第五章-增稠劑-2

食品增稠劑食品增稠劑是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。1影響增稠劑作用效果的因素1.1結構及相對分子質量1.2濃度1.3pH值1.4溫度1.5增稠劑的協(xié)同效應1.6其他因素酸度較高的食品中——藻酸丙二醇酯、黃原膠；接近中性的食品中——海藻酸鈉、CMC增效減效2增稠劑在食品加工中的作用⑴溶水和保持穩(wěn)定——冰激凌、酸奶飲料⑵凝膠——果醬、果凍、糖果⑶起泡和穩(wěn)定泡沫——蛋糕、面包、啤酒⑷粘合——香腸⑸成膜——冰凍食品、固體粉末⑹用于保健、低熱食品的生產(chǎn)⑺保水——肉制品、面粉制品⑻矯味3常用食品增稠劑及應用按來源分類：天然增稠劑人工合成增稠劑來自植物來自動物來自微生物樹膠種子膠海藻膠其他植物膠編碼GB20.002制法

以動物的皮、骨、軟骨、韌帶和魚鱗為原料，用堿法或酶法制成。⑴堿法

將動物的骨和皮等用石灰乳液浸漬后中和，水洗，于60-70℃濃縮，再經(jīng)防腐、漂白、凝凍而成。⑵酶法

用蛋白酶將原料酶解，用石灰處理，經(jīng)中和、熬膠、凝膠、烘干而成。性狀

白色或淺黃色，半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特殊的臭味，無味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。濃度15%左右，溫度20-25℃形成較結實的凝膠。3.1天然增稠劑

3.1.1食用明膠營養(yǎng)

除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。ADI

無需規(guī)定使用注意事項

使用前先將明膠用冷水沖洗干凈，加熱水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之間不攪拌緩慢冷卻到4℃，有最大的黏度。文獻3.1天然增稠劑

3.1.1食用明膠性狀

白色至淡黃色的微?；蚍勰?，無臭無味，可溶于水。制法

牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽作用

增進脂肪和水的保持力，有助于各成分的均勻分布。含有人體所需的全部氨基酸。ADI不需要規(guī)定文獻3.1天然增稠劑

3.1.2酪蛋白酸鈉別名

阿拉伯樹膠、金合歡膠制法

由阿拉伯樹（金合歡樹）樹干自然滲出液或割破樹皮收集的滲出液，經(jīng)干燥制得。編碼GB20.008；INS414性狀

無定形琥珀色干粉，無臭無味，溶于水，不溶于油和有機溶劑。水中溶解度可達到50%。黏度與其濃度和pH值有關。3.1天然增稠劑

3.1.3阿拉伯膠ADI

無需規(guī)定使用注意事項（1）25℃時阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度與溫度成反比。pH6-7時粘度最高。（2）溶液中存在電解質時可降低其黏度，但檸檬酸鈉卻能增加其黏度。（3）阿拉伯膠溶液的黏度將隨時間的增長而降低，加入防腐劑可延緩黏度降低。3.1天然增稠劑

3.1.3阿拉伯膠制法

將羅望子屬豆科植物羅望子（又名酸角豆）的莢果種子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由半乳糖、木糖與葡萄糖組成。編碼GB20.011性狀

黃褐色或灰色粉末，無臭無味。在冷水中分散并溶脹，易溶于熱水中。25℃時，2%以上的水溶液難于流動；5%的水溶液成團。具有耐鹽、耐酸性和耐熱性。3.1天然增稠劑

3.1.4羅望子多糖膠具有類似果膠的性能，有糖存在時，可形成凝膠，其適宜pH值的范圍比果膠更廣泛，凝膠強度約為果膠的2倍。性能穩(wěn)定，比果膠易于保存。ADI

無需規(guī)定使用注意事項（1）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩(wěn)定。（2）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防止食品褐變。3.1天然增稠劑

