中式烹調(diào)師中級(jí)

中式烹調(diào)師中級(jí)-四（總分100，考試時(shí)間90分鐘）一、單項(xiàng)選擇題（選擇一個(gè)正確的答案）蓉塑法也可以使用模具，利用加熱制熟、（）定型的加工方法。A.加工 B.固定C.凝固 D.冷凝堆的材料一般要求用干制的、黏性的或水分不生的菜肴堆積，否則（）坍塌。A.能夠 B.造成C.影響 D.容易填瓤法就是將一種加工成形的原料填放在另一種原料的（）。A.夾層處 B.夾縫處C.中心處 D.空隙當(dāng)中牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊（）。A.粗壯B.呈長(zhǎng)條狀C.圓且小 D.圓而大在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。A.前腱子 B.肋脊肉C.腹肉D.三岔肉切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)（），形態(tài)上符合要求。A.精細(xì)如絲 B.片薄如紙C.整齊劃一，干凈利落 D.形態(tài)完整海藻膠是用海藻經(jīng)過(guò)充分水解得到的（），屬于植物凝膠。

A.單糖混合物 B.雙糖混合物C.糖脂混合物 D.多糖混合物豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（）來(lái)劃分的。A.色彩特征 B.質(zhì)地特征C.脂肪特征 D.形態(tài)特征松花蛋的蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食用堿處理，可（）。A.消毒食用 B.燙氽食用C.焯煮食用 D.直接食用包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將（）包裹成一定形態(tài)的造型方法。A.合料 B.組料C.主料 D.配料傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱（）進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。A.階段 B.交叉C.同時(shí) D.互換燴制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。A.不可久煮 B.不耐久煮C.可久煮 D.耐久煮被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態(tài) B.已知有毒C.經(jīng)口攝入 D.正常攝入數(shù)量烹調(diào)狹義上是指制作（）的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A.菜品 B.菜肴C.菜點(diǎn) D.炒菜貼是花色冷盤(pán)最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕亥ij（）才可完成造型。A.水平B.藝術(shù)內(nèi)涵C.藝術(shù)涵養(yǎng) D.藝術(shù)修養(yǎng)

堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿分，并注意存放環(huán)境。A.擇時(shí) B.盡量C.快速 D.及時(shí)理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、（）、硫化氫、胺的含量等。A.有機(jī)酸含量 B.植物堿C.呈酸性物質(zhì) D.酸堿度用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)味料統(tǒng)稱(chēng)為（）。A.漿 B.黃C.糊 D.汁最簡(jiǎn)單的普通湯稱(chēng)為（），其用料比較簡(jiǎn)單隨意。A.骨湯B.毛湯C.皮質(zhì)湯 D.雜碎湯拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的（），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A.刀工形狀 B.銜接處C.色彩搭配 D.線(xiàn)形組合料花可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A.手撕法 B.剝離法C.刻法D.削法凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A.1條 B.4條C.3條 D.2條嘉積鴨是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，（）。A.皮厚、肉嫩、脂香 B.皮厚、肉緊、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥 D.皮薄、肉嫩、脂香批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A.毛料數(shù)量 B.凈料數(shù)量C.半制品數(shù)量 D.成品數(shù)量加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有（）的原料為宜。A.裝飾性 B.拼擺性C.雕刻性 D.可塑性水爆菜肴主料不需要（）處理。A.掛糊 B.佐味C.上漿 D.著衣草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要*將（）用刀剔除。A.魚(yú)脊背 B.魚(yú)腹刺C.魚(yú)脊骨 D.殘留骨刺下列燃料中，（）的毒性較大。A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣 D.液化石油氣將清洗干凈的牡蠣放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（）。A.腹中物質(zhì) B.有害成分C.油脂污物 D.泥沙臟物平面式花色冷面刀工整齊，（），色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A.線(xiàn)條規(guī)范 B.線(xiàn)條明快C.線(xiàn)條簡(jiǎn)單 D.線(xiàn)條粗獷單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起豐富菜品。A.著色料 B.基礎(chǔ)昧料C.拌鮮料 D.調(diào)味料菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲、條狀。A.平刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（）的原料作為可燃物。A.形成 B.成功C.成熟 D.組成將摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷卻后（）保存。A.密封B.恒溫C.浸泡在鹽水中D.浸泡在冷水中疊大多使用無(wú)骨韌性、（）的原料。A.軟 B.綿C.嫩 D.脆普通味精只有在（）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A.甜味 B.微酸C.微辣 D.咸味局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放在餐盤(pán)邊上（）部位的方法。A.集中 B.指定C.固定 D.適當(dāng)煨制法其成品應(yīng)為（）特征。A.多濃汁 B.多芡汁C.少芡汁 D.濃汁、無(wú)芡汁莧菜具有很高的（），含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B.食用價(jià)值C.烹飪價(jià)值 D.食療價(jià)值點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（）。A.營(yíng)養(yǎng) B.清洗C.密封 D.衛(wèi)生比較合理的用餐數(shù)量分配是午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A.30% B.35%C.40% D.50%料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（）。A.有所區(qū)別 B.各有特色C.保持不同 D.協(xié)調(diào)一致毛利額與成本的比率是（）。A.出材率 B.成本率C.銷(xiāo)售毛利率 D.成本毛利率熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和（）。A.微波傳熱 B.遠(yuǎn)紅外傳熱C.遠(yuǎn)紫外傳熱 D.電磁波傳熱熬制菜的主料以（）為主。A.動(dòng)物性原料 B.植物性原料C.葷素搭配料 D.菌藻原料我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/kg。A.0.03 B.0.05C.0.15 D.0.5烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（）過(guò)程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A.加工原料 B.烹制菜品C.熬制湯汁 D.某品成熟料花同時(shí)具有葷素搭配、（）、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A.豐富色彩 B.豐富原料C.平衡物料 D.平衡膳食混合式的配菜，原料之間的重量比例要（）。

