制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(上課用)

課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用一、乳酸菌

乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。屬于原核生物

乳酸菌種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀。

膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。

我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。三、泡菜的制作選泡菜壇預處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好蔬菜處理

將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。煮沸的目的：殺菌裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。腌制條件在腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。

蔬菜剛入壇時，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵前期：特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

發(fā)酵后期：此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。1、用水封閉壇口起什么作用？不封壇有什么結果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。2、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。3、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。四、亞硝酸鹽含量的測定1、測定亞硝酸鹽含量的原理比色法顯色反應去雜反應在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料用氯化鎘、氯化鋇和氫氧化鋁等無機顆粒吸附泡菜碎片和有機大分子亞硝酸鹽含量測定流程配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液顯色榨汁過濾、振蕩堿化過濾、氫氧化鋁沉淀過濾3個反應物刻度移液管梯度體積吸取亞硝酸鈉1個提取劑1個調(diào)節(jié)劑1個脫色劑先重氮化反應后顯色制備樣品樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的溶解度中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用比色樣品即濾液加入比色管顯色反應：先加對氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽酸顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽

比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量①②③玫瑰紅色果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法1.下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的