第三章 肉的組成和性質(zhì)

第三章肉的組成與理化特性重點(diǎn)掌握肉的物理性狀及其影響因素。掌握胴體的概念，肉的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)，肉蛋白質(zhì)的種類和性質(zhì)。了解肉的主要化學(xué)成分。

一般所說的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分(組織)。在肉品加工中，較多的使用胴體這一概念。所謂胴體，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩下的部分。一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的結(jié)構(gòu)StructureofMeat骨組織bone脂肪組織Fat結(jié)締組織CONNECTIVETISSUES肌肉組織Muscle從食品加工的角度可將動(dòng)物機(jī)體粗略的分成肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四部分。一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)其構(gòu)造、性質(zhì)和含量影響肉的質(zhì)量、加工用途受動(dòng)物種類、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素影響正常情況下的比例大致：肌肉組織50%~60%，脂肪組織20%~30%，結(jié)締組織9%~14%，骨骼15%~22%。表3-1胴體的組成單位：％肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39～5857～6249～56脂肪組織15～453～164～18結(jié)締組織6～89～127～13.5骨組織12～2015～2018～40表3-2豬胴體肌肉、脂肪和骨組織的比例年齡（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3表3-3牛胴體肌肉、脂肪和骨組織比例品種營養(yǎng)水平肌肉（％）脂肪（％）骨（％）短角牛高－高52.333.911.1低－低55.829.312.5海福特高－高54.531.511.7低－低58.027.712.2Friesians高－高59.026.112.5低－低62.321.615.21、肌肉組織肌肉組織的基本成分是肌細(xì)胞，又稱肌纖維。肌纖維的細(xì)胞膜稱肌膜，細(xì)胞質(zhì)稱肌漿。肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在肌漿內(nèi)有大量與肌纖維長軸平行排列的肌絲，因而使肌纖維具有收縮和舒張的功能。肌肉組織可分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種類型。前兩種的肌纖維上都有明暗相間的橫向條紋，故又稱橫紋肌。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌。

表3-4三種不同的肌肉類型比較StriatedvoluntaryStriatedinvoluntarySmooth1.Fibershavestriated/bandedPattern.

2.multinucleatedandnucleiLocatedincenter

3.Fiberdiameteris50to100um4.Fibersareextremelylong5.HelpanimaltoadjustwithExternalenvironment6.constitutesabout35-65%FibersanastomosewithAdjacentfibers

NucleilocatedinCenter

Fiberdiameteris15um

OnlyconfinestoheartFibersarelong,

spindleshaped.

Nucleuselongated&eccentricallylocatedincenterFiberdiameter6umLongHelpinmaintainingtheinternalenvironment骨骼肌結(jié)構(gòu)Epimysium－外膜Perimysium－肌束膜Endomysium－肌內(nèi)膜Musclebundle－肌束Musclefiber－肌纖維Myofibril－肌原纖維Myofilament－肌絲Sarcolemma－肌纖維膜Sarcomere－肌節(jié)光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡下的肌肉微觀結(jié)構(gòu)圖肌節(jié)的顯微結(jié)構(gòu)2、結(jié)締組織

結(jié)締組織一般占肌肉組織的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切關(guān)系。結(jié)締組織中的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，但以前兩者為主。膠原纖維：是疏松結(jié)締組織中的主要纖維成分。膠原纖維具有很強(qiáng)的韌性和抗拉力，而彈性較差。它的化學(xué)成分是膠原蛋白網(wǎng)狀纖維：網(wǎng)狀纖維主要由Ⅲ型膠原蛋白構(gòu)成。性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類、糖類結(jié)合存在。彈性纖維：彈性纖維富于彈性而韌性差，與膠原纖維交織在一起，使疏松結(jié)締組織既有韌性又有彈性。彈性纖維是由彈性蛋白構(gòu)成，彈性較強(qiáng)，但強(qiáng)度不及膠原蛋白，其抗斷力僅為膠原蛋白的1/10。網(wǎng)狀纖維的變化示意圖肌肉收縮時(shí)膠原纖維排列變化示意圖3、脂肪組織