C.絕對(duì)一致 D.基本一致配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免（）的浪費(fèi)。A.原料 B.出現(xiàn)C.可能 D.不必要以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。損耗率法 B.凈料率法C.毛利率法 D.成本率法鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，使其（）析出，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到儲(chǔ)存目的。A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) B.水分C.蛋白質(zhì) D.無(wú)機(jī)鹽根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為（）等。A.果木烤、泥巴烤 B.泥巴烤、串烤C.炭火烤、果木烤 D.電烤、微波烤對(duì)人體有生理意義的多糖主要有淀粉、糖原和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖C.纖維素 D.蔗糖下列選項(xiàng)中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A.維持基礎(chǔ)代謝 B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D.食物特殊動(dòng)力作用豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。A.肉色粉紅 B.肉色紫紅C.肉色暗紅 D.肉色紅芡汁有三個(gè)基本要素，它們是（）。A.兌芡、勾芡、味芡 B.組芡、勾芡、濃芡C.配芡、色芡、味芡 D.配芡、施芡、芡型在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2:1。A.色彩 B.形態(tài)C.空間 D.重量加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A.1種 B.2種C.4種 D.3種將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋撕離成片，放置在清水中（）存放。A.凈置 B.保溫C.常溫 D.低溫軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為（）為宜。A.抱汁芡 B.少汁軟流芡C.寬汁軟流芡 D.米湯芡用砂鍋燉制的用火要求是（）。A.小火—大火 B.小火—大火—小火C.大火—小火—大火 D.大火—小火醬菜是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味，無(wú)異味，（）者為佳。A.質(zhì)柔無(wú)雜質(zhì) B.質(zhì)硬無(wú)雜質(zhì)C.質(zhì)韌無(wú)雜質(zhì) D.質(zhì)脆無(wú)雜質(zhì)蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（）保存。A.清水 B.冷水C.料物 D.澄清后的原湯中在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A.菜點(diǎn)成本 B.人工成本C.燃料成本 D.商業(yè)成本麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（）原料。A.水產(chǎn)品 B.豆制品C.植物性 D.動(dòng)物性將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。

