學(xué)校食堂考核評分表

高中食堂考核評分表檢查時間：檢查人：序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目分值考核得分扣分原因1食品采購、加工（24分）食品（用品）采購①采購的食品無腐爛、霉變、生蟲、污濁等現(xiàn)象，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。72②有完整的食品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、合同等。3③嚴(yán)禁采購三無產(chǎn)品和過期產(chǎn)品，食堂售價不得高于周邊同行的價格。4擇菜洗菜①洗菜用水池與洗餐具水池分開。55②摘除雜質(zhì)、殘枝、去根、清黃葉、除泥沙。6③鹽水浸泡30分鐘，再漂洗干凈。7④清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。8菜品切配①不新鮮、腐敗變質(zhì)不切。59②食品不著地存放。10③以銷定量，先烹制的先切。11④不成捆切根，不偷工減料。12⑤條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。13⑥刀、砧板、抹布、容器清潔。14⑦營養(yǎng)、色、型、主配料合理。15⑧配菜臺面、菜架干凈。16烹飪①掌握烹調(diào)技術(shù)及面點(diǎn)制作方法，勝任工作。717②腐敗變質(zhì)等不合格產(chǎn)品不烹制不燒煮。18③嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。19④做好準(zhǔn)備工作，按人數(shù)合理投料烹制，合理使用原料，厲行節(jié)約。20⑤嚴(yán)格執(zhí)行菜品搭配比例，菜品出爐確保色、香、味俱全。21⑥鉆研烹調(diào)技術(shù)，不斷創(chuàng)新菜品，增加花色品種，每月推出二至三個新菜品，滿足職工需求。22衛(wèi)生質(zhì)量及倉儲管理（35分）環(huán)境衛(wèi)生①責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，并每天進(jìn)行清掃。523②采取措施消除鼠害、蟲害、蚊蠅。24③設(shè)備布局合理，整齊、有序、清潔。25④室內(nèi)無積塵、蛛網(wǎng)，地面無積水、油膩并保持干燥，墻壁和房頂無油污、霉斑、滴水。26⑤垃圾、廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋每天及時清除。27個人衛(wèi)生①所有人員必須每年體檢，持有有限的健康合格證。528②必須穿戴工作服和帽，頭發(fā)不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入口食品戴口罩。29③上崗前和大小便后必須洗手，不得穿工作服和帽進(jìn)入衛(wèi)生間。30④上崗后不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物，31⑤不把個人用品帶入崗位，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。32⑥勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服和帽。33⑦不直接用勺嘗味，不得用工作服或圍腰擦手，34操作間衛(wèi)生①盛放食品用具做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開、食品和非食品分開，不落地，潔凈，整齊有序。535②各種電器設(shè)備、用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。36③操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱清潔無灰塵、油污，洗菜池?zé)o泥沙、臟垢及異味。抹布專用潔凈，不用抹布擦碗盤。37④每次操作完畢徹底清掃一次，每周大掃除一次，確保地面、墻壁、頂棚、爐灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齊、衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水良好。38⑤洗碗間、蒸飯間溝道暢通，無積水。39⑥及時清理廢棄物和垃圾。保證餐廚垃圾日產(chǎn)日清。40餐廳衛(wèi)生①餐前必須做好餐廳清潔工作，桌面光潔，地面潔凈。541②隨時保潔，垃圾及時清除42③餐后必須對餐廳及時進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清除垃圾。43④餐廳洗手池內(nèi)無積垢，保持暢通。44餐具洗刷、消毒衛(wèi)生①堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”，四道消毒工序，以光、潔、澀、干為消毒要求。545②消毒后的備用餐具整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油污。46③洗碗池專用，潔凈，無殘渣，無油垢。47④每餐后餐具必須使用消毒柜消毒，餐具擺放正確合理。各種盆等用具要用消毒劑或沸水進(jìn)行消毒，并用苫布防塵。48食品冷藏衛(wèi)生①動物性食品冷凍保存，果蔬類食品冷藏在4℃左右溫度下短期保存。549②專人檢查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，無異味，清潔。50③食品分類存放，進(jìn)出食品有記錄，先進(jìn)先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入冰箱保存，已解凍的食品不宜再冷凍。51倉庫管理①身體健康，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。552②進(jìn)出貨品名、數(shù)量、質(zhì)量必須登記，先進(jìn)先出。53③按類別、品種上架存放。54④貨物存放應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)注名稱。55⑤散裝食品的儲存容器加蓋。56⑥食品與非食品不得混放，不得存放私人用品及其他雜物。57⑦嚴(yán)防鼠、蟲、蚊蠅、蟑螂污染食品及原料。58⑧經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)清潔，檢查處理變質(zhì)或超保質(zhì)期的食品。59安全管理（20分）運(yùn)營安全①所有餐飲服務(wù)人員必須持證上崗（包括食堂清潔工）。1260②非工作人員不得進(jìn)入操作間，不得在操作間會客。61③定期對電器、燃?xì)庠O(shè)施進(jìn)行檢查，確保用電用氣安全，全年用電用氣安全事故為零。62④嚴(yán)格操作規(guī)程，嚴(yán)格食品安全，確保全年食品安全事故為零。63⑤加強(qiáng)員工安全教育，經(jīng)常保持地面干燥，防止人員摔倒。64⑥每天下班后有專人負(fù)責(zé)檢查，設(shè)施是否處于安全狀態(tài)，門窗是否關(guān)好。65⑦遇運(yùn)營安全事故，應(yīng)及時上報，并按應(yīng)急措施進(jìn)行處理。66消防安全①不得擅自將消防設(shè)施挪作他用。667②不得將消防設(shè)施用其他物品進(jìn)行遮擋、覆蓋。68③加強(qiáng)員工消防安全學(xué)習(xí)，讓人人知曉消防安全知識。69服務(wù)質(zhì)量（12分）售買操作①禁止與就餐人員發(fā)生沖突與爭吵。670②上崗前必須穿戴好工作服、帽、口罩、手套，保持良好形象。71③使用文明用語，熱情服務(wù)，一視同仁，足量均勻售飯，72收餐操作①使用收餐車。573②先把殘剩菜肴倒入垃圾桶內(nèi)，收餐具輕拿輕放，聲音要小。74③分類分檔收取餐具，殘剩菜肴集中處理。75④用洗潔精與干凈抹布擦拭餐桌、轉(zhuǎn)盤，清理地面。76⑤檢查餐臺餐椅是否對齊。77其它管理（9分）制度建設(shè)及培訓(xùn)①服務(wù)體系制度健全，人人知曉操作規(guī)程和服務(wù)規(guī)則。478②食堂中毒應(yīng)急機(jī)制健全，人人知曉應(yīng)急處理流程。79③加強(qiáng)員工培訓(xùn)，每周開展一次，培訓(xùn)學(xué)習(xí)要有