中式烹調(diào)師初級理論試題答卷無參考答案

稱名位單職業(yè)技能鑒定國家題庫稱名位單中式烹調(diào)師初級理論學(xué)問試卷注 意 事 項2023線 考試時間：120分鐘三、請認(rèn)真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。此 一 二 總分得分名姓名姓得分評分人超一、單項選擇題〔第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括180〕1．我國魚類的“四大家族”的構(gòu)成是指( )。準(zhǔn)A、青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 B、鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚號證考準(zhǔn)C、青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 D、青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚不 2．烹飪原料中( )屬非家畜肉。號證考準(zhǔn)A、豬肉 B、兔肉 C、雞肉 D、牛肉3．黃牛的凈肉率一般在( )左右。題 A、17.6％～28.7％ B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％ D、54.3％～62.0％4．主要以水產(chǎn)品為寄生物的寄生蟲是( )。答 A、絳蟲 B、旋毛蟲 C、蛔蟲 D、肝吸蟲5．食品腐敗變質(zhì)會使食品中的主要成分( )大量分解和流失。A、礦物質(zhì) B、蛋白質(zhì) C、有機(jī)酸 D、微球菌生 6．在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的微生物是( )。A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸7．食品的pH值凹凸是制約微生物生長的重要因素之一，適合細(xì)菌生長的pH值是( )。區(qū)地考 A、1.5～3.7 B、4.5～7.2 C、8.3～10.1 D、11.5～14.6區(qū)地8．烹飪原料受自身的環(huán)境影響，易發(fā)生各種( )、化學(xué)變化。A、物質(zhì) B、物理 C、微生物 D、蛋白質(zhì)9．在烹調(diào)過程中參加調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響( )在菜肴中的生長。A、蛋白質(zhì) B、微生物 C、植物菌 D、食用菌10．食品假設(shè)污染有致病菌，食用后會引起( )或其他疾病。A、鉛中毒 B、夜盲癥 C、食物中毒 D、傳染病11．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地削減微生物、化學(xué)農(nóng)藥和( )等有害物質(zhì)的污染。A、碳化物 B、寄生蟲卵 C、氧化物 D、硝酸鹽《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于( )試行。A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年從事飲食業(yè)的工作人員應(yīng)( )進(jìn)展一次安康檢查。A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半14．一般來說( )是烹飪的主味，被稱為“百味之王。A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味15．使用味精最適宜的溫度為( )。A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃16．味覺包括心理味覺和( )味覺。A、口腔 B、生理 C、心情 D、氣味17．苦味物質(zhì)大多具有去暑解熱和( )的作用。A、增加食欲 B、去除異味 C、去腥解膩 D、幫助消化18．實際生活中所接觸的味大都屬于( )味型。A、咸 B、復(fù)合 C、單一 D、根本19．在烹制菜肴( )時，應(yīng)在加熱前和加熱中分別進(jìn)展調(diào)味。A、麻婆豆腐 B、蔥燒海參 C、清蒸鯽魚 D、宮爆雞丁20．燒、燉和( )等烹調(diào)方法是在加熱過程中調(diào)味。A、蒸 B、炸 C、熗 D、燴21．在烹調(diào)過程中，要依據(jù)烹調(diào)原料本身的品質(zhì)特性，選用適合的( )。A、配料 B、器皿 C、調(diào)料 D、調(diào)味22．鴨子宰殺前預(yù)備一盛器，放入適量的清水和( )。A、大鹽 B、碘鹽 C、少許食鹽 D、白糖23．制作椒鹽時花椒與鹽的比例是( )。A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：124．制作辣椒油應(yīng)將油燒至( )成熱。A、三四 B、五六 C、六七 D、七八25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。A、拌 B、熗 C、怪味 D、水煮26．黃油常用于西餐和( )制菜肴。A、炒 B、燉 C、蒸 、烤27．承受沸水進(jìn)展初步熟處理加工的烹調(diào)原料是( )。A、胡蘿塊 B、元魚塊 C、牛肉塊 D、豌豆苗28．涼拌技法的關(guān)鍵在于()。A、選料B、切配均勻、拌制快速C、調(diào)制和運(yùn)用味汁D、下料準(zhǔn)、動作快29．焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及( )。A、脂肪 B、維生素 C、血污 D、礦物質(zhì)30．走油使用的油溫一般在( )的范圍內(nèi)。A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100～200℃31．一般在( )之間的油為熱油。