脂肪在體內(nèi)的蓄積，以動(dòng)物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腎周圍及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。4、骨組織骨是由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成的。骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為骨密質(zhì)和骨松質(zhì)。成年動(dòng)物黃骨髓含量較多，主要是脂類成分。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。二、肉的化學(xué)組成肉含有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素。肉中的水分一般占鮮肉重的70%～80%左右，肉類的蛋白質(zhì)含量一般在10%～20%之間，脂肪的含量在10%~30%。各種畜禽肉的化學(xué)組成名稱含量(%)熱量(J/Kg)水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉72.9120.076.480.250.926186.4羊肉75.1716.357.980.311.925893.8肥豬肉47.4014.5437.34-0.7213731.3瘦豬肉72.5520.086.63-1.104869.7馬肉75.9020.102.201.880.954305.4鹿肉78.0019.502.50-1.205358.8兔肉73.4724.251.910.161.524890.6雞肉71.8019.507.800.420.966353.6鴨肉71.2423.732.652.331.195099.6豬肉各部位的化學(xué)組成部位名稱水分蛋白質(zhì)脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.5017.4720.150.88腹肉58.4015.8025.090.711、水分肉中的水分一般占鮮肉重的70～80%左右，結(jié)合水約占總水分的5%，準(zhǔn)結(jié)合水約占總水分的85%左右，自由水約占總水量的10%，參與肉保水性變化的主要是準(zhǔn)結(jié)合水和自由水。

２、蛋白質(zhì)一般在10%～20%之間，含有人體需要的各種必需氨基酸

肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、結(jié)締組織蛋白質(zhì)肌肉中各種蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例種類肌原纖維蛋白質(zhì)(%)肌漿蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白家兔肉218313415牛肉3814-2820小牛肉302012425豬肉1932322029馬肉49351636肌原纖維蛋白質(zhì)肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，或鹽溶性蛋白質(zhì)。占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%~60%。肌球蛋白粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”(myosinfilament)，等電點(diǎn)為5.4，在50~55℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠。肌原纖維蛋白質(zhì)肌動(dòng)蛋白等電點(diǎn)為4.7，凝固溫度為30~35℃，易生成凝膠。原肌球蛋白是由較短的雙股螺旋多肽鏈組成，首尾相連，嵌于肌動(dòng)蛋白雙股螺旋鏈的淺溝內(nèi)。肌原蛋白肌原蛋白由3個(gè)球形亞單位組成，分別簡稱為TnT、TnI和TnC。肌漿蛋白質(zhì)肌溶蛋白(myogen)屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間。很不穩(wěn)定易發(fā)生變性沉淀。肌溶蛋白易溶于水，等電點(diǎn)為6.3，加熱到52℃時(shí)凝固。肌紅蛋白(MyoglobinMb)是一種復(fù)合型的色素蛋白質(zhì)，由1分子珠蛋白和1個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成。結(jié)締組織蛋白質(zhì)膠原蛋白(Collagen)是一種由三股螺旋形纖維所構(gòu)成的透明狀物質(zhì)，pH約為3.4～3.8，具有相當(dāng)強(qiáng)度的保水性，是使皮膚結(jié)締組織保濕及保持彈性及緊縮性的主要物質(zhì)。性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水及稀鹽溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹，不易被一般蛋白酶水解，可被膠原蛋白酶水解。加熱會(huì)發(fā)生熱收縮，當(dāng)溫度大于熱收縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z(Gelatin)，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。彈性蛋白(Elastin)是呈黃色的彈性纖維，屬硬蛋白，對酸、堿、鹽穩(wěn)定，一般不溶于水，只有加熱到130℃以上時(shí)才能水解。網(wǎng)狀蛋白(Reticulin)是構(gòu)成肌內(nèi)膜的主要蛋白，經(jīng)常同脂類與糖類相結(jié)合而存在，較能耐酸、堿和蛋白酶的作用。結(jié)締組織蛋白質(zhì)２、脂肪主要成分有各種脂肪酸(硬脂酸、軟脂酸等)、甘油三酯，還有少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸等。脂肪的含量因動(dòng)物種類、肥瘦、部位等不同有較大差別，平均含量在10%~30%。動(dòng)物脂肪中主要是飽和脂肪酸，熔點(diǎn)高，消化率較低，脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛豬羊棕櫚酸292825硬脂酸201325油酸424639亞油酸2104亞麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5３、糖類肉類中含有少量的糖，主要以糖原的形式貯存在肌肉和肝臟，其含量與動(dòng)物的營養(yǎng)狀況及健康情況有關(guān)。動(dòng)物宰殺后，肉類在保存過程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而隨保存期的增長，肉類的pH值逐漸下降。４、礦物質(zhì)肉類中的無機(jī)鹽的總量一般在0.8%～1.2%之間肉中鈣的含量不高，在7～10毫克/100克之間，含磷量較高，在130～170毫克/100克之間，而吸收率較高。肉類中存在的鐵主要為血紅素形式的鐵，為0.4～3.4毫克/100克，肝、腎和瘦肉的含鐵量較豐富，利用率也較高，５、維生素肉類可供給多種維生素，是B族維生素的較好來源雞胸肉中尼克酸的含量高于一般肉類，為11.6mg/100g。三、肉的物理特性1、肉的色澤肉的色澤是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面，肉在加工中的發(fā)色、褪色、變色等都與肉中色素蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。主要是肌紅蛋白和血紅蛋白。紫紅色的肌紅蛋白(無氧狀態(tài)下)、鮮紅色的氧合肌紅蛋白(高氧分壓下)和褐色的變性肌紅蛋白(低氧分壓下)。