真空低溫 B.真空常溫C.常溫放置 D.冷水中浸泡炸烹和干烹基本相似，所不同的是（）。A.干烹的糊小、汁大 B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小 D.炸烹的糊大、汁大點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。A.風(fēng)味 B.風(fēng)格C.食量 D.色彩引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，（），能夠形成較多的肌間脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高 B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低 D.出肉率高，瘦肉率一般菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（）。A.結(jié)合表現(xiàn) B.具體表現(xiàn)C.完美呈現(xiàn) D.完美結(jié)合抓炒菜，其芡型為（），味型是小糖味型。A.軟流芡，芡量大 B.軟流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大74?葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉寬，葉體肥大，纖維少，（）。A.質(zhì)地堅(jiān)實(shí) B.質(zhì)地柔軟C.質(zhì)地柔韌 D.質(zhì)地脆嫩衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（）。A.極品原料B.極品設(shè)備C.基礎(chǔ)湯制作水平 D.經(jīng)營(yíng)菜系科尼什雞原于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，身寬、體大、翅小，胸肌、腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或（）。A.黃色B.棕色

C.古銅色 D.紅色麥穗花刀操作的第二步：將剞好刀的原料轉(zhuǎn)換角度，用（）剞上相同深度的刀紋。A.拉刀法 B.片刀法C.斜刀法 D.直刀法78.下列操作錯(cuò)誤的是（）。A.使用砂鍋，輕拿輕放 B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C.使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜 D.使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A.相同B.不變C.一定減少 D.不一定相同先用一字刀紋在原料上剞成間隔為lcm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是（）。A.荔枝花刀 B.核桃花刀C.蘭花花刀 D.十字花刀煮制法加工的原料多為整料，亦可是（）刀口形態(tài)的原料。A.大型 B.中型C.小型 D.微型在配菜階段應(yīng)該做好營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的（）。A.保護(hù)B.安排C.吸收率 D.互補(bǔ)芫爆菜肴（）加入有色調(diào)味品。A.適當(dāng) B.少許C.適量 D.不可刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A.改變 B.豐富C.調(diào)整 D.保持草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開(kāi)傘，色澤淡黃鮮明，（）者為佳。

A.干燥不霉，有雜質(zhì) B.濕潤(rùn)不霉，無(wú)雜質(zhì)C.干燥不霉，帶草穗 D.干燥不霉，無(wú)雜質(zhì)一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A.穩(wěn)定 B.變化C.從高 D.從低下列選項(xiàng)中屬于糖類(lèi)不具備的生理功能的是（）。A.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 B.促進(jìn)維生素的吸收C.抗生酮作用 D.構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是（）標(biāo)準(zhǔn)。A.水淀粉 B.兌芡汁C.色彩芡汁 D.芡汁的成品廚房就菜品成品的裝盤(pán)整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（）。A.廚房衛(wèi)生工作 B.廚房整理工作C.熱菜制作工作 D.熱菜助理工作單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致、）、形態(tài)對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)綴花的方法。A.色彩鮮艷 B.同是暖色C.色調(diào)一致 D.色彩相同確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A.成本 B.價(jià)格C.費(fèi)用 D.稅金《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A.消毒 B.衛(wèi)生C.食品 D.食品衛(wèi)生燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，（）。A.味甜而平和味辣而濃烈A.味甜而平和味辣而濃烈微辣平淡 D.味甜微辣或不辣甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，（）。A.滋味鮮美 B.口味滑潤(rùn)C(jī).有土腥味 D.無(wú)異味胴體豬肉出口品種將是（）標(biāo)為4號(hào)肉。A.彈子肉 B.臀肉C.腹肉 D.后腿肌肉點(diǎn)綴花的類(lèi)別可以按其雕刻造型（）劃分。A.手段 B.形式C.方法 D.類(lèi)別牛肝菌的菌蓋上（）細(xì)小管孔，蓋頂部為褐色，菌肉為白色，菌柄粗壯為灰褐色。A.散生 B.密生C.叢生 D.生長(zhǎng)秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有（）的肉用特性。A.超凡 B.突出C.一般 D.良好對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（）、降低成本。A.加快菜肴烹制速度 B.減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C.加大管理力度D.減員節(jié)資油發(fā)是將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方法。A.吸油 B.變形C.變質(zhì) D.變性荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的（）。A.2/3 B.3/4C.4/5 D.5/6熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（）。

