jiān)督、管理食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的各種社會關(guān)系的行為規(guī)范的總和。餐飲企業(yè)特別是冷菜間菜肴生產(chǎn)，更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，切實(shí)維護(hù)企業(yè)形象和消費(fèi)者利益。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范2．《食品衛(wèi)生法》對餐飲企業(yè)冷菜的衛(wèi)生要求（1）菜肴的衛(wèi)生要求1）菜肴應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2）專供特殊人群的主、輔菜品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3）菜肴中不得加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范（2）冷菜生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1）冷菜間的內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。2）應(yīng)當(dāng)有與菜肴品種、數(shù)量相適應(yīng)的烹飪原料處理、加工、裝盤、貯存等設(shè)備或用具。3）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、二次更衣、盥洗、照明、防腐、防塵、防蠅等設(shè)施。4）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范5）貯存菜品的容器、包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，生熟分開，防止食品污染。6）制作經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)時(shí)刻保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，并佩戴一次性食品加工手套。7）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范（3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。9）超過保質(zhì)期限的。10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。11）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范（4）食品添加劑的衛(wèi)生要求生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。（5）食品容器、包裝材料、工具和設(shè)備的衛(wèi)生要求食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須采用符合衛(wèi)生要求的原材料。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范1．冷菜間計(jì)劃衛(wèi)生管理制（1）對一些不易污染、不便清潔的區(qū)域或大型制冷設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。（2）切配用的刀具、砧板、缸盆等用具，每日上下班都要清洗。（3）廚房屋頂天花板每兩個(gè)星期至少清掃一次。（4）每周規(guī)定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)域及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度（5）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。（6）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生檢查結(jié)果一起作為員工獎懲依據(jù)之一。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度2．冷菜間衛(wèi)生檢查制度（1）工作人員應(yīng)積極配合定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。（2）工作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。（3）廚師長按計(jì)劃日程對廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。（4）針對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，上級應(yīng)每天對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（5）每次檢查都應(yīng)詳細(xì)記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤并及時(shí)兌現(xiàn)。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度3．冷菜間日常衛(wèi)生制度（1）冷菜的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏制度。（2）非冷菜間人員不得隨意進(jìn)出冷菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入冷菜間。（3）冷菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（4）冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過25℃。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度（5）冷菜間的工具、用具、容器必須專用，同時(shí)嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。（7）冷葷熟食在低溫處存放超過24h要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗(yàn)，化驗(yàn)率不低于95%。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度（8）冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70μW/cm2）要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。（9）加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在其他安全場所加工，加工完成后方可進(jìn)入冷菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。（10）冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。第二節(jié)冷菜的衛(wèi)生管理二、冷菜間衛(wèi)生管理制度（11）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。（12）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前