A、60～120℃ B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃32．過油的方法有( )兩種。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和沖油D、炸油和炸33．在菜肴制作過程中，主要利用滑油進(jìn)展初步熟處理的菜肴是( )。A、蔥燒海參 B、蔥燒牛肉 C、回鍋肉 D、清炒蝦仁34．滑油適用于形體細(xì)小和( )的動、植物烹調(diào)原料。A、質(zhì)地老 B、質(zhì)地嫩 C、組織嚴(yán)密 D、韌性較強(qiáng)35．維生素C含量最低的食物是( )。A、茭白 B、柑桔 C、獼猴桃 D、辣椒36．過量能夠引起中毒的維生素是( )。A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A37．將加工整理的烹調(diào)原料直接或( )后放人蒸汽中進(jìn)展熟處理的方法叫干蒸。A、加湯汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟38．汽蒸方法大體可分為( )和干蒸。A、混合蒸 B、單獨蒸 C、濕蒸 D、多種蒸39．汽蒸時要保持烹調(diào)原料形體的( )。A、顏色 B、老嫩 C、大小 D、完整40．汽蒸的特點是( )。A、養(yǎng)分素易損失 B、養(yǎng)分素?fù)p失少 C、易變形 D、不易熟爛41．烹制( )是利用汽蒸進(jìn)展初步熟處理的。A、菠蘿咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蠔油牛柳 D、金華玉樹雞42．走紅可分為過油走紅和( )走紅。A、水煮 B、湯汁 C、汽蒸 D、腌制43．煙熏是在( )加熱時，使煙色滲入烹調(diào)原料的外皮。A、低溫 B、高溫 C、微波 D、常溫44．油上色是將含有( )的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的外表。A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物45．熏制時要留意( )，適當(dāng)掌握煙量和熏制時間。A、火候 B、密封 C、色澤 D、原料重量46．在烹調(diào)中使用的最高溫度為( )。A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃47．烹調(diào)過程中的火力種類按( )、溫度狀況有大、中、小火之分。A、火焰 B、燃燒 C、力度 D、熱量48．利用消毒柜進(jìn)展消毒時，一般( )后可到達(dá)滅菌效果。A、3min B、8min C、12min D、15min49．烹制“油爆鮮貝”時，應(yīng)承受( )加熱。A、大火短時間 B、大火長時間 C、小火短時間 D、小火長時間50．制作“北京烤鴨”過程中用掛爐的方法主要是承受( )進(jìn)展加熱。A、輻射傳熱結(jié)合對流傳熱方式 B、對流傳熱結(jié)合傳導(dǎo)傳熱方式C、對流、輻射、傳導(dǎo)的綜合傳熱方式 D、輻射傳熱方式51．紅外線、可見光和( )波一樣，以接近每秒30萬千米的速度向四周傳播。A、電微 B、電磁 C、光 D、電52．微波爐使用一個( )來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量。A、磁力開關(guān) B、磁控器 C、磁控管 D、電子波53．利用電子傳熱方式合成的( )已在烹飪行業(yè)廣泛使用。A、電子管 B、微波爐 C、電爐子 D、電子波54．使用微波爐時應(yīng)承受( )的方法，以保持水分。A、低溫加熱 B、封閉 C、高溫加熱 D、短時間加熱55．熱傳遞的方式主要有( )。A、傳導(dǎo)、對流、輻射、電子 B、蒸汽、水、油、空氣、其他物質(zhì)C、碳、高爐煤氣、自然氣、酒料等 D、火、電、蒸汽56．以下豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是( )。A、綠豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆57．制作( )是以蒸汽為傳熱媒介的。A、水煮肉片 B、清蒸鯉魚 C、西湖醋魚 D、奶湯雞脯58．在常壓下，水的最高溫度可達(dá)( )。A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃59．( )是以水為傳熱媒介制作的菜肴。A、三色水蛋 B、汆丸子 C、爆雙脆 D、清炒蝦仁60．( )是以水為傳熱媒介的。A、煎、燒、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、燜、燉C、涮、煮、燴、燉、汆 D、熘、燒、扒、汆、煮61．固體傳熱是以( )方式進(jìn)展的。A、輻射 B、傳導(dǎo) C、傳遞 D、對流62．經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不斷實踐，制造出了很多( )的刀工技術(shù)。A、精彩 B、精巧 C、優(yōu)異 D、奇異63．刀工就是依據(jù)( )和食用的要求，將原料加工成肯定外形。A、口味 B、原料 C、烹調(diào) D、火候64．我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很高的( )。A、藝術(shù)性 B、制造性 C、閱歷性 D、實踐性65．原料的( )，烹調(diào)時越不簡潔入味。A、外形越小 B、外形越大 C、質(zhì)越嫩 D、質(zhì)越脆66．原料經(jīng)刀工處理后，其幾何外形的大小，對成品的( )有很大影響。A、數(shù)量 B、質(zhì)量 C、色澤 D、養(yǎng)分67．刀工處理是烹飪原料( )的重要組成局部。A、處理后 B、調(diào)味后 C、初加工 D、成品帶皮豬肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得凈肉1.7kg，肉皮作價1．20元，每千克凈肉單位本錢為( )。