對食品質(zhì)量的基本要求

對食品質(zhì)量的基本要求第一頁，共三十三頁，2022年，8月28日民以食為天糧食食用油脂魚肉禽蛋菜第二頁，共三十三頁，2022年，8月28日滿足三方面要求:具有相應(yīng)的營養(yǎng),以滿足人體維護(hù)正常生理功能的需要具有較好的色,香,味,形等感官性狀無毒,無害,符合衛(wèi)生要求第三頁，共三十三頁，2022年，8月28日食品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分:是指食品中所含蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物(糖類),維生素,礦物質(zhì)及水分等.第四頁，共三十三頁，2022年，8月28日第五頁，共三十三頁，2022年，8月28日第六頁，共三十三頁，2022年，8月28日第七頁，共三十三頁，2022年，8月28日第八頁，共三十三頁，2022年，8月28日含蛋白質(zhì)的食品:雞胸脯肉、魚、豆腐、黃豆，它們的脂肪含量不高！帶蛋白質(zhì)很高！赤小豆

是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。

木耳

是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。鵪鶉

鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。蘑菇，為高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。第九頁，共三十三頁，2022年，8月28日含脂肪高的食品高脂肪類食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻醬、五花肉、火腿、干乳酪、黃油、烤鴨、炸雞、扣肉、紅燒肉、油爆肝尖、腰花各種肥肉等。第十頁，共三十三頁，2022年，8月28日含碳水化合物的食品:

膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。

蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。第十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日含維生素的食品:維生素A:動物的肝臟、魚類、海產(chǎn)品、奶油和雞蛋等動物性食物。此外咸帶魚、鯽魚、白鰱、鱔魚、魷魚、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846國際單位的維生素A（每100克）。若維生素A供應(yīng)不足，桿狀細(xì)胞中視紫質(zhì)合成減少，會導(dǎo)致暗視覺障礙——夜盲癥。

第十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日維生素B:豆類、肝臟、蛋黃、魚類、肉類及綠葉植物中含量豐富

維生素B1缺乏時發(fā)生腳氣病，此病分干性與濕性兩類。干性腳氣病表現(xiàn)為體重減輕、肌肉消瘦、周圍神經(jīng)炎及肌肉無力等癥狀；濕性腳氣病有明顯的全身性水腫。當(dāng)人體內(nèi)維生素B2缺乏與其他B族維生素缺乏同時出現(xiàn)時，常見的癥狀是唇炎、舌炎、以及角膜血管增生、混濁、潰爛、畏光等，雞缺乏維生素B2則下肢癱瘓、蛋不能孵化等第十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日維生素C含量較多:如辣椒、苦瓜、青蒜、蘿卜葉、油菜、香菜、番茄,橙子、獼猴桃等蔬菜和水果。

維生素C能夠治療壞血病并且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。第十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日維生素E:谷類、小麥胚芽油、棉子油、綠葉蔬菜、蛋黃、堅果類、肉及乳制品維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收，會引起流產(chǎn)。人體有些疾病的癥狀與動物缺乏維生素E的癥狀相似。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收，故不易發(fā)生維生素E缺乏癥。第十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日"時尚食品"的營養(yǎng)價值第十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)：薯類食品中的確蘊(yùn)含維生素C。北京食品研究所張嘉芷教授說，炸紅薯片、烤紅薯、土豆沙拉、炸薯條里都含有維生素C，可適當(dāng)攝入一些，油炸的薯類不要經(jīng)常吃。

危害：相對于維生素來說，薯條等油炸食品對人的危害更大，過多地攝入淀粉、油炸類高熱量、高脂肪食物會影響膳食平衡，甚至出現(xiàn)糖尿病、冠心病和高脂血癥。一個20歲左右的年輕人，如果一頓飯只吃雞腿漢堡、中份薯條和飲料，攝入的熱量就能達(dá)到1000千卡，再加上運(yùn)動少，脂肪就會越儲存越多。這些淀粉類的東西在經(jīng)油炸的過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺，它不但沒有營養(yǎng)，而且還可能致癌。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)人表示，偶爾吃油炸的東西對身體的危害并不會大，但這個過程就像吸煙誘發(fā)肺癌一樣，是一個“毒性”長期積蓄的過程，長期食用必將對健康造成巨大威脅。第十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日烤肉烤串

第十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日烤肉是所有年輕人的最愛，隨著冬天的來臨，街邊的烤串、韓式燒烤越來越火。但是，不少人對炭烤的東西總是又想吃又害怕。特別是女孩，怕胖怕長痘痘又抵抗不了它的誘惑。不過，它卻是好吃而沒有營養(yǎng)的東西。

第十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日肉的營養(yǎng)價值雖高，但燒烤的時候營養(yǎng)卻會大量流失。炭烤肉需要上百攝氏度的高溫加熱，而且烤的時間比較長，這時肉中的氨基酸、維生素都會遭到嚴(yán)重破壞。經(jīng)過加熱的蛋白質(zhì)很容易變性，其中一部分分解生成氨基酸被人體吸收，但加熱時間一長，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，口味和色澤都會變壞，營養(yǎng)價值也會大大降低。

