調(diào)味增香篇課件

調(diào)味增香篇主講：湯務(wù)霞主要內(nèi)容調(diào)味類添加劑酸度添加劑鮮味劑甜味劑食用香精香料第八章調(diào)味類添加劑食品的風(fēng)味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼或者通過口腔的味道受體細(xì)胞所感受的一種綜合感覺，主要取決于舌頭。在生理學(xué)上只有酸、甜、苦、咸四種基本口味。第一節(jié)酸度添加劑酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。-主要有酸化劑

(酸味劑)、堿化劑(堿性劑)以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。

-我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑約18種。堿性劑：主要為碳酸鹽類。碳酸鈉(蘇打,純堿)、碳酸氫三鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀。酸味劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、鹽酸、己二酸、富馬酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。緩沖劑：檸檬酸鹽

檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)，檸檬酸一鈉。酸味劑以賦予食品酸味為目的的物質(zhì)。酸味：是味蕾受到H+刺激的一種感覺。√不同酸味劑具有不同的味感，這主要取決酸味劑的陰離子部分?！趟嵛堕撝祊H：無機(jī)酸3.4~3.5，有機(jī)酸3.7~3.9√pH<3.0時(shí)，酸味感強(qiáng)，難適口；√大多數(shù)食品pH在5.0~6.5，無酸味感覺。檸檬2.3蘋果3橘子3.2櫻桃3.5葡萄4胡蘿卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6種類-10種：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、鹽酸、己二酸、富馬酸；其中鹽酸不能直接對(duì)食品賦酸；√美國:使用量最多的是檸檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15%)，馬來酸(占4%)、醋酸、富馬酸、酒石酸(各占1%)；√中國:使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸。分類：*按化學(xué)性質(zhì)無機(jī)酸：磷酸、鹽酸有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、醋酸、己二酸、抗壞血酸、葡萄糖酸等。*按口感愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-蘋果酸伴有澀味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸其他：醋酸（刺激性氣味）。影響因素（1）酸的強(qiáng)度與刺激閾（2）溫度：

與甜味、咸味及苦味相比，溫度對(duì)酸味影響較??；（3）其他味覺：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；與咸味難以相互抵消；與苦味或澀味混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。酸味劑的功能作用1、賦予食品以酸味：提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等；2、調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求

-果膠的凝膠、干酪的凝固

-提高酸型防腐劑的防腐效果;減少食品高溫殺菌時(shí)間

-作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO23、

作香味輔助劑:如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。

4、作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)：如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑。

5、絡(luò)合重金屬離子：阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等。

6、防腐作用

：短鏈有機(jī)酸有一定防腐作用，如富馬酸7、作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑

-如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑。8、腌制劑：如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。9、作加工助劑：強(qiáng)酸（鹽酸）-在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH。-加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。-用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉。注意：√不同酸味劑所具有的作用有所不同。酸味劑檸檬酸鹽酸乳酸蘋果酸醋酸磷酸功能

1-82,9

1-3,6

1-6,81-3,

6,81-6酸味劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)酸味劑LD50

ADI使用標(biāo)準(zhǔn)/最大用量檸檬酸975mg/kg

無需規(guī)定

GRAS各類食品，按需要添加蘋果酸1.6~3.2g/kg各類食品，按需要添加醋酸4.96g/kg復(fù)合調(diào)味料，配制醋、罐頭、干酪、果凍乳酸3730mg/kg各類食品，按需要添加酸味劑LD50

ADI使用標(biāo)準(zhǔn)/最大用量富馬酸8g/kg無需規(guī)定

GRAS碳酸飲料，0.3g/kg；果汁飲料、生面濕制品，0.6g/kg磷酸153070復(fù)合調(diào)味料，罐頭，可樂型飲料，干酪，果凍，含乳飲料，軟飲料(02擴(kuò)大使用)，按需要添加；鹽酸900無需規(guī)定

GRAS加工助劑，按需要添加NaOH40加工助劑，按需要添加第二節(jié)增味劑定義：又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。種類：我國允許使用約7種。分類：

-按來源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成；

-按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型；

-按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型。

*氨基酸類(第一代):L-谷氨酸鈉(MSG),L-丙氨酸，甘氨酸。*有機(jī)酸類(第二代)：琥珀酸二鈉。

*核苷酸類(第二代)

：

5’-肌苷酸二鈉（IMP）；

5’-鳥苷酸二鈉（GMP）

5’-呈味核苷酸二鈉：以IMP、GMP為主，還含有其它5’-核甘酸二鈉，如5’-尿甘酸二鈉、5’-胞甘酸二鈉。核甘酸與鮮味的關(guān)系

-嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的6號(hào)碳上有一個(gè)-OH及在核糖組分的5號(hào)碳上有一個(gè)磷酸酯時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味:X=-OH,Y=-H,為IMP;X=-OH,Y=-NH2,為GMP;X=-OH,Y=-OH,為XMP;-嘧啶類核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鮮味弱；XY