環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、肉的酸堿度都會(huì)影響到氧化過程的速度，從而影響到肉的顏色變化。三、肉的物理特性2、肉的風(fēng)味肉中脂肪酸的分解產(chǎn)生；糖、核甘酸和氨基酸特別是含硫氨基酸的熱降解產(chǎn)生；糖類和氨基酸類之間的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生；脂肪酸的氧化產(chǎn)物與氨基酸之間可能發(fā)生的反應(yīng)產(chǎn)生。影響肉品風(fēng)味的因素包括宰前因素和宰后因素，屠宰前影響風(fēng)味的因素包括畜種、年齡、性別、脂肪含量和飼料等。三、肉的物理特性3、肉的嫩度所謂肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)時(shí)所需的剪切力，反映肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。影響因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。包括動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀況等因素1、物理嫩化法(1)機(jī)械嫩化法(2)電刺激嫩化法(3)自然(低溫)成熟法(4)高壓嫩化法2、化學(xué)嫩化法(1)酶嫩化法(2)多聚磷酸鹽嫩化法(3)鈣鹽注射嫩化法(4)動(dòng)物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)嫩化法三、肉的物理特性4、肉的保水性保水性是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉制品的保水率與原料肉成熟過程的關(guān)系(2)真空、低溫腌制提高肉品保水率(3)原料肉中的蛋白質(zhì)的機(jī)械擠出(4)原料肉加工過程中加入保水劑(5)加工溫度，蒸煮溫度的影響四、肉的成熟與腐敗

肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的溫度和組織酶的作用下發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化。肉的成熟過程大致可分為兩個(gè)階段，即尸僵過程和自溶過程。

四、肉的成熟與腐敗僵直的機(jī)理：動(dòng)物死后有氧呼吸停止，無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，ATP數(shù)量急劇減少，收縮后的肌纖維，由于沒有足夠的ATP結(jié)合而無法舒張開，肌肉收縮無法解除，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。肌肉僵直后，硬度可