3.1.4羅望子多糖膠制法

將豆科植物田菁種子的胚乳經(jīng)粉碎過篩而成的多糖膠。半乳甘露聚糖編碼GB20.021性狀

奶油色松散狀粉末，溶于水，常溫下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比天然植物膠、海藻酸鈉、淀粉高5-10倍。pH6-11范圍內是穩(wěn)定的，pH7.0時黏度最高，pH3.5時黏度最低。ADI

無需規(guī)定3.1天然增稠劑

3.1.5田菁膠別名

瓊膠、洋菜、凍粉制法

由石花菜和江蘺等藻類提取。聚半乳糖苷編碼

GB20.001；INS406性狀

有條狀、片狀、粒狀和粉狀，顏色由白至淡黃色，半透明，具膠質感。無臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可達20倍，沸水中分解成溶膠。0.5%的低濃度也能形成凝膠，<0.1%形成粘稠的液體，1.5%的溶膠凝固溫度32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10內凝膠強度變化不大。3.1天然增稠劑

3.1.6瓊脂ADI

無需規(guī)定使用注意事項

單獨用制品發(fā)脆、表面粗糙、易起皺

加卡拉膠：柔軟有彈性；

加糊精、蔗糖：凝膠強度增大；

加海藻酸鈉、淀粉：凝膠強度減小

使用范圍及使用量

可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。3.1天然增稠劑。別名

藻酸鈉、海藻膠編碼

GB20.004；INS401性狀

白色至淺黃色粉末，幾乎無臭，無味，溶于水形成黏稠狀膠體溶液。具有吸濕性。易與金屬離子結合。pH5-10黏度穩(wěn)定，pH＜4.5黏度增加，pH3產(chǎn)生沉淀析出?？膳c多種食品原料配合使用。ADI0-25mg/kg3.1天然增稠劑

3.1.7海藻酸鈉別名

鹿角藻菜、角叉膠制法

由某些紅海藻提取制得，是由半乳聚糖組成的多糖類物質。編碼GB20.007；INS407性狀

白色或淺黃色粉末，無臭，味淡，有的產(chǎn)品稍帶海藻味。在冷水中，λ-型卡拉膠溶解，κ-型和ι-型卡拉膠的鈉鹽也能溶解。其水溶液具高度黏性和膠凝性，凝膠是熱可逆的。在熱水或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。3.1天然增稠劑

3.1.8卡拉膠ADI0-75mg/kg使用注意事項（1）干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定。它在中性和堿性溶液中很穩(wěn)定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時較易水解，造成凝膠強度和黏度的下降。生產(chǎn)中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時可能發(fā)生的水解，常采用高溫、短時消毒方法。（2）只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。3.1天然增稠劑

3.1.8卡拉膠如以氯化鉀為例，其凝膠強度的變化情況如下：3.1天然增稠劑

3.1.8卡拉膠KCl加入量/%00.10.20.30.51.0凝膠強度/g·cm-3580140190350610

（3）卡拉膠可與多種膠復配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性。黃原膠與ι-型卡拉膠復配可降低食品脫水收縮。κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠。加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性。玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高，而羥甲基纖維素則降低其凝膠強度。土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

3.1天然增稠劑

3.1.8卡拉膠制法（1）將檸檬、柑桔、酸橙等柑桔類水電磁波的果皮破碎，置于重量為果皮重量4倍的0.75%檸檬酸的溶液中，加溫浸漬、萃取制得果膠。（2）將蘋果皮洗凈，加1.8倍熱水，然后加總重量0.14%的鹽酸，在90-95℃下萃取30min，濾液經(jīng)真空濃縮，果膠含量達9%-12%后，加入乙醇，同時加入酒石酸，攪拌均勻，沉沉30min，經(jīng)乙醇洗滌，真空干燥，粉碎而制得。主要成分

聚半乳糖醛酸甲酯編碼GB20.006；INS4403.1天然增稠劑

3.1.9果膠性狀

淡黃褐色粉末，幾乎無臭，在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其他有機溶劑。高甲氧基果膠（HMP）——酯化度50%-80%，甲氧基含量＞7%。低甲氧基果膠（LMP）——酯化度25%-50%，甲氧基含量＜7%。3.1天然增稠劑