*新型鮮味劑水解動(dòng)物蛋白(HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等動(dòng)物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸和短肽。酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。

上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn)：

-風(fēng)味獨(dú)特，富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。

-主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味料、食品營養(yǎng)的強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料。

例如：雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成

-鹽50-70%，甜味劑（蔗糖）10-25%；

-傳統(tǒng)鮮味劑：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二鈉0.1%；

-新型風(fēng)味增強(qiáng)劑：肉粉、香精、酵母精，10%；

-天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%；

-填充劑：補(bǔ)充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等；

-抗結(jié)劑：二氧化硅、磷酸鈣，<1%。其它新型增味劑：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

-是指原來食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪在加熱時(shí)，糖類會(huì)降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會(huì)分解為多種氨基酸，而脂肪則會(huì)自身氧化、水解、脫水和脫酸生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類物質(zhì)。上述各種物質(zhì)相互作用，從而產(chǎn)生出具有獨(dú)特香味的揮發(fā)性物質(zhì)。一、增味劑的特點(diǎn)*不同增味劑，其呈現(xiàn)的鮮味有所不同。

-IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味，琥珀酸有特異貝類鮮味。

-氨基酸類所呈的是復(fù)合味.鮮咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7組氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.8表1氨基酸的復(fù)合味-食品鮮味是由于其所含的鮮味成分所致。√醬油，竹筍：天冬酰氨√貝類，酒：琥珀酸√雞，魚肉：5’-肌苷酸(IMP)√香菇：5’-鳥苷酸(GMP)

√海帶：谷氨酸鈉*不同增味劑，其呈現(xiàn)鮮味的閾值不同

-鮮味閾值：是指增味劑能呈現(xiàn)出鮮味的最低濃度。表2增味劑的閾值增味劑閾值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸鈉0.012L-天冬氨酸0.160琥珀酸二鈉0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（1：1）0.0063*各種增味劑鮮味強(qiáng)度各不相同。表3

各種增味劑的強(qiáng)度氨基酸類鮮味劑相對(duì)鮮味谷氨酸鈉1.0天冬氨酸鈉0.31天冬氨酸0.08肌苷酸鈉（與MSG合用）40鳥苷酸鈉（與MSG合用）160*不同鮮味劑之間呈在協(xié)同作用。表4

鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)MSG量IMP量GMP量相當(dāng)于MSG量991290982350973430964520955600952.52.58001、MSG（第一代鮮味劑）來源及結(jié)構(gòu)：由發(fā)酵所得L-谷氨酸經(jīng)碳酸鈉或碳酸氫鈉中和、精制而成。

COONa

COONaCH2CH2CH2CH2HCNH2NH2CHCOOHCOOHL-型，有鮮味D-型，無鮮味二、增味劑各論特性A.

穩(wěn)定性耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用。

-其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高;-pH>7，形成二鈉鹽，無鮮味；

-pH<6，形成谷氨酸，鮮味減弱。

COOHCOONa

COONa

CH2CH2CH2CH2CH2CH2HCNH2HCNH2HCNH2

COOHCOOHCOONa

pH<7pH>7pH6-7COO-COO-

鮮味弱無鮮味鮮味強(qiáng)耐熱性：不可在pH5以下長時(shí)間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。

B.本品與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)。

C.本品與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。

-幾種強(qiáng)力味精的配方：

MSGIMP

GMP99%

0.5%0.5%98%

1%1%95%

2.5%2.5%D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑。

-例子：復(fù)合鮮味劑配方：味精88%、呈味核甘酸4%、檸檬酸4%。味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二鈉1%安全性-味精在69年和71年都曾經(jīng)過大討論,經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，87年JECFA再次對(duì)其評(píng)價(jià)后，除取消原數(shù)字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制。-LD50:17kg/kg；GRAS；ADI：不需規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。2、核苷酸類（第二代鮮味劑）：來源與結(jié)構(gòu)：

-由酵母所得核酸(RNA)分解、分離而得；

-發(fā)酵制??；5，-肌苷酸二鈉，IMP5，-鳥苷酸二鈉，GMP特性

A.

