食材采購、儲存、質量保障的方案

食材采購、儲存、質量保障的方案1、食材采購我公司有穩(wěn)定的貨源渠道，包含蔬菜水果類、禽蛋畜肉、水產類、奶制品、干菜調料類等副食，所采購的產品保質保量（畜肉、禽肉、禽蛋、魚蝦類以大型肉聯(lián)廠或連鎖商鋪為主，牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果、食用菌、干菜、飲料和調料類以大型農副產品基地、具有自己的實體經(jīng)營門店或具有大型冷藏功能的倉庫為主），杜絕采購“三無產品”。（1）實行“定點采購”方式，優(yōu)先選擇果蔬生產基地、具有合法經(jīng)營資格的農貿市場或大型連鎖商超等，絕不從無供應商資質的攤販手中采購，以確保食品來源安全可靠、可溯源。（2）要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品合格證或同批次食品檢驗合格報告、SC標志證書的審核認可等資質證明，并復印留存，建立合格供應商檔案。（3）確定供應商后，與其簽訂《采購供應合同》，其中約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。（4）果蔬、水產品的溯源應分別符合GB/T29373（農產品溯源要求果蔬）、GB/T29568（農產品溯源要求水產品）的規(guī)定和要求。我公司設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。采購人員必須熟悉各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。保證所有采購食材質量新鮮，保證最新日期采購。倉庫里設有冷庫和保鮮庫水果蔬菜等不宜保存的產品入庫后會第一時間進入保鮮庫，確保產品新鮮。凍品類產品進入倉庫后會第一時間進入冷凍庫。做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。公司采購部、質檢部、化驗組，共同負責產品質量把關，采購員對采購質量進行初次把關，產品入庫后由質檢部進行二次復檢，確保產品無質量問題后交由化驗組對農產品進行抽樣農藥殘留化驗，確保產品符合國家標準，對人體無害。留樣后質檢部對產品進行稱重分揀、分級，并進一步對產品質量進行細致檢查，確保蔬菜類產品，無黃葉，無腐爛，無蟲眼，無異味。2、食材儲存原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內。冰箱經(jīng)常檢查，定期化霜，注意生熟分開及易腐食品的冷藏儲存。做好調味品的領用督查工作，禁止庫房存放有毒物品。肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，需貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類，水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。禽蛋在使用前應先清洗外殼，必要時進行消毒處理。奶油類原料應有專柜低溫存放，已啟封的奶油須用蓋子或保鮮膜封蓋完好。含奶、蛋的面點制品應在10°C以下或60°C以上的溫度條件下儲存。分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食材。食材采用貨架存放，貨架上的食材按需用量、保質期分層存放，不堆積、擠壓食品。散裝物品用透明塑料盒盛裝，瓶、罐裝物品去掉紙箱擺放。每種食材貼上清楚的標簽和固定的擺放位置，并設置最高、最低存量及左進右出的標識。有明確保存條件和保質期的按保存條件和保質期合理貯存，保存條件和保質期不明確的根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限。食材冷庫設有有分區(qū)平面圖，并用不同顏色區(qū)分，與實物相對應。及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。(6)減少開關冷庫的次數(shù)，保證冷庫中食材的擺放不過于擁擠，保證冷氣循環(huán)暢通，及時處理食品上的冰霜，以降低耗電量。(7)調味品在陰涼房間密閉存放，采用貨架分區(qū)存取，并有相應的明確標識。貯存間依法按照保證食品安全的要求貯存食品，貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。3、餐飲服務質量控制方法根據(jù)餐飲服務的三個階段（準備階段、執(zhí)行階段和結果階段），餐飲服務質量可以相應地分為預先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。（一）餐飲服務質量的預先控制所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中聽使用的各種資源在質和量上產生偏差。預先控制的主要內容是：（1）人力資源的預先控制。餐廳應根據(jù)自己的特點，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務員少、顧客少而服務員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利于服務的位置上。女服務員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側，男服務員雙手背后放或貼近褲縫線。全體服務員應面向餐廳人等候賓客的到來，給賓客留下良好的第一印象。物資資源的預先控制。開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺；準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作臺小物件等。另外，還必須備足相當數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、布、餐紙、刀叉、調料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。衛(wèi)生質量的預先控制。開餐前半小時對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風、地毯到餐具、轉臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。(4)事故的預先控制。開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對前后臺所接到的客情預報或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜肴供應情況，如個別菜肴缺貨，應讓全體服務員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務員就可以及時向賓客道歉，避免事后引起賓客不滿。餐飲服務質量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責之一。餐飲部經(jīng)理也應將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內容?，F(xiàn)場管理控制的主要內容是：服務程序的控制。開餐期間，餐廳主管應始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務員按標準服務程序服務，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。上菜時機的控制。掌握上菜時間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間等，做到恰到好處，既不要賓客等待太久，也不應將所有菜肴一下子全上上去。餐廳主管應時常注意并提醒掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。(3)意外事件的控制。餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態(tài)擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務態(tài)度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應替賓客換一道菜。發(fā)現(xiàn)有醉酒或將要醉酒的賓客，應告誡服務員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客，要設法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。人力控制。開餐期間，服務員雖然實行分區(qū)看臺負責制，在固定區(qū)域服務(一般可按照每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區(qū)域)。但是，，主管應根據(jù)客情變化，進行第二次分工、第三次分工……如果某一個區(qū)域的賓客突然來得太多，就應從另外區(qū)域抽調員工支援，等情況正常后再將其調回原服務區(qū)域。當用餐高潮已經(jīng)過去，則應讓一部分員工先去休息一下，留下一部分人工作，到了一定的時間再交換，以提高工作效率。這種方法對于營業(yè)時間長的餐廳如咖啡廳等特別必要。服務質量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構成。內部系統(tǒng)是指信息來自服務員和經(jīng)理等有關人員。因此，每餐結束后，應召開簡短的總結會，以不斷改進服務質量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指信息來自賓客。為了及時得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐后主動征求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬于強反饋，應予高度重視，保證以后不再發(fā)生類似的質量偏差。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務質量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。4、餐飲服務質量的監(jiān)督檢查對服務質量進行監(jiān)督檢查和對員工進行長期不懈的培訓是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。(一)餐飲服務質量監(jiān)督的內容制定并負責執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質服務教育。實現(xiàn)服務質量標準化、規(guī)范化和程序化。通過反饋系統(tǒng)了解服務質量情況，及時總結工作中的正反典型事例并及時處理投訴。組織調查研究，提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經(jīng)營管理水平的提高。分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風。組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質服務競賽活動。(二)餐飲服務質量檢查的主要項目根據(jù)餐飲服務質量內容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務技能和服務效率等方面的要求，將其歸納為服務規(guī)格、就餐環(huán)境、儀