A.初步加工 B.原料洗滌C.原料開(kāi)生 D.紅案工作銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、（）、無(wú)雜質(zhì)者為佳。A.灰淡清香 B.光潤(rùn)清淡C.油潤(rùn)清香 D.略有光澤和清香蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（）四個(gè)類(lèi)型。A.雞腳蔥 B.短白蔥C.長(zhǎng)白蔥 D.樓蔥比目魚(yú)的去皮加工方法：先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽,使魚(yú)皮（），然后順勢(shì)將其撕掉。A.脫落 B.卷起C.上翹 D.上翻配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種和菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。A.較準(zhǔn)確 B.相彌補(bǔ)C.相映襯 D.相適宜獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有放射狀小黃籽，具有（）的香味。A.甜瓜、櫻桃、草莓 B.櫻桃、草莓、橘子C.桔子、荔枝、草莓 D.甜瓜、草莓、橘子蝦油腌制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無(wú)咸苦味，（）。A.質(zhì)地柔軟，無(wú)雜質(zhì) B.質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)C.質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì) D.質(zhì)地脆嫩，無(wú)雜質(zhì)將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。A.割去胸骨 B.摘去蟹殼C.去掉蟹鰓 D.割去臍蓋冷盤(pán)造型是（）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A.制作和組裝C.A.制作和組裝C.色彩和造型切配和拼擺食用和欣賞111.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）。A.食用B.銷(xiāo)毀存入冰箱D.存入庫(kù)房冷盤(pán)造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（）的原則。A.選料廣泛 B.工藝講究C.安全衛(wèi)生 D.注重營(yíng)養(yǎng)海帶又稱(chēng)江白菜，為（），一二年生海藻。A.紅藻門(mén) B.藍(lán)藻門(mén)C.褐藻門(mén) D.綠藻門(mén)食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）。A.5% B.10%C.15% D.20%清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為（）為宜。A.2?3成 B.3?4成C.4?5成 D.6?7成半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成（）的方法。A.扇形B.花邊狀C.近圓狀 D.半圓狀料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（）料花。A.多維形 B.雙面形C.單面形 D.平面形通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到（）。A.富于變化 B.推陳出新C.各具特色 D.協(xié)調(diào)一致保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A.重要條件 B.一般條件C.基本條件 D.關(guān)鍵條件將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型圍擺或（）在整盤(pán)的四周或中心，此技法稱(chēng)裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺 B.鑲嵌C.疊擺 D.平擺刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A.整理 B.浸泡C.間接 D.直接排列法就是將加工成形的原料，按照一定的成形要求，均勻整齊地（）的加工方法。A.排圍組合 B.疊排碼放C.排列成行 D.排列定型調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提咼菜品的（）。A.經(jīng)濟(jì)價(jià)值 B.自身價(jià)值C.物質(zhì)成分 D.形色效果小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。A.肉質(zhì)一般，有膻味 B.肉質(zhì)較好，膻味重C.肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味 D.肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（）。A.用料標(biāo)準(zhǔn) B.用料規(guī)定C.原料組成 D.規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料經(jīng)過(guò)一束束捆扎處埋）的方法。A.造型B.形成形態(tài)C.完成形態(tài) D.固定形態(tài)堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A.采用 B.借用C.使用 D.利用冷菜裝盤(pán)時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，（），保質(zhì)保量。

