第六章 食品流通中質(zhì)量安全控制

第六章食品流通中的質(zhì)量安全控制1教學(xué)目標(biāo)了解食品流通的形式、過程和內(nèi)容；掌握影響食品質(zhì)量的運輸環(huán)境因素、食品運輸?shù)幕疽笠约斑\輸中的保護措施；掌握銷售、消費和流通環(huán)節(jié)中保持食品質(zhì)量的一系列衛(wèi)生、安全措施；了解我國冷鏈流通的概況和發(fā)展趨勢；掌握食品冷鏈的組成和冷鏈流通模式。2Contents食品的流通1食品運輸中的質(zhì)量安全控制2食品銷售中的質(zhì)量安全控制3食品消費中的質(zhì)量安全控制4食品的冷鏈流通53第一節(jié)食品的流通一、食品流通的概念和形式（一）概念食品流通：是指食品作為商品，從生產(chǎn)制造者手中經(jīng)過以貨幣為媒介的交換過程。商品從生產(chǎn)領(lǐng)域到消費領(lǐng)域是由價值運動和使用價值運動組成的，價值運動稱為商流，使用價值運動稱為物流。4（二）形式

食品流通的形式主要有物流形式和商流形式。1物流形式：通過運輸工具使食品實體發(fā)生時間和空間的轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)代物流可根據(jù)實際需要，將采購、運輸、貯藏、裝卸、搬運、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實現(xiàn)有機地結(jié)合。2商流形式：通過交易活動發(fā)生的食品商品價值的變化和所有權(quán)的轉(zhuǎn)移。例如生產(chǎn)商→批發(fā)商→零售商（連鎖店、專賣店）→消費者（個人、團體、企業(yè)）。第一節(jié)食品的流通5二、食品物流的構(gòu)成要素（一）流體（二）載體（三）流向（四）流量（五）流程第一節(jié)食品的流通6第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制一、食品的包裝（一）包裝的定義：國際定義是“為在流通過程中保護產(chǎn)品、方便運輸、促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱”。（二）包裝的功能1保護商品2方便流通3促進銷售7（三）包裝材料種類及各類食品的包裝

1包裝材料種類：紙類、塑料、金屬和玻璃是四大支柱材料。2各類食品的包裝（四）食品包裝的要求

1符合食品衛(wèi)生安全要求2結(jié)實耐用，不易變形破損3符合包裝食品的商品特性4造型設(shè)計美觀，符合市場和消費需求

第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制8二、運輸前的預(yù)冷（一）預(yù)冷的作用：消除商品的部分顯熱和潛熱。（二）預(yù)冷方法1自然冷卻2人工預(yù)冷：風(fēng)冷，水冷，真空冷卻。（三）預(yù)冷的終點溫度因食品種類、運輸距離等而定。第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制9三、運輸方式及工具（一）公路運輸（二）鐵路運輸（三）水路運輸（四）航空運輸（五）聯(lián)運第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制10四、運輸?shù)募夹g(shù)要求（一）控制低溫，防熱防凍（二）合理裝載堆碼，保證裝載量和運輸安全（三）做好遮蓋保護，防止日曬雨淋（四）安全行駛和文明裝卸，防止振動和損壞（五）交接及時，減少中間環(huán)節(jié)運輸?shù)幕疽螅喊踩皶r，準(zhǔn)確，經(jīng)濟第二節(jié)食品運輸中的質(zhì)量安全控制11第三節(jié)食品銷售中的質(zhì)量安全控制一、銷售者應(yīng)具備的銷售條件（一）食品貯藏條件：冷庫，冰庫，普通倉庫，冰箱，冰柜等。（二）食品銷售條件：貨柜，冷柜，冰箱等。（三）食品處理條件：分級，切割，稱量，包裝等。二、食品銷售的保護措施（一）保證進貨質(zhì)量，杜絕一切不安全因素（二）在適當(dāng)?shù)蜏叵落N售，防止過高過低溫度的不良影響（三）銷售周轉(zhuǎn)快，防止過期變質(zhì)（四）銷售環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止污染（五）按食品類別存放，防止互相不良影響12第四節(jié)食品消費中的質(zhì)量安全控制一、消費的形式（一）家庭生活消費（二）群體生活消費（三）企業(yè)原料消費二、消費中的保護措施（一）保證選購食品的質(zhì)量安全（二）在適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣牛ㄈ┌词称返奶匦钥茖W(xué)地處理（四）按食品的特性科學(xué)地消費（五）勿使食品超過保質(zhì)期13第五節(jié)食品的冷鏈流通一、食品冷鏈的概念

對于易腐敗變質(zhì)的鮮活和生鮮類食品，在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直至消費前地各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫下，以保證食品質(zhì)量安全的一項系統(tǒng)工程。冷鏈?zhǔn)鞘称吩诘蜏叵碌奈锪骰蛏塘鳜F(xiàn)象。二、食品冷鏈組成（一）生產(chǎn)階段：冷庫（低溫庫，冷凍廠，制冰廠）。（二）流通階段：低溫運輸（冷藏汽車，冷藏火車，冷藏船，冷藏集裝箱）。（三）消費階段：低溫銷售（商用小冷庫，冷柜）；低溫消費（家用冰箱，賓館飯店用冰箱、冰柜）。14三、食品冷鏈的基本結(jié)構(gòu)食品原料采購↓前處理↓預(yù)冷→低溫加工→低溫保藏→低溫運輸→低溫批發(fā)→低溫銷售→低溫消費。常溫第五節(jié)食品的冷鏈流通15四、食品冷鏈管理技術(shù)（一）推行GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范），保證食品原料具有良好的質(zhì)量基礎(chǔ)（二）推行HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點），保證冷鏈?zhǔn)称贩霞庸ぜ夹g(shù)規(guī)范（三）實行全過程低溫控制，低溫環(huán)節(jié)不得中斷（四）掌握食品的溫度歷程，