鮮味

-GMP的鮮味是IMP的2.3倍；

-GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；

-與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無多大優(yōu)勢，但與味精合用鮮味有相乘效果；例如1：市售產(chǎn)品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共結(jié)晶而形成的，其鮮味是MSG的50-100倍，因此用量低；食品

用量MSG/%I+G(1:1)/%湯罐頭0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐頭0.07-0.100.001-0.002魚肉罐頭0.10-0.300.003-0.006香腸、火腿罐頭0.10-0.200.006-0.010調(diào)味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014醬油0.30-0.600.030-0.050例如2：I+G和MSG復(fù)合，具有相乘效果。B.穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解。磷酸一酯酶安全性：安全性高。-LD50：GMP10000mg/kg，IMP15900mg/kg，呈味核苷酸10000mg/kg，GRAS。-ADI無需規(guī)定。應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn)：-應(yīng)用：很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用;-使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加。

3、琥珀酸二鈉(丁二酸鈉，干貝素，第二代鮮味劑)來源與結(jié)構(gòu)：由琥珀酸與NaOH反應(yīng)制成。

COONa

COONa

特性：

-具有特異的貝類鮮味；

-耐熱性好；

-很少單獨(dú)使用，常與味精及呈味核苷酸混合使用。

安全性：安全性高，LD5010g/kg以上。使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。實(shí)際例子：

-常用于酒類調(diào)味料，用量0.01-0.09%。

-作為醬油、清涼飲料、糕點(diǎn)的調(diào)味料，用量0.02-0.09%。第三節(jié)甜味劑甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加劑范疇。分類

-按來源分：分為天然甜味劑和合成甜味劑。

-按結(jié)構(gòu)、性質(zhì)分：分為糖類(糖醇)和非糖類甜味劑，非糖類按結(jié)構(gòu)又分為磺氨類、二肽類、蔗糖衍生物等。

-按營養(yǎng)價(jià)值分：分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，兩者主要區(qū)別在于能量含量不同。

*非營養(yǎng)型甜味劑：能量為相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般為非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。

營養(yǎng)型甜味劑甜味劑(廣義)合成甜味劑天然甜味劑非營養(yǎng)型(非糖類)營養(yǎng)型(糖醇)非營養(yǎng)型(非糖類)甜味劑(狹義)糖糖醇非糖類甜味劑(14種)-糖精鈉

(鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）

-環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)-甜菊糖甙(甜菊糖苷)-乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜、AK糖)-羅漢果甜苷-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜)-甘草(甘草提取物,

主要成分為甘草甜或甘草苷,為甘草酸和2分子葡萄糖醛酸結(jié)合的配糖體)-甘草酸銨-甘草酸一鉀、三鉀-三氯蔗糖(蔗糖素，97增補(bǔ))-環(huán)己基氨基磺酸鈣(98增補(bǔ))-紐甜(阿斯巴甜的衍生物，03增補(bǔ))糖醇類(7種)-山梨糖醇

-麥芽糖醇

-異麥芽酮糖醇(異麥芽糖醇,帕拉金糖醇)-木糖醇

-乳糖醇(97增補(bǔ))-甘露糖醇(99增補(bǔ))-赤蘚糖醇(00增補(bǔ))特點(diǎn)*非糖類甜味劑特點(diǎn)

-高甜度：甜度很高，用量極少；

-低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；

-無致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲；

-甜味保留時(shí)間長；

-加熱時(shí)不易焦化；

-多不參與代謝過程，對(duì)血糖無影響；防齲齒食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品表1

天然非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖)甜味劑甜度倍數(shù)甜菊糖甙300羅漢果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸銨200甘草酸一鉀500甘草酸三鉀150甜味劑結(jié)構(gòu)甜度倍數(shù)類別安賽蜜、AK糖乙?；前匪徕?00磺氨類糖精鈉鄰苯甲?；酋啺封c300磺氨類甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉30-50磺氨類環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣30-50磺氨類甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽類紐甜N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L--天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽類阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽類三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物表2

合成非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖)*糖醇甜味劑特點(diǎn)-低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖；-低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；-無致齲性：不被口腔微生物利用；-吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；-有生理活性：如潤腸通便，促進(jìn)鈣吸收；-對(duì)血糖影響?。弘m多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān)防齲齒食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品表3

糖醇的甜度及其他特性（設(shè)蔗糖甜度和熱值均為1，蔗糖熱值16.7KJ/g）糖醇甜度熱值對(duì)血糖影響致齲性吸濕性緩瀉性乳糖醇0.3-0.4約0.5無--+麥芽糖醇0.85-0.950.05低-++++山梨糖醇0.5約1低-++++異麥芽糖醇0.45-0.650.5無-++++木糖醇11很低-+++甘露糖醇0.5-0.70.5低--+++赤蘚糖醇0.7-0.80.05無-+-甜度的定義及其表示方法*甜度：指甜味的高低。

*表示方法：設(shè)蔗糖的甜度為1或100，其它甜味劑的甜度是以此為標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)甜度。影響甜度的因素