另外，由于肉直接在炭上烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物，它會在人體內(nèi)長期積聚，對腸胃、肝臟造成損傷，容易導(dǎo)致胃癌、肝癌及胰腺腫瘤。對女性來說，常吃烤肉不但容易形成脂肪堆積、長痘痘，還易患乳腺癌。第二十頁，共三十三頁，2022年，8月28日天越來越?jīng)觯疱亝s越來越火。一家人圍著熱騰騰的鴛鴦火鍋，或是自涮自吃的小火鍋，都別有一番情趣。第二十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)：現(xiàn)在這個時節(jié)，正是吃火鍋的好時候，牛羊肉都有溫補(bǔ)的作用，適當(dāng)吃一些涮羊肉、肥牛之類的，對人體有益處。而且，涮火鍋的時候會放很多配菜，白菜、生菜、蒿子稈、油麥菜等綠色蔬菜含大量維生素和纖維。還有的人喜歡涮各種菌類，像香菇、木耳、金針菇、猴頭菌、竹蓀等，都含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。第二十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日

危害：下鍋的食物營養(yǎng)豐富，但火鍋湯卻不是營養(yǎng)湯，盡量別喝。因為火鍋湯和料中的營養(yǎng)物質(zhì)反復(fù)沸騰，都已經(jīng)分解并被破壞殆盡。而湯最大的問題就是嘌呤、油脂和有毒成分。長時間加熱，火鍋里的牛羊肉、海鮮、菇類、動物內(nèi)臟等食物，所含的“嘌呤”(血液中的有害物質(zhì)，能導(dǎo)致痛風(fēng))物質(zhì)大多都溶在湯里，喝下后經(jīng)肝臟代謝，會產(chǎn)生大量硝酸，對人體有害。同時，湯里所含的油脂、底料等高熱量物質(zhì)，還會導(dǎo)致肥胖。而且由于湯的溫度太高，還會增加口腔疾病發(fā)生的可能。所以，不喝湯的同時也盡量不要下面條。第二十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)：水煮魚的營養(yǎng)價值主要來自于魚肉。水煮魚第二十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日我們每天鹽的攝取量應(yīng)在3-5克，北方人的口味重，大概在10克左右，但水煮魚中鹽的用量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。這會使身體水分增加，導(dǎo)致手腳發(fā)脹，經(jīng)期的女性還會加重水腫的情況，鹽過量也是造成血壓高、血管彈性減弱的誘因。

水煮魚的油量非常大，一條兩斤的魚起碼要配四五斤食用油。而我們每天只需攝入30-50克食用油脂就夠了，油中有大量的熱量和脂肪，過量的話人體的脂肪含量也會隨之增加。第二十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日麻辣燙

營養(yǎng)：麻辣燙的湯很像火鍋湯，反復(fù)使用的沸水會讓蔬菜、肉的營養(yǎng)很快流失。所以，幾乎留不下什么營養(yǎng)。因為天氣涼用來熱身倒可以少吃一點(diǎn)，辣的東西也能開胃，但絕不能當(dāng)主食。第二十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日危害：麻辣燙吃多了最直接的危害就是上火，容易出現(xiàn)腸胃問題、便秘、長痘痘，而且營養(yǎng)會失衡。

特別是蔬菜，其中的維生素C、B1最怕熱、怕煮，煮的時間越長，它們流失就越多?？扇绻坏葻_、燙熟就吃，菜和肉上的病菌、寄生蟲卵未被徹底殺死，又容易引起消化道疾病。而且，吃麻辣燙還不能太燙，因為口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃-60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。第二十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日營養(yǎng)：茶的營養(yǎng)非常豐富，其中的成分多達(dá)300多種，降低血脂、膽固醇、高血壓，以及血管硬化和冠心病的發(fā)病率第二十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日

綠茶是茶中的極品，葉酸含量很高，可以預(yù)防貧血，茶中的氟元素則能有效地防止齲齒。而紅茶都是在干燥的過程中發(fā)酵而成的，所以茶的顏色發(fā)黑，維生素C及丹寧的含量也大為減少，但卻有暖胃驅(qū)寒的功效。危害：喝茶不宜多，否則會使人出現(xiàn)過度興奮、心跳加快、失眠、尿頻等不良反應(yīng)。而且，由于尿鈣流失太多、胃黏膜被刺激過重，長期喝濃茶還容易造成骨質(zhì)疏松和胃潰瘍第二十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日麻辣小龍蝦和鴨脖子是近幾年最流行的食品。麻辣小龍蝦雖然引出了一系列問題，但吃的人仍不見少。而對于小龍蝦，營養(yǎng)學(xué)家們也頗有爭議。

營養(yǎng)：鴨脖子雖然辣，但是好吃不膩，而且蛋白質(zhì)含量高。據(jù)了解，它是用三十多種中藥材和香料調(diào)配出來的，脂肪含量比較低，其中的蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B等多種營養(yǎng)成分可以補(bǔ)充人體所需。

而關(guān)于麻小，有的營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，單從蝦肉的營養(yǎng)來說，小龍蝦的肉質(zhì)口感比龍蝦要好，其中還含有鋅、碘、硒等微量元素，蛋白質(zhì)含量也比較高。

第三十頁，共三十三頁，2022年，8月28日危害：大多數(shù)營養(yǎng)學(xué)家都建議，麻辣小龍蝦最好別吃。因為小龍蝦生長在淡水里，通常越臟的地方它的肉越肥碩，每一只的龍蝦里還包裹著鉛、汞、錳、鉻、肺吸蟲、血吸蟲等有害物質(zhì)。小龍蝦吃的都是腐敗的生物，人吃了很容易滋生各種疾病。而且