3.1.9果膠HMP必須在含糖量大于60%、pH2.6~3.4時具有凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等的存在，即可形成凝膠。ADI0-250mg/kg使用注意事項（1）果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解。（2）用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。（3）果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。使用范圍和使用量

可按正常生產(chǎn)需要用于各類食品。3.1天然增稠劑編碼GB20.009；INS415制法

由甘藍黑腐病黃單胞菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成。主要成分

高分子酸性雜多糖性狀

白色或淡黃色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。如1%黃原膠水溶液的粘度相當于同樣濃度明膠的100倍。水溶液對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定。在低剪切速度下，即使?jié)舛群艿鸵簿哂懈哒扯取１酒匪芤壕吒呒偎苄?，即靜置時呈現(xiàn)高粘度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢復原有粘度。3.1天然增稠劑

3.1.10黃原膠ADI

無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。使用注意事項（1）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結塊。除充分攪拌外，可將其預先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。（2）pH高時，受多價離子和陽離子影響降低黏度，在pH2-12范圍內，有一致和很高的黏度。（3）添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可提高其黏度和穩(wěn)定性。（4）黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍，對提高黏度起增效作用。3.1天然增稠劑

3.1.11黃原膠別名β-環(huán)糊精、環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精、β-CD編碼

GB20.024制法

淀粉糊化后經(jīng)微生物產(chǎn)生的環(huán)狀葡萄糖基轉移酶作用，經(jīng)脫色、壓縮、結晶、分離而制得。性狀

白色結晶性粉末，無臭，味甜，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性水溶液中穩(wěn)定，遇酸則緩慢水解，其碘絡合物呈黃色。3.1天然增稠劑

3.1.12β-環(huán)狀糊精

本品可與多種化合物形成包接物，使其穩(wěn)定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用，為新型分子包裹材料。ADI

暫定0-6mg/kg體重（FAO/WHO，1994）使用范圍及使用量可用于烘烤食品，最大使用量為2.5g/kg；用于湯料，為100g/kg。3.1天然增稠劑

3.1.12β-環(huán)狀糊精

別名

纖維素膠CMC-Na編碼GB20.003；INS466性狀

白色纖維狀或顆粒狀末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。溶液黏度受分子量、濃度、溫度及pH的影響，且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即協(xié)同增效作用）。3.2化學合成增稠劑

3.2.1羧甲基纖維素鈉ADI

無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。使用注意事項

（1）以堿金屬鹽和銨鹽形式出現(xiàn)的羧甲基纖維素可溶于水。二價金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影響其粘度。重金屬如銀、鋇、鉻或Fe3+等可使其從溶液析出。如果控制離子的濃度，如加入螯合劑檸檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成軟膠或硬膠。（2）如遇到偏酸高鹽溶液時，可選擇耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復配，效果更佳。使用范圍及使用量3.2化學合成增稠劑

3.2.1羧甲基纖維素鈉編碼

GB20.013性狀

白色粉末，無臭，無味，可溶于水，不溶于乙醇等有機溶劑。Ⅰ型淀粉磷酸酯鈉在常溫下遇水糊化，糊化溫度隨磷酸結合量的增大而降低。低溫狀態(tài)下穩(wěn)定性增大，但粘度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯鈉與水一起加熱則糊化。通常在同一分子內Ⅰ型與Ⅱ型同時存在，糊化溫度（約60℃）比一般的淀粉（約80℃）低，老化傾向減少。但通過酯化，其溶解度、膨潤力及透明度顯著高于原淀粉。3.2化學合成增稠劑

3.2.2淀粉磷酸酯鈉ADI

無需規(guī)定（FAO/WHO，1994）。使用注意事項（1）比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩(wěn)定。（2）因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防止食品褐變。使用范圍及使用量按生產(chǎn)