A.邊角料充分利用 B.邊角料另作他用C.邊角料不用 D.邊角料不能代用從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A.1部分 B.2部分C.3部分 D.4.部分局部點(diǎn)綴多用于（）菜肴的裝飾。A.單一料成品 B.散裝料成品C.小型成品 D.整料成品裝盤(pán)盛器的規(guī)格應(yīng)與（）相適應(yīng)。A.菜肴的造型 B.菜肴的價(jià)位C.菜肴的數(shù)量 D.宴席的規(guī)格牡丹花刀處理的原料，經(jīng)（）呈牡丹花瓣?duì)?。A.油炸后 B.上漿油炸后C.拍粉油炸后 D.掛糊油炸后活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的（），在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A.生活特性 B.自然屬性C.食物特性 D.飼養(yǎng)規(guī)律134.冷盤(pán)類(lèi)型可以按（）劃分。A.原料組成數(shù)目 B.原料的組成昧型C.原料品種 D.原料的自然屬性配菜可通過(guò)變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（）。A.炒菜品種 B.菜肴色型C.菜肴色彩 D.花色品種核桃花刀成形刀紋呈（）條紋。A.密而長(zhǎng)B.A.密而長(zhǎng)B.密而短C.短而細(xì) D.短而粗盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅C.鐵 D.玻璃滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A.200°C左右 B.180°C左右C.160C左右 D.120C左右139.生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48h,（）可保持3h。A.30C B.20CC.10C D.5C現(xiàn)代焗，多以（）為第一道工序。A.蒸 B.煮C.過(guò)油 D.焯水插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)造型的點(diǎn)綴花。A.壓制 B.捆制C.滾制 D.卷制清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是（）。A.軟爛 B.酥軟C.脆嫩 D.柔軟半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是要掌握好盛裝菜品中點(diǎn)綴花分量、（）的搭配。A.品種C.式樣B.類(lèi)型D.色彩、形態(tài)144.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、（）等。A.臧花百合 B.紅花百合C.百選百合 D.白花百合燴制法的用料要求，其主料應(yīng)（）。

A.富含膠質(zhì) B.富含蛋白質(zhì)C.脂類(lèi)D.糖類(lèi)將煮燜好的牛蹄筋加入調(diào)料，用（）蒸一下即為發(fā)好。A.清水 B.汽鍋C.雞湯 D.原湯菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成形和加工手法，塑造出（）、和諧美麗的形態(tài)。A.造型逼真 B.色彩艷麗C.形色并貌 D.完整統(tǒng)一通過(guò)原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（）的關(guān)系。A.映襯 B.耀眼C.跳躍 D.和諧“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類(lèi) B.奶類(lèi)C.魚(yú)類(lèi) D.禽類(lèi)鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后，放入60?80%勺水中浸泡3min,（）刮凈魚(yú)體上的黏液和黑膜。A.慢慢 B.冷卻后C.緩緩 D.迅速構(gòu)圖主要解決花色冷盤(pán)的形體、結(jié)構(gòu)、（）等問(wèn)題。A.色彩 B.層次C.規(guī)格 D.尺度加工奶粉，是用（）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。A.烘干 B.冷風(fēng)干燥C.結(jié)晶 D.高溫噴霧影響原料（）的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部?jī)纱笠蛩亍.質(zhì)量 B.色澤C.質(zhì)地 D.口味煎制菜的芡汁處理，原料可直接或（）后下鍋煎制。

A.上薄漿 B.上厚漿C.拖蛋液 D.推粉拖蛋液（）調(diào)味料不宜見(jiàn)光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A.液體 B.油脂C.粉質(zhì) D.固體卷制法是將原料卷成圓筒后，（）的方法。A.再經(jīng)加工形態(tài) B.再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C.直接成形 D.再經(jīng)固定形態(tài)油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。A.食用醋 B.料酒C.有機(jī)酸 D.清水復(fù)合味汁的兌制要考慮（），合理兌制調(diào)料。A.民族因素 B.季節(jié)因素C.環(huán)境因素 D.品種因素掛勾芡汁時(shí)，必須要（），燒開(kāi)后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A.大火 B.清湯C.定味 D.著色豬上腦肉的特點(diǎn)是瘦肉較多、（）、肉色較紅。A.肉質(zhì)細(xì)嫩 B.肉纖維較粗C.肉質(zhì)較老 D.肉質(zhì)較嫩、判斷題食物中毒的發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是肉類(lèi)品。（）

A.正確B.錯(cuò)誤對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素Co（）A.正確B.錯(cuò)誤企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。（）A.正確B.錯(cuò)誤在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。（）A.正確B.錯(cuò)誤科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。（）A.正確 B.錯(cuò)誤酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到儲(chǔ)存目的。（）A.正確 B.錯(cuò)誤南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂。不流腦，無(wú)味，無(wú)雜質(zhì)者為佳。（）A.正確 B.錯(cuò)誤鮮蛋的凝固點(diǎn)為60°C，儲(chǔ)存溫度一般不超過(guò)10°C。（）A.正確 B.錯(cuò)誤鰳魚(yú)的脂肪主要分布在鱗間。（）A.正確B