A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元能使微生物喪失生命力的最正確方法是( )。A、低溫 B、高溫 C、冷凍 D、適溫70．把青稞酒、酥油茶作為常用飲料的地區(qū)是( )。A、青海 B、內(nèi)蒙古 C、疆 D、西藏71．在烹調(diào)過程中，( )是可用鍘切方法進(jìn)展刀工處理的原料。A、雞肉 B、豬肉 C、河蟹 D、魚肉72．細(xì)絲的粗細(xì)要求是( )。A、0.4cm B、0.3cm C、0.2cm D、0.1cm73．死鱔魚體內(nèi)含有( )物質(zhì)，食后易中毒。A、腐胺 B、組胺 C、胴胺 D、酶胺74．在菜肴制作中，適合芫爆的原料是( )。A、熟五花肉 B、脊絲 C、腰花 D、海參75．在菜肴中，( )是川菜的代表菜。A、太白鴨子 B、油爆雙脆 C、蠔油牛肉 D、五柳青魚76．咕嚕肉是( )風(fēng)味的代表菜。A、四川 B、山東 C、廣東 D、淮揚(yáng)77．日本人的飲食習(xí)慣一般是：( )。A、不愛吃油膩食品，寵愛清淡，吃生拌菜，愛吃魚類，愛飲綠、紅茶，以米飯為主食B、厭油膩，寵愛清淡，愛成、甜，愛吃中國川菜，寵愛喝啤酒、汽水、愛吃魚蝦、雞、蔬菜，最寵愛吃“咖喱飯，愛喝冷D、偏清淡，寵愛吃牛羊肉、魚蝦，以米飯為主食78．熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)( )。A、燜發(fā) B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā) D、燜發(fā)和蒸發(fā)79．一旦發(fā)生液化氣中毒事故患者呼吸停頓時，應(yīng)馬上實施( )。A、緊急搶救 B、輸液 C、輸氧 D、人工呼吸80．蒙古族人把春節(jié)稱為( )。A、吉利節(jié) B、白節(jié) C、望果節(jié) D、雪頓節(jié)得 評分人〔81—120“X0.520〕81.( 82.( )在食用鮮黃花菜時，為防止龍葵素中毒，應(yīng)承受焯水的方法。83.( 84.( )民俗就是民間風(fēng)俗。民俗在社會生活中是一種一般的現(xiàn)象，在人民生活的各個角落之中，民俗伴隨著歷史的進(jìn)展而進(jìn)展。85.( )我國回族人民寵愛食用牛羊肉及無鱗食物。86.( )紅煮是將原料放入水鍋或湯鍋中煮熟蘸著調(diào)料食用的一種方法。87.( )設(shè)備是指烹調(diào)過程中需要設(shè)置的機(jī)器和裝置，包括生產(chǎn)設(shè)備與非生產(chǎn)設(shè)備。88.( )白煮：將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調(diào)味料〔拌食或蘸食〕成菜的冷菜技法。89.( )煮是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱使之成熟的一種方法。90.( )熗的菜肴可使用米醋，不使用醬油，以保持菜肴的清淡無汁。91.( )扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)參加調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。92.( )芫爆是以元蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。93.( )黑龍江菜是以地方廚師稱“此地幫”和魯菜為主，集中了漢、滿、回、蒙、朝鮮等各民族的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。94.( )廣州菜取材廣泛，配料繁多，擅長變化，講究鮮嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重濃醇。95.( )上海人口味喜清淡，愛吃穎蔬菜，對油菜更為偏愛，以大米為主食，吃面條時寵愛清淡。96.( )我國膳食在口味上總的特點是南甜、北咸、東辣、西酸。97.( )中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的協(xié)作，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有親熱關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。98.( )固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強(qiáng)，儲熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)展傳熱。99.( )口腔中只進(jìn)展食物的機(jī)械性消化。100.( )蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。101.( )焯水又稱出水、沸水、冒汆、燙。102.( )黃油呈金黃色，濃香不膩，適用炸、熘、燒、烤、炒和西餐。103.( )制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。104.( )調(diào)味原則是：(1)下料必需恰當(dāng)；(2)要因人而異；(3)要依據(jù)不同季節(jié)進(jìn)展調(diào)味。105.()對烹調(diào)原料進(jìn)展調(diào)味方法有七種：(1)加熱前調(diào)味；(2)加熱中調(diào)味；(3)加熱后調(diào)味；(4)加熱前和加熱中調(diào)味；(5)加熱前和加熱后調(diào)味；(6)加熱中和加熱后調(diào)味；(7)加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。106.(其次十七次會議通過。107.()飲料的污染包括細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì)。108.( )烹調(diào)原料經(jīng)過初加工、選擇與剖剝整理，以最大限度削減微生物、寄生蟲卵和化學(xué)