-濃度、溫度、介質(zhì)、其它甜味劑

*濃度：一般濃度越高，則甜度越大。一、甜度及其影響因素*溫度：一般溫度越高，甜度越小。*介質(zhì)：對(duì)甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。

-

酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無影響;-鹽：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度0.5%可提高甜味;-增稠劑：使甜度稍有提高。*甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時(shí)可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用量的作用。表4

甜味劑的協(xié)同效應(yīng)糖精

甜蜜素阿斯巴甜安賽蜜

三氯蔗糖阿力甜

甜菊糖糖精

++++甜蜜素

++++++阿斯巴甜

++++安賽蜜

+++++三氯蔗糖+++阿力甜+++甜菊糖+++二、常用甜味劑的特性與使用（一）常用合成類非糖類甜味劑：安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、三氯蔗糖、阿力甜安賽蜜C4H4KO4S（乙?；前匪徕洠?、來源和結(jié)構(gòu)：合成類甜味劑

甜蜜素C6H12O3NSNa

（環(huán)己基氨基磺酸鈉）ClClCl阿斯巴甜C14H18O5N2

(天冬酰苯丙氨酸甲酯)紐甜糖精鈉C7H4O3NSNa?2H2O(鄰苯甲?；酋啺封c)三氯蔗糖C12H19Cl3O8(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)阿力甜C14H25N3O4S?2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亞酰胺2、特性

一個(gè)理想的甜味劑應(yīng)具有以下5個(gè)特點(diǎn)：

安全性高味覺良好穩(wěn)定性高水溶性好價(jià)格低廉（1）安全性甜味劑LD50ADI甜味劑LD50ADI安賽蜜22000-15糖精鈉

175000-5*阿斯巴甜100000-40三氯蔗糖160000-15甜蜜素

152500-11*阿力甜126540-40甜蜜素

-美國1949年批準(zhǔn)作為食品添加劑，1970年因用糖精-甜蜜素喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)膀胱癌，故美、日、東南亞多國相繼禁用。

-隨后的研究沒有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)再次評(píng)價(jià)，定ADI為0-11mg/kg；

-此后，許多國家開始許可使用，目前，中國、歐共體、澳大利亞、新西蘭等80多個(gè)國家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用。

糖精鈉-最早的合成甜味劑，1938年列為GRAS；-20世紀(jì)70年代初發(fā)現(xiàn)對(duì)鼠有致癌性問題，美國將其從GRAS名單中刪除,并宣布禁用；-1977年JECFA將ADI由0-5mg/kg改為暫定ADI0-2.5mg/kg；-1984年JECFA再評(píng)價(jià)，認(rèn)為無誘變作用，維持暫定ADI；-1993年再次進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)為對(duì)人類無生理危害，并制定ADI為0~5mg/kg。目前已在百多個(gè)國家和地區(qū)批準(zhǔn)使用，包括中國、美國、加拿大、歐共體、日本、澳大利亞等；-1992年我國輕工業(yè)部宣布控制、壓縮糖精生產(chǎn)，限制食品、飲料中使用，實(shí)際應(yīng)用逐漸減少。

（2）味質(zhì)甜味劑味質(zhì)安賽蜜純正，極似蔗糖，但濃度高時(shí)有輕微的后苦味阿斯巴甜純正，近似蔗糖甜蜜素有后苦味糖精鈉>0.026%時(shí)有后苦味三氯蔗糖純正，與蔗糖一致，是所有非糖類甜味劑中口感最接近蔗糖的甜味劑，無任何苦味阿力甜純正，近似蔗糖

-所開發(fā)的非糖類甜味劑都想在甜味品質(zhì)上模擬蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味時(shí)間短而不會(huì)綿延(14S)。

-但至今市場仍未出現(xiàn)一種甜味劑單獨(dú)使用可以獲得和蔗糖甜味品質(zhì)一樣的非糖類甜味劑。

-普遍做法：使用甜味劑混合液，以改善甜味劑的口感與風(fēng)味，此外還可提高穩(wěn)定性，減少使用量。

（3）穩(wěn)定性甜味劑穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性(耐受溫度)pH穩(wěn)定性(耐受pH值)綜合評(píng)價(jià)安賽蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，<80℃差，3-5差甜蜜素好，250℃好，4-10好糖精鈉

較好，150℃好，2-10較好三氯蔗糖

較好，125℃耐酸，3-7較好阿力甜較好，>100℃較好，2-8較好（4）水溶性(20-25℃，溶解度/%)甜味劑水溶性甜味劑水溶性安賽蜜好，27%糖精鈉

好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28%，甜蜜素

好，20%阿力甜好，13.1%注意事項(xiàng)甜味劑注意事項(xiàng)安賽蜜與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常與糖精以9：1混用以提高味質(zhì)糖精鈉在嬰幼